JPS625579B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 この発明は焼そばなどに供される蒸し麺の製造
方法に関する。蒸し麺は弾力性があつて優れた食
感を呈するところから主に焼そばなどとして広く
用いられる。この蒸し麺は切り出した麺線を100
℃近くで３〜４分蒸煮するだけのものであるの
で、ゆで麺などと対比してみると前記の蒸煮工程
では熱伝導が必ずしも十分でないところからα化
が充分なされていない麺となつて芯が残るという
問題点が以前から指摘されていた。これを解決す
るために蒸煮時間を延長することも考えられる
が、そうすると特に中華麺ではアルカリ剤（いわ
ゆるかん水）の存在により麺が焼け焦げる現象、
いわゆるかん粉焼けが現れて来る。蒸し工程にお
ける他の方法として蒸し途中にシヤワーをかける
ことも広く行なわれている。しかし、シヤワーす
ると一時的に温度低下を生ずるとともに、このシ
ヤワー水は加熱された麺線の表面部を洗流す結果
に終り、前記したかん粉焼けは防止されるもの
の、シヤワーされた水が麺中心部に浸透してこれ
が加熱蒸気となつて麺の蒸煮効率を所望通りに向
上するまでは至らない。そのため、蒸し工程を通
過した直後の麺は、シヤワーをかけると否とに拘
らず、略確実に麺に芯を残存しているものであ
る。 本願の発明は蒸し麺製造の中の、特に蒸し工程
に限つて特に研究したものであるが、その結果、
蒸し工程は一段で充分に行なうことの困難性を確
認し、これを二段で行なうことにし、特に後段の
蒸し工程を充分な水分を含んだ麺を合成樹脂フイ
ルムで密封したのち加熱して行なうことによつて
麺の蒸しは確実かつ充分に行なわれてコシが充分
に強くかつすぐれた食感の麺の得られることを見
出したものである。 即ちこの発明は、圧延ロールによつて所定の厚
さの麺線を切り出し、この切り出された麺線にそ
れぞれウエブを形成し、次にこの麺線に蒸煮を施
して蒸し麺を製造するに当り、蒸煮工程を２段に
区分し、前段の蒸煮をその中間で麺線にシヤワー
をかけつつ不完全蒸煮に止め、前段の蒸煮工程の
終了時点で麺線に再びシヤワーを施し、その後こ
の麺線に所定の長さにカツトして一定量づつアル
コール溶液に浸漬処理し、その後これを合成樹脂
フイルムの容器に袋詰して密封し、これをそのま
ま85〜100℃で20〜50分加熱することによつて後
段の蒸煮を行なうことを特徴とする。以下にこの
発明を説明する。 図はこの発明方法の実施に用いられる装置の一
実施例を示したもので、図中ａは図示しない原料
供給部より搬送されて来る麺帯で、小麦粉、精製
塩、かんすいなどを混練した原料を常法によつて
逐次ロールで圧延したもので、最終圧延ロール１
によつて所定の厚みにされ、以降細断ほぐし工程
へと送られる。まず細断工程では、図示の如く麺
帯ａが下方へ垂下される途中で細断ロール２によ
つて麺帯ａが所定巾に細断され、麺線ｂの切出し
が行なわれる。そして切出された麺線ｂは、次に
水平コンベア３は送られる。水平コンベア３の速
度は細断ロール２での麺線ｂの搬送速度よりも若
干遅くして麺線ｂの各々に最初のウエブが形成さ
れるようにする。なお、麺線の切り出しに際し切
刃に公知な導管あるいはウエブ形成ゴムを備えて
おくと、これらの相乗作用によつて水平コンベア
上の麺線に任意のウエブを形成することが出来
る。ウエブが形成された麺線ｂはその後水平コン
ベア３で他端に送られ、そこから連続して垂下さ
れ一たん伸張させるが、この場合麺線ｂのそれぞ
れに形成されたウエブが一部残存させた状態に保
持し、次にこれを搬送コンベア４に移送する。こ
のために水平コンベア３と搬送コンベア４の高さ
の差は所定に保ち、麺線が垂下によつて伸張して
その前に形成されたウエブが完全に消去されない
ようにする。こうして麺線ｂは搬送コンベア４に
