JPS625566B2 - - Google Patents

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JPS625566B2
JPS625566B2 JP57131902A JP13190282A JPS625566B2 JP S625566 B2 JPS625566 B2 JP S625566B2 JP 57131902 A JP57131902 A JP 57131902A JP 13190282 A JP13190282 A JP 13190282A JP S625566 B2 JPS625566 B2 JP S625566B2
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JP
Japan
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protein
frozen
mixed
soufflé
mixture
Prior art date
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JP57131902A
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English (en)
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JPS5828224A (ja
Inventor
Abetsuto Berunaaru
Ebeeru Kurisuchan
Current Assignee (The listed assignees may be inaccurate. Google has not performed a legal analysis and makes no representation or warranty as to the accuracy of the list.)
FURISUKO FUANDEYU SA
Original Assignee
FURISUKO FUANDEYU SA
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Publication date
Application filed by FURISUKO FUANDEYU SA filed Critical FURISUKO FUANDEYU SA
Publication of JPS5828224A publication Critical patent/JPS5828224A/ja
Publication of JPS625566B2 publication Critical patent/JPS625566B2/ja
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    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
    • A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
    • A23C19/09—Other cheese preparations; Mixtures of cheese with other foodstuffs
    • A23C19/0912—Fried, baked or roasted cheese products, e.g. cheese cakes; Foamed cheese products, e.g. soufflés; Expanded cheese in solid form
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23P—SHAPING OR WORKING OF FOODSTUFFS, NOT FULLY COVERED BY A SINGLE OTHER SUBCLASS
    • A23P30/00—Shaping or working of foodstuffs characterised by the process or apparatus
    • A23P30/40—Foaming or whipping
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; PREPARATION THEREOF
    • A23C2210/00—Physical treatment of dairy products
    • A23C2210/30—Whipping, foaming, frothing or aerating dairy products

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  • Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
  • Chemical & Material Sciences (AREA)
  • Engineering & Computer Science (AREA)
  • Food Science & Technology (AREA)
  • Polymers & Plastics (AREA)
  • Nutrition Science (AREA)
  • Health & Medical Sciences (AREA)
  • Confectionery (AREA)
  • Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
  • Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
  • Formation And Processing Of Food Products (AREA)
  • Table Devices Or Equipment (AREA)
  • Materials Applied To Surfaces To Minimize Adherence Of Mist Or Water (AREA)

