JPS625575B2 - - Google Patents
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- JPS625575B2 JPS625575B2 JP50137325A JP13732575A JPS625575B2 JP S625575 B2 JPS625575 B2 JP S625575B2 JP 50137325 A JP50137325 A JP 50137325A JP 13732575 A JP13732575 A JP 13732575A JP S625575 B2 JPS625575 B2 JP S625575B2
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- Japan
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- rice
- retort
- water
- cooked
- food
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- Expired
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Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Description
本発明は水ぽさがなく生煮えの状態もない均一
な食感を有する常温で長期保存が可能な調理済米
飯レトルト食品の製造法に関するもので、特に、
洗米後、含水させた米を水切りし、あらかじめ加
熱した後、さらにこの処理米を適切な量の水及び
５〜20％の空気と共に密閉可能な容器に充填し、
レトルト調理殺菌する事を特徴とする米飯レトル
ト食品の製造法に関するものである。 従来、米飯レトルト食品は、洗米後直ちに通常
の炊飯方式で炊き上げ、炊き上げられた米飯を缶
もしくは袋等の容器に充填しレトルト殺菌を行な
つて製造されていたが、洗米後直ちに炊飯する場
合原料米の水分含量の違いにより、又炊飯容器内
の各部位（例えば上中下）の出来上り水分含量の
差により、均一な炊飯、即ち均一な澱粉粒のα化
を行なえず、炊き上げたといつても生煮えの状態
となつたり、米飯が崩れた餅化現象を呈したりす
るという欠点があつた。 これらの問題を解決するために例えば特開昭50
―48152号等で知られるような各種の提案が行わ
れてきているにも拘らずなお充分な効果が得られ
ていない実情である。 本発明はこれらの欠点を解決することを目的と
するもので、従つて、本発明の目的は従来の米飯
調理食品の欠点とされてきた品質の不均一性を、
原料米の水分含量の調整と炊飯の進行度合とを調
整し含気シールすることによつて解消し、均一な
水分と食感を有する調理済米飯レトルト食品の製
造を可能ならしめることである。 即ち、本発明は洗米後、含水させた米を水切り
し、あらかじめ加熱した後、さらにこの処理米を
適切な量の水及び５〜20％の空気と共に密閉可能
な容器に充填し、レトルト調理殺菌する事を特徴
とする米飯レトルト食品の製造法であり、この場
合、 （） 予め水洗等の工程を経て15〜40％の水分
含量に吸水膨潤させた米粒を高周波加熱等で第
１次加熱処理する。 （） （）で得た処理米を缶詰容器、半剛性金
属容器あるいは可塑性樹脂等の柔軟性フイルム
の密閉容器（所謂レトルトパウチ）に入れて、
常法による炊飯方法での理想状態になるまでの
水分を新たに加え充分均一な吸水を行ない含気
シールする。 （） 次いでこれをレトルト内で殺菌する。殺
菌温度は缶詰を除いたフレキシブルパウチ、半
剛性容器の場合100℃〜140℃の高温殺菌が可能
である。特に含気シールのため密閉容器内内圧
に打ち勝つだけの外圧を圧縮空気等により調整
し、破袋もしくは破缶を防止することが必要で
ある。 （） 殺菌終了後常法の冷却過程を経て製品と
する。 以上の工程において、 （）の工程は、本発明法に必要不可欠のもの
であつて、この操作により米粒ミセルの構造を緩
和させ、且つミセル内の米澱粉粒の吸水膨潤をレ
トルト殺菌時に容易ならしめる所謂湿熱処理の工
程である。この工程の特徴は原料米（例えば精白
米）を15〜40％、好ましくは30％程度の可成り低
い加水量に調整含水させて高周波加熱等の操作に
