JPS6236652B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は風味の優れた濃厚だしの製法に関す
る。 風味の良い節類抽出液、いわゆる“だし”を作
るには大量の熱湯を用いて抽出する方法が最も良
く、一般的には節に対して20〜50倍の熱湯が用い
られる。しかしながら、この20〜50倍の熱湯によ
る抽出液である、いわゆるだし液そのものは、量
販性に欠け、また、加工食品、調味料などにおい
ても、だし液そのものよりも、これを濃縮した節
類濃厚抽出液、即ち、濃厚だしが要求される。 従来、節類より濃厚な抽出液を得る方法として
は、節類を熱湯抽出後単に濃縮する方法、節類を
酵素分解又は鉱酸分解する方法、節類を有機溶剤
で節芳香成分を抽出した後残渣を熱湯にて抽出す
るか又は鉱酸分解して呈味成分を得、両者を合せ
る方法などが知られている。 この内、鉱酸や酵素で加水分解する方法、ある
いは有機溶剤で抽出する方法では最も大切である
芳香成分等の変質が避けられず、風味の良いもの
は得られない。 また、節類を熱湯抽出後、単に濃縮する方法で
は、濃縮の際多量のエネルギーを消費し、その上
大部分の芳香成分が飛散してしまうため、風味の
良い濃厚だしは得られない。熱湯で抽出する際、
熱湯の量を少くすれば濃縮が少くてすむが、熱湯
が少いと、特に、節の芳香成分の抽出が充分に行
われないので、風味の良いだしが得られない。 本発明者らは、上記現状に鑑み、風味の優れた
濃厚だしを効率良く製造する方法を開発すべく
種々研究を重ねた結果、節類の呈味成分と芳香成
分を熱湯のみで夫々効率良く抽出する工程を組合
せることにより、風味の優れた濃厚だしが効率良
く製造できるとの知見に至り、本発明を完成した
ものである。 本発明の節類としては、かつお節、宗田節、サ
バ節などの節類、あるいは削り節が使用される。
第１工程は、節類から主として呈味成分を抽出す
る工程で、節類を小さく粉砕し、節類に対し１〜
10倍、望ましくは２〜５倍の熱湯を用いて抽出す
る。抽出は70〜98℃の温度で抽出することが望ま
しく、また、効率的に抽出する目的から、連続又
は半連続的に向流多段抽出することが望ましい。
一般に節類からだしを抽出するには、20〜50倍の
水を用いるが、本発明では１〜10倍と少い水を用
いる。本発明者らが、水の量と得られるだしの品
質について得た知見によると、だしの品質は、抽
出時の節類に対する水の量により大かく左右さ
れ、水が少くなるに従い、呈味性核酸等の呈味成
分の抽出率は変らないが、節の芳香成分の抽出率
が低下するため、節特有の芳香の乏しいだししか
得られない。また、この現象は他の抽出条件、例
えば節類の形状、粒度、抽出温度、時間、抽出残
渣との分離の条件等によつて変化しない。 抽出残渣を分離して得られる抽出液“だし”
は、呈味の強さは充分であるが、芳香は弱く、節
の芳香成分の大部分は抽出残渣に残つている。こ
の抽出残渣に、熱水抽出、蒸発濃縮、更に要すれ
ば精留工程を施すことにより、芳香成分を効率よ
く回収することができる。 抽出方法は、少い水で効率良く抽出するには向
流多段抽出法が望ましい。向流多段抽出機はどの
ようなタイプでも良いが、抽出時の芳香成分の飛
散を防ぐため密閉型とし、蒸発部は回収すること
が望ましい。 本発明の第２工程では、抽出残渣中に残存して
いる芳香成分を、熱水抽出するが、この場合、抽
出残渣乾燥物１部に対し、10〜50部の熱水を接触
させ、抽出温度70〜98℃にて１回抽出し、芳香成
分を充分に抽出することが望ましい。次いで該軸
出物を濃縮し、芳香成分に富む濃縮物を得る。濃
縮方法は、例えば蒸発濃縮で芳香成分を蒸発部に
移行させる方法によるが、この場合、望ましく
は、前記抽出物の残渣を除くことなく、減圧下で
回分又は連続的に蒸発濃縮を行い、元液の10〜50
％を蒸発させ、芳香成分を充分に移行させる。更
に望ましくは、この蒸発部を精留塔へ導き、水分
を凝縮除去して、節芳香成分を分留濃縮し、コン
デンサーを経て、元液の50〜200倍の強さの節芳
香成分濃縮物を得る。精留塔は充填塔でも段落で
も良く、理論段数５〜20程度のものを用い、還
流比もそのつど設定する。精留そのものは、常圧
下、回分精留でも可能であるが、蒸発濃縮装置と
組で行うためには、減圧下、連続的に精留を行う
ことが望ましい。尚、実際には、精留塔のコンデ
ンサーで凝縮しない不凝縮性のガス中にも、芳香
成分が存在するため、スクラバー等を設けること
により、芳香成分を捕集して精留塔へリサイクル
することが必要となる。 上記で得られた濃縮物の芳香は、芳香成分の１
部は既に第１工程の熱水抽出で抽出されてしまつ
ているため、節類の芳香成分のすべてが濃縮され
ているわけではないので、これ自体では、節類特
有の芳香を充分に有するものではない。第３工程
に於て、第１工程の呈味成分抽出液と第２工程の
芳香成分濃縮物を合せることによつて、はじめ