Description

【発明の詳細な説明】
本発明は凍結又は深凍結したスフレ用組成物の
製造方法に関する。 出来のよいスフレ、即ち焼いている間にふく
れ、供する時に適度につぶれるスフレを製造する
ことの難しさは知られている。更にスフレは新鮮
であるように、通常その場で製造され、直ちに食
するものである。このことは第２コースの又は甘
いスフレの場合と同様に、塩味のスフレ、特にチ
ーズスフレにも当てはまる。 従つて、単にオーブンに入れて焼くだけで常に
上手に出来、且つ新鮮なスフレと同様である、個
個に包装された凍結スフレを製造しようとする試
みが為された。凍結又は深凍結した甘いスフレの
製造方法は、例えばフランス特許第2082138号お
よび第2346987号明細書に記載されている。それ
等には可成りの量の卵白の使用が含まれ、卵白は
どろつとする迄強くかき混ぜ、メレンゲとし、通
常の配合のように糖菓のカスタードと混合出来る
クリームパフペーストと注意深く混合する。この
タイプの方法は泡立てた卵白を調製する間、およ
びふくらませたテクスチヤーを保持できるクリー
ムパフペースト生地中にそれを混合する間、注意
を要する為に、大規模生産には不向きである。 例えば米国特許第3073704号明細書に記載のス
フレオムレツ用の、又は米国特許第4022917号明
細書に記載のパンケーキ用の凍結又は深凍結した
調製品に関する他の開発では、脂肪中に混入出来
かつ加熱した時に生地中にある酸と反応して二酸
化炭素を放出しうる重炭酸ナトリウムのような膨
剤の混合が明記されている。新鮮なスフレに出来
る限り似せる為に、ふくらし粉を添加することは
望ましくない。 本発明により、新鮮なスフレの全特性を有す
る、即ちふくらし粉を混合せず、続いて焼いた時
につぶれずにふくらすことが可能な、凍結又は深
凍結した、塩味の又は甘いスフレを、簡単な方法
で工業的に製造出来ることがわかつた。 次のもの： − 脂肪、小麦粉、水およびクリームをベースと
するベークドパナーダ、 − 野菜、チーズ、魚又は果物から成る充填物、 − 卵黄、および − 組織性蛋白質 を含有する基本食品を製造する本発明の方法は、
蛋白質を泡立てないように各種成分を混合し、二
酸化炭素ガスを基本食品に混合することを特徴と
する。 「組織性蛋白質」とは、焼くことにより、網状
組織の形成に関与し得、冷却した場合堅くなり、
就中、スフレをオーブンから取り出した後生成物
の軽いふくらんだテクスチヤーをしばらく保持で
きる蛋白質をいう。 本発明の方法では各種塩味製品の最初の製造を
次の如く実施する。 （） 小麦重量の0.6から１倍の比率の脂肪−小
麦のパナーダを３から10分間、80から100℃の
温度で焼いて製造する。バター、マーガリン、
その他の植物脂肪を脂肪として使用することが
できる。調味料およびスパイス、例えばこしよ
う、ナツメグ等を添加し、水および生クリーム
は好ましくは全量で小麦粉の重量の１から２倍
となる様に添加する。 （） チーズがフレーバベースを形成するチー
ズスフレを塩味製品の例として以後記載する。
チーズベースを野菜の充填物例えばほうれん
草、又は小片の魚で置き換えることが可能なこ
とは明白である。このベースを製造する為に、
次の成分：湯、甘性バターミルク（即ち非酸性
バターの製造時に生ずる）、又は別法として脱
脂乳および天然レシチンの混合物、および加熱
したカードチーズ（例えばエメンタール、パメ
ルザン又はプロセスチーズ）を混合する。その
場合に組織性蛋白質の機能的特性に及ぼす、乳
化塩の影響を阻止する為に、カルシウム塩、例
えば塩化カルシウムを添加する。長時間の貯蔵
性を有する製品を得る為、混合物の加熱処理を
例えば80から100℃の温度で行なうのがよく、
その後分散物を押しつぶしてなめらかな塊を得
る。 （） ついで蛋白質対卵白の重量比が0.3から３
である、粉末卵白および乳蛋白質から成る蛋白
質ベースを製造し、それに適当量の水を添加す
ることにより再水和する。少量のラクトースお
よび少くとも50重量％の蛋白質濃度を有する、
限外瀘過処理を受けたホエーおよび／又は脱脂
乳蛋白質を乳蛋白質として使用することが好ま
しい。 基本食品（），（）および（）を混合する
と同時に卵黄、例えば新鮮な、又は解凍又は再水
和により再生した卵黄を添加する。泡立ちおよび
空気の混入を避ける為に、低速で作動するミキサ
ー中で、次の重量比率： − 卵黄：３から12％ − パナーダベース：10から50％ − フレーバベース：25から55％、 および − 蛋白質ベース：22から50％により混合を実施
する。 別法として、ベースおよびを直ぐに混合す
ることも可能である。 別法として、甘いスフレを望む場合には、ベー
スおよび／又はに蔗糖を混合すると望ましい
官能的特性が得られる。果実の小片又はピユーレ
を混合することにより、又はジユース又は天然フ
ルーツジユースを濃縮して得られたフレーバを混
合することにより、スフレにフレーバを付与する
こともできる。甘い又は甘くないエツセンス、又
はアルコール性リカーも又ベース（）又は
（）に混合出来る。 塩味の製品又は甘い製品の何れの製造でも、二
酸化炭素ガスを30℃以下の温度で、又は好ましい
別法として固体二酸化炭素の形で0.5から２重量
％の比率により、遊星運動ミキサー中で溶解する
ことが、次の操作に含まれる。 次にスフレの調製品を個々のアルミニウム容器
に包装する。パツケージは製品の厚さにより適当
な大きさおよび形にすることが出来、再加熱に適
する容器に入れることが出来る。例えば容積
125mlの円形容器も使用出来る。充填されたパツ
ケージはトンネル又はプレートフリーザーにより
約−35℃で深凍結する。 次例により本発明を説明し、特に指示の無い限
り、量およびパーセントは重量基準とする。
【表】 製造方法は前に記載した通りであり、遊星運動
ミキサー中で、25℃の温度において、空気による
膨脹を避ける為低速で攪拌しながら２％の固体二
酸化炭素を添加して、二酸化炭素ガスを溶解す
る。この操作は、気体が完全に溶解する迄続け
る。包装および深凍結は上記した通り、実施す
る。
【表】 パナーダは上記（）に示した如く製造する。
卵黄を添加し、続いて芳香性をベースおよび蛋白
質の混合物を添加する。二酸化炭素ガスを上記の
如く調製した基本食品と接触させチユーブ中で連
続的に泡だてることにより溶解する。そのチユー
ブには附属物として内部に調節装置が設置されて
おり、ジヤケツト内の冷却液の循環により冷却す
ることが出来る。ガスはこれ等の条件下で約20℃
の温度において1.5×105パスカルの圧力下で、基
本食品100Kg当り約150リツトルの割合で溶解す
る。 生成物を包装し、上記した通り深凍結する。

