JPS6233847B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

＜産業上の利用分野＞ 本発明は、ゲル強度の強化された凝固物を得る
ことができる乾燥卵白を原料とするゲル強化材と
その製造方法に関する。 ＜従来の技術＞ 従来より乾燥卵白は、卵白液を噴霧乾燥、静置
乾燥、凍結乾燥、真空乾燥など種々の方法で乾燥
して水分含量を通常、５〜７重量％の卵白粉とし
た後、一般生菌数を減らしたいときは数日間55〜
65℃で熱蔵保持し、次いで放冷して製造してい
る。このようにして製造された乾燥卵白は、各種
食品の原料として広く使用されているが、上記し
たような従来の方法によつてつくられた乾燥卵白
は、十分なゲル強化能（乾燥卵白を水に溶解しこ
れを加熱するとゲル化する性質；以下同じ）を有
するものではなかつた。また、特公昭50−16863
号公報に示されているように卵白液にクエン酸を
加えてPH調整した後、乾燥するという製造方法が
あるが、この製造方法で得られる乾燥卵白は、ゲ
ル強化能が若干改善されてはいるがゲル強化材と
して練製品（ソーセージ等）に用いても望むゲル
強度が得られるものではなかつた。一方、ゲル強
化能の高い乾燥卵白の製造方法として例えば、特
開昭58−14963号公報に示されているように、卵
白液を乾燥して水分含量８〜12重量％の卵白粉と
したのち、一定日数70〜100℃の温度に保持する
というものがあつた。 ＜発明が解決しようとする問題点＞ 上述したようなゲル強化能の高い乾燥卵白は、
これを製造するときに、水分含量を通常以上に調
整するのに手間がかかるばかりでなく、そのゲル
強化能も未だ不十分であり、これをゲル強化材と
して用いてもゲル強度の強い凝固物を得ることは
できない。 本発明は上記問題点に鑑み、簡便な方法で製造
でき、ゲル強度が十分強化された凝固物を得るこ
とができる乾燥卵白を原料とするゲル強化材及び
その製造方法を提供することを目的とする。 ＜問題点を解決するための手段＞ 前記目的を達成する本発明にかかるゲル化材の
構成は、ビタミンＣ、ビタミンＣの塩よりなる群
より選ばれた１種以上の化合物と、乾燥状の卵白
とを含有することを特徴とする。またその製造方
法の構成は、卵白液に、ビタミンＣ、ビタミンＣ
の塩よりなる群より選ばれた１種以上の化合物を
添加後、その混合物を乾燥し、さらに熱蔵するこ
とを特徴とする。 以下、本発明の構成を詳しく説明する。 本発明において乾燥状の卵白とは、卵白液を乾
燥工程、又は乾燥および熱蔵工程により乾燥状態
にしたものであり、その形状は、乾燥方法によつ
て異なり、特に限定されないが、使用する上で
は、粉末状あるいは顆粒状が好ましい。ここで卵
白液としては、従来より用いられているものと何
ら異なるものではなく、例えば、殻付卵を割卵分
離して得たもの、凍結卵白を解凍したもの、これ
らの卵白液を常法に準じて濃縮したもの、さらに
このような卵白液であつて熱変性を生じさせない
程度に通常行われている方法で加熱、殺菌処理し
たもの、あるいは熱蔵期間中に生じるメイラード
反応および乾燥臭発生を防止するために前処理と
して通常行われている酵素、酵母、細菌等を利用
した糖の分解処理、すなわち脱糖処理々を必要に
応じて行つたものなどを適宜用いることができ
る。このような卵白液を乾燥する方法としては、
通常乾燥卵白を製造する方法、例えば、フリーズ
ドライ、パンドライ、スプレードライなどが適用
できる。また、この乾燥処理した卵白を熱蔵する
には、例えばこの乾燥した卵白をポリエチレン等
の容器に収容して必要に応じて密封した後、一定
温度、一定期間保管するという方法でよい。以上
のように、乾燥、あるいは乾燥・熱蔵して得られ
る乾燥状の卵白中の水分含量は６〜10重量％が好
ましい。これは、卵白中の水分を６重量％未満に
除去するのは困難であり、また水分含量が10重量
％を超えると保存中にブロツキング（塊りを生成
する）を起して使用し難くなるからである。な
お、熱蔵温度が低ければ（55〜70℃）、乾燥卵白
中の水分量は12％ぐらいであつても差支えない。 また、本発明において用いるビタミンＣ、ビタ
ミンＣの塩（以下ビタミンＣ類と呼ぶ）は、通常
の製法で製造された市販のものでよく、特に限定
されない。例えば、ビタミンＣとしては天然原料
（緑茶粉末など）から抽出したもの、あるいは化
