JPS6236644B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6236644B2 JPS6236644B2 JP60110007A JP11000785A JPS6236644B2 JP S6236644 B2 JPS6236644 B2 JP S6236644B2 JP 60110007 A JP60110007 A JP 60110007A JP 11000785 A JP11000785 A JP 11000785A JP S6236644 B2 JPS6236644 B2 JP S6236644B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- temperature
- low temperature
- smoking
- shrimp
- crab
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
Links
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Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、燻製の製法に関するものであるが、
特にかに、えび類の燻製方法に関するものであ
る。
特にかに、えび類の燻製方法に関するものであ
る。
従来の技術
従来の魚介類、肉類の燻製方法は、冷燻製と温
燻製とに大別されている。冷燻製は、30℃以下の
温度で製造する燻製方法であり、スモークドサー
モンのように調理しないでそのまま食べる魚や、
食べる前に調理するハドツクの燻製やキツパーに
も応用されている。魚については、きれに水洗い
して内蔵を取り出し塩水に漬け込み、清潔な場に
つるして乾燥させる方法である。温燻製は、燻製
と同時に加熱調理する方法であり、さば、うな
ぎ、ます等に適している。この方法も冷燻製と同
様に塩水に漬け込み乾燥させてから30℃の低温で
燻製処理を始めて50℃〜70℃位の高温燻製する方
法である。このように従来の燻製方法は、いずれ
も保存を目的とするものであるから、塩分と燻製
特有のくさい臭いによつて、それぞれ特性ある風
味や香りが失われてしまい、かに、えび等の高級
品については適さないとして、もつぱら、肉類や
鮭などの魚類がその対象になつている。
燻製とに大別されている。冷燻製は、30℃以下の
温度で製造する燻製方法であり、スモークドサー
モンのように調理しないでそのまま食べる魚や、
食べる前に調理するハドツクの燻製やキツパーに
も応用されている。魚については、きれに水洗い
して内蔵を取り出し塩水に漬け込み、清潔な場に
つるして乾燥させる方法である。温燻製は、燻製
と同時に加熱調理する方法であり、さば、うな
ぎ、ます等に適している。この方法も冷燻製と同
様に塩水に漬け込み乾燥させてから30℃の低温で
燻製処理を始めて50℃〜70℃位の高温燻製する方
法である。このように従来の燻製方法は、いずれ
も保存を目的とするものであるから、塩分と燻製
特有のくさい臭いによつて、それぞれ特性ある風
味や香りが失われてしまい、かに、えび等の高級
品については適さないとして、もつぱら、肉類や
鮭などの魚類がその対象になつている。
発明が解決しようとする問題点
本発明が解決しようとする問題点は、従来不可
能、困難とされていたかに、えび類の海の幸であ
る高級品について、その風味と香りを失わせるこ
となく燻製にするところにある。
能、困難とされていたかに、えび類の海の幸であ
る高級品について、その風味と香りを失わせるこ
となく燻製にするところにある。
問題点を解決するための手段
本発明は、上記の如き問題点を解決するために
開発したものであつて、塩、酒、味醂、化学調
味料の基礎材料と水とを所定の比率で混合して良
く攪拌した混合液に、水洗いした新鮮なかに、え
び類を浸し、更に高温の高圧蒸機で蒸した後に低
温保冷する第１工程と、低温に保冷したものを
所望の大きさ、形状に調理加工し、塩、酒、味醂
および化学調味料を所定の比率で混合して良く攪
拌した混合液に漬け込み、更に低温乾燥機で低温
乾燥する第２工程と、低温に乾燥したものをス
モーク釜でいぶし、再度低温乾燥させて、薄めの
味醂を塗布して真空包装する第３工程とから成る
ことによつて、すべての問題点を解決することが
できる。
開発したものであつて、塩、酒、味醂、化学調
味料の基礎材料と水とを所定の比率で混合して良
く攪拌した混合液に、水洗いした新鮮なかに、え
