JPS592651A - 冷凍魚肉製品の製造法 - Google Patents

冷凍魚肉製品の製造法

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JPS592651A
JPS592651A JP58061520A JP6152083A JPS592651A JP S592651 A JPS592651 A JP S592651A JP 58061520 A JP58061520 A JP 58061520A JP 6152083 A JP6152083 A JP 6152083A JP S592651 A JPS592651 A JP S592651A
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FURISUKOOFUINDOUSU AG
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    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
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    • A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
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    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P20/00—Coating of foodstuffs; Coatings therefor; Making laminated, multi-layered, stuffed or hollow foodstuffs
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はオーブン調理用の被覆された冷凍魚肉製品の製
造法に関する。
オーブン加熱で調理するのに適しかつ加熱した時にばり
っとした褐色の外表面を有する被覆冷凍魚肉は、特にそ
のような調理用の製品特性を必要とする。そのような被
覆された魚の部分および切身は通常凍結前に約２００℃
に加熱した油で揚げることにより前処理をする。油脂で
被覆する主な理由はオーブン加熱を可能にすることであ
る。魚を油深に□より前処理をしない場合には、オーブ
ン加熱を長時間必要とし、最終の加熱製品は好ましくな
い呈味を有するふやけた被覆を有することになる。然し
油源前処理は費用がかかるだけでなく、揚げている間に
収量を減する水分の実質的な損失がある。
高温で油源前処理をする方法より安価で、管理が容易で
あり、高収量が得られる、オーブン加熱に適した被覆さ
れた冷凍魚肉製品の製造法を本発明者は開発した。
本発明により、冷凍魚肉片に先ずバッターをつけ、つい
で１回目のパン粉をつけ、その後５０’Ｃより低い融点
を有づる液状食用油脂で被覆し、最後に冷凍する前に２
度目のパン粉をつける、被覆冷凍魚肉製品の製造法を供
する。
冷凍魚肉片はのこぎりで引いた部分又は１人用の冷凍切
身でよく、初めにバッターをつける前に、澱粉、卵白粉
又はじゃがいも粉のような吸水性成分で露出面をおおう
ようにあらかじめ振りかけ、魚と被覆物間の良好な接触
を得ることが出来る。
魚肉片は標準的なバッター装置を使用してバッターをつ
けることが出来る。魚肉片に使用するバッターの量は最
終魚肉製品の重量を基準として５から９重量％が便利で
あるが、６から８重量％が望まい。例えば小麦粉、小麦
澱粉、水および少量の脱脂乳又は卵白粉を含有する、ポ
ンプ供給可能な粉をベースにしたバッターを使用するこ
とが好ましい。過剰のバッターは空気流により吹き飛ば
すことが出来る。
バッターをつけた後に、魚は標準のパン粉をつけ装置を
使用して最初のパン粉つけ処理に供するのが便利である
。最初のパン粉つけ処理により魚肉片に使用するパン粉
材料の量は、最終魚肉製品の重量を基準として、５から
９重量％、好ましくは６から８重量％である。パン粉材
料は望ましくは暗色の、０．１から２．Ｑｍｍ、好まし
くは０．２５から１．□ｍｍの粒度を有するパン粉から
成る。過剰のパン粉材料は空気流で吹き飛ばすことが出
来る。
食用油脂は口当りのよい食用植物油、又は植物油と動物
脂又は植物脂の混合物でよく、環境温度で液体又は固体
であるマーガリンが便利である。
魚肉片に使用する食用油脂の量は最終魚肉製品の重量を
基準として、適当には７から１５重量％、好ましくは８
から１４重量％、特に９から１２重量％でよい。魚肉片
を液体油脂に浸すことにより、魚肉片を液体油脂で被覆
づることが好ましし）。油脂が環境湿度において液体で
ある場合には、被覆操作を高温、例えば４０’迄の温度
の油脂で実施出来るが、環境温度、好ましくは２０℃か
ら２５℃の油脂で実施したほうがより便利である。油脂
が環境温度で固体である場合には、５５℃から７５℃、
