JPS623761A - 醸造フレ−バ−の製法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 イ、・業主の　　分野 本発明は、濃厚で天然感に富んだ味噌もしくは醤油様の
醸造フレーバーの製法に関し、更に詳しくは大豆、麦類
、米及び／又はそれらの処理物に乳酸菌及び／又は酵母
を添加して培養し、得られた培養物にイソバレルアルデ
ヒド及び１−オクテン−３−オールを添加して更に培養
を継続することを特徴とする熟成された且つ力強く伸び
のある天然感に冨んだ味噌もしくは醤油様の特徴的な風
味を有する醸造フレーバーの製法に関する・三−」【木
！ソ支氷− 味噌、醤油に代表される日本の伝統的天然醸造食品は、
何れも４〜５ケ月から２〜３年という氏　　　　−期に
及Ｊ：ＷＳ成期間を要し、しかも製造工程の微妙な条件
の違いが、香味形成に重要な影響を与え、厳密な工程管
理の下においても香味の再現性良ぐ醸造物を製造するこ
とは難しいことである。

このような長期に亙る熟成期間を着しく短縮する方法と
して、たとえば味噌製造において湿部もしくは速醸と称
する方法が採用されでいるが、かかる方法で製造された
味噌類は、味噌本来の特有な香味に乏しく、未熟臭が残
ることが多く、満足できるものではなかった。

また、最近の消費者の健康食品志向に沿った醸遺調昧料
の低塩化はたとえば味噌、醤油などの伝統的な仕込みバ
ランスを崩し、それに件ってこれら醸造物特有の好まし
い香味も維持、再現することが一層困難となってさた。

そのため、上記の如き醸造食品の香味改良に効果的に利
用することのできる醸造フレーバーに対する要望は極め
て太き警１゜ 更に、近年の新形態の加工食品、例えば粉末乃至顆粒状
に加工された味噌、醤油及びそれらを配合したインスタ
ント味噌汁及びインスタントｍ類スープなどおける醸造
香味の不足は、全く論を土たず、その改良は矛盾の問題
となっている。

かかる天然醸造食品の香味改良乃至増強方法に関して幾
つかの提案がなされており、例えば、味噌類の製造又は
ｌ！ｌ理に際し、その工程中適宜の時期に香味改良剤と
して１，３−ジヒドロキシ−２−プロパノンを単独で、
或はバリン、フェニルアラニン、リジン、蛋白加水分解
物もしくは（及び）ビタミンＣと共に添加することによ
り、味噌類特有の香味を極めてｇ着に付与乃至増強する
味噌類の香味改良方法が提案されている（特公昭４３−
１９８２６号公報）。

また別の提案によれば、味噌、腎油虫たは類似調味料の
製造工程中にテトラメチルピラノンを添加することによ
る風味の増強された味噌、醤油よたは類似調味料の製造
法が開示されている（特公昭４８−２４７５３号公報）
。

ハ、　明が解γ　しようとするト　弘 しかしながら、従来提案は、味噌、醤油などの醸造過程
にある種の添加物を加えることによって、出来上がった
味噌又は醤油の香味を部分的に改善するものであって、
他の飲食品にＮ？Ｌ７レーバーを賦与し得るいわゆる清
書料として利用し得る程の強度をもったフレーバーは生
成しない。またかかる醸造物をフレーバーそのものとし
て利用することには言及していないし示唆すらしていな
い。

本発明者等は、かかる従来の醸造物の出来上がり風味の
改善法とは目的を簀にし、即ち味噌、脅油などの醸造物
に特有な複雑で丸味のある天然感に富んだ強度的にも大
きく、実用性のある＃遺７レーバーの製造法につき鋭意
研究した。