び類を浸し、更に高温の高圧蒸機で蒸した後に低
温保冷する第１工程と、低温に保冷したものを
所望の大きさ、形状に調理加工し、塩、酒、味醂
および化学調味料を所定の比率で混合して良く攪
拌した混合液に漬け込み、更に低温乾燥機で低温
乾燥する第２工程と、低温に乾燥したものをス
モーク釜でいぶし、再度低温乾燥させて、薄めの
味醂を塗布して真空包装する第３工程とから成る
ことによつて、すべての問題点を解決することが
できる。
実施例
以下、本発明のかに、えび類の燻製方法につい
て説明する。
て説明する。
かにの燻製
まず、鮮度が良好で足の太目のタラバガニを選
び、水できれいに洗い、水１、塩40g、化学調
味料2g、味醂180ccの比率で混合して良く攪拌
した混合液をつくり、この混合液を特殊の高圧蒸
機に並べて空気がもれないようにふたをし、高温
にて15分位蒸して、低温機にてすばやく低温にさ
ます。そうすれば、タラバガニは、くずれること
なく身がしめられる。
び、水できれいに洗い、水１、塩40g、化学調
味料2g、味醂180ccの比率で混合して良く攪拌
した混合液をつくり、この混合液を特殊の高圧蒸
機に並べて空気がもれないようにふたをし、高温
にて15分位蒸して、低温機にてすばやく低温にさ
ます。そうすれば、タラバガニは、くずれること
なく身がしめられる。
次に、胴と足とをはずして包丁で足を片面から
切り取り、胴も適当の大きさに切つて所望の大き
さ、形状に調理加工する。この調理加工した約３
kgのタラバガニを清酒１、塩30g、化学調味料
５ｇ、味醂180ccの割合でつくつた混合液の中に
約12時間位漬け込み、低温乾燥機に入れる。低温
乾燥機で約２時間位乾燥させて、かにのからの部
分を酒できれいにふき取つてスモーク釜に入れ
る。スモーク釜で約10分位いぶしてから再度低温
乾燥機に入れ10分位低温乾燥させる。この冷えた
タラバガニに薄めた味醂を塗つて真空パツクにて
包装する。この真空パツクは従来の一般的な方法
と同じである。このような製造方法により製品化
されたのを第１図に示したのである。
切り取り、胴も適当の大きさに切つて所望の大き
さ、形状に調理加工する。この調理加工した約３
kgのタラバガニを清酒１、塩30g、化学調味料
５ｇ、味醂180ccの割合でつくつた混合液の中に
約12時間位漬け込み、低温乾燥機に入れる。低温
乾燥機で約２時間位乾燥させて、かにのからの部
分を酒できれいにふき取つてスモーク釜に入れ
る。スモーク釜で約10分位いぶしてから再度低温
乾燥機に入れ10分位低温乾燥させる。この冷えた
タラバガニに薄めた味醂を塗つて真空パツクにて
包装する。この真空パツクは従来の一般的な方法
と同じである。このような製造方法により製品化
されたのを第１図に示したのである。
えびの燻製
まず、鮮度が良好で500g位の大きな伊勢えび
を選び水できれいに洗い、かにの場合と同じ混合
液入りの高圧蒸機で17分位蒸して、低温機にてす
ばやく低温にさませば、タラバガニの場合と同様
身をしめることができる。
を選び水できれいに洗い、かにの場合と同じ混合
液入りの高圧蒸機で17分位蒸して、低温機にてす
ばやく低温にさませば、タラバガニの場合と同様
身をしめることができる。
次に、この身のしまつた５kg位の伊勢えびを半
分に割り、からの中から半分位の身をうき出し
て、タラバガニに使用した同じ混合液に12時間位
漬け込み、更に低温乾燥機で２時間半位低温乾燥
する。その後、からの方を酒でもつてきれいにふ
いてスモーク釜に入れ15分位いぶし、再度低温乾
燥機で15分位さます。このさました伊勢えびに薄
めた味醂を塗つて真空パツクにて包装する。この
ような製造方法により製品化されたものを第２図
に示したものである。
分に割り、からの中から半分位の身をうき出し
て、タラバガニに使用した同じ混合液に12時間位
漬け込み、更に低温乾燥機で２時間半位低温乾燥
する。その後、からの方を酒でもつてきれいにふ
いてスモーク釜に入れ15分位いぶし、再度低温乾
燥機で15分位さます。このさました伊勢えびに薄
めた味醂を塗つて真空パツクにて包装する。この
ような製造方法により製品化されたものを第２図
に示したものである。
発明の効果
本発明は以上のように構成しているから、か
に、えび類の海の幸の風味と香をなくすことなく
燻製にすることができ、しかもその味や香りを変
えることなく長期保存が可能となるので、高級珍
味として酒の友、洋食のオードブルの盛り合せ、
進物などにも最適であり利用範囲も広く、また製
