JPS6242574B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6242574B2 JPS6242574B2 JP55121426A JP12142680A JPS6242574B2 JP S6242574 B2 JPS6242574 B2 JP S6242574B2 JP 55121426 A JP55121426 A JP 55121426A JP 12142680 A JP12142680 A JP 12142680A JP S6242574 B2 JPS6242574 B2 JP S6242574B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- cheese
- parts
- cheesecakes
- producing
- emulsion
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Dairy Products (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、起泡能を有するチーズケーキ類製造
用素材の製造法に関する。
用素材の製造法に関する。
チーズケーキ類は、大別して焼成するタイプ
（スフレタイプ）と焼成しないタイプ（レアータ
イプ）とがあるが、従来これらいづれのタイプに
おいても、チーズは砂糖、バター、生クリームあ
るいは小麦粉等を加え混ぜ合わせて使用される。
このような従来のチーズ使用法において、上のチ
ーズ混合物は殆んど起泡せず、これに例えば卵白
を起泡させた、所謂メレンゲを加え合わせること
によつてケーキ製品のボデーを保持するという面
倒な作業を行つているのが現状である。加えてメ
レンゲを加え合わせる場合、熟練しないと折角起
泡させたメレンゲ自体の泡が消泡し満足すべき製
品が得られないという欠点を有する。これらの点
から、従来よりチーズケーキ類の製造は自体面倒
である上に熟練が必要であるといわれてきた。こ
れは先きのチーズ混合物自体が起泡し難く、かつ
起泡状態が極めて不安定であり、また充分均質化
されていないためバター等を混合した場合、その
脂肪粒子がメレンゲに対し消泡作用を呈するため
であると考えられる。
（スフレタイプ）と焼成しないタイプ（レアータ
イプ）とがあるが、従来これらいづれのタイプに
おいても、チーズは砂糖、バター、生クリームあ
るいは小麦粉等を加え混ぜ合わせて使用される。
このような従来のチーズ使用法において、上のチ
ーズ混合物は殆んど起泡せず、これに例えば卵白
を起泡させた、所謂メレンゲを加え合わせること
によつてケーキ製品のボデーを保持するという面
倒な作業を行つているのが現状である。加えてメ
レンゲを加え合わせる場合、熟練しないと折角起
泡させたメレンゲ自体の泡が消泡し満足すべき製
品が得られないという欠点を有する。これらの点
から、従来よりチーズケーキ類の製造は自体面倒
である上に熟練が必要であるといわれてきた。こ
れは先きのチーズ混合物自体が起泡し難く、かつ
起泡状態が極めて不安定であり、また充分均質化
されていないためバター等を混合した場合、その
脂肪粒子がメレンゲに対し消泡作用を呈するため
であると考えられる。
本発明は、以上の点に鑑み鋭意研究した結果完
成されたものであつて、チーズ類と牛乳、脱脂乳
もしくは水またはそれらの混合物と、要すればさ
らに油脂とを乳化剤の存在下に均質乳化すること
及び得られた乳化物を直接加熱方式により滅菌す
ることを特徴とする、起泡能を有するチーズケー
キ類製造用素材の製造法である。
成されたものであつて、チーズ類と牛乳、脱脂乳
もしくは水またはそれらの混合物と、要すればさ
らに油脂とを乳化剤の存在下に均質乳化すること
及び得られた乳化物を直接加熱方式により滅菌す
ることを特徴とする、起泡能を有するチーズケー
キ類製造用素材の製造法である。
本発明によつて得られるチーズケーキ類製造用
素材は、均質乳化された起泡能を有する水中油型
エマルジヨンであるため、チーズケーキ類を製造
するに際し軽くホイツプするだけで、他の材料と
適宜混合することによつて、常に安定した浮きと
ボリユームが得られ、焼成後においても沈みの少
ない優れた品質のケーキ製品が得られるものであ
つて、本発明法により得られる素材を用いること
により、従来難かしいとされてきたチーズケーキ
類を極めて手軽かつ容易に製造することが可能と
なつたのである。
素材は、均質乳化された起泡能を有する水中油型
エマルジヨンであるため、チーズケーキ類を製造
するに際し軽くホイツプするだけで、他の材料と
適宜混合することによつて、常に安定した浮きと
ボリユームが得られ、焼成後においても沈みの少
ない優れた品質のケーキ製品が得られるものであ
つて、本発明法により得られる素材を用いること
により、従来難かしいとされてきたチーズケーキ
類を極めて手軽かつ容易に製造することが可能と
なつたのである。
以下本発明について詳述する。
先ず、本発明において使用するチーズ類は、天
然品である合成品（例えばフイールドチーズある
いはイミテーシヨンチーズ）であるとを問うもの
ではない。しかしながら、風味的見地からすれば
天然品の就中、油脂分の多いクリームチーズを使
用するのが好ましいが、これに類似する合成のチ
ーズ様食品を使用してもさしつかえない。例え
ば、蛋白質性成分として大豆蛋白を使用した大豆