二、　　　を　ンするための　ｌ その結果、大豆、麦類、米及び／又はそれらの処理物に
乳酸画人Ｖ／又は接種して培養し、得られた培養物に１
−オクテン−３−オール及びインバレルアルデヒドを、
もしくはこれらを含有する調合ｌ！ｌ遺香料の形で１−
オクテン−３−オール及びイソバレルアルデヒドを添加
して培養をさらに接続することにより、これら香気化合
物の共存下に熟成させると、添加した香気化合物は、微
生物によって生成される７レ一バー成分と渾然一体とな
り、極めて短時間の間に、天然醸造においては数ケ月も
要して生成される非常に調和のとれた香味を生成するこ
とを発見した。

従って、本発明の目的は、天然感に富んだ丸やかで強度
のある醸造フレーバーを短時間で工業的に有利にする方
法を提供するにある。

本発明の上記目的及び更に多（の他の目的及び利点は、
以下の説明から一層明らかとなるであろう。

本発明で利用することのできる大豆、小麦、米及び／又
はそれらの処理物としては、例えば大豆、小麦、大豆、
ライ麦などの麦類、米、脱脂大豆白米、米糖、ふすま及
びこれらの原材料を酸、アルカリ、あるいは例えばプロ
テアーゼ、アミラーゼなどの酵素を用いて加水分解した
分解物などを例ポすることができる。

また本発明で利用することのできる乳酸菌としでは、例
えば、ストレプトコッカス・ラクチス（Ｓ　　　　　−
ｔｒｅｐｔｏｅｏｃｃｕｓ　１ａｃｔｉｓ）　（ＯＵ　
Ｔ　８１６１　）、ストレプトコッカス・クレモリス（
Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｃｒｅｍｏｒｉｓ）［
：　　Ａ１４Ｕ　　１　１　７　５　　、　　Ｉｌ’０
３４２７）　　、ストレプトコッカス・７７カリス（Ｓ
　ｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ　ｆａｅｃａｌｉｓ）（Ｉ
　ＡＭ　１００６５、ＯｔＪ　Ｔ８２３６〕などの如き
ストレプトコッカス（Ｓ　ｔｒｅｐｔｏｃｏｃＣＵＳ）
属；ラクトバチルス・プルプリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃ
ｉｌｌｕｓ　ｂｕｌｈａｒｉｃｕｓ）　［Ａ　ＨＵ　１
０４８、ＩＩ”０３５３３〕、ラクトバチルス・ラクチ
ス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｉａｃｔｉｓ）　（
Ａ　ＨＵ　１０５９、ＩＡＭ１３１７〕、ラクトバチル
ス・アンドフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　　
ａｃｉｄｏｐｈｉｌｕｓ）（Ｉ　　Ａ　　Ｍ　　１　０
　８　４　　、　　ｒｒ’ｏ　　′３５３２）、ラクト
バチルス・サーモフィルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕ
ｓ　　　ＬＩ＋ｅｒｍｏｐｌ＋１ｌｕｓ）　　（Ｉ　　
Ｆ　　０　３　８　６　３　　　’Ｊ　　、ラクトバチ
ルス・プランタラム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓｐｌ
ａｎｔａｒｕｍ）　（Ａ　ＨＵ　１５２６、ＩＡＭ１２
１６）などの如きラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉ
ｌｌｕｓ）属；ロイコノ入トク・メゼンテロイズ（Ｌｅ
ｕｃｏ口ｏｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）　（
Ａ　ＨＵ　１０６７、ＩＡＭ１１５１〕の如きロイコ／
ストク（Ｌ　ｅｕｃｏｎｏｓ　ｔｏｅ　）Ｍ　：ベジオ
コッカス・ハロフィルス（Ｐ　ｅｄｉｏｃｏｃｃｕｓ　
ｈａｌ。

