JPS6248372A - 過圧条件下での濃縮塩安定およびビ−ル安定アンモニアカラメル色の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 不出願はこれもり、　Ｄ、ウィリアムソンアンドカンパ
ニー社に譲渡された出願臼１９８５年８月２６日の米国
特許出願出願番号箱７６９．８４５号の一部継続出願で
ある。

カラメル色は通常触媒の存在下炭水化物典型的には楯の
加熱処理の生成物である。カラメル色には数種のタイプ
があり、例えば非酸耐性および酸耐性タイプがおる。異
種タイプのカラメル色は特定の最終用途に対する適性で
選択される。清涼飲料では酸耐性タイプのカラメル色が
必要とされる。ビールのような麦芽飲料は非酸耐性カラ
メルを必要とする。

麦芽飲料に特に適した非酸耐性カラメル色はアンモニア
水または無水アンモニア触媒を用いて製造される。これ
はアンモニアカラメル色と呼ばれる。

アンモニアカラメル色は一般にバッチ型工程を用いて製
造される。バッチ型工程ではコーンシロップのような炭
水化物２０００ガロン（７５７０，６ｔ　）以上を含有
する大きな反応釜を約８〜１２時間大気圧下で沸騰させ
る。

アンモニア触媒を徐々に添加し、色を生成する。次にこ
れをゆっくりと冷却し、濾過し所望の濃度にする。

現存のバッチ工程は非常に緩慢であり通常８〜１２時間
またはそれ以上を必要とする。

バッチ反応の温度を上昇させることは速度を増大するこ
とになるが、圧力の増加を必要とする。アンモニアカラ
メル色を製造する場合圧力の増大はカラメルをくもらせ
てしまい、ビール安定性がなくなりそれによって使用し
得ないカラメル色を生じる。ビール安定性はビールに溶
解した壕まで且つビールが黒くならない傾向のカラメル
色を意味する。

カラメル色の持つもう一つの問題へは４−メチルイミダ
ゾール（以後４Ｍｅｌ）と２＝７セチルー４（５）−テ
トラヒド口キシブチルイミダゾール（以後Ｔ）（Ｉ）の
生成である。過去数年にわたってフードアンドドラッグ
アドミニストレーションはカラメル色中の４Ｍｅ　Ｉの
含有量を制限しているがまもな（ＴＨＩ含有量も制限す
るかもしれない。４　Ｍ　ｅ　ＩとＴＨＩはアンモニア
触媒と組み合わせた炭水化物の反応生成物であると考え
られる。４ＭｅＩとＴＨＥの生成を制御するためにアン
モニア触媒は非常にゆっくりとバッチ反応器に添加され
なければならない。これは特に正確に制御することは困
難であり、アンモニア触媒のこのゆっくりとした添加で
さえも時々受容し得ないほど高いレベルの４ＭｅＩとＴ
ＨＩが生じてしまう。かかる高いレベルは全バッチのカ
ラメル色を廃棄することが必要となる。

ＴＨＩと４ＭｅＩ含有量は暗いカラメル色が望まれる場
合さらに問題が多い。暗色はさらに厳しい反応条件によ
って製造されるがＴＨＩと４　Ｍ　ｅ　Ｉが増加する傾
向がある。

塩安定性もまた特定の食品生成物に添加されるカラメル
色に関係する。塩安定カラメル色は濃縮塩溶液に添加さ
れる場合沈殿したり濁ったりしない。暗いカラメル色は
めったに塩安定性ではない。

明白には商業的に開発されたのではないが、高圧下でカ
ラメル色を製造する方法が開示されている。例えばマイ
セルの米国特許第３．３８５，７３３号と７ツケルマン
の米国特許第３，３８５，７３３号にはカラメル着色の
高圧連続方法が開示される。アラケルマンのものは触媒
と炭水化物シロップ好適にはコーンシロップの混合液を
生成し、これを３５０〜１．０００下（１７７℃〜５３
８℃）の温度に予熱し、この反応混合液を圧力下５〜３
００分連続反応器中で維持することを教示している。リ
ン酸、硫酸および水酸化アンモニウム、水酸化カリウム
、水酸化ナトリウムを包含する種々の触媒が開示されて
いる。またマイセルは触媒として重亜硫酸アンモニウム
の使用を開示している。

マイセルやアラケルマンの教示に従って製造されたアン
モニアカラメルは過度に高い４ＭｅＩとＴＴ（ｒｅ度を
有し、さらに受容し得ないほどに濁った生成物の原因で
ある曇りが発生する。