好ましくは６０℃から７０℃の温度で溶融した油脂を使
って、被覆操作を実施するとよい。
過剰の油脂は空気流で吹き飛ばすことが出来る。
被覆操作は、適切には標準のバッター装置を使用して実
１ｍることが出来る。液体の油脂は貯蔵容器から魚肉片
の上に注ぐ位置迄ポンプで循環すると有利であり、過剰
の油脂は液体油脂が貯蔵容器に戻る工程で回収される。
魚肉片を液体油脂に浸漬して被覆する時に、例えばコン
ベアベルト上で魚肉片を油脂に通して運搬することによ
り、魚肉片を液体油脂に浸漬すると便利である。循環油
中のパン粉材料は、ポンプ輸送する直前に単純な金属ス
クリーンによりン濾過することが出来る。循環液体油脂
は凍結魚肉片により冷却されるから、好ましくはサーモ
スタツ１へで制御される加熱ユニットにより、実質的に
安定した油脂温度を確保するように油脂を加熱すること
が必要である。環境温度で液体の油脂を使°用する時・
には、油脂含有容器中の電気加熱コイルによるか又はポ
ンプに接続する液体油脂循環中に含まれる容器のそばの
蒸気釜により、この油脂加熱を実施するのがよい。環境
温度で固体である油脂を使用する時には、油脂の溶解お
よび安定した温度を保持する加熱の両者を別々の脂肪溶
解ユニットで実施することが好ましい。
ついで標準的なパン粉つけ装置を使用して魚肉片に２度
目のパン粉をつけ、脂肪層の上に薄いパン粉材料層をつ
けるのがよい。２度目のパン粉つけ処理で魚肉片に使用
するパン粉材料の蟻は、便利には最終魚肉製品の重量を
基準として２．５から７．５重量％、好ましくは４から
６重量％である。パン粉材料は便利には最初のパン粉つ
け処理と同様に、好ましくは暗色の０．１から２．Ｑｎ
＋ｎ＋の、好ましくは０．２５から１．０ｍｍの粒度を
有するパン粉から成る。９ＩＵｙＩ！中の粘着性を減じ
かつ外観を改良するために、第２層は脂肪層につける。
過剰のパン粉材料は空気流により吹き飛ばす。
魚肉片はコンベヤーベルトによる連続工程で運搬すると
便利である。
それぞれ被覆物の量は、ベルトの速度、バッターの粘度
、油の温度により、又は操作の各工程後過剰物質を吹き
飛ばす空気量により制御ｌｒｔ’ることができる。しか
し、実用的には、各被覆物の量はバッターの粘度又は過
剰の材料をとばす空気流を使用して調節する。
被覆された魚肉製品はその後冷凍され、包装される。食
べるための調理の際には、その製品は対流オーブン中で
通常１７５℃から２００℃の温度で３０分以上加熱し、
内部温度を６０℃とする。
本発明の方法は特に食品提供業者で使用する被覆冷凍魚
肉を製造するのに価値がある。
更に次の例により本発明を例証する。
ｉ工 魚の切身をコンベアーベルトで標準的なバッターユニッ
トに運ひそこで２２％の小麦粉、４．５％の食塩、１％
脱脂粉乳、２１．５％小麦澱粉、１％のスパイスおよび
５０％の水から成るバッターで被覆する。被覆物の量が
最終製品の重量を基準として８重量％となるように、過
剰の被覆物は空気流により飛ばす。ついで魚の切身を標
準的なパン粉つけユニットに運び、そこで直径が０．２
５から１．Ｏｍｍの範囲の粒度を有する暗色のパン粉で
被覆する。パン粉の使用量が最終魚肉製品の重量を基準
として８重量％となるように、過剰のパン粉を空気流に
より吹き飛ばす。魚は次にＭｅｌｂａ　　Ｆ　ｒｉｔｅ
　　１００液状マーガリン（ス工−デンのＭ　ａｒｇａ
ｒｉｎｂｏｌａｇｅｔ社により販売さルでイる）を含有
する他の標準的なバッターユニットに運び、そのマーガ
リンはユニットを循環し、ユニット内の電気加熱コイル
によって２５℃に保持する。魚の切身を液体マーガリン
に通し、その後魚を被覆するマーガリンの量が最終製品
の重量を基準として９重量％になるように、過剰のもの
は空気流で吹き飛ばす。最襖に魚は他のパン粉つけユニ
ットに運び、そこで直径０．２５から１．Ｑｍｍの範囲
の粒度を有する暗色のパン粉で被覆する。
被覆後に、２度目の被覆に使用されるパン粉の量が最終
製品の重量を基準として５重量％になるように、魚肉製
品の上下に空気流を吹き飛ばして過剰のパン粉を除く。
過剰の油も又これ等の空気流により吹き飛ばすことが出
来る。その後被覆魚肉製品を冷凍し、包装する。
Ｌ 例１に記載したと同様な方法に従う。但し液体マーガリ
ンは２５℃の代りに４０℃に加熱し、この温度に保持し
、最終魚肉製品の重量を基準として７重量％のマーガリ
ンの吸収量を与える。
−１よ 例１に記載したと同様な方法に従う。但し固体油脂マー
ガリンＮｏｒｍａ　　１００（スエーデンのＮ　ａｒｏ
ａｒｔｎｂｏｔａｏｅｔ社ＧＣＪ：す販売サレテイル）
ヲ使用し、そのマーガリンを別の溶解ユニットで溶解し
、又循環マーガリンを４５℃の一定温度に加熱する。マ
ーガリンの吸収量は最終製品の重量を基準として９．３
重量％である。
１１ 例３に記載したと同様な方法に従う。但し溶解したマー
ガリンを４５℃の代りに７０℃に加熱し、この温度に保
持し、最終魚肉製品の重量を基準どして６．７重量％の
吸収量にする。
代理人　浅　村　　　皓 外４名

