JPS6240986B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水産ねり製品の風味および保存性の改
良法に関する。 従来、竹輪や蒲鉾などの水産ねり製品の保存剤
あるいは殺菌剤としてコーテイングソルビン酸や
グリシンなどが使用されている。しかしこれらの
添加剤の使用により水産ねり製品の品質が低下す
るという欠点があつた。たとえば、コーテイング
ソルビン酸の添加によりコーテイング剤として使
用される硬化油類に主として由来するろう臭、え
ぐ臭、えぐ味、しぶ味などの好ましくない臭いや
味が認められ、水産ねり製品の風味を著しく低下
させるという欠点がある。また、グリシンは特に
0.5％以上添加されると得られた水産ねり製品は
風味が劣化するばかりか、渋味や苦味、エビ様の
悪臭を生じ、また高温加熱時淡黄色に変色して品
性を失つてしまうため、到底実用的ではなく、こ
のためグリシンを添加するとしても品質を損わな
い程度のごく少量しか添加し得ないことが、本発
名者らの研究によつてわかつた。 本発明者らは、これら欠点を悉く解決するため
に鋭意研究した結果、本発明を完成するに至つ
た。 すなわち、本発明は水産ねり製品の製造に際
し、仕上がりねり肉量に対して、エリソルビン酸
ナトリウム（エリソルビン酸として）を0.02〜
0.2重量％とコーテイングソルビン酸類（ソルビ
ン酸として）を0.02〜0.2重量％および（また
は）グリシンを0.4〜2.5重量％の割合で混和する
ことを特徴とする水産ねり製品の風味および保存
性の改良法である。 本発明の対象とする水産ねり製品とは、たとえ
ば蒲鉾、竹輪、てんぷら、はんぺん、魚肉ソーセ
ージなどの魚内加工食品が挙げられる。これらの
ねり製品は無包装のものでも、ケーシング蒲鉾、
リテーナー蒲鉾、真空包装蒲鉾などの合成樹脂な
どの袋内に密封したものでもよいが、保存性につ
いては特に包装製品に有効である。また出来上が
り製品（または仕上がりねり肉）のPHが弱酸性、
中性あるいは弱アルカリ性のものでもよい。次
に、コーテイングソルビン酸類としてはソルビン
酸、ソルビン酸カリウムなどのアルカリ金属塩な
どをコーテイング加工したものが挙げられる。 本発明で使用されるたとえばコーテイングソル
ビン酸は従来公知の方法、すなわち微粉砕したソ
ルビン酸を融点40〜90℃程度の植物性または動物
性の硬化油、たとえば菜種硬化油、ひまし硬化
油、鯨油硬化油、牛脂硬化油、ヤシ油硬化油など
を主剤とし、ステアリン酸、パルミチン酸などの
炭素数12〜24の飽和脂肪酸やソルビタンモノパル
ミテート、ソルビタンセスキオレートなどのソル
ビタン脂肪酸エステルを適宜併用したコーテイン
グ剤で回転円板型遠心アトマイザーなどを用いて
コーテイングすることにより製造することができ
る。 このような製造法によれば、ソルビン酸１部に
対して0.7〜10部程度のコーテイング剤を用いて
ソルビン酸をコーテイングすることができるが、
コーテイング剤を多量に用いたコーテイングソル
ビン酸を使用すると好ましくない風味を有する硬
化油が多量にねり製品に添加されることになり、
またコーテイング剤が少量すぎるとソルビン酸が
十分にコーテイングされない場合もあるため、一
般ソルビン酸１部に対してコーテイング剤0.8〜
３部程度の割合でコーテイングしたものを使用す
るのが好ましい。 本発明においてはエリソルビン酸ナトリウムと
コーテイングソルビン酸類および（または）グリ
シンが水産ねり製品の製造工程中に水産ねり製品
に添加され均一に混和される。これら添加物の添
加時期や添加方法については特に制限はなく一般
に、次に述べるような添加剤と同時に又は仕上り
すり身の調製時に添加混和するのが適当である。 本発明の水産ねり製品の製造に際し、本目的を
阻害しない限り、従来より水産ねり製品に添加さ
れているりん酸塩類（例、ポリリン酸ナトリウ
ム、ポリリン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウ
ム、ピロリン酸カリウム、メタリン酸ナトリウ
ム、メタリン酸カリウム）、有機酸類（例、フマ
ル酸、クエン酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸モ
ノナトリウム）やこれらのコーテイング有機酸
類、天然甘味料（例、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳
糖）、人工甘味料（例、サツカリンナトリウム、
グリチルリチン、ステビヤ）、その他香料、香辛
料、化学調味料、天然調味料、糊料、殺菌剤、大
豆蛋白質、小麦蛋白質、動物性蛋白質（例、卵
白）、酒類、野菜などを適宜添加してもよい。 得られたねり肉を適宜成形し、あるいは合成樹
脂製の袋等に充填したのち、常法のことく加熱処
理して製品を製造する。ところで水産ねり製品を
袋詰した場合には、通常特有の臭いが付き、品質
上好ましくない。この特異臭はフマル酸を添加す
ることにより防止しうる。通常フマル酸は仕上り
ねり肉量に対し約0.02〜0.2％（重量）を添加す
るとよく、殊にコーテイング加工したフマル酸を
使用すると特に良い効果が認められる。 さらに、本発明において炭素数８〜12のノルマ
ル飽和脂肪酸モノグリセライドを仕上りねり肉量
に対し約0.02〜0.08％（重量）の割合で併用する
と変質防止効果が一層増強される。 本発明により製造された水産ねり製品は、コー
テイングソルビン酸類および通常併用されるコー
テイング有機酸類のコーテイング剤として使用さ
れる硬化油のろう臭、えぐ臭、しぶ味、にが味、
えぐ味などや、リン酸塩類に由来するしぶ味、え
ぐ味などが減少され、また本発明のようにきわめ
て多量のグリシンが添加されても製品の風味は何
ら損われないばかりか、製品にカツオ風の風味が
で、さらにはケーシング蒲鉾やリテーナー蒲鉾な
どの密封包装製品などにおいて特に保存性が高め
られるなどの効果が認められる。 以下に実験例および実施例を挙げて、本発明を
具体的に説明する。 なお、実験例および実施例において使用された
コーテイングソルビン酸およびコーテイングフマ
ル酸はそれぞれ次のとおり製造されたものであ
る。 コーテイングソルビン酸：ソルビン酸40部と牛脂
硬化油60部を用いて噴霧造粒したもの コーテイングフマル酸：フマル酸30部と牛脂硬
化油70部を用いて噴霧造粒したもの 実験例 １ スケソー冷凍スリ身６Kg、氷水2.9Kg、バルイ
シヨ澱粉400ｇ、食塩156ｇ、砂糖52ｇ、グルタミ
ン酸ソーダ52ｇ、ミリン80mlおよび重合リン酸塩
16ｇの原料配合にて常法通り製造した仕上りスリ
身に第１表および第２表の添加剤をそれぞれ加
え、よく混合した後、合成樹脂チーブにケーシン
グ詰とし40℃の温水中で40分間スワリを行つた
後、85℃の熱水中で45分間加熱処理して製造した
高温スワリかまぼこを24時間室温に放置したもの
について習熟したパネル10名により比較試験を行
つた。その結果は第１表および第２表に示すとお
りであつた。