本発明は低濃度の４ＭｅＩおよびＴＨＩを有する塩安定
アンモニアカラメルがシロップとアンモニアの混合液中
の水の量をカラメル化反応の少なくとも一部で比較的低
レベルに維持してカラメル化することによって生成され
るという認識を前提としている。

さらに本発明はアンモニアカラメル色がこの水を低濃度
に維持し、且つシロップを高温および圧力下でカラメル
化することによって通常アンモニアカラメルを製造する
ために必要とされる時間の１／４〜１／２で生成するこ
とができるという認識を前提としている。さらに本発明
によれば、たとえ反応が高温、圧力下で行なわれるとし
ても低レベルの４ＭｅＩとＴＨＩを有し且つ曇りのない
極めて暗色の塩安定なアンモニアカラメルを製造するこ
とができる。さらに４Ｍｅ　ＩとＴＨＩ含有量と同様に
塩およびビール安定性は触媒を添加する前にシロップを
少なくとも約２３０下（１１０℃）に予熱することによ
って改良される。

この高特性のカラメル色は固形分含有葉受なくとも約７
５％、好ましくは８０％を有する炭水化物シロップを予
熱し、この予熱したシロップを高められた温度および圧
力下で無水アンモニアと反応させることによって製造す
ることが好適である。一般に反応温度は１〜６時間約２
０〜１００ｐｓｉ（１，４〜７．０Ｋｇ／ｃ、　）に変
化する圧力下２５０〜３３０下（１２１〜１６６℃）の
範囲にあるべきである。カラメル化反応は水を生成する
。それ故反応物は反応混合液の水含有量を反応中４゜チ
以下であるように制御される。

他方カラメル化反応は水２５％以上で開始し、反応を昇
圧下で行なうことができる。しかしながら水は反応中ま
たは最終色の６０％が着色する前に蒸気として抜かれる
。水は圧力および温度を実質的に低下させた場合、反応
を“停止”させながら抜くことも徐々に抜くこともでき
る。この方法で最終色の６０％が着色する前に水分を反
応混合液の約４０％以下に低下させる。

本発明の重要な特徴は一般に用いられるバッチ装置でも
あるいは連続工程でも実施することができるということ
である。

本発明のこれらのおよび他の利点は次の詳細な説明から
評価されるであろう。

カラメル色は昇圧および上昇温度下で炭水化物シロップ
とアンモニア触媒を反応させることによって製造される
。本発明によれば反応時間中に存在する水の量を厳密に
制御する。

水を制御することによって生成物の曇りは妨げられ、４
ＭｅＩとＴＨＩを最小にする。制御された水の量は反応
されるシロップと触媒混合物の水の量を制御するかある
いは反応混合物中比較的多量の水で開始し、この水を反
応中に抜いて水の量を反応液中の所望レベルにすること
によって得ることができる。

最初の方法では適当なシロップと触媒の選択は非常に重
要である。炭水化物シロップはコーンスターチの氷解物
、例えばコーンシロップ、スクロース、デキストロース
、転化糖、糖みつまたは麦芽シロップであることができ
る。これらのシロップは水および溶解または一部溶解炭
水化物の混合液でるる。標準的にはフードグレードコー
ンシロップが用いられる。

本発明で使用されるシロップは高濃度固形分を有しなけ
ればならない。一般にシロップの固形分含有量は少なく
とも約７５％好ましくは８０〜９５％である。炭水化物
シロップは一般にデキストロース当量によって定義され
る。シロップのデキストロース当量は約７５〜８０−９
５　Ｄ、　Ｅ、であるべきである。

本発明で使用される触媒は無水アンモニアが好適である
。無水アンモニアはガスまたは液体として使用すること
ができる。アンモニア／シロップ固形分比は所望の着色
に依存して約１／１０〜１／１５０　　であるべきであ
る。好適にはシロップの重量固形分含有量に対するアン
モニア量はアンモニア１重量部に対してシロップ固形分
１０〜５０重量部の範囲にあるべきである。さらに好適
にはこの比は１／１０〜１／２０の範囲にある。アンモ
ニアと炭水化物シロップを混合し上昇温度および昇圧下
で反応させる。

カラメル化反応は撹拌機およびアンモニア注入口を備え
た被覆されたオートクレーブ中で行なわれる。好適には
アンモニア注入口は反応容器の底にアンモニアの添加の
ために備える。

シロップを反応器に添加し、反応器を密封し、シロップ
の温度を有効な温度と圧力に所望のカラメル化および着
色程度を生じる有効な時間上昇させる。アンモニア触媒
を加熱した炭水化物シロップに徐々に添加する。