学的方法で合成されたもの、また、その塩として
は化学的方法で合成されたビタミンＣのナトリウ
ム塩、カリウム塩、カルシウム塩などがある。 本発明にかかるゲル強化材は、上述の乾燥状の
卵白とビタミンＣ類とを混合するだけで得ること
ができる。ここで、ビタミンＣ類の含有量は、乾
燥状の卵白に対して0.1重量％以上がよい。これ
は0.1重量％未満ではゲル強化能の効果が発現し
にくいからである。なお、このビタミンＣ類の含
有量は、多いほどゲル強化能が強化されるが、１
重量％位になるとそのゲル強化材を用いて得た凝
固物が褐色をおびてくるので、使用目的に応じて
調整するとよい。 本発明のゲル強化材は、水に溶かして加熱する
と、ゲル強度が強い状態で凝固する。これは、卵
白中の熱凝固性蛋白質のSH基がビタミンＣ類の
作用によりSS基となり、互いの結合力がより強
固になるからであると思われる。 本発明のゲル強化材は、上述のようにビタミン
Ｃ類と乾燥状の卵白とを単に混合するだけでも得
ることができるが、さらに好適な製造方法は、上
記卵白液と上記ビタミンＣ類を均一に混合した
後、乾燥して熱蔵する方法を採用するとよい。乾
燥前に卵白液にビタミンＣ類を添加するのは、卵
白とビタミンＣ類が均一に接触し、本発明の効果
（ゲル強化能の向上）を発現しやすくするためで
ある。このビタミンＣ類の添加量は、卵白液に対
して0.01重量％以上が好ましい。この添加量であ
ると卵白液を乾燥した場合、乾燥状の卵白に対し
て0.1重量％以上のビタミンＣ類を含有するゲル
強化材を得ることができる。ここで、ビタミンＣ
類を添加した卵白液を乾燥する方法は、上述した
通りであり、例えばスプレードライの場合は、吸
気温度160℃、排気温度70℃位で乾燥すればよ
い。また熱蔵も上述した通りであるが、その条件
は、温度が約55〜75℃で約３日〜７日間が好まし
い。これは温度が55℃未満、または保管日数が３
日未満になると本発明の効果が発現し難く、殺菌
の作用も不十分となるからである。また温度が75
℃を超えると卵白粉が小塊状に結合するなど変質
を起しやすい。このような熱蔵により、特異的に
ゲル強化材のゲル強化能が向上するが、これは添
加したビタミンＣ類が加熱により、卵蛋白の架橋
反応を促進する物質に変化するからではないかと
推察される。なお、この熱蔵する前の卵白粉の水
分含量は、通常、乾燥法で得られる６〜10重量％
でよく、従来の技術（特開昭58−149637号公報）
に開示されているように８〜12重量％と高く調整
する必要はない。また、この熱蔵により、卵白の
本来持つている熱凝固性が敏感になるという効果
が得られる。 以上述べたような本発明にかかるゲル強化材
は、熱凝固時にビタミンＣ類が作用することによ
りゲル強化能が向上するものであり、例えば、練
製品に添加して用いると練製品のゲル強度が強化
される。また、後の試験例に示すようにこのゲル
強化材の凝固物は、保水性が向上し離水が少ない
ものである。 なお、このゲル強化材は、各種食品用素材とし
て利用できるが、例えば練製品に添加する場合に
は原料に対して0.5〜５％程度加えればよい。 以下、試験例、実施例を示す。 ＜試験例＞ 試験例 １ 下記の通り○イ〜○ハの試料を調整してゲル強度の
比較を行つた。 生卵白液３Kgに予めイースト６ｇを加えて脱糖
処理し、これを３等分してそれぞれ次の操作を行
つた。 ○イ 生卵白液１Kgをそのまま通常のスプレードラ
イ（吸気160℃、排気70℃）により乾燥して、
乾燥卵白粉120ｇ（水分含量６％）を得た。 ○ロ 生卵白液１Kgにクエン酸を10％水溶液で30c.c.
加えてPH6.23に調整した後、○イと同様に操作し
て、乾燥卵白粉（卵白粉120ｇとクエン酸３ｇ
を含む水分含量６％）を得た。 ○ハ 生卵白液１KgにビタミンＣを10％水溶液で81
c.c.加えてPH6.23に調整した後、○イと同様に操作
して乾燥卵白（卵白粉120ｇとビタミンC8.1ｇ
を含む；水分含量６％）を得た。 上記各試料１重量部に対し、各別に水７重量部
を加えて水戻しし、それを折径57mmのポリエチレ
ン製のケーシングに充填したものを３本作り、そ
れぞれ70℃、80℃、90℃の温度で１時間加熱して
凝固させ、それぞれのゲル強度を測定した。ゲル
強度は、各凝固卵白を３cmの厚さに切りレオメー
タ（プランジヤー径８mm、上昇６cm／分）を用い
て測定した。その結果を表−１に示した。

