JPS6262136B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は、グリセリンを含有せしめ品質および
保存性の改良された茹めん類に関する。 茹めん類は、食用に際して簡便であり手軽な間
食あるいは準主食として好まれているが、無包装
品はもちろん簡易包装程度では保存性が悪いとい
う欠点がある。このために、従来、過酸化水素を
使用して殺菌を行なつてきたが、最近その安全性
に疑義が生じ使用禁止となり、めん業界としては
これに代わる保存性向上の技術を早急に開発する
必要に迫られている。 従来、過酸化水素以外に茹めん類の保存性を向
上させる方法としては、酸性溶液例えば乳酸溶液
中に茹めんを浸漬する方法が最も一般的である。
ところが、この方法で保存性を向上させるために
は、相当な酸性下で処理しなければならずめんに
酸味が残存したり、あるいは殺菌力が弱いために
長時間の浸漬を必要とし、この間にめんの品質が
低下するなどの欠点がある。 この他にも数種の方法が検討されているが、現
在のところ、過酸化水素に代わるほど有効な茹め
ん類の保存性の向上方法はみつかつていないのが
現状である。 本発明者らは、こうした状況に鑑み、茹めん類
の保存性向上について種々検討していたところ、
茹めん類にグリセリンを含有せしめれば、保存性
が良くなるばかりか、品質も著しく向上すること
を見出し、さらに研究を続けた結果、本発明を完
成するに至つた。 すなわち、本発明グリセリンを含有せしめ、さ
らに必要に応じて有機酸塩類または（および）重
合リン酸塩類を共存せしめてなる茹めん類であ
る。 本発明で対象とする茹めん類は、生めんを茹で
た状態で消費されるものであれば特に限定はな
く、例えば、うどん、きしめん、日本そば、中華
めん、生スパゲツテイ等の茹上げたものが挙げら
れる。 本発明の茹めん類中のグリセリ含有量は、最終
製品中に通常、約１〜15重量％、好ましくは約２
〜10重量％とするのがよい。グリセリン含有量が
約１重量％以下では、保存性および品質向上の効
果は少なく、また約15重量％以上ではめんに過剰
の着色が生じたり、甘味が強くなり過ぎるなど好
ましくない場合が多い。 本発明のグリセリン含有の茹めん類は、同時に
食用可能な有機酸塩類または（および）重合リン
酸塩類を含有せしめると、保存性及び品質改良の
効果が一層向上する。有機酸塩類の例としては、
クエン酸、酢酸、dl―リンゴ酸、酒石酸、乳酸、
Ｌ―アスコルビン酸、エリソルビン酸などのナト
リウム塩またはカリウム塩が、また重合リン酸塩
類としてはメタリン酸、ピロリン酸、ポリリン酸
などのナトリウム塩またはカリウム塩が挙げら
れ、これらは１種または２種以上使用してもよ
い。 茹めん類中の有機酸塩類または（および）重合
リン酸塩類の含有量は、通常、約0.2〜５重量％
程度でよく、具体的な量は塩類の種類、対象とす
る茹めの種類等によつて適宜きめられる。例えば
重合リン酸塩類は、中華めん、生スパゲツテイな
どに、また有機酸塩類はうどん、日本そばなどに
使用することにより特に好ましい効果が得られ
る。 次に、茹めん類にグリセリン、有機酸塩類、重
合リン酸塩類を含有せしめる方法は、通常の茹め
ん類の製造工程で適宜含有せしめればよく、特に
限定されないが、例えば次のような方法が有利に
採用される。 (1) めん生地に練り込む方法；常法により生めん
を製造する際に、混ねつ時にグリセリンと、必
要に応じて有機酸塩類または（および）重合リ
ン酸塩類を練り込む方法で、予め原料粉あるい
は添加水にこれらの所定量を混入しておくのが
よい。 (2) 茹液に添加する方法；切出した生めんをゆが
く際に、茹液中に所定量のグリセリンと、さら
に必要に応じて有機酸塩類または（および）重
合リン酸塩類を添加しておき加熱する。この
時、グリセリンは、通常、茹液中に約２〜20重
量％、好ましくは約３〜15重量％程度添加する
のがよく、また上記塩類は約0.3〜６重量％と
なるように添加するのが好ましい。すなわち、
茹液中にこの程度に添加しておけば、最終製品
中の含量をほぼ前述の範囲にすることができ
る。一方、茹液のPHは茹めんの種類によつて異
なるが、通常、約５以下になると煮くずれや品
質の低下が起こり好ましくない。 (3) 水浸漬液に添加する方法；茹上つためんを水
で洗い冷却する際に、その水の中にグリセリン
と、必要に応じて有機酸塩類または（および）
重合リン酸塩類を添加しておき、この処理中に
めんに含有せしめる方法である。各成分の濃度
は前記(2)の茹液における濃度と同程度である。 以上のような各添加方法は、茹めんの種類、包
装形態などを考慮して適宜選択され、また場合に
よつては(1)，(2)，(3)の方法を２種以上併用しても
よい。例えば、(1)の方法は中華めんに比較的適
し、(3)の方法は、冷水処理後、加熱殺菌を施す包
装茹めん類に適する。この方法はまた分取、包装
に際しめんのさばきが良いという効果もある。一
方、(2)の方法はめんの種類、包装形態等には関係
なく、あらゆる場合に利用でき、しかも目的とす
る効果が大きい。通常は本法を採用するのが好ま
しい。 本発明の茹めん類は、保存性が良く、常温で保
存しても通常の製造法によるものより腐敗の発生
が遅い。しかも、その品質はめん類の嗜好評価の
中で最も重要とされるコシと歯ごたえが適度にあ
り極めて好ましいものである。また、茹上げ後、
めんにべとつきや煮くずれが発生することが少な
く外観的にも従来品より優れている。 さらに本発明の効果としては、従来、めん類の
主原料として用いられている小麦粉を中力粉から
薄力粉に一部または全部代替しても品質的に全く
変らない茹めん類が得られるばかりか、各種の澱
粉類、例えば米粉、コーンスターチ、馬れいしよ
澱粉などで一部を代替しても品質的に優れたもの
が得られる点が特に注目すべき効果として挙げら
れる。従つて、本発明の茹めん類は原料費が安価
につき、しかも現今問題となつている余剰米の利
用にも役立つものである。 次に、本発明を実験例および実施例を挙げてさ
らに詳細に説明する。なお、以下の記載において
パーセント（％）は全て重量％をあらわす。 実験例 １ 小麦粉（中力粉）２Kgに水900ｇおよび食塩140
ｇを加え、常法にもとずき生うどんを製造し、次
いで第１表に示すようなグリセリン添加の茹液で
各15分間加熱処理後、水洗いし、茹うどんとし
た。これらの茹うどんの品質及び保存性の比較結
果を第１表に示す。