反応温度は反応速度を決定する。反応は２３０７（１１
０℃）はどの低温および大気圧下でも起こるが反応温度
は少なくとも約２５０〜３３０下（１２１〜１６６℃）
好ましくは２５０〜２７０下（１２１〜１３２℃）とす
ることが好適である。温度は反応器のジャケットを通し
て蒸気を注入することによって調整される。電気抵抗加
熱のような他の手段も使用することもできる。

反応は密封したオートクレーブ中で行なわれるために圧
力は自動的に上昇する。圧力は温度に依存する。圧力は
約１５〜１００　ｐｓｉ（１，０５〜７．０３　Ｋｖ／
ｃｄ　）であることが好適である。一般に約２５０〜２
７０下の温度で圧力は約１５〜３５　ｐｓｉ　（１，０
５〜２．４６Ｋｇ／ｃ４）に上昇する。３３０下（１６
６℃）以上の温度および１００　ｐｓｉ　（７，０３Ｋ
ｇ／ｃＪ）以上の圧力で反応はかなり急速に生じ、シロ
ップを焼き焦がす危険が過大である。

アンモニアは、撹拌されているシロップについてシロッ
プのｐＨが７を超えず、さらに好適には６．５を決して
超えないような速度で添加する。このｐＨレベルはアン
モニアの添加速度を決定する。アンモニアは反応の初め
に徐々に添加される。温度および圧力が高くなるほど反
応は速くなる。それ故アンモニアはさらに早く添加する
ことができる。反応温度が約２５０〜２７０下（１２１
〜１３２℃）の場合、アンモニアは一般に約６０〜９０
分にわたって添加される。シロップ固形分画たりのアン
モニアに換算してアンモニアは１時間につきシロップ固
形分の１〜１０重量％（好ましくは１時間当たり５〜８
％）シロップに添加される。

全反応時間は反応温度および圧力さらに所望の最終着色
または発色に依存して変化する。

着色は１０咽セルによる６１０℃ｍおよび０．１ｗ／ｖ
チ（即ち水１０００ｃｃ当たりシロップ１２）において
吸光度約０．１５〜２．０であることが好ましい。さら
に一般的には色合有量は６１０℃ｍおよび０．１チｗ／
ｖで吸光度０．１７〜０．１８の範囲内にする。２５０
〜３３０下（１２１〜１６６℃）でこの程度の発色を有
するカラメル色を生成するためには反応時間はアンモニ
アを最初に添加してから約１ｏ分から６時間まで変化す
る。好適には２５０〜２７０下（１２１〜１３２℃）で
反応はアンモニアを最初００分から６０〜９０分で添加
したアンモニアと約９０〜１２０分行なわれる。

本発明を実施するこの方法は次の実施例からさらに理解
されるであろう。

実施例１ 撹拌加熱オートクレーブ中り、　Ｅ、　９５　（固形分
７７％）のコーンシロップ１００ポンド（４ｓ、４Ｋｇ
）を液体無水アンモニア５．０ポンド（２，３〜）と反
応させた。密封したオートクレーブ中のシロップを２５
０？（１２１℃）に予熱し、アンモニアを反応混合液に
１時間にわたって徐々に拾加した。次に反応容器を冷却
、開口、通気し、２１０下（９９℃）に加熱して比重を
制御するために水分を押し出した。比重を約１．３とし
た後、反応器を閉じ、反応混合物の透過率が所望のレベ
ルに達するまで再び加熱した。反応は１２５分かかった
。

反応の終りの部分に対して記録した透過率および比重の
ほかに反応工程中の温度、圧力およびｐＨを表１に示す
。最終生成物は粘度２０℃で２９５０ｃｐｓ、４Ｍｅ　
Ｉ含有量９６ｐｐｍ。

透過率２３．２５、ｐＨ４，８８および比重１．３２を
有した。６１０．５６０．５１０℃ｍでの吸光度は各々
０．３５５．０．６４７．１．２０５（０，２ｗ／ｖ％
で）であり、色相インデックス５．３を有した。これは
ビールおよび塩に安定なアンモニアカラメル溶液を生成
した。

表　　１ ど− ０１２１℃（２５０°Ｆ）　　　　　−−−一−−−−
１５１２７℃（２６０°Ｆ）　　　２．１（３０）　　
　　−−６，７５−一３０　　１２９℃（２６５°Ｆ）
　　　２．５（３５）　　　　−−６，１５−−４５１
２８℃（２６２°Ｆ）　　　２．０（２８）　　　　−
−５，０８−−６０１２６℃（２５８°Ｆ）　　　２．
０（２８）　　　　−−５，４０−−６５冷却　　　通
気孔および上部を開き２１０下に加熱７５　　１００℃
（２１２°Ｆ）　　　−−３７，７５５，２０１，２８
３１０５１０４℃（２２０°Ｆ）　　　−−３１，５０
−−１，３１３１１０ふたおよび 通気孔を閉じる１２０　　１２２℃（２５２°Ｆ）　　
　１．１（１５）　　　２５．２５　　　　　　　　１
．３１９１３０　　　　冷却 ％Ｔは透過率を表わし、Ｓ／Ｇは比重を表わす。