送られるが、ここでの搬送コンベア４は通常麺線
速度よりも遅い走行速度としてここで再度麺線に
ウエブが形成されるようにする。なお、搬送コン
ベア４で移送される麺線にウエブが形成される以
上、搬送コンベア４の走行速度はここに送られて
来る麺線の走行速度よりも必ずしも遅くする必要
はない。即ち、搬送コンベア４上にある麺線に所
望のウエブを得るようにして搬送コンベア４の速
度をここに送られて来る麺線の速度と同一に或い
はこれよりさらに遅くしてもよい。かくして麺線
ｂは一たん伸張工程を経て曲り歪を一部残存させ
ておき、これに再度曲りを与えるので、搬送コン
ベア４に至つた麺線ｂはランダム方向に曲げら
れ、確実にばらばらになるほぐしが行なわれるこ
とになる。 搬送コンベア４には起端側から終端側にかけて
蒸熱装置が附設されている。この蒸熱装置として
は搬送コンベア４の起端から終端にわたつて上部
側に蒸しボツクス５を設けたトンネルタイプの蒸
し室を構成し、この蒸しボツクス５の長手方向に
蒸気供給用パイプ６が配管され、これより蒸気が
ボツクス内に供給されている。また蒸しボツクス
５の長手方向略中央には上側に位置して水または
温水を搬送コンベア４上の麺線に向つて噴霧する
第１のシヤワー７が少なくとも１ケ所設けられ、
これによつて搬送コンベア４で移送される麺線に
蒸し途中でシヤワーがかけられる。上記の蒸熱処
理は90〜105℃の蒸気で時間は麺線の太さにもよ
るが４分以内とし不完全蒸煮に止める。本発明で
はこれを前段蒸煮とする。なお、蒸熱処理中にシ
ヤワーをかけると麺のα化を効率よく達成させる
とともに、麺に弾力性を与えながらかつ麺をソフ
トなものとする。 蒸しボツクス５の中で前段の蒸しの完了した麺
はボツクスを通過してその出口より外に送られる
が、この出口直後の位置上方にも第２のシヤワー
８が設けられ、このシヤワー８によつて麺線に向
けて水または温水のシヤワーがかけられる。この
第２のシヤワーをかけると麺線の吸水とともに麺
表面に附着したでんぷんの洗い流し、麺の１時的
急冷によるひきしまりをもたらすこととなる。搬
送コンベア４の終端には麺線ｂを伸張するための
網状ベルトを備えた中間搬送コンベア９が設けら
れている。この中間搬送コンベア９は上記の搬送
コンベア４より若干早い速度で走行させる。この
中間搬送コンベア９の上部にも第３のシヤワー１
０が設けられ、必要に応じコンベア上を移送する
麺線に上記と同様の水または温水のシヤワーをか
ける。ここでシヤワーをかけると、麺表面のでん
粉の洗い流しがより一層行なわれ、麺線相互のひ
き離しを確実に行ない、さらに水分の吸収によつ
て麺は一層水分を含んだものとすることが出来
る。 次に麺線ｂは回転カツター１１を有するカツタ
ー装置に送られ、ここで所定の長さに切断され
る。切断された麺線はホツパー１２を経てその下
段のバケツトコンベア１３の通液性バケツト１４
に所定量づつ例えば１食分ずつ投入される。バケ
ツトコンベア１３はひきつづきアルコールの希薄
溶液の入つた制菌槽１５へと送られ、アルコール
液中に浸漬されて殺菌処理される。アルコール処
理された蒸し麺は、バケツト１４から取り出さ
れ、受けホツパー１６に投入され、その下部に取
付けられた植物油添加装置１７によつて必要に応
じ少量の植物油がホツパーの下部で添加され、ひ
きつづき合成樹脂フイルムで包装される。この場
合の全水分量は55〜65％の範囲とすることが好ま
しい。麺線にシヤワーされた水分は、そのほとん
どが麺に吸収され、遊離水は１〜２％であるが、
これらはその後加熱ボツクスでさらに加熱され、
これによつて麺の再加熱が行なわれる。 次に包装された蒸し麺は、これを図示しない通
気性のよい容器に並べられて加熱ボツクスに入
れ、この加熱ボツクスの中に蒸気を供給し、これ
を85〜100℃で20〜50分加熱することによつて後