造方法が簡単であるから実用化も可能となる、な
どの多くの効果から製品面、製造面、保存面、経
済面、実用面等あらゆる面から見ても軟新なユニ
ークなかに、えび類の燻製方法と言える。
に、えび類の海の幸の風味と香をなくすことなく
燻製にすることができ、しかもその味や香りを変
えることなく長期保存が可能となるので、高級珍
味として酒の友、洋食のオードブルの盛り合せ、
進物などにも最適であり利用範囲も広く、また製
造方法が簡単であるから実用化も可能となる、な
どの多くの効果から製品面、製造面、保存面、経
済面、実用面等あらゆる面から見ても軟新なユニ
ークなかに、えび類の燻製方法と言える。
第１図および第２図は本発明のかに、えび類の
燻製方法により製品化したものであり、第１図は
かにを、第２図はえびのパツク入り燻製を表わし
た斜視図である。 Ａ……燻製かに、Ｂ……燻製えび、Ｐ……真空
パツク。
燻製方法により製品化したものであり、第１図は
かにを、第２図はえびのパツク入り燻製を表わし
た斜視図である。 Ａ……燻製かに、Ｂ……燻製えび、Ｐ……真空
パツク。
Claims (1)
- １ 塩、酒、味醂、化学調味料の基礎材料と水と
を所定の比率で混合して良く攪拌した混合液に、
水洗いした新鮮なかに、えび類を浸し、更に高温
の高圧蒸機で蒸した後に低温保冷する第１工程
と、低温に保冷したものを所望の大きさ、形状に
調理加工し、塩、酒、味醂および化学調味料を所
定の比率で混合して良く攪拌した混合液に漬け込
み、更に低温乾燥機で低温乾燥する第２工程と、
低温に乾燥したものをスモーク釜でいぶし、再度
低温乾燥させて薄めの味醂を塗布して真空包装す
る第３工程とから成ることを特徴とするかに、え
び類の燻製方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60110007A JPS61268124A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | かに、えび類の燻製方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60110007A JPS61268124A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | かに、えび類の燻製方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61268124A JPS61268124A (ja) | 1986-11-27 |
| JPS6236644B2 true JPS6236644B2 (ja) | 1987-08-07 |
Family
ID=14524740
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60110007A Granted JPS61268124A (ja) | 1985-05-21 | 1985-05-21 | かに、えび類の燻製方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61268124A (ja) |
Families Citing this family (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20050083214A (ko) * | 2004-02-03 | 2005-08-26 | 이석희 | 참게 통조림 제조방법 |
| KR100917682B1 (ko) | 2008-11-06 | 2009-09-21 | 한국식품연구원 | 조미 훈제 새우의 제조방법 및 그에 의하여 제조한 조미 훈제 새우 |
| JP6208087B2 (ja) * | 2014-07-25 | 2017-10-04 | 佐藤 希彦 | 生鮮魚介類燻製の製造方法 |
| CN111559525A (zh) * | 2020-05-19 | 2020-08-21 | 河海大学常州校区 | 一种螃蟹自动包装机及其包装方法 |
-
1985
- 1985-05-21 JP JP60110007A patent/JPS61268124A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS61268124A (ja) | 1986-11-27 |
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