実施例２ 撹拌、加熱オートクレーブ中り、　Ｅ、　９５固形分７
７％を有するコーンシロップ１００ボンド（４５，４ｘ
ＬＩ）を無水液体アンモニア５．５ポンド（２，５ＫＦ
　）と反応させた。密封したオートクレーブ中のシロッ
プを２５０下（１２１℃）に予熱し、反応の最初の９０
分中にアンモニアを添加した。反応時間と条件を表２に
列挙する。生成物は６１０１ｍで０．３５８．５６０℃
ｍで０．６６３．５１０℃ｍで１．２５１の色（０，２
φＩで）を有し、色相インデックス５，４３を得た。最
終生成物はｐＨ４，９８、透過率２１．７５、比重１．
２７５および４ＭｅＩ含有量８０　ｐｐｍを有した。

表２ ０　１２１℃（２５０°Ｆ）−一−−−−−−１５１２
８℃（２６３°Ｆ）　　　１．６（２３）　　　５３９
　　　−−　　−−３０１２５℃（２５７°Ｆ）　１．
８（２６）　５２０−−−−４５　　１２４℃（２５５
下＞　　　２．０（２８）　　　５３０　　　−−　　
−−６０　　１２３℃（２５３°Ｆ）　　　２．０（２
８）　　　５．６３　　　−−　　−−７５　　１２７
℃（２６１°Ｆ）　　２３（３３）　　　５３０　　　
−−　　−−９３　　１２２℃（２５２°Ｆ）　　１．
６（２３）　　　５３０　　　２６．０　　１２６８９
６　　　　２００下に冷却　ふたを開ける１２３　　１
０１℃（２１３下＞　　　−−５，１１２５５１２６２
１５３１０２℃（２１５下’）　　　−−５，０１２４
５１，２６４１８３１０４℃（２２０°Ｆ）　　　−−
５，００２３１，２７１２１３冷却 実施例３ 撹拌、加熱オートクレーブ中り、　Ｅ、　８０、固形分
８１％を有するコーンシロップ１００ポンド（４５，４
Ｋ、９　）を無水液体アンモニア５．５ポンド（２，５
Ｋ９）と反応させた。そのシロップを密封したオートク
レーブ中で２５０下（１２１℃）に予熱し、液体アンモ
ニアを開始から１時間にわたって徐々に添加した。

反応混合液の反応時間、温度、圧力、ｐＨ％透過率およ
び比重を表３に列挙する。最終生成物はｐＩ（４，７３
、比重１．３３０、色相インデックス５．２２を有する
色（０，２ｗ／ｖ％で）６１０℃ｍで０．３６６．５６
０℃ｍで０．６６１．５１０℃ｍで１．２１９を有する
カラメル色であった。４ＭｅＩ含有量は１０１であり、
粘度は２０℃で６．４５０ｃｐｓであった。生成物はビ
ールおよび塩に安定であった。

表　　３ ０　１２１℃（２５０°Ｆ）−−−−−−−−３０１２
４℃（２５５°Ｆ）　　　５．７１　　　２．５（３５
）　　　５７　　　−７０１２１℃（２５０？）　６．
０１　１３（１８）　４０５０１３１５９０　　１２１
℃（２４９°Ｆ）　　　５．１８　　　０．９（１３）
　　　３４．００　１３０３１２０　　１２４℃（２５
５°Ｆ）　　−−１，３（１８）　　　２７．００　１
３１６１４０　　１２４℃（２５５°Ｆ）　　−−１，
２（１７）　　　２２．００　　１３２２１４３　　　
　冷却 実施例４ コーンシロップ１００ボンド（４５，４Ｋｙ　）を無水
液体アンモニア５．５０ポンド（２，５に９）と反応さ
せた。シロップはり、　Ｅ、　ＲＯお二び固形分８１％
を有した。シロップを密封オートクレーブ中で２５０下
（１２１℃）に予熱し、アンモニアを５５分間にわたっ
て添加した。表４に示されるように反応温度は２４０〜
２６４°Ｆ（１１６℃〜１２９℃）に、圧力は３２〜１
７　ｐｓｉ　（２，２〜１．２　Ｋｍｄ　）に変化した
。最終生成物は透過率１９．２５を有した。

