JPS6242569B2

JPS6242569B2 -

Info

Publication number: JPS6242569B2
Application number: JP55046245A
Authority: JP
Inventors: Toyozo Takakura; Akira Senda
Original assignee: Daiei Yakuhin Kogyo Kk
Current assignee: Daiei Yakuhin Kogyo Kk
Priority date: 1980-04-10
Filing date: 1980-04-10
Publication date: 1987-09-09
Also published as: JPS56144046A

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、ブドウ糖を主成分とする冷凍魚バラ
ケ剤に関するものである。冷凍魚バラケ剤とは、ブロツク凍結しても、解
凍の際、バラ凍結と同様に魚体は凍結したままバ
ラケるようにする処理剤である。冷凍魚バラケ剤
は水で希釈して水溶液にし、凍結前に魚体を該水
溶液にくぐらせて使用する。すなわち、バラケ剤
は不凍液としての働きをなすもので、不凍液で魚
の表面に薄い膜を張らせ、これを凍結すると一定
温度以下では不凍液も凍結し、従来のブロツク凍
結と同じ状態になるが、一定温度まで魚体温度が
上昇すれば、魚体表面の不凍液の薄い膜は氷→シ
ヤーベツト状氷→液体となつて、魚体は完全に凍
結状態であるにもかかわらずバラケるものであ
る。上記冷凍魚バラケ剤は次のような目的のため使
用される。イ解凍時間を短縮させる。ロ凍結魚のまま小分けし、残つた魚は再び冷凍
庫に入れられるようにする。ハ流水解凍の必要をなくし、魚肉蛋白質が変性
損傷することを防止する。ニドリツプの出を減少させ、品質および歩留り
を向上させる。ホ魚皮が弱いため凍結できなかつた小魚も、解
凍を容易にし、冷凍可能にする。ヘ魚体が折れたり、皮むけすることを防止す
る。ト一匹一匹にバラケさせ、魚体の解凍速度を平
均化し、鮮度を一定に保つようにする。このような冷凍魚バラケ剤として、天然物、ク
エン酸ナトリウム、DL−リンゴ酸ナトリウム、
酢酸ナトリウムを成分とするものが知られてい
る。しかしながら、該冷凍魚バラケ剤は、(1)成分
に酢酸を含むため、魚体に酢酸の臭いがつき、商
品価値が低下する、(2)懸濁液であり、解凍後、魚
体にはんてんができる、(3)バラケ効果が未だ十分
でなく、解凍時間が長い、(4)コストが高い、等の
問題点を有する。本発明者らは、上記従来技術の問題点を解決す
るため、鋭意研究した結果、ブドウ糖を主成分と
する冷凍魚バラケ剤がすぐれたバラケ効果を有
し、魚体に悪影響を与えることなく、かつ衛生的
であることを見出し、本発明を完成するに到つ
た。すなわち、本発明は、ブドウ糖を50重量％以上
（ただし、水が含まれるときは、水以外の成分
中）含有することを特徴とする冷凍魚バラケ剤で
ある。以下、本発明について詳細に説明する。本発明の冷凍魚バラケ剤は、水以外の成分中、
ブドウ糖を50重量％以上含有するものである。し
たがつて、ブドウ糖単独でもよく、ブドウ糖と他
成分の混合物でもよい。また、本発明の冷凍魚バ
ラケ剤は、水で希釈して使用するものであるか
ら、製品中に水が任意の割合で含有されていても
さしつかえない。ただし、多量に水が含有される
場合は、製品の容積が増大するので好ましくな
い。製品の形態は、水を含有する場合、または他
の液体成分を含有する場合には溶液状となり、水
および他の液体成分を含有しない場合には粉末状
となる。水以外の成分中、含有されるブドウ糖が50重量
％未満となると、後述する希釈率の範囲におい
て、バラケ効果が低下し、さらに他成分の魚体に
及ぼす影響が大となるため、本発明の目的を達成
することができない。ブドウ糖以外の成分として食塩を含有していて
もよい。食塩は解凍時間を短縮させる効果を有す
る。その含有量は、水以外の成分中、２〜10重量％
が好ましい。２重量％未満では食塩含有の効果が
希薄となり、10重量％を超えると魚体品質に悪影
響を及ぼす。食塩をブドウ糖に含有させる場合
は、ブドウ糖が粉末状であるときは、そのまま添
加混合すればよく、ブドウ糖が溶液として供され
るときは、食塩を適当量の水に溶解させ、水溶液
として添加混合する。また、ブドウ糖以外の成分として、エチルアル
コール、プロピレングリコール、グリセリン、ソ
ルビツト、異性化糖、果糖、砂糖などを含有して
いてもよい。これらは、バラケ効果の低下をもた
らすことなくブドウ糖の１部を代替する効果を有
する。エチルアルコール、プロピレングリコー
ル、グリセリン、ソルビツト、異性化糖を添加混
合するためには、ブドウ糖を水溶液として提供す
る。また、果糖、砂糖は、粉末状のブドウ糖にそ
のまま添加混合すればよい。その他、魚体品質に悪影響を与えない上記以外
の物質が含有されていてもよく、例えば公知の防
腐剤、酸化防止剤等が含有されていてもよい。前述した通り、本発明の冷凍魚バラケ剤は水で
希釈して使用する。すなわち、上記希釈液に魚体
を浸漬した後、凍結させるようにする。バラケ剤
を希釈するに当つては、バラケ剤の濃度が、通
常、２〜30重量％、好ましくは３〜10重量％であ
る。したがつて、希釈液のブドウ糖濃度は約0.75
〜15重量％、好ましくは約1.5〜10重量％になる
ようにする。本発明の冷凍魚バラケ剤によれば、解凍時間を
無添加のものと比べて1/3程度に短縮することが
でき、魚体の臭い、外観等に悪影響を与えること
なく、成分として毒性がなく衛生的であり、従来
品と比べてコストが安い等の効果が得られる。以下、本発明の実施例を挙げて説明する。実施例１、２下記に示す成分からなる本発明の冷凍魚バラケ
剤を得た。 (1) ブドウ糖100％（実施例１） (2) ブドウ糖：食塩＝95：５で配合せしめたもの
（実施例２）試験例１実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を３重量％に希
釈し、天津えび２Kgを該希釈液に浸漬した後、ブ
ロツク凍結した。冷凍温度−23℃にした後、取り
出して室温下（21℃）解凍した。また、比較のた
め、真水に浸漬し、凍結したものについて同様に
試験した。この結果を第１表に示す。

