JPS624103B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、カボチヤ粉を含有してなる揚げ衣用
ミツクスに関する。

いわゆる揚げ衣用ミツクスとしては、たとえば
天ぷら粉、から揚げ粉、竜田揚げ粉、バツターミ
ツクスなどの名称で呼ばれる製品が、現在各種各
様の原料配合、製品形態（たとえば顆粒状など）
で出まわつている。そして最近の食生活における
嗜好の多様化にともなつてこれら製品のいわゆる
差別化がいつそう進み、バラエテイも更に豊かに
なることが予想される。

このような中にあつて、本発明者らは揚げ製品
の品質改善を目的とした揚げ衣用ミツクスの研究
にとりくみ、カボチヤ粉が揚げ製品の色沢等の品
質を改善するだけでなく、揚げ衣ミツクスそれ自
体の品質、ならびに該ミツクスを用いて調製した
衣液の品質までも改善することを知り、本発明に
到達した。

カボチヤはウリ科に属する果菜で、早くから我
国に渡来した日本種（Cucurbita maxima
DUCHESNE）、明治以降我国に入つた西洋種
（Cucurbita moschata DUCHESNE）等が栽培さ
れており、ほかにペポカボチヤ（Cucurbita
pepo L.）と呼ばれる、主として鑑賞用の種類も
あるが、デンプン質に豊み、カロチノイド、ビタ
ミンＣ等も多く含まれる食品であつて、近年では
健康食品としての用途も注目されている。

カボチヤ粉は、このようなカボチヤから必要に
より種子、外皮などを除去し、これを生のまま、
あるいは蒸煮した後、加熱乾燥法、凍結乾燥法等
の適宜の乾燥法により乾燥して粉末化したもので
ある。

原料カボチヤの種類、外皮の除去の有無、乾燥
の手段、等でさまざまの種類、品質の粉末製品が
得られるが、本発明のミツクスには、そのいずれ
をも用いることができる。

本発明はこのようなカボチヤ粉を揚げ衣用ミツ
クスの一成分として含有せしめたもので、揚げ衣
の用途等によつて、適宜の品質のカボチヤ粉を選
用する。

その使用量は、これまた揚げ衣用ミツクスの用
途、衣液の調製法等で変動はあるが、一般にミツ
クス中の小麦粉に対して0.5〜20重量％程度であ
り、１〜10重量％程度を用いる場合が最も多い。

なお、カボチヤ粉をこの範囲をこえて過度に配
合した場合、経済的な不利を招くことも勿論であ
るが、同時に衣液の物性に変化が生じて作業上支
障をきたす場合があり、またカボチヤ粉中に多く
含まれる糖類の影響によつて、揚げ製品の商品価
値を損ねるような着色が起きる不都合を生じるこ
ともある。

カボチヤ粉以外のミツクスの成分、組成等は従
来公知の天ぷら粉、唐揚げ粉、竜田揚げ粉、バツ
ターミツクス等に準じ、目的とするミツクス製品
の種類に従つて、成分、組成を適宜決定すること
ができる。その配合手段も従来公知の手法、機器
等が用いられることはいうまでもない。

また、ミツクス製品の形態も粉末状、顆粒状
等、自由に選ぶことができる。

以上のような本発明によるカボチヤ粉を含有し
てなる揚げ衣用ミツクスの利点、効果を列挙すれ
ば次のとおりである。

(1) ミツクス自体の保存性は、カボチヤ粉を含有
させることによつて大きく向上する。同時に、
カボチヤ粉のもつ自然な黄色によつてミツクス
自体の色調にかがやきを与え、商品の魅力を増
大する。

(2) ミツクスの吸水性が増し、衣液の加水量を増
やすことが出来るので、歩留りが上昇する。

(3) 衣液の粘度の経時変化をおさえる効果がある
ので、作業が安定する。揚げ種への衣の付着量
のコントロールも容易となり、一定品質の揚げ
製品を製造できる。

(4) 揚げ種に対する衣の付着性が極めて良い。特
に、パン粉付けを行う食品の場合は衣へのパン
粉の付着性が極めて良く、油揚げ中の脱落もな
い。従つて揚げ油を汚すこともない。

(5) 油揚げ製品は美しい黄金色に仕上り、油切れ
も極めて良く、衣はソフトな食感を維持しつ
つ、しかも歯切れが良い。

以下本発明の実施例を示す。

実施例 １ 次の配合により、天ぷら粉を製造した。

小麦粉 95部 コーンスターチ ７部 粉 卵 ３部 ベーキングパウダー １部 カボチヤ粉 ２部 これを水にといて得た衣液を用いて天ぷらを製
造したところ、美麗な黄金色の、衣の食感のソフ
トな天ぷらが得られた。

実施例 ２ 次の配合により唐揚げ粉を製造した。

小麦粉 50部 コーンスターチ 50部 食 塩 10部 砂 糖 ３部 粉末醤油 ５部 カボチヤ粉 ５部 香辛料 ３部 グアガム 0.5部 これを使用して製造した唐揚げは衣の歯ざわり
が極めて良く、美しい外観を示して商品価値の極
めて高いものであつた。

実施例 ３ 次の配合により、バツター用ミツクスを製造し
た。

小麦粉 100部 ローカストビーンガム １部 モノグリセリド １部 カボチヤ粉 20部 これを水にといて得た衣液にむきえびを直接浸
漬して衣がけし、常法によりパン粉づけを行つて
油揚げしたところ、パン粉の脱落のない、美麗な
フライ製品が得られた。

また、このものを−30℃で凍結し、１カ月後に
とり出して調理したところ品質に全く変化は認め
られず、美しい、歯ざわりの良いフライ製品が得
られた。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ カボチヤ粉を含有してなる揚げ衣用ミツク
   ス。