これを水３　、５００　ＣＣと混合し、透過率２３．０
０、比重１．３２８、ｐＨ５，０４を有する生成物を生
成した。色（Ｑ、　２ｗ／ｖ％で）は６１０℃ｍで０．
３５９．５６０℃ｍで０．６４６．５１０℃ｍで１．１
８３であった。それ故色相インデックスは５．１８であ
った。粘度７９下（２６℃）で４，０００ｃｐｓを有す
るカラメルシロップの４　Ｍ　ｅ　Ｉ含有量は１０９　
ｐｐｍであり、収量は９０ポンド（４ｏ、　ｓ　Ｋ９）
であった。

表　　４ 時間分　　温　度　　　Ｋ〆イ（ｐｓｉ）　　　ｐＨ％
二　五匁０１２１℃（２５０″Ｆ）　−−−−−−−−
１３１１８℃（２４５°Ｆ）　　２．１（３０）　　　
６゜９２−−−−２８　　１２４℃（２５５°Ｆ）　　
　１．７（２４）　　　６．１８　　　−−　　−−４
３　　１２３℃（２５３°Ｆ）　　　２．２（３２）　
　　６．０５　　　−−　　−−７３　　１２９℃（２
６４°Ｆ）　　　１３（１９）　　　５２７　　　３４
．５　１．３２８９３　　１２８℃（２６３°Ｆ）　　
　１．２（１７）　　　−〜　　　２２５　　１．３５
８９８　　　　冷却 実施例５ 撹拌、加熱オートクレーブ中り、　Ｅ、　８０、固形分
８１チを有するコーンシロップ１００ポンド（４５，４
Ｋｇ）を液体無水アンモニア４．０ボンド（１，８Ｋｇ
）と反応させた。密封したオートクレーフ゛中のシロッ
プを２５０下（１２１℃）に予熱し、反応の最初の６０
分間でアンモニアを加えた。反応時間および条件を表５
に列挙する。生成したカラメルは６１０℃ｍで０．４９
８．５６０℃ｍで０．９１８お工び５１０℃ｍで１．６
８９の色（０，４ｗ／ｖ％で）を有した。この生成物は
ｐＨ４，４０、透過率１２．７５、粘度２４℃で２５２
５を有した。

４Ｍｅ　Ｉ含有量は１６であった。

表　　５ ０　１２１℃（２５ｏ°Ｆ）−−−−−−−一１５　　
１２４℃（２５５°Ｆ）　　　１．８（２５）　　　−
−５，２２−−３０１２７℃（２６０°Ｆ）　　２．７
（３８）　　　−−５，２５−−４５１２７℃（２６０
°Ｆ）　　　２．５（３５）　　　−−４，８８−−６
０１２４℃（２５５°Ｆ）　　２．５（３６）　　　−
−４，９８−−６５１２４℃（２５５°Ｆ）　　　１．
４（２０）　　　１７．２５　　−−　　１３２３７３
　　１１８℃（２４５°Ｆ）　　　０．８（１２）　　
　１４．７５　　−−　　−−８０　　　　冷却 実施例６ 撹拌、加熱オートクレーブ中でり、Ｅ、８０゜固形分含
有量８１チを有するコーンシロップ１００ポンド（４５
，４Ｋｐ　）を無水液体アンモニア５．５ポンド（２，
５Ｋｑ　）と反応させた。このシロップを密封したオー
トクレーブ中で２５０下（１２１℃）に予熱し、反応の
最初の９０分間でアンモニアを添加した。反応時間と条
件を表６に列挙する。最終生成物は６１０℃ｍで０．３
３８．５６０℃ｍで０．６２３．５１０□〕ｍで１．１
７６の色（０，２Ｗ／Ｖチで）を有した。ｐＩ（５，０
７、比重１．３１２、粘度２６℃で３３００．４ＭｅＩ
含有量４７であった。

