JPS6240987B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は水産ねり製品の保存性および風味の改
良法に関する。 従来、竹輪や蒲鉾などの水産ねり製品の保存剤
あるいは殺菌剤としてコーテイングソルビン酸、
ソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどのソルビン
酸類やグリシンなどが使用されている。しかしこ
れらの添加剤の使用により水産ねり製品の品質が
低下するという欠点があつた。たとえば、ソルビ
ン酸は特有のしぶ味を有しており水産ねり製品の
風味をそこない、またすり身のPHを低下させ製品
の弾力に対して悪影響をおよぼす。このソルビン
酸の欠点を改善するものとして微粉砕したソルビ
ン酸を融点40℃以上の硬化油類を主剤とするコー
テイング剤で被覆したコーテイングソルビン酸が
近年使用されはじめた。しかしながら、コーテイ
ングソルビン酸の添加によりコーテイング剤とし
て使用される硬化油類に主として由来するろう
臭、えぐ臭、えぐ味、しぶ味などの好ましくない
臭いや味が認められ、水産ねり製品の風味を著し
く低下させるという欠点がある。グリシンは特に
0.5％以上添加されると得られた水産ねり製品は
風味が劣化するばかりか、渋味や苦味、エビ様の
悪臭を生じ、また高温加熱時淡黄色に変色して品
性を失つてしまうため、到底実用的ではなく、こ
のためグリシンを添加するとしても品質を損わな
い程度のごく少量しか添加し得ないことが、本発
明者らの研究によつてわかつた。 本発明者らは、これら欠点を悉く解決するため
に鋭意研究した結果、本発明を完成するに至つ
た。 すなわち、本発明は水産ねり製品の製造に際
し、仕上がりねり肉量に対して、コーテイングエ
リソルビン酸類（エリソルビン酸として）を0.02
〜0.2重量％とソルビン酸類（ソルビン酸とし
て）を0.02〜0.2重量％および（または）グリシ
ンを0.4〜2.5重量％の割合で混和することを特徴
とする水産ねり製品の保存性および風味の改良法
である。 本発明の対象とする水産ねり製品とは、たとえ
ば蒲鉾、竹輪、てんぷら、はんぺん、魚肉ソーセ
ージなどの魚肉加工食品が挙げられる。これらの
ねり製品は無包装のものでも、ケーシング蒲鉾、
リテーナー蒲鉾、真空包装蒲鉾などの合成樹脂な
どの袋内に密封したものでもよいが、特に包装製
品に有効である。また出来上がり製品（または仕
上がりねり肉）のPHが弱酸性、中性あるいは弱ア
ルカリ性のものでもよい。 次に、本発明にいうコーテイングソルビン酸類
としては、エリソルビン酸やエリソルビン酸ナト
リウムなどのアルカリ金属塩などを、たとえば後
述するコーテイング加工したものが挙げられ、ま
たソルビン酸類としてはコーテイングソルビン
酸、ソルビン酸、ソルビン酸カリウムなどのアル
カリ金属塩などが挙げられる。 本発明で使用されるコーテイングソルビン酸は
従来公知の方法、すなわち微粉砕したソルビン酸
を融点40〜90℃程度の植物性または動物性の硬化
油、たとえば菜種硬化油、ひまし硬化油、鯨油硬
化油、牛脂硬化油、ヤシ油硬化油などを主剤と
し、ステアリン酸、パルミチン酸などの炭素数12
〜24の飽和脂肪酸やソルビタンモノパルミテー
ト、ソルビタンセスキオレートなどのソルビタン
脂肪酸エステルを適宜併用したコーテイング剤で
回転円板型遠心アトマイザーなどを用いてコーテ
イングすることにより製造することがきる。 このような製造法によれば、ソルビン酸１部に
対して0.7〜10部程度のコーテイング剤を用いて
ソルビン酸をコーテイングすることができるが、
コーテイング剤を多量に用いたコーテイングソル
ビン酸を使用すると好ましくない風味を有する硬
化油が多量にねり製品に添加されることになり、
またコーテイング剤が少量すぎるとソルビン酸が
十分にコーテイングされない場合もあるため、一
般にソルビン酸１部に対してコーテイング剤0.8
〜３部程度の割合でコーテイングしたものを使用
するのが好ましい。 また、コーテイングエリソルビン酸やコーテイ
ングエリソルビン酸ナトリウムなどはコーテイン
グソルビン酸と同様のコーテイング剤を用いて同
様の方法により製造することができるが、本発明
においては、エリソルビン酸またはエリソルビン
酸ナトリウム１部に対して0.8〜３部程度のコー