て、節類特有の芳香を有する濃厚だしが得られ
る。本発明の方法は、熱水抽出法と濃縮法の組合
せにより、有機溶剤等を全く使用することなく、
風味のよい濃厚だしを効率よく取得できるもので
あり、本発明の方法で得られる濃厚だしは、従来
法では得られない節特有の芳香を有し、水で希釈
することにより、通常のだしを完全に再現するこ
とができる。 以下、実施例にて、本発明を詳細に説明する。 実施例 １ かつお枯節20kgを粗砕し、密閉型のパドル型連
続向流抽出機を用い、抽出温度90℃で45分間、熱
湯60kgと節粒子を向流接触させた。次いで遠心分
離して、抽出残渣を分離し、抽出液45kgと抽出残
渣35kgを得た。 この抽出残渣35kg（乾物18kg）に熱湯360kgを
加え、凝縮器付の容器にて、95℃で30分間抽出し
た。得られた抽出液395kgを160mmHg Absの減圧
下、フィード量20kg/hrにて連続蒸留し、元液の
約30％、６kg/hrを蒸発させ、この蒸発部をその
まま精留塔（Φ4^B×５ｍ、３／８ベルルサドル、スク
ラバー付）に連続的に導き、全還流にて系内が平
衡に達するまで、水分を凝縮除去しながら運転
後、還流比140程度で精留塔頂部から芳香成分を
採取しながら運転し、最終的に芳香成分濃縮物約
1.2kgを得た。この場合、精留塔内で凝縮する水
分は塔底より連続的に除去し、又、凝縮器にて凝
縮しない不凝縮性ガスは、スクラバーにて冷水と
接触させ、その１部を連続的に精留塔へリサイク
ルした。 この芳香成分濃縮物を最初に得られた抽出液に
加えて、46.2kgの濃厚だしを得た。この濃厚だし
100ｇは、かつお枯節30ｇの有効成分を含む濃厚
だしに相当するものであることが確認された。 一方、かつお枯節を30％濃度で熱湯１回抽出し
たものを比較のため調製した。別に、コントロー
ルとして、かつお枯節の３％抽出液を調製し、前
記２種の濃厚だしについても水で10倍に希釈し、
パネル数20による官能検査を行つた。結果を第１
表に示す。

【表】 尚、評点は、コントロールのだしと比較してコ
ントロールより良いとき５点、同等であるとき４
点、やや劣るとき３点、劣るとき２点、非常に劣
るとき１点として評点した。 実施例 ２ さば節20kgを原料とし、実施例１と同様にして
得た節抽出液42kg及び芳香成分濃縮物1.5kgを混
合し、さば節を原料とした濃厚だし43.5kgを調製
した。この濃厚だし100ｇは、さば節30ｇの有効
成分を含む濃厚だしに相当するものであることが
確認された。 別に、さば節を30％濃度で熱湯１回抽出したも
の及びコントロールとして、さば節の３％抽出液
を調製した。前記２種の濃厚だしを水で10倍に希
釈したものにつき、実施例１と同一の評点基準に
より、パネル数20で官能検査を行つた。結果を第
２表に示す。

【表】 上記結果から明かなように本発明の方法により
得られる濃厚だしは、むしろ通常のだしより、そ
の風味が好まれる傾向になり、充分満足できる質
であつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 次の３工程から成る風味の良い濃厚だしの製
   法。 節類１部に水１〜10部を接触させて呈味成分を
   抽出し、抽出残渣を分離し、所望により抽出液を
   濃縮する第１工程、該抽出残渣を水と接触させて
   得た抽出物を蒸発濃縮して芳香成分を得る第２工
   程、 第２工程で得られる芳香成分を第１工程の抽出
   液に加えて風味の良い濃厚だしを製造する第３工
   程。 ２ 節類からの呈味成分の抽出が、向流多段抽出
   によるものであることを特徴とする特許請求の範
   囲第１項記載の濃厚だしの製法。 ３ 前記第１工程において、節類１部に対し、接
   触させる水の量が２〜５部であることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製法。 ４ 前記第２工程における蒸発濃縮が、抽出残渣
   を水と接触させて得た抽出物を蒸発濃縮して芳香
   成分に富む蒸発部を得、所望により該蒸発部を更
   に精留塔を用いて濃縮するものであることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製
   法。 ５ 前記第２工程が、抽出残渣乾燥物１部に対
   し、10〜50部の水と接触させ、抽出温度70〜98℃
   にて１回抽出を行つて芳香成分に富む、元液の10
   〜50％の蒸発部を得るものであることを特徴とす
   る特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製法。 ６ 前記第２工程が、芳香成分に富む蒸発部を更
   に精留塔を用いて、元液の50〜200倍の強さまで
   芳香成分を濃縮するものであることを特徴とする
   特許請求の範囲第１項記載の濃厚だしの製法。