表　　６ ０　１２１℃（２５０°Ｆ）　　　−−−一−−−−１
５１２３℃（２５３°Ｆ）　　　１．９（２７）　　　
−−５，７５−−３０１２７℃（２６１°Ｆ）　　　１
．８（２６）　　　−−４，６０−−４５１２９℃（２
６４°Ｆ）　　　３．３（４７）　　　−−５３０−−
６０１２７℃（２６０°Ｆ）　　　３９（５６）　　　
−−５，１５−−７５１２１℃（２５０°Ｆ）　　３．
７（５３）　　　−−５，２１−−９０１２２℃（２５
２°Ｆ）　　３．９（５５）　　　−−５，９７−−９
５１２３℃（２５３°Ｆ）　　１．３（１８）　　　３
３　　　　−−　−−１１０　　１２３℃（２５３°Ｆ
）　　１．２（１７）　　　２９．５　　　−−　１３
０３１２５　　１２４℃（２５５°Ｆ）　　　１３（１
９）　　　２６　　　　−−　　−−１３５　　１２４
℃（２５５°Ｆ）　　　１．１（１６）　　　２４　　
　　５．２５　　−−１４１　　　　冷却実施例７ Ｄ、Ｅ、８０．固形分含有量８１チを有するコーンシロ
ップ１００；ｌ？ラント　４５．４Ｋｆ）全無水液体ア
ンモニア２．６ボンド（１，２Ｋｐ）ト反応させた。コ
ーンシロップを密封、撹拌、加熱オートクレーブ中で２
５０下（１２１℃）に予熱し、アンモニアを６０分間に
わたって添加した。反応時間および条件を表７に列挙す
る。最終生成物は６１０℃ｍで０．４１８．５６０℃ｍ
で０．７９０，５１０℃ｍで１．５５６の色（０，４ｗ
／ｖ％で）を有した。生成物のｐＨ４，４５、比重１．
３５２、粘度２６℃で２１５０゜４　Ｍ　ｅ　Ｉ　含有
４４２　ｐｐｍであった。透過率は１６．５０であった
。

表　　７ ０１２１℃（２５０°Ｆ） １５　　１２３℃（２５３°Ｆ）　　　１．７（２４）
　　　５．９３　　　−−　　−−３０　　１２４℃（
２５６°Ｆ）　　　１．６（２３）　　　４．７２　　
　−−　　−−４５　　　ｉ２４℃（２５５°Ｆ）　　
　２３（３３）　　　４．８０　　　−−　　−−６０
　　１２４℃（２５５°Ｆ）　　　３．８（４８）　　
　４Ｂ８　　　−−　　−−６７　１２４℃（２５５′
Ｆ）　　１．１（１５）　　　−−２１，５１３１９７
３１２２℃（２５２°Ｆ）　　　１．０（１４）　　　
　４５９　　　１９．５　　−−８０　　　　冷却 実施例１〜７ではアンモニアと糖の混合物の水分を制御
することによって反応を行なった。無水アンモニアをこ
れらの全実施例で使用しそれ故全水分はシロップによる
ものであった。水分の最高は２３％であった。出発反応
物の水分の最小は１９チであった。これが存在する場合
、反応工程中に水を除去されなければならない理由はな
い。反応中水は発生するが、比重を測定することによっ
て定量されるように４０チを超えてはならない。実施例
１および２では所望の比重（即ち水分４０チ以°Ｆ）を
得るために蒸気を排気した。実施例３〜７では最初の水
分が低く、比重を制御するために蒸気を抜く必要がなか
った。これらの実施例では水分は反応の開始から十分低
く塩安定生成物を生成した。

別法 かかる生成物を生成する別の方法ではシロップと触媒の
開始混合液は水２５チ以上を有することができる。例え
ばアンモニア触媒水溶液を使用する場合、水は約７１チ
であり、水の濃度を２５％以上に増力凸させる。シロッ
プ触媒混合液が水２５％以上を有する場合もしカラメル
化反応中に発生する量を包含するシロップ触媒混合液の
水分を最終のカラメル色の約６０％が発色する前に４０
チ以下に低下させるならばファーストタック方法を使用
することができる。そのような反応では糖固形分に対す
るアンモニアの相対比は同じままである。反応時間も１
０〜２００分で行なわれ、反応時間は約２３０〜３３０
下（１１０〜１６６℃）好ましくは２５０〜２７０下（
１２１〜１３２℃）の範囲で変化することができる。

所望の最終色素吸収を６１０ナノメーターで０．１８と
する場合反応はカラメルが６１０℃ｍで０．１０８の色
を発色する前に停止させなければならない。過剰の水即
ちシロップ触媒混合物の４０チ以上の水は出されなけれ
ばならない。これをするためには反応を停止し、反応容
器を冷却し、口を開き沸点に再加熱して過剰の水を押し
出す。他方降圧または大気圧以下の圧力を水を除去する
ために使用することができる。シロップ触媒溶液の水濃
度を４０％以下好ましくは３０チ以下に丁れば、オート
クレーブ反応容器を密閉しその内容物を反応温度に再加
熱してカラメル化をさらに行なうことによって反応を再
び続ける。

この実施例では水含有量をシロップアンモニア混合物の
４０％以下に制御または確立しながら大部分の色（少な
くとも４０％）を発色させることによって本発明は簡単
に実施される。この方法は次の実施例からさらに評価さ
れるであろう。