ｐｈｉｌｕｓ）ＣＩ　ＡＭ　１６７３　）などの如きベ
ジオコツｈ　Ｘ　（Ｐ　ｅｄｉｏｃｏｃｅｕｓ）ｇ　：
ミクロフツカス・ノイリアンス（Ｍ　１ｃｒｏｃｏｃｃ
ｕｓ　ｖａｒｉａｎｓ）　ＣＩ　Ａ　Ｍ　１３９２　）
などの如きミクロコツカス（Ｍ　１ｃｒｏｅｅｕｓ）Ｊ
Ｉ４に属する公知自由分譲菌を例示することができる。

かかる乳酸菌は、１種、もしくは複数種を併用すること
ができる。

また本発明において利用することのできる酵母としては
、例えば、サツカロミセス・ルクシイ（Ｓａｃｃｌ＋ａ
ｒｏｍｙｅｅｓ　ｒｏｕｘｉｉ）（Ａ　ＨＵ−３０１３
）、サツカロミセス・ウイリアンス（Ｓ　ａｃｅｂａｒ
ｏｌＩｙｃｅｓ　ｗ　ｉ　ｌ　１ｉａｎｓ）（ＯＵＴ　
７１５２　）、サツカロミセス・ステニリ（Ｓ　ａｃｃ
ｈａｒｏＢｃｅｓ　５ｔｅｉｎｅｒｉ）　（ＯＵ　Ｔ　
７９０２）、サツカロミセス・ヘテロジニカス（３ａｅ
ｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｈｅｔｅｒｏｇｅｎｉｃｕｓ）
　（ＯＵＴ７９３６　）、サツカロミセスφセレビセア
（Ｓ　ａａｃｌ＋ａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃｅｒｅｖｉｓｉ
ａｌ）［ＡＨＩＪ　３０５３　）、サツカロミセス−Ｌ
ｔｔラム（Ｓ　ａｃｃｈａｒｏＢｃｅｓ　ｕｖａｒｕｍ
）　［ＯＵ　Ｔ　７０１６］などの如きサツカロミセス
（Ｓ　ａｃｃｂａｒｏｍｙｃｅｓ　）属；トルロプシス
φハサチリス（１’ｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｖｅｒｓａｔｉ
ｌｉｓ）　（Ａ　ＨＬｌ　３　’／　８３　）、トルロ
プシス・エチレシイ（’ｉ”　ｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｅｔ
ｃｈｅｌｌｓｉｉ）　［Ａ　ＨＵ３７８°７］の如きト
ルロプシス（’Ｉ’　ｒｕｌｏｐｓｉｓ）属；ハンゼヌ
ス・ミン（Ｈａｎｓｅｎｕｌａ　ｍ１ｓｏ）　ＣＩ　Ａ
　Ｍ　４１１６〕、ハンゼヌス・７ノマラ（Ｈａｎｓｅ
ｎｕｌａ　ａｎｏｎａｌｅ）（ＯＵＴ　６３１３　）の
如きハンゼヌス（Ｈａｎｓｅｎｕｌｍ）属；ビシア・７
アリ／す（Ｐ　１ｃｈｉａ　ｆａｒｉｎｏｓａ）（ＨＵ
Ｔ７３０９）の如りビシア（Ｐ　１ｃｈｉａ）属に属す
る酵母類などの如き公知自由分譲薗を例示することがで
きる。かかる酵母類は１種もしくは複数種を併用するこ
とができる。

本発明の好ましい一実施例態様を例示すれば、例えば、
粉砕脱脂大豆１重量部に対し、本釣５〜約２０重量部を
加え、均一に混合分散させ、約８０°〜１３０℃にて、
約１０分〜３０分間加熱滅菌したものを培地とし、次い
で該培地に乳酸菌及び／又は酵母の種培１！液を約０．
５〜約１０重撤％添加し、約１０〜約５０℃にて、静置
らしくは攪拌培養する。

所望により、上記培養に先立って、培地の滅菌処理の前
、もしくは滅菌後に食塩、糖類その他の添加物を配合す
ることができ、更に上記培地の滅菌処理物を蛋白分解酵
素などを用いて処理しておくこともできる。