より急速な内部からの加熱を行なう点にある。 （）の工程は一次加熱処理された米粒を密閉
容器に充填し水を加えて充分な吸水を行ない均一
な含水量とする点が重要な操作となつている。従
つて、この工程で加えられる加水量は、一次加熱
処理米の水分によつて自由に変える事が出来、常
法で炊き上げた飯の水分量との差額分だけ加えれ
ばよい。本発明の新しい特徴となつている含気シ
ール操作は例えば柔軟性のパウチもしくは缶詰か
ら内容物を容易に取り出せるよう配慮したもの
で、本発明の重要な要素となつている。従つて、
空気混入量も、レトルト殺菌時の熱伝導あるいは
空気分圧の増大を考慮して５〜20％が限界であ
る。 （）の工程は、通常の炊飯及び殺菌の工程で
あり、この工程により完全な炊飯が行なわれる。 本発明では、以上の段階を経ることによつて、
従来不可能とされていた均一な水分と食感を有す
る長期保存可能な調理済米飯が可能となり、食
味、食感共非常に優れた製品の製造が可能となつ
たものである。 以下、実施例を以つて本発明を詳述する。 〔実施例１〕赤飯 精白米（もち米）１Kgを洗米し、40℃前後の水
中に２〜３時間浸漬後５分間水切したところ1.4
Kgになつた。次にコンベヤー方式の電子レンジの
コンベヤーに米粒をのせ2450MHz、600Wで1.5分
間の一次加熱を行つたところ、1.2Kgになつた。
この一次加熱処理米125〜130ｇを茹でササゲ15ｇ
と共に密閉容器に入れ、別に用意した45℃の２％
Nacl入ササゲ茹汁55mlを加えて密封後、常温に
て回転を加えながら30分放置した。 これをレトルト中にて（120℃20分間）加圧加
熱し、常法通りのレトルト内冷却工程を経て調理
済殺菌の赤飯を得た。かくして得た赤飯は10分間
温めるだけで常法で調理したものに比べ遜色ない
美味を有し、かつ保存性の高いものであつた。 〔実施例２〕（白飯） 精白米（うるち米）１Kgを洗米し、45℃の温湯
に0.5〜１時間浸漬して５分間水切し、得られた
白米1.25Kgを次にコンベヤー方式の電子レンジコ
ンベヤーにのせ、600Wで1.5分間一次加熱処理を
行なつたところ、重量が1.15Kgになつた。この加
熱処理米115ｇと45℃の湯85mlを密封容器に入
れ、密封後、常温にて回転を加えながら30分放置
し、次いでこれに回転を加えながら110℃40分加
圧加熱した後、常法通りのレトルト内冷却工程を
経て、調理済殺菌の白飯を得た。殺菌加熱を110
℃位の比較的低温に設定する事により、飯粒の表
面の変色がなく、常法炊飯の白飯に比べ色味とも
劣らない飯を得た。 実施例から得られた本発明方法による調理済米
飯の食味および食感は、第１表に示すように訓練
された専門パネル５名の判定結果によれば、同一
配合で炊飯した後レトルト殺菌した従来法に比較
し優るとも劣らないものであつた。
な食感を有する常温で長期保存が可能な調理済米
飯レトルト食品の製造法に関するもので、特に、
洗米後、含水させた米を水切りし、あらかじめ加
熱した後、さらにこの処理米を適切な量の水及び
５〜20％の空気と共に密閉可能な容器に充填し、
レトルト調理殺菌する事を特徴とする米飯レトル
ト食品の製造法に関するものである。 従来、米飯レトルト食品は、洗米後直ちに通常
の炊飯方式で炊き上げ、炊き上げられた米飯を缶
もしくは袋等の容器に充填しレトルト殺菌を行な
つて製造されていたが、洗米後直ちに炊飯する場
合原料米の水分含量の違いにより、又炊飯容器内
の各部位（例えば上中下）の出来上り水分含量の
差により、均一な炊飯、即ち均一な澱粉粒のα化
を行なえず、炊き上げたといつても生煮えの状態
となつたり、米飯が崩れた餅化現象を呈したりす
るという欠点があつた。 これらの問題を解決するために例えば特開昭50
―48152号等で知られるような各種の提案が行わ
れてきているにも拘らずなお充分な効果が得られ
ていない実情である。 本発明はこれらの欠点を解決することを目的と
するもので、従つて、本発明の目的は従来の米飯
調理食品の欠点とされてきた品質の不均一性を、
原料米の水分含量の調整と炊飯の進行度合とを調
整し含気シールすることによつて解消し、均一な
水分と食感を有する調理済米飯レトルト食品の製
造を可能ならしめることである。 即ち、本発明は洗米後、含水させた米を水切り
し、あらかじめ加熱した後、さらにこの処理米を
適切な量の水及び５〜20％の空気と共に密閉可能