【表】試験例２実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で10重量％
に希釈し、サンマ20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した、冷凍温度−22℃にした後、取
り出して室温下（21℃）解凍した。また比較のた
め、真水に浸漬し、凍結したものについて同様に
試験した。この結果を第２表に示す。

【表】試験例３実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生ヤリイカ20Kgを該希釈液に浸漬した
後、ブロツク凍結した。冷凍温度−30℃にした
後、取り出して室温下（21℃）解凍した。また、
比較のため、真水に浸漬し、凍結したものについ
て同様に試験した。この結果を第３表に示す。

【表】試験例４実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中鰯20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−25℃にした後、取
り出して室温下（20℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第４表に示す。

【表】試験例５実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生小鯛20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍温度−24℃にした後、取
り出して室温下（20℃）解凍した。また、比較の
ため、真水に浸漬し、凍結したものについて同様
に試験した。この結果を第５表に示す。

【表】試験例６実施例１、２の冷凍魚バラケ剤を水で５重量％
に希釈し、生中鯖20Kgを該希釈液に浸漬した後、
ブロツク凍結した。冷凍後、取り出して室温下
（18.5℃）解凍した。また、比較のため、真水に
浸漬し、凍結したものについて同様に試験した。
この結果を第６表に示す。

【表】

Claims

【特許請求の範囲】１ブドウ糖を50重量％以上（ただし、水が含ま
れるときは、水以外の成分中）含有することを特
徴とする冷凍魚バラケ剤。２ブドウ糖の他、食塩を２〜10重量％含有する
特許請求の範囲第１項記載の冷凍魚バラケ剤。