テイング剤を用いてコーテイングしたコーテイン
グエリソルビン酸またはエリソルビン酸ナトリウ
ムを用いるのが好ましい。またその粒径としては
通常50〜300μ程度のものが適当である。このよ
うなコーテイングエリソルビン酸類はリテーナー
蒲鉾、スワリ蒲鉾などの長時間加工を要するねり
製品においても製造工程中での分解変化が起りに
くく、効果的に作用する効果がある。さらに、前
述したとおりグリシン含有水産ねり製品は、加熱
処理に際して品質を低下させている事から考えて
も加熱処理時に溶解し、その効力を発する様にコ
ーテイング加工されたエリソルビン酸類が特に適
している。 本発明においてはコーテイングエリソルビン酸
とソルビン酸類および（または）グリシンが水産
ねり製品の製造工程中に水産ねり製品に添加され
均一に混和される。これら添加物の添加時期や添
加方法については特に制限はなく一般に、次に述
べるような添加剤と同時に又は仕上りすり身の調
製時に添加混和するのが適当である。 本発明の水産ねり製品に際し、本目的を阻害し
ない限り、従来より水産ねり製品に添加されてい
るりん酸塩類（例、ポリリン酸ナトリウム、ポリ
リン酸カリウム、ピロリン酸ナトリウム、ピロリ
ン酸カリウム、メタリン酸ナトリウム、メタリン
酸カリウム）、有機酸類（例、フマル酸、クエン
酸、酒石酸、リンゴ酸、フマル酸モノナトリウ
ム）やこれらのコーテイング有機酸類、天然甘味
料（例、砂糖、ブドウ糖、果糖、乳糖）、人工甘
味料（例、サツカリンナトリウム、グリチルリチ
ン、ステビヤ）、その香料、香辛料、化学調味
料、天然調味料、糊料、殺菌剤、大豆蛋白質、小
麦蛋白質、動物性蛋白質（例、卵白）、酒類、野
菜などを適宜添加してもよい。 得られたねり肉を適宜成形し、あるいは合成樹
脂製の袋等に充填したのち、常法のごとく加熱処
理して製品を製造する。ところで水産ねり製品を
袋詰した場合には、通常特有の臭いが付き、品質
上好ましくない。この特異臭はフマル酸を添加す
ることにより防止しうる。通常フマル酸は仕上り
ねり肉量に対し約0.02〜0.2％（重量）を添加す
るとよく、殊にコーテイング加工したフマル酸を
使用すると特に良い効果が認められる。 さらに、本発明において炭素数８〜12のノルマ
ル飽和脂肪酸モノグリセライドを仕上りねり肉量
に対し約0.02〜0.08％（重量）の割合で併用する
と変質防止効果が一層増強される。 本発明により製造された水産ねり製品は、コー
テイングソルビン酸、コーテイングエリソルビン
酸類および通常併用されるコーテイング有機酸類
のコーテイング剤として使用される硬化油のろう
臭、えぐ臭、しぶ味、にが味、えぐ味、などや、
ソルビン酸、リン酸塩類に由来するしぶ味、えぐ
味などが減少され、また本発明のようにきわめて
多量のグリシンが添加されても製品の風味は何ら
損われないばかりか製品にカツオ風の風味がで、
さらにはケーシング蒲鉾やリテーナー蒲鉾などの
密封包装製品などにおいて特に保存性が高められ
るなどの効果が認められる。 以下に実験例および実施例を挙げて、本発明を
具体的に説明する。 なお、実験例および実施例において使用された
コーテイングソルビン酸、コーテイングフマル
酸、コーテイングエリソルビン酸およびコーテイ
ングエリソルビン酸ナトリウムはそれぞれ次のと
おり製造されたものである。 コーテイングソルビン酸：ソルビン酸40部と牛脂
硬化油60部を用いて噴霧造粒したもの コーテイングフマル酸：フマル酸30部と牛脂硬化
油70部を用いて噴霧造粒したもの コーテイングソルビン酸およびコーテイングエリ
ソルビン酸ナトリウム：エリソルビン酸またはエ
リソルビン酸ナトリウム30部と牛脂硬化油70部
を用いて噴霧造粒したもの 実験例 １ スケソー冷凍スリ身６Kg、氷水2.9Kg、バレイ
シヨ澱粉400ｇ、食塩156ｇ、砂糖52ｇ、グリタミ
ン酸ソーダ52ｇ、ミリン80mlおよび重合リン酸塩
16ｇの原料配合にて常法通り製造した仕上りスリ
身に第１表および第２表に記載の添加剤をそれぞ
れ加え、よく混合した後、合成樹脂チーブにケー
シング詰とし、40℃の温水中で40分間スワリを行
つた後、85℃の熱水中で45分間加熱処理して製造
した高温スワリかまぼこを24時間室温に放置した
ものについて習熟したパネル10名により比較試験
を行つた。その結果は第１表および第２表に示す
とおりであつた。