実施例８ Ｄ、　Ｅ、　８０．固形分８１％、比重１．４３３のコ
ーンシロップ１２００ガロン（４５４２ｔ）をアンモニ
ア水（比重０．８９９６　）３６５ガロン（１３８２ｔ
）（２９３５ボンド（１３３１Ｋｇ）　）と反応させた
。シロップをヒータと撹拌機を備えたオートクレーブに
充填し、オートクレーブを密封した。シロップを２５０
下（１２１℃）に予熱し、アンモニア水を６５分間添加
した。次に加熱を停止し、反応器を２１２下（１００℃
）以下に冷却させ、オートクレーブを開口した。次にシ
ロップを開口したオートクレーブ中で十分な水を除去す
るまで加熱して比重１．３３５を有する反応混合物を生
成した。次にオートクレープを密封し、温度を所望の反
応温度に再び上昇させた。反応時間および粂件を表８に
列挙する。調整前の最終生成物は６時間煮沸後透過率２
２．００、比重１．３４５およびｐＨ４，８８を有して
いた。これは水７５ガロンを添加することによって調整
してＰＨ４，７７、比重１．３２４、透過率２４．　Ｏ
％を有する生成物を得た。生成物は６１０℃ｍで０．３
４５．５６０℃ｍで０．６２９．５１０℃ｍで１．１６
２の色（０，２％’Ｋｌ／／Ｖで）を有し、色相インデ
ックス５．２７であった。４ＭｅＩ含有量１０８および
ＴＩ（Ｉ含有量１７　ｐｐｍを有するカラメル色１．２
００ガロン（４５４２ｔ）を製造した。

表　　８ 時間分　　温　度　　　Ｋｇ／ｃＪ（ｐｓｉ）　　　ｐ
）ｆ　　　　％Ｔ　　　Ｓ／Ｇｏ　　１２１℃（２５０
°Ｆ） １５　　１２６℃（２５８°Ｆ）　　　１．２（１７）
　　　　６２２　　　−−　　−−３０　　１２６℃（
２５９下＞　　　１．８（２５）　　　５．８６　　　
−−　　−−４５　　１２６℃（２５８°Ｆ）　　　２
．５（３５）　　　６．０２　　　−−　　−−６０　
　１２６℃（２５９°Ｆ）　　　３．０（４３）　　　
６．１４　　　−−　　−−８５　１２５℃（２５７°
Ｆ）　　３．３（４７）　　冷却し、ふたを開け、再加
熱する１２０　　１０１℃（２１３°Ｆ）　　　−−５
，６８４５３／４　１．２７１１５０　　１０２℃（２
１６°Ｆ）　　　−−５５５４２３／４　１．２８７１
８５　　１０３℃（２１７°Ｆ）　　　−−５，４２３
８，１／４　１３００２１５　　１０３℃（２１８°Ｆ
）　　　−−５，２６３４５１３２７２３０１０３℃（
２１８°Ｆ）　　　　−−５２５３２１３３５２３２１
０３℃（２１８°Ｆ）　　−一　　冷却し、ふたを閉じ
、蒸気をもどし通気孔を閉じる２７２　　１２４℃（２
５５°Ｆ）　　　１．５（２２）　　　５．０３　　２
９　　　　１３３７２９０　　１２４℃（２５６°Ｆ）
　　　１．１（１５）　　　４．９８　　２５．５　　
　１３３３３０５　　１２１℃（２４９°Ｆ）　　　０
．７（１０）　　　４．９５　　２４　　　　１３３８
３２０　　１２０℃（２４８下＞　　　０．６（８）　
　　　４．８８　　２２．５　　　１３４６３２７　１
２０℃（２４８°Ｆ）０．６（８）　　　かまをさます
実施例８を除いて実施例で製造したカラメル色のＴＨＩ
含有量は定量しなかった。しかしながら各実施例のＴＨ
Ｉ含有量は約５〜２０の範囲内にあるに違いない。ＴＨ
Ｉ含有量は４Ｍｅ　Ｉ含有量に関連する傾向がある。そ
れ放像４Ｍｅ　Ｉ含有量を検出する場合、ＴＨ工含有量
も相対的に低いと推定される。

カラメル色を生成するこれらの特定の方法のいずれかを
行なうことによって４Ｍａｒ含有量およびＴＲＩ含有量
はいずれも最小となる。さらに塩安定性はかなり改良さ
れ、曇りは問題がない。これがすべて達成され同時に低
コストでアンモニアカラメルの製造方法をさらに迅速に
する。従って本発明はアンモニアカラメルの迅速且つ簡
単な製造方法を提供する。