な容器に充填し、レトルト調理殺菌する事を特徴
とする米飯レトルト食品の製造法であり、この場
合、 （） 予め水洗等の工程を経て15〜40％の水分
含量に吸水膨潤させた米粒を高周波加熱等で第
１次加熱処理する。 （） （）で得た処理米を缶詰容器、半剛性金
属容器あるいは可塑性樹脂等の柔軟性フイルム
の密閉容器（所謂レトルトパウチ）に入れて、
常法による炊飯方法での理想状態になるまでの
水分を新たに加え充分均一な吸水を行ない含気
シールする。 （） 次いでこれをレトルト内で殺菌する。殺
菌温度は缶詰を除いたフレキシブルパウチ、半
剛性容器の場合100℃〜140℃の高温殺菌が可能
である。特に含気シールのため密閉容器内内圧
に打ち勝つだけの外圧を圧縮空気等により調整
し、破袋もしくは破缶を防止することが必要で
ある。 （） 殺菌終了後常法の冷却過程を経て製品と
する。 以上の工程において、 （）の工程は、本発明法に必要不可欠のもの
であつて、この操作により米粒ミセルの構造を緩
和させ、且つミセル内の米澱粉粒の吸水膨潤をレ
トルト殺菌時に容易ならしめる所謂湿熱処理の工
程である。この工程の特徴は原料米（例えば精白
米）を15〜40％、好ましくは30％程度の可成り低
い加水量に調整含水させて高周波加熱等の操作に
より急速な内部からの加熱を行なう点にある。 （）の工程は一次加熱処理された米粒を密閉
容器に充填し水を加えて充分な吸水を行ない均一
な含水量とする点が重要な操作となつている。従
つて、この工程で加えられる加水量は、一次加熱
処理米の水分によつて自由に変える事が出来、常
法で炊き上げた飯の水分量との差額分だけ加えれ
ばよい。本発明の新しい特徴となつている含気シ
ール操作は例えば柔軟性のパウチもしくは缶詰か
ら内容物を容易に取り出せるよう配慮したもの
で、本発明の重要な要素となつている。従つて、
空気混入量も、レトルト殺菌時の熱伝導あるいは
空気分圧の増大を考慮して５〜20％が限界であ
る。 （）の工程は、通常の炊飯及び殺菌の工程で
あり、この工程により完全な炊飯が行なわれる。 本発明では、以上の段階を経ることによつて、
従来不可能とされていた均一な水分と食感を有す
る長期保存可能な調理済米飯が可能となり、食
味、食感共非常に優れた製品の製造が可能となつ
たものである。 以下、実施例を以つて本発明を詳述する。 〔実施例１〕赤飯 精白米（もち米）１Kgを洗米し、40℃前後の水
中に２〜３時間浸漬後５分間水切したところ1.4
Kgになつた。次にコンベヤー方式の電子レンジの
コンベヤーに米粒をのせ2450MHz、600Wで1.5分
間の一次加熱を行つたところ、1.2Kgになつた。
この一次加熱処理米125〜130ｇを茹でササゲ15ｇ
と共に密閉容器に入れ、別に用意した45℃の２％
Nacl入ササゲ茹汁55mlを加えて密封後、常温に
て回転を加えながら30分放置した。 これをレトルト中にて（120℃20分間）加圧加
熱し、常法通りのレトルト内冷却工程を経て調理
済殺菌の赤飯を得た。かくして得た赤飯は10分間
温めるだけで常法で調理したものに比べ遜色ない
美味を有し、かつ保存性の高いものであつた。 〔実施例２〕（白飯） 精白米（うるち米）１Kgを洗米し、45℃の温湯
に0.5〜１時間浸漬して５分間水切し、得られた
白米1.25Kgを次にコンベヤー方式の電子レンジコ
ンベヤーにのせ、600Wで1.5分間一次加熱処理を
行なつたところ、重量が1.15Kgになつた。この加
熱処理米115ｇと45℃の湯85mlを密封容器に入
れ、密封後、常温にて回転を加えながら30分放置
し、次いでこれに回転を加えながら110℃40分加
圧加熱した後、常法通りのレトルト内冷却工程を
経て、調理済殺菌の白飯を得た。殺菌加熱を110
℃位の比較的低温に設定する事により、飯粒の表
面の変色がなく、常法炊飯の白飯に比べ色味とも
劣らない飯を得た。 実施例から得られた本発明方法による調理済米
飯の食味および食感は、第１表に示すように訓練
された専門パネル５名の判定結果によれば、同一
配合で炊飯した後レトルト殺菌した従来法に比較
し優るとも劣らないものであつた。
【表】
＋…通常のもの
…食感、食味ともやゝ優れているもの
…食感、食味とも非常に優れているもの
尚、本発明方法による米飯レトルト食品は従来
法によるものに比べふつくらとした炊き上りで水
つぽさがなく、ベタつかなかつた。又、実施例１