Claims (1)

  1. 【特許請求の範囲】 １ 次のもの： − 脂肪、小麦粉、水およびクリームをベースと
    する、ベークドパナーダ − 野菜、チーズ、魚又は果実でつくられた充填
    物。 − 卵黄、および − 組織性蛋白質、 を含有する基本食品を製造する、凍結又は深凍結
    したスフレ用組成物の製造方法において、蛋白質
    を膨脹させずに、各種成分を混合し、二酸化炭素
    ガスを基本食品に混入することを特徴とする、上
    記組成物の製造方法。 ２ 充填物が甘性バターミルク、加熱したカード
    チーズおよび水の混合物を含有するフレーバ付与
    ベースであり、それを80から100℃に加熱し、粉
    砕することを特徴とする、特許請求範囲第１項記
    載の方法。 ３ 組織性蛋白質が次のもの： − 限外瀘過に供して、少くとも50％の蛋白質に
    相当する重量濃度にした、ホエーおよび／又は
    脱脂乳蛋白質、および − 乳蛋白質対卵白の重量比が0.3から３である
    卵白、 からつくられることを特徴とする、特許請求範囲
    第１項記載の方法。 ４ パナーダ、充填物又は芳香性ベース、蛋白質
    および卵黄を次の： ３から12％の卵黄、 10から50％のパナーダ、 25から55％のフレーバベース、および 22から50％の蛋白質、 に相当する重量比で、膨脹させずに混合すること
    を特徴とする、特許請求範囲第１項記載の方法。 ５ 固体二酸化炭素を混合物中に30℃以下の温度
    で混合することを特徴とする、特許請求範囲第１
    項から第４項の何れか１項に記載の方法。 ６ スフレ用の組成物を個々のパツケージに包装
    し、充填されたパツケージを凍結することを特徴
    とする、特許請求範囲第５項に記載の方法。
JP57131902A 1981-07-29 1982-07-28 凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法 Granted JPS5828224A (ja)

Applications Claiming Priority (2)

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FR8114751 1981-07-29
FR8114751A FR2510358A1 (fr) 1981-07-29 1981-07-29 Procede de preparation d'une composition pour souffles congeles ou surgeles

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JPS5828224A JPS5828224A (ja) 1983-02-19
JPS625566B2 true JPS625566B2 (ja) 1987-02-05

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ID=9260966

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JP57131902A Granted JPS5828224A (ja) 1981-07-29 1982-07-28 凍結又は深凍結したスフレ用組成物の製造方法

Country Status (13)

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US (1) US4428971A (ja)
EP (1) EP0071054B1 (ja)
JP (1) JPS5828224A (ja)
AR (1) AR231377A1 (ja)
AT (1) ATE16679T1 (ja)
AU (1) AU549128B2 (ja)
CA (1) CA1185827A (ja)
DE (1) DE3267677D1 (ja)
ES (1) ES8405255A1 (ja)
FI (1) FI71466C (ja)
FR (1) FR2510358A1 (ja)
MX (1) MX7653E (ja)
NO (1) NO155472C (ja)

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