斯くして得られた培養物１重量部に対しイソバレルアル
デヒド及ｃ／１−オクテン−３−オールの合計量で、た
とえば約０．１〜約１０重量％添加し、均一に混合した
後、例えば約５°〜約４５℃にて、約３日〜約４０日間
の如き条件で振盪もしくは静置培養することにより熟成
を行うことができる。

インバレルアルデヒドと１−オクテン−３−オールの混
合比率は適宜に選択変更できるが、例えば約１　：Ｏ，
１〜１０（重量比）を例示することができる。

これら二種の化合物は、その混合物として添加しても良
いが、好ましくは、これらを主成分とじて含有する調合
醸造香料の形で添加するのが良い。

上記の如き、熟成処理を灯った培養物は、たとえば９５
℃で１５分程度の加熱殺菌を行ったのちそのまま醸造７
レーバーとして利用することができるが・所望により、
該培養物を常圧乃至減圧水＃′Ｊｃ蒸留処理し香気成分
を留出させた留出液を利用するが或いはこの留出液を更
に例えば有機溶媒もしくは食用油脂を用いる抽出などに
よって香気成分のみを分解採取して利用することもでき
る。

また上記培養物をか過、遠心分離などを行って不溶性固
体物を除去して清澄化した清ＮＯ，液として利用するか
、史に該清ｉｆ液を例えばスチレン・ノビニルベンゼン
重合物などの多孔性重合Ｕ（脂を用いて香気成分を吸着
させ、次いで含水アルコールなどによって肌着させた香
気成分濃縮物として目的とする醸造７レーパーを得るこ
とができる。

また史に、前記熟成処理した培養物を直接例えばｎ−ヘ
キサンなどの有機溶媒を用いて抽出処理し、次いで溶媒
を除去して香気成分のみを分解採取しても良いし、かか
る有用溶媒に代えて、食用油脂或いは、中鎖飽和脂肪酸
トリグリセリドなどで抽出処理した油性フレーバーとし
て採取することができる。

上記の如くして得られた水性或いは油性の醸造７レーバ
ーは、更に所望による。その＊ま或いは例えば、糖類、
デンプンもしくはその分解物、天然糊料などを配合して
乳化分散させた乳化後状として良いし、該乳化物を更に
噴霧乾燥、真空乾燥などの手段で粉末乃至顆粒化しても
良い。

本発明によって得られた醸造７レーバーの飲食品に対す
る添加量は、任意に選択することができるが例えば、飲
食品の重量に基づいて、約０．００１〜約１０％を添加
することにより、該飲食品に天然＃遺の好ましいバラン
スをもった味噌もしくは醤油様風味を賦与ないし増強す
ることができる。

以下実施例により、本発明の数態様を更に詳しく説明す
る。

実施例　１ ５００ｗｆ容三角フラスコに粉砕脱脂大豆１０ｇ及び水
９０ｍｆｆ１を加えて１２０℃で２０分間殺菌し、冷却
後、あらかじめポリペプトン１％、酵母′エキス０．５
％、グリコース２．０％、Ｋ２ＨＰＯ４０゜５％、ｐＨ
７，０の培地に培養しておいてペジオコッカス６７％口
フイルス（−Ｐｅｄｉｏｃｏｃｅｕｓ　ｈａｌｏｐｈｉ
ｌｕｓ）（ＩＡＭ１６７３）の培！８！を２．５１を注
加し、均一に混合後３０℃で４８時間静置培養した。こ
の培！！液に、別にあらかじめ酵母エキス０．３％、モ
ルトエキス０．３％、ペプトン０．５％、グルコース２
．０％、ｐ’Ｉ（５，５の培地に培養しておいたサツカ
ロミセス・セレビセア（Ｓ　ａｃｅｈａｒｏｍｙｃｅｓ
　ｃｅｒｅｖｉｓｉａｅ）（ＡＨ（Ｊ３０５３）の培養
液２．５＋ａｉを注加し、さらに３０℃で４日問培養し
た。得られた培養物に下記ｉ成の調合醸造７レニパー（
Ａ）１２ｇを注加し、よく攪拌した後２５℃にて５日間
培養を継続し熟成させた。