【表】 表−１に示すように、本発明にかかるビタミン
Ｃを添加した○ハは、乾燥卵白だけの○イおよびクエ
ン酸を添加した○ロと比較してゲル強度が増大して
いることがわかる。 試験例 ２ 試験例１で得た試料○イ、○ロ、○ハおよび○イの水
分
含量を10％に調整した試料○イ′、計４種を各別に
ポリエチレン製袋に収容し、表−２に示すような
条件で熱蔵庫に熱蔵して、それぞれについて試験
例１と同様に操作し、ゲル強度を測定した。結果
は、表−２に示す。

【表】

【表】 表−２に示すように全体として、熱蔵処理した
ものは、熱蔵しないものに比べてゲル強度は増加
している。また、従来技術にかかる○イ′はかなり
強度が高いが、本発明にかかる○ハはそれよりも強
度がアツプしている。 試験例 ３ 試験例２で得た加熱凝固卵白○イ′、○ロ、○ハを３
cm幅に切断し、円柱状に整形したものの両断面に
紙を当てて、離水してくる水分を取除き、１時
間後、２時間後の離水量を測定し離水率を測定し
た。この結果を表−３に示す。

【表】 表−３に示すように本発明にかかるゲル強化材
である○ハは特異的に離水量が少ない。 なお、この場合の離水率は次式で表わされる。 離水率＝凝固直後の加熱凝固卵重量−離水後の加熱凝固卵白の重量／凝固直後の加熱凝固卵白重量×
100 ＜実施例＞ 生卵白液300Kgにイースト600ｇを加え、30゜で
６時間保持して、脱糖処理を終了した卵白液に、
ビタミンＣ粉末150ｇを加え均一に混合したもの
を、スプレードライ（吸着温度150℃、排気温度
60℃）で粉末化し、乾燥卵白（水分含量６％）37
Kgを製造した。次いでポリエチレン袋に収容し、
密封後、熱蔵庫で70℃、４日間保持して、本発明
によるゲル強化材37Kgを製造した。 かかるゲル強化材を適用して製造したソーセー
ジ、凝固卵白及び茶碗むしを開示しておく。 まず下記の原料をスピードカツターで５分間カ
ツテイングしてペースト状とする。 豚 肉 80Kg 澱 粉 ５Kg 食 塩 1.5Kg 砂 糖 0.8Kg清 水 12.7Kg 合 計 100Kg このペースト状原料に上述のように製造したゲ
ル強化材を３Kg加えて均一に混合しソーセージ原
料を調整した。次いで、直径３cmのポリエチレン
製ケーシングにソーセージ原料を15cm充填結さく
し、72℃の熱煮中で50分間湯煮し、畜肉ソーセー
ジ970本を製造した。 上述のように製造した卵白粉１Kgを清水７Kgに
添加し、溶解して水戻し卵白液８Kgを調整した。
次にこの水戻し卵白液を直径５cmのポリエチレン
製ケーシングに30cm充填結さくし、80℃の熱湯中
で40分間加熱し、加熱凝固卵白13本を製造した。 常法によつて製造した乾燥全卵粉（水分含量４
％）１Kgと、上述のように製造したゲル強化材50
ｇを、８Kgの水に溶解し、茶わんむし用原料全卵
液とした。次に予め調整ずみの茶碗むし用だし汁
40Kgと上記原料全卵液を混合して茶碗むし用原料
液とした。この原料液200c.c.を、250c.c.容プラスチ
ツク製容器に注入し格別に鶏卵、えび、白身魚、
かまぼこ、しいたけを適宜入れて、20分間蒸煮し
て容器入り茶碗むしを240個製造した。 これらのソーセージ、凝固卵白及び茶碗むしは
十分なゲル強度を有するものとなつた。 ＜発明の効果＞ 本発明にかかるゲル強化材は、従来の卵白粉に
ビタミンＣ類を含有させるだけという簡単な方法
で製造でき、しかも、ビタミンＣ類の効果により
ゲル強度が十分強化された凝固物を得ることがで
きるものである。さらに、このゲル強化材によれ
ば、保水性が大巾に向上した凝固物を得ることが
できる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ビタミンＣ、ビタミンＣの塩よりなる群より
   選ばれた１種以上の化合物と、乾燥状の卵白とを
   含有することを特徴とするゲル強化材。 ２ 卵白液に、ビタミンＣ、ビタミンＣの塩より
   なる群より選ばれた１種以上の化合物を添加後、
   その混合物を乾燥し、さらに熱蔵することを特徴
   とするゲル強化材の製造方法。