本発明はまた連続反応器で実施することができる。さら
に炭水化物に添加する前に触媒を予熱す夫４ことによっ
て反応を行なうこともできる。これらの並びに他の変更
を本発明に行なうことができる。従って本発明は前述の
好適な実施例に限定されるのではなくて特許請求の範囲
によって制限されるべきである。

出　願　人　：デー、デー、　ウィリアムソン　カ勾仁
−。

インコーポレーテッド

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水および炭水化物を含有する炭化水素シロツプをア
   ンモニア触媒と反応させることによる最終発色を有する
   塩安定アンモニアカラメル色の製造方法であつて、前記
   触媒を前記シロツプに添加してシロツプと触媒の混合物
   を生成し、前記混合物を炭水化物のカラメル化が生じる
   のに有効な時間有効温度と有効圧力に委ね、前記混合物
   が前記最終発色の約６０％に発色する前に該混合物の水
   分を約４０％以下とすることを含む方法。 ２、前記シロツプが固形分含有量少なくとも約７５％を
   有する炭水化物シロツプを包含し、前記触媒が無水アン
   モニアである特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３、前記有効温度が少なくとも約１１０℃（２３０°Ｆ
   ）である特許請求の範囲第２項記載の方法。 ４、前記最終発色が１０ｍｍセルによる０．１ｗ／ｖ％
   、６１０ｎｍで吸光度が少なくとも約０．１である特許
   請求の範囲第３項記載の方法。 ５、前記有効温度が約１６６℃（３３０°Ｆ）以下であ
   る特許請求の範囲第４項記載の方法。 ６、前記圧力が約１．０〜７．０Ｋｇ／ｃｍ＾２（１５
   〜１００ｐｓｉ）である特許請求の範囲第４項記載の方
   法。 ７、前記時間が約１０〜２００分である特許請求の範囲
   第３項記載の方法。 ８、前記シロツプが固形分含有量少なくとも約８０％を
   有する特許請求の範囲第２項記載の方法。 ９、前記混合物の水含有量を該最終発色の６０％の前に
   約４０％以下とする特許請求の範囲第１項記載の方法。 １０、前記最終発色が１０ｍｍセルによる０．１ｗ／ｖ
   ％、６１０ｎｍで吸光度約０．１５〜２．０である特許
   請求の範囲第１項記載の方法。 １１、前記最終発色が１０ｍｍセルによる０．１ｗ／ｖ
   ％、６１０ｎｍで少なくとも吸光度約０．１７〜０．１
   ８である特許請求の範囲第１０項記載の方法。 １２、前記無水アンモニアが前記混合物のｐＨを約６．
   ５以下で維持するのに有効な速度で前記シロツプに添加
   される特許請求の範囲第２項記載の方法。 １３、前記触媒を前記シロツプに添加する前に前記シロ
   ツプを少なくとも約１１０℃（２３０°Ｆ）に予熱する
   特許請求の範囲第１項記載の方法。 １４、最終発色が１０ｍｍセルによる０．１ｗ／ｖ、６
   １０ｎｍで吸光度約０．１５〜２．００を有する塩およ
   びビール安定アンモニアカラメル色の製造方法であつて
   、固形分含有量約７５〜９５％を有する炭水化物シロツ
   プを少なくとも約１１０℃（２３０°Ｆ）に予熱し、前
   記予熱したシロツプを無水アンモニア触媒と反応させ、
   前記炭水化物と触媒を温度１２１〜１６６℃（約２５０
   〜３３０°Ｆ）、圧力約１．０〜７．０Ｋｇ／ｃｍ＾２
   （１５〜１００ｐｓｉ）に約１０〜２００分間委ねるこ
   とを含む方法。 １５、炭水化物シロツプを少なくとも約１１０℃（２３
   ０°Ｆ）に予熱し、アンモニア触媒を前記炭水化物シロ
   ツプに添加し、前記シロツプと触媒を少なくとも約１１
   ０℃（２３０°Ｆ）でカラメル発色に有効な時間維持す
   ることを特徴とする塩およびビール安定アンモニアカラ
   メル色の製造方法。 １６、前記アンモニアを１時間当たり前記炭水化物シロ
   ツプの固形分含有量の１〜８重量％に等しい割合で添加
   する特許請求の範囲第１５項記載の方法。 １７、前記触媒を前記シロツプに約６０〜９０分間添加
   する特許請求の範囲第１６項記載の方法。 １８、前記触媒とシロツプを１１０〜１６６℃（２３０
   〜３３０°Ｆ）の温度で約１０分から約６時間維持する
   特許請求の範囲第１６項記載の方法。