において従来法と本発明方法によるものの差異が
あまりなかつたのは食感、食味に具の影響が強く
出たためと考えられる。 さらに、本発明方法による調理済米飯の密閉容
器内の各部位における水分は第２表の如くであ
り、極めて均一性の高いものであつた。
…食感、食味ともやゝ優れているもの
…食感、食味とも非常に優れているもの
尚、本発明方法による米飯レトルト食品は従来
法によるものに比べふつくらとした炊き上りで水
つぽさがなく、ベタつかなかつた。又、実施例１
において従来法と本発明方法によるものの差異が
あまりなかつたのは食感、食味に具の影響が強く
出たためと考えられる。 さらに、本発明方法による調理済米飯の密閉容
器内の各部位における水分は第２表の如くであ
り、極めて均一性の高いものであつた。
【表】
以上の実施例からも明らかなように、本発明方
法によれば、従来欠点とされていた米飯レトルト
食品の品質の不均一性を解消することができ、食
味、食感に優れ、保存性の高い調理済米飯レトル
ト食品を製造することが可能である。
法によれば、従来欠点とされていた米飯レトルト
食品の品質の不均一性を解消することができ、食
味、食感に優れ、保存性の高い調理済米飯レトル
ト食品を製造することが可能である。
Claims (1)
- １ 洗米後、含水させた米を水切りし、あらかじ
め高周波加熱により急速加熱した後、さらにこの
処理米を適切な量の水及び５〜20％の空気と共に
密閉可能な容器に充填し反転吸水させた後、レト
ルト調理殺菌する事を特徴とする米飯レトルト食
品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50137325A JPS5264440A (en) | 1975-11-17 | 1975-11-17 | Production of cooked rice retort food |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP50137325A JPS5264440A (en) | 1975-11-17 | 1975-11-17 | Production of cooked rice retort food |
Related Child Applications (2)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP58041269A Division JPS58179445A (ja) | 1983-03-12 | 1983-03-12 | 米飯レトルト食品の製造法 |
| JP58041270A Division JPS58179446A (ja) | 1983-03-12 | 1983-03-12 | 米飯レトルト食品の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5264440A JPS5264440A (en) | 1977-05-27 |
| JPS625575B2 true JPS625575B2 (ja) | 1987-02-05 |
Family
ID=15196026
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP50137325A Granted JPS5264440A (en) | 1975-11-17 | 1975-11-17 | Production of cooked rice retort food |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5264440A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5420327B2 (ja) * | 2009-06-30 | 2014-02-19 | アルファフーズ株式会社 | 容器入り米飯の製造方法 |
-
1975
- 1975-11-17 JP JP50137325A patent/JPS5264440A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5264440A (en) | 1977-05-27 |
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