チーズ及び又は、油脂質成分として植物性脂肪を
使用した植物性チーズの使用は、栄養的見地或い
は健康的見地から好ましいものである。また他の
チーズ類、例えばカツテージチーズ等の低油分チ
ーズを使用する場合は、適宜油脂を併用すること
によつても可能であり、またエダムチーズあるい
はゴーダチーズ等の熟成チーズを風味のアクセン
トとして使用することも可能である。これらのチ
ーズ類は素材全体に対し10〜70重量％使用するの
が好ましい。水相としては牛乳、脱脂乳、脱脂粉
乳と水との混合物もしくは水またはそれらの混合
物を用いればよく、また乳化剤としては従来公知
のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの、エマル
ジヨンに起泡性を与えるものを適宜使用すれば
い。但し、後述するように、油脂成分としてマー
ガリン、合成クリーム等を配合する場合には、こ
れら自体に乳化剤が含まれているので、新らたに
乳化剤を配合する必要は殆んどなく、さらに卵黄
を配合した場合も同様である。オーバーランとし
ては30〜100％程度に起泡させればよく、特にレ
シチンと蔗糖脂肪酸エステルを併用するのが好ま
しいが、上記乳化剤の他にポリグリセロール脂肪
酸エステル、あるいはポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸エステルを用いてもよい。
然品である合成品（例えばフイールドチーズある
いはイミテーシヨンチーズ）であるとを問うもの
ではない。しかしながら、風味的見地からすれば
天然品の就中、油脂分の多いクリームチーズを使
用するのが好ましいが、これに類似する合成のチ
ーズ様食品を使用してもさしつかえない。例え
ば、蛋白質性成分として大豆蛋白を使用した大豆
チーズ及び又は、油脂質成分として植物性脂肪を
使用した植物性チーズの使用は、栄養的見地或い
は健康的見地から好ましいものである。また他の
チーズ類、例えばカツテージチーズ等の低油分チ
ーズを使用する場合は、適宜油脂を併用すること
によつても可能であり、またエダムチーズあるい
はゴーダチーズ等の熟成チーズを風味のアクセン
トとして使用することも可能である。これらのチ
ーズ類は素材全体に対し10〜70重量％使用するの
が好ましい。水相としては牛乳、脱脂乳、脱脂粉
乳と水との混合物もしくは水またはそれらの混合
物を用いればよく、また乳化剤としては従来公知
のレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂
肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エス
テル、ソルビタン脂肪酸エステルなどの、エマル
ジヨンに起泡性を与えるものを適宜使用すれば
い。但し、後述するように、油脂成分としてマー
ガリン、合成クリーム等を配合する場合には、こ
れら自体に乳化剤が含まれているので、新らたに
乳化剤を配合する必要は殆んどなく、さらに卵黄
を配合した場合も同様である。オーバーランとし
ては30〜100％程度に起泡させればよく、特にレ
シチンと蔗糖脂肪酸エステルを併用するのが好ま
しいが、上記乳化剤の他にポリグリセロール脂肪
酸エステル、あるいはポリオキシエチレンソルビ
タン脂肪酸エステルを用いてもよい。
本発明によれば、以上の成分の他に油脂を配合
したものがケーキ製品に旨味を付与するために好
ましい。これらの油脂は、通常食用に供される動
植物性油脂あるいは合成油脂が適用できるが、バ
ター、マーガリンまたはクリーム等の形状で配合
するのが風味の点でより好ましい。また、以上の
成分の他に、さらに砂糖を配合しておけばケーキ
製造の際新らたに砂糖を加える手間が省けるので
より好ましい。以上の諸原料を適宜混合し通常の
方法、即ち65〜70℃にてホモミキサーにより予備
乳化さらにホモゲイザーによつて均質化する。か
くして得られた乳化物を比較的早く使用する場合
はバツチ方式で殺菌しても良いが、長期的保存を
望む場合は超高温度滅菌方式（U.H.T方式）、殊
に直接加熱方式により滅菌後パツク充填するのが
良い。これに反し間接加熱方式では乳化物中の蛋
白質が熱変性を起こし易いため乳化物の粘度上昇
や分散不良を生じることがある。
したものがケーキ製品に旨味を付与するために好
ましい。これらの油脂は、通常食用に供される動
植物性油脂あるいは合成油脂が適用できるが、バ
ター、マーガリンまたはクリーム等の形状で配合
するのが風味の点でより好ましい。また、以上の
成分の他に、さらに砂糖を配合しておけばケーキ
製造の際新らたに砂糖を加える手間が省けるので
より好ましい。以上の諸原料を適宜混合し通常の
方法、即ち65〜70℃にてホモミキサーにより予備
乳化さらにホモゲイザーによつて均質化する。か
くして得られた乳化物を比較的早く使用する場合
はバツチ方式で殺菌しても良いが、長期的保存を
望む場合は超高温度滅菌方式（U.H.T方式）、殊
に直接加熱方式により滅菌後パツク充填するのが
良い。これに反し間接加熱方式では乳化物中の蛋
白質が熱変性を起こし易いため乳化物の粘度上昇
や分散不良を生じることがある。
例えば、後記比較例に示す如く、125℃８秒間
の間接加熱滅菌では滅菌後の乳化物はモロモロの
状態となり全く実用性のある素材が得られない。
もつとも100℃８秒間程度ではそれ程の欠点を生
じないが、無菌化の観点では不充分である。しか
るに、驚ろくべきことに直接加熱方式の採用は、