段の蒸煮を行なう。即ち、前段の蒸し処理の終了
した麺にシヤワーがかけられ水分が吸収、付着さ
れ、これをそのまま密封した状態で加熱されるた
め、そこにおける水分は密封容器中で加熱蒸気と
なつて麺の蒸しが再度行なわれることになる。本
発明ではこれを後段の蒸煮という。この後段の蒸
煮処理によつて蒸しボツクス中の不完全蒸煮（前
段の蒸煮）と併せて麺の蒸煮が完全に行なわれ、
芯の全くない蒸し麺を得ることが出来る。 以上の如く本発明によれば、蒸煮工程を前、後
二段に区分して行なうために蒸煮が確実、十分に
行なわれるのみならず、特に後段の蒸煮は密封容
器の中で水分を多量に含んだ状態の麺を入れて行
なうものであるから、容器中は加圧状態となりそ
の蒸しは一層効果的となつて、ソフトな食感とと
もにコシのある蒸し麺とすることができる。 実施例 図に示す装置で蒸し麺を製造した。麺線の切り
出しは＃20切刃を使用した。蒸煮は100℃の蒸気
で2.5分行ない、蒸煮の途中で麺線に常温水のシ
ヤワーを施した。なお、蒸煮中のコンベア移動速
度は1.5ｍ／分とした。蒸しボツクスを出た麺線
には水のシヤワーを再度かけ、その後これは次の
中間搬送コンベアに移され、ここでも前記と同様
の水のシヤワーをかけた。これによつて麺の表面
に付着しているでん粉は洗い流されるとともに、
麺に１時的なひきしまりが行なわれた。この麺は
次に孔明き容器に入れて、濃度５％のアルコール
溶液中に30秒浸漬されたのち引上げられた。この
ような処理をした麺線は、次に植物油を３c.c.スプ
レーしてポリエチレンフイルムの袋に、１袋当り
150gを入れて密封した。これを底面がすのこで
外周に多数の孔を設けた通気性の容器に入れ、こ
の容器を加熱ボツクスに入れた。次にこのボツク
スの中に蒸気を供給し、90℃で40分再加熱した。
加熱終了後冷却して製品とした。 比較例として従来法によつて蒸し麺を得て本発
明品と対比した。従来法による蒸し麺は、常法に
よつて製麺した麺線を蒸しボツクスの中で100℃
で４分蒸煮しただけでこれをそのまま包装したも
のである。 本発明によつて得られたものを従来品とともに
製造日の翌日に焼きそばに調理して官能テストに
供したところ、結果は次表の通りであつた。パネ
ラーは、男20人、女20人の計40人で、男女とも20
代10人、30代10人とした。弾力性あり、芯無し、
全体の食感良好と回答した者の人数を示した。 【表】

【図面の簡単な説明】

図は本発明の実施例を示した図である。 １……圧延ロール、２……細断ロール、３……
水平コンベア、４……搬送コンベア、５……蒸し
ボツクス、６……蒸気パイプ、７……第一のシヤ
ワー、８……第二のシヤワー、９……中間搬送コ
ンベア、１０……第三のシヤワー、１１……回転
カツター、１２……ホツパー、１３……バケツト
コンベア、１４……通液性バケツト、１５……制
菌槽、１６……受ホツパー、１７……植物油添加
装置、１８……包装機、ａ……麺帯、ｂ……麺
線。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 圧延ロールによつて所定の厚さの麺帯を形成
   したのち細断ロールで麺線を切り出し、この切り
   出された麺線にそれぞれウエブを形成し、次にこ
   の麺線に蒸煮を施して蒸し麺を製造するに当り、
   蒸煮工程を２段に区分し、前段の蒸煮工程をその
   中間で麺線にシヤワーをかけつつ不完全蒸煮に止
   め、前段の蒸煮工程の終了時点で麺線に再びシヤ
   ワーを施し、その後この麺線を所定の長さにカツ
   トして一定量づつアルコール溶液に浸漬処理し、
   その後これを合成樹脂フイルムの容器に袋詰して
   密封し、これをそのまま85〜100℃で20〜50分加
   熱することによつて後段の蒸煮を行なうことを特
   徴とする蒸し麺の製造方法。