【表】

【表】 (注) 表中、＋は良好、−は不良であり、それぞ
れ数の大きい程良好または不良となること
を示す。
実験例 ２ スケソー冷凍スリ身（Ｃ級）27Kg、冷水８Kg、
小麦粉５Kg、ぶどう糖40ｇ、グルタミン酸ソーダ
260ｇ、人工甘味料製剤30ｇ、食塩780ｇおよび重
合リン酸塩80ｇの原料配合にて、製造した仕上り
スリ身を10等分し各区分ごとに第３表に記載の添
加剤をそれぞれ加え、よく混合した後、クシに巻
付け電熱式焼炉により常法通り焼き上げ竹輪を製
造した。24時間室温にて放置したものをパネル評
価した。その結果は第３表に示すとおりであつ
た。

【表】

【表】 実施例 １ スケソー冷凍スリ身（特級）27Kg、氷水15Kg、
バレイシヨ澱粉２Kg、食塩780ｇ、砂糖260ｇ、グ
リタミン酸ソーダ260ｇ、ミリン400ml及び重合リ
ン酸塩80ｇの原料配合にて製造した仕上りスリ身
を10等分し各々の区分ごとに第４表に記載の添加
剤をそこに示す量でそれぞれ加え、よく混合した
後、板付けし合成樹脂シートで包装し、10℃で24
時間、スワリを行つた後、蒸煮しリテーナーかま
ぼこを試作した。それを一昼夜室温に放置し、そ
の風味をパネルテストにより評価した。なお35℃
のフランキ中にて保存試験を行つた。その結果は
第４表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 実施例 ２ スケソー冷凍スリ身（Ｃ級）5.4Kg、冷水1.2
Kg、小麦粉1.2Kg、ぶどう糖６ｇ、グリタミン酸
ソーダ60ｇ、人工甘味料製剤５ｇ、食塩120ｇお
よび重合リン酸塩15ｇの原料配合にて製造した仕
上りスリ身を４等分し各々の区分ごとに第５表に
記載の添加剤をそれぞれ加えよく混合し成形後
130℃程度の油の中で７分間揚げた後、一昼夜室
温にて放置しその風味をパネルテストにより評価
した。その結果は第５表に示すとおりであつた。

【表】

【表】 実施例 ３ スケソー冷凍スリ身（Ｃ級）5.4Kg、冷水１
Kg、小麦粉１Kg、ぶどう糖７ｇ、グリタミン酸ソ
ーダ70ｇ、人工甘味料製剤４ｇ、食塩140ｇおよ
び重合リン酸塩12ｇの原料配合にて製造した仕上
りスリ身を５等分し、各区分ごとに第６表に記載
の添加剤を、そこに示す量でそれぞれ加えよく混
合した後、クシに巻付け電熱式焼炉により常法に
もとづき焼き上げ竹輪を製造した。その製品を24
時間室温にて放置後、習熟したパネル10名により
最も良いを10点、最も不良を１点として採点しそ
の品質を評価した。その結果は第６表に示すとお
りであつた。

【表】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 水産ねり製品の製造に際し、仕上がりねり肉
   量に対してコーテイングエリソルビン酸類（エリ
   ソルビン酸として）を0.02〜0.2重量％とソルビ
   ン酸類（ソルビン酸として）を0.02〜0.2重量％
   および（または）グリシンを0.4〜2.5重量％の割
   合で混和することを特徴とする水産ねり製品の保
   存性および風味の改良法。