調合醸造７レーバー（Ａ） え−１１免ｌ イソバレルアルデヒド　　　　　　　４９％１−オクテ
ン−３−オール　　　　　　１５エチルベンゾエート　
　　　　　　　３０アセトアルデヒド　　　　　　　　
　１．５エチルヘプタノエート　　　　　　　１．５２
−メチルブチルアルデヒド　　　　　１．５β−フェニ
ルエチルアルコール　　　１．５ｔｏｏ、。

熟成終Ｔ後、培養物から遠心分離による不溶性固形物を
除去し醸造フレーバー８５ｇを得た（本発明品Ｎｏ、１
）。

得られた醸造７レーバーについて良く調練された２０名
の官能検査員によるパネルテストにより評価を灯った。

テストは、実施例１において、調合醸造７レーバー（Ａ
）を注加攪拌し、以後の熟成処理を省略したほかは同一
の条件によって得られた醸造７レーバー（対照品）を対
照として行った。

結果を第１表に示す。

第１表 本発明Ｎｏ、１　　対照品 ストレートで不自然な 醸造物的香りがする　　　　　２　　　１８丸味があっ
て天然醸造 的な香りが強い　　　　　　１８　　　　２嗜好性の優
れている方　　　１９　　　　１第１表の結果からも明
らかな通り、本発明の醸造７レーバーは、単に調合１’
ｉｌ遺７レーバーを添加量　　　　−合したものに比較
し、鋲着に改善され複ｉでコクにある天然醸造物の好ま
しい香気を有していた。

実施例　２ 米ぬか１０ｇに水９０ｇを加えて分散させた後、１００
°Ｃで６０分殺菌し、冷却後プロテアーゼ、アマノ、Ｐ
（大野製薬）０．２ｇを加え、５０　’Ｃ）、：て６時
間酵素処理を行った。次いで精製食塩５ｇを加え１００
℃で３０分殺菌冷却後、殺菌済の５０％グルコース溶９
１　ｏｇ及び予めポリペプトン　１％、酵母エキス０．
５％、グルコース２．０％、Ｋ２ＨＰＯ，０，５％、Ｎ
ａＣ１５，０％、ｐＨ７，０の培地で３０℃、３日間培
養しておいたベノオコッカス・ハロフィルス（Ｐｅｄｉ
ｏｃｏｃｃｕｓ　ｔ＋ａｌｏｐｈｉｌｕｓ）　［Ｉ　Ａ
　Ｍ　１６７３〕を２．５ｇ史にあらかじめ麦芽エキス
０．３％、ペントース０．５％、グルコース２．０ｇ％
Ｎ　ａＣｌ　　５゜０％、０日５．５の培地で３０℃、
３日間培養したサツカ０ミセス°ルクシイ（Ｓａｃｃｂ
ａｒｏｍｙｃｅｓ　ｒｏｕｖｉｉ）（ＡＨＵ３０３１）
の培養液２．５ｇ及びトルロプシス争パサチリス（Ｔｏ
ｒｕｌｏｐｓｉｓ　ｖｅｒｓａｔｉｌｉｓ）　ＣＡ　Ｈ
Ｕ３７８３）の培養液２．５ｇ接種し、３１．５℃で５
Ｈ間で培養したのち、下記に示す調合＃遣７レーバー（
Ｂ）を０．５ｇ添加して、混合後２８℃にて、゛１日開
静置熟成させた。