Claims (10)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）　冷凍魚肉片に先ずバッターをつけてから最初の
    パン粉をつけ、その後５０℃より低い融点を有する液状
    食用油脂で被覆し、最後に凍結前に２度目のパン粉をつ
    けることを特徴とする、被覆された冷凍魚肉製品の製造
    法。
  2. （２）　魚肉片に使用するバッターの量が最終魚肉製品
    の重量を基準として５から９重量％であることを特徴と
    する特許請求の範囲第１項に記載の方法。
  3. （３）　パン粉材料が０．２５から１．０ｍｍの範囲の
    粒度を有することを特徴とする特許請求の範囲第１項記
    載の方法。
  4. （４）　最初のパン粉をつける処理で魚肉片に使用する
    パン粉材料の量は最終魚肉製品の重量を基準として５か
    ら９′重量％であることを特徴とする特許請求の範囲第
    １項記載の方法。
  5. （５）　食用油脂が環境温度で液体又は固体のマーガリ
    ンであることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の
    方法。
  6. （６）　魚肉片に使用する食用油脂の醋が最終魚肉製品
    の重量を基準として８から１４重量％であることを特徴
    とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
  7. （７）　魚肉片に使用する食用油脂の量が最終魚肉製品
    の重量を基準として９から１２重量％であることを特徴
    とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
  8. （８）　食用油脂が環境温度で液体のマーガリンであり
    、２０℃から２５℃の温度で魚肉片に使用することを特
    徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
  9. （９）　食用油脂が環境温度で固体のマーガリンであり
    、６０℃から７０℃の温度で魚肉片に使用することを特
    徴とする特許請求の範囲第１項記載の方法。
  10. （１０）　　２度目のパン粉をつける処理で魚肉片に使
    用するパン粉材料の量が、＠終角肉製品の重量を基準と
    して２．５から７．５重量％であることを特徴とする特
    許請求の範囲第１項に記載の方法。
JP58061520A 1982-04-08 1983-04-07 冷凍魚肉製品の製造法 Granted JPS592651A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

Application Number Priority Date Filing Date Title
EP821030350 1982-04-08
EP82103035A EP0091497B1 (en) 1982-04-08 1982-04-08 Production of frozen fish

Publications (2)

Publication Number Publication Date
JPS592651A true JPS592651A (ja) 1984-01-09
JPS6233846B2 JPS6233846B2 (ja) 1987-07-23

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JP (1) JPS592651A (ja)
AR (1) AR229141A1 (ja)
AU (1) AU547972B2 (ja)
CA (1) CA1201009A (ja)
ES (1) ES521308A0 (ja)
FI (1) FI76676C (ja)
MX (1) MX7435E (ja)
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