145℃という高温で滅菌処理したにも拘わらず全
く蛋白変性を来たさず、かつ粘度も減少し極めて
良好な素材が得られるのである。因みに、両方式
においてはいづれも乳化物は高温に暴されるので
あるが、何故より高温に暴される直接加熱方式の
採用が良好な結果を得るのかにつき、正確に説明
することはできない。いづれにしても、本発明に
より得られるチーズケーキ類製造用素材は、長期
保存が可能であるため、常備することにより所望
ならばいつでもチーズケーキを製造することがで
き、しかもチーズケーキ類の製造に際し、前記し
た如き面倒な作業を行つていた従来法は、本発明
によつて得られた素材を使用することによつて、
著しく作業が簡略化され、かつ常に一定した品質
のケーキ製品を得ることが可能となつたのであ
る。
の間接加熱滅菌では滅菌後の乳化物はモロモロの
状態となり全く実用性のある素材が得られない。
もつとも100℃８秒間程度ではそれ程の欠点を生
じないが、無菌化の観点では不充分である。しか
るに、驚ろくべきことに直接加熱方式の採用は、
145℃という高温で滅菌処理したにも拘わらず全
く蛋白変性を来たさず、かつ粘度も減少し極めて
良好な素材が得られるのである。因みに、両方式
においてはいづれも乳化物は高温に暴されるので
あるが、何故より高温に暴される直接加熱方式の
採用が良好な結果を得るのかにつき、正確に説明
することはできない。いづれにしても、本発明に
より得られるチーズケーキ類製造用素材は、長期
保存が可能であるため、常備することにより所望
ならばいつでもチーズケーキを製造することがで
き、しかもチーズケーキ類の製造に際し、前記し
た如き面倒な作業を行つていた従来法は、本発明
によつて得られた素材を使用することによつて、
著しく作業が簡略化され、かつ常に一定した品質
のケーキ製品を得ることが可能となつたのであ
る。
本発明により得られるチーズケーキ類製造用素
材は、使用に際し所望のオーバーランまでホイツ
プさせた後、他の材料、例えば小麦粉、塩、卵等
と混合し、要すればさらにメレンゲを混合し焼成
することによつて、極めて容易かつ手軽にベーク
チーズケーキ（スフレ）が製造できる。また、他
の材料として例えばレモン汁、オレンジ汁、ワイ
ンあるいはゼラチン等を加えるだけで、キメの細
かい均一な組織を有したレアーチーズケーキを簡
単に製造することが可能である。
材は、使用に際し所望のオーバーランまでホイツ
プさせた後、他の材料、例えば小麦粉、塩、卵等
と混合し、要すればさらにメレンゲを混合し焼成
することによつて、極めて容易かつ手軽にベーク
チーズケーキ（スフレ）が製造できる。また、他
の材料として例えばレモン汁、オレンジ汁、ワイ
ンあるいはゼラチン等を加えるだけで、キメの細
かい均一な組織を有したレアーチーズケーキを簡
単に製造することが可能である。
以下に実施例を例示するが、本発明の精神はこ
れに限定されるものではない。
れに限定されるものではない。
実施例 １
牛乳20部（重量基準、以下同じ）と市販の合成
クリーム（商品名フジサニートツピング）20部と
の混合物を約65℃に加温し、ホモミキサーにて撹
拌しながらクリームチーズ40部を徐々に加えて乳
化後、次いで市販のマーガリン（商品名フジサニ
ーコンボル）９部を加え、さらに砂糖６部及び卵
黄５部を加えて予備乳化した後、ホモゲナイザー
にて均質化（30Kg／cm2）し、しかる後145℃３秒
間直接加熱滅菌（VTIS、アルフアラバル社製）
処理し、さらにホモゲナイザーにて再均質化（10
Kg／cm2）した後冷却してチーズケーキ製造用素材
を得た。
クリーム（商品名フジサニートツピング）20部と
の混合物を約65℃に加温し、ホモミキサーにて撹
拌しながらクリームチーズ40部を徐々に加えて乳
化後、次いで市販のマーガリン（商品名フジサニ
ーコンボル）９部を加え、さらに砂糖６部及び卵
黄５部を加えて予備乳化した後、ホモゲナイザー
にて均質化（30Kg／cm2）し、しかる後145℃３秒
間直接加熱滅菌（VTIS、アルフアラバル社製）
処理し、さらにホモゲナイザーにて再均質化（10
Kg／cm2）した後冷却してチーズケーキ製造用素材
を得た。
かくして得た素材1000部をホイツプし、オーバ
ーラン88％となし、これに小麦粉150部を加え混
合し、次に卵黄240部、コーンスターチ120部砂糖
200部、牛乳1000部をカスター風に煮つめた混合
物を加え、さらに卵白250部と砂糖150部とから成
るメレンゲを加えて軽く合せ、焼成容器６寸丸型
に流し込み160℃50分焼成してベークチーズケー
キ（スフレ）を得た。このチーズケーキは、キメ
の良い良好な浮きとボリユームを有し、冷めた後
でも沈みがなく、かつ焼色が自然で艶の良い性状
を呈していた。
ーラン88％となし、これに小麦粉150部を加え混
合し、次に卵黄240部、コーンスターチ120部砂糖
200部、牛乳1000部をカスター風に煮つめた混合
物を加え、さらに卵白250部と砂糖150部とから成
るメレンゲを加えて軽く合せ、焼成容器６寸丸型
に流し込み160℃50分焼成してベークチーズケー
キ（スフレ）を得た。このチーズケーキは、キメ
の良い良好な浮きとボリユームを有し、冷めた後
でも沈みがなく、かつ焼色が自然で艶の良い性状
を呈していた。
他方、素材500部をホイツプしオーバーラン80
％となし、これに板ゼラチン25部を適量の水でふ
やかしたもの及びレモン40部を加えて混合し型流
し冷却して、レアーチーズケーキを得た。かくし