調合＃遺７レーバー（Ｂ） 成　分　　　　　　　　　配合割合 イソバレルアルデヒド　　　　　　　２８％１−オクテ
ン−３−オール　　　　　　１６エチルベンゾエート　
　　　　　　　３０アセトアルデヒド　　　　　　　　
　１．５エチルヘプタ／エート　　　　　　　１．５２
−メチルブチルアルデヒド　　　　　１．５β−７二二
ルエチルアルコール　　　１．５イソブチルアルコール
　　　　　　１０イソアミンアルコール　　　　　　１
０１００．０ 熟成処理に行った培養物を常圧水蒸気蒸留して、留出後
の初留部分１０ｇを採取した。この留出部は極めて強く
、且つ天然醸造味噌乃至香ばしい醤油様香気を有してい
た。

実施例　３ 米糖５８に水２０ｍｆを加え１００　”Ｃで３０分蒸煮
した。これにコクラーゼＳＳ（三共製薬）２５＋ｅｇを
添加し、４０℃にて６時間反応させた。次いで・水１０
ｍｆを加え１１０℃にて２０分殺菌し、冷却後、１０％
脱脂粉７Ｌ溶液に培養しておいたラクトバチルス・プル
プリウス（Ｌａｃｔｏｂｕｔｉｌｕｓ　ｂｕｌｇａｒｉ
ｃｕｓ）（ＡＨＵ　１０４８　）の培１！液を０．３５
ｇ添加し、３７℃で２日間培養した。次いでこの培養物
に、予め酵母エキス０．３％、麦芽エキス０．３％、ペ
プトン０．５％、グルコース２．０％、ｐＨ５，５の培
地で培養しておいたハンゼヌス・ミソ（Ｈａｎｓｅｎｕ
ｌａ　ｍ１ｓｏ）ＣＩ　ＡＭ４１１６　）の培１１ａを
１．７５ｇ添加して、３０℃にて３日間培養した。この
培養物に下記、ｌＬ成の調合醸造７レーバーＣを０．７
ｇ添加し、均一に混合後更に３０℃にて４日間熟成させ
た。

調合醸造フレーバーＣ 成分名　　　　　動Ｉ土 イソバレルアルデヒド　　　　　　３０％１−オクテン
−３−オール　　　　　　２０ノナン−４−オライド　
　　　　　　　　０．５７七トアルデヒド　　　　　　
　　　２２−メチル−ブチルアルデヒド　　　　２フエ
ニルアセトアルデヒド　　　　１２イソブチルアルデヒ
ド　　　　　　　１．５２−エチルブチルアルデヒド　
　　　　２エチルベンゾエート１０ イソプナルアルコール　　　　　　２０１００．０ 熟成を終わった培養物に菜種油１０ｇを加えて攪拌し、
油Ｎ部を分離採取して、嗜好性の優れた味噌様風味を有
する油性の醸造７レーバー８．６ｇを得た。

五−溌」レソＷ胆 本発明によって得られる醸造フレーバーは、前記の如き
形態でそのまま利用できるほか、広汎な食品の風味改良
剤として利用することができる。

例えば、味噌、醤油及びこれらに類似した製法によって
製造される代用味噌、代用醤油、半化学書油、更にこれ
らの醸造調味料を配合して製造される加工食品、例えば
即席味噌汁、吸物の索、Ｊｌｌｔｌ　Ｍ？麺などのスー
プ類、各種ソース、たれ類、」、り力・け類、珍味及び
スナック菓子類及び漬物類などのほか、餌料添加剤、昆
虫誘引剤などｌこ添加ｎ６合゛することにより、天然醸
造による味噌又１よＳガロ様の好ましい香気を賦与ない
し増強すること力ｔできる。

特許出願ゞ　艮谷１°１香寧斗株式会＋ｔｊ代　理　人
　弁理士　小田島平吉　−，，−，ｒ外１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 大豆、麦類、米及び／又はそれらの処理物に乳酸菌及び
   ／又酵母を添加して培養し、得られた培養物にイソバレ
   ルアルデヒド及び１−オクテン−３−オールを添加して
   更に培養を継続することを特徴とすることを特徴とする
   天然感に富んだ醸造フレーバーの製法。