【表】

【表】 実験例 ２ スケソー冷凍スリ身（Ｃ級）27Kg、冷水８Kg、
小麦粉５Kg、ぶどう糖40ｇ、グルタミン酸ソーダ
260ｇ、人工甘味料製剤30ｇ、食塩780ｇ、および
重合リン酸塩80ｇの原料配合にて製造した仕上り
スリ身を10等分し各区分ごとに第３表に記載の添
加剤をそれぞれ加え、よく混合した後、クシに巻
付け電熱式焼炉により常法通り焼き上げ竹輪を製
造した。24時間室温にて放置したものをパネル評
価した。その結果は第３表に示すとおりであつ
た。

【表】 実施例 １ スケソー冷凍スリ身（特級）27Kg、氷水15Kg、
バレイシヨ澱粉２Kg、食塩780ｇ、砂糖260ｇ、グ
ルタミン酸ソータ260ｇ、ミリン400ml及び重合リ
ン酸塩80ｇの原料配合にて製造した仕上りスリ身
を10等分し各々の区分ごとに第４表に記載の添加
剤をそこに示す量でそれぞれ加え、よく混合した
後、板付けし合成樹脂シートで包装し、10℃で24
時間、スワリを行つた後、蒸煮しリテーナーかま
ぼこを試作した。それを一昼夜室温に放置し、そ
の風味をパネルテストにより評価した。なお、35
℃フランキ中にて保存試験を行つた。その結果は
第４表に示すとおりであつた。

【表】 実施例 ２ スケソースリ身（Ｃ級）5.4Kg、冷水1.2Kg、小
麦粉1.2Kg、ぶどう糖６ｇ、グルタミン酸ソーダ
60ｇ、人工甘味料製剤５ｇ、食塩120ｇおよび重
合リン酸塩15ｇの原料配合にて製造した仕上りス
リ身を４等分し各々の区分ごとに第５表に記載の
添加剤をそれぞれ加えよく混合し成形後130℃程
度の油の中で７分間揚げた後、一昼夜室温にて放
置しその風味をパネルテストにより評価した。そ
の結果は第５表に示すとおりであつた。

【表】 実施例 ３ スケソー冷凍スリ身（Ｃ級）5.4Kg、冷水１
Kg、小麦粉１Kg、ぶどう糖７ｇ、グルタミン酸ソ
ーダ70ｇ、人工甘味料製剤４ｇ、食塩140ｇ、お
よび重合リン酸塩12ｇの原料配合にて製造した仕
上りスリ身を５等分し、各区分ごとに第６表に記
載の添加剤を、そこに示す量でそれぞれ加えよく
混合した後、クシに巻付け電熱式焼炉により、常
法にもとづき焼き上げ竹輪を製造した。その竹輪
を24時間室温にて放置後、習熟したパネル10名に
より最も良いを10点、最も不良を１点として採点
しその品質を評価した。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水産ねり製品の製造に際し、仕上がりねり肉
   量に対してエリソルビン酸ナトリウム（エリソル
   ビン酸として）を0.02〜0.2重量％とコーテイン
   グソルビン酸類（ソルビン酸として）を0.02〜
   0.2重量％および（または）グリシンを0.4〜2.5重
   量％の割合で混和することを特徴とする水産ねり
   製品の風味および保存性の改良法。