て得たレアーチーズケーキは均一なキメ細かい組
織を呈していた。
％となし、これに板ゼラチン25部を適量の水でふ
やかしたもの及びレモン40部を加えて混合し型流
し冷却して、レアーチーズケーキを得た。かくし
て得たレアーチーズケーキは均一なキメ細かい組
織を呈していた。
比較例 １
実施例１と同様にして得た均質乳化物を125℃
８秒間間接加熱滅菌処理したところ、モロモロの
状態となり、全く商品価値のない粗成物となつ
た。
８秒間間接加熱滅菌処理したところ、モロモロの
状態となり、全く商品価値のない粗成物となつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ チーズ類と牛乳、脱脂乳もしくは水またはそ
れらの混合物と、要すればさらに油脂とを乳化剤
の存在下に均質乳化すること及び得られた乳化物
を直接加熱方式により滅菌することを特徴とす
る、起泡能を有するチーズケーキ類製造用素材の
製造法。 ２ チーズ類が天然のクリームチーズ及びまたは
それに類似した合成のチーズ様食品である特許請
求の範囲第１項記載の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12142680A JPS5747436A (en) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | Production of base material for making cheese cakes |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12142680A JPS5747436A (en) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | Production of base material for making cheese cakes |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5747436A JPS5747436A (en) | 1982-03-18 |
| JPS6242574B2 true JPS6242574B2 (ja) | 1987-09-09 |
Family
ID=14810846
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12142680A Granted JPS5747436A (en) | 1980-09-01 | 1980-09-01 | Production of base material for making cheese cakes |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5747436A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013158312A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Sugihara Craft:Kk | 菓子・ケーキの製造方法 |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH069459B2 (ja) * | 1985-11-29 | 1994-02-09 | 旭電化工業株式会社 | チ−ズ組成物 |
| JP2008054583A (ja) * | 2006-08-31 | 2008-03-13 | Fuji Oil Co Ltd | 気泡含有菓子生地の製造法 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS561054B2 (ja) * | 1974-08-05 | 1981-01-10 | ||
| GB1495750A (en) * | 1974-11-20 | 1977-12-21 | Kraftco Corp | Aerated dessert |
| IT1083702B (it) * | 1977-03-02 | 1985-05-25 | Nestle Sa | Formaggio fuso sterilizzato |
| JPS5523906A (en) * | 1978-08-06 | 1980-02-20 | Toshiyuki Oota | Improving taste of food |
| JPS5577862A (en) * | 1978-12-07 | 1980-06-12 | Kyodo Nyugyo Kk | Cheese for dessert |
-
1980
- 1980-09-01 JP JP12142680A patent/JPS5747436A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2013158312A (ja) * | 2012-02-07 | 2013-08-19 | Sugihara Craft:Kk | 菓子・ケーキの製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5747436A (en) | 1982-03-18 |
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