【表】 本実験例から明らかなように、茹液にグリセリ
ンを２〜20％を含有させて、生めんを茹でればめ
んの煮くずれが防止でき、保存性も著しく向上す
る。しかし、この効果はグリセリン約１％以下で
は少なく、約25％以上ではめんの着色がひどく、
甘味が強くなりすぎて好ましくなかつた。 実験例 ２ 小麦粉（中力粉）４Kgに水1.8Kgおよび食塩280
ｇを加え常法にもとずき生うどんを製造した。次
いで、第２表に示す各茹液中で15分間加熱処理
し、水で洗つた後袋詰し、さらに15分間蒸気殺菌
を行い簡易包装茹うどんを製造した。これらの茹
うどんの品質及び保存性を第２表に示す。

【表】

【表】 第２表から明らかなように、グリセリンと有機
酸塩類、重合リン酸塩類を併用するとグリセリン
単独の場合よりも、さらに良い効果が認められ
る。 実験例 ３ 水700ｇに固形かんすい40ｇを加え、よく混合
した後、小麦粉（中力粉）１Kgを加え常法にもと
ずき生中華めんを製造した。次いで、第３表に示
す各茹液中で５分間加熱処理後、水洗冷却し、茹
中華めんを得た。これら茹中華めんの品質及び保
存性は、第３表に示す通りであつた。

【表】 実験例 ４ 第４表の原料配合にもとずき、各種の生めんを
製造した。これらの生めんを、茹液として水、グ
リセリン10％水溶液の２種類を用い、各々15分間
加熱処理後、水洗冷却し、茹めん類を得た。それ
らの品質及び保存性を比較した結果を第５表に示
す。

【表】

【表】

【表】

【表】 この結果、従来、うどんの製造に用いられてき
た小麦粉の中力粉をコーンスターチ、米粉で一部
代替しても、グリセリン10％水溶液で茹でれば通
常のうどんと品質的に変らないものができ、しか
も保存性の良いことが認められた。同様に、小麦
粉を中力粉から薄力粉に100％代替しても、うど
んの品質に差は認められず、保存性は良好であつ
た。 実施例 １ 小麦中力粉１Kgに水450ｇ及び食塩70ｇを加え
常法にもとずきうどんを製造した。切出し後の生
めんを下記表の茹液にて各々加熱（15分）処理
後、水洗冷却し、茹うどんを得た。それらの品質
及び保存性（30℃保管）は第６表の通りであつ
た。

【表】 実施例 ２ 水350ｇに固形かんすい20ｇを加えよく混合し
た後、小麦中力粉１Kgを加え常法にもとずき生中
華めんを製造した。次いで、第７表の茹液にて
各々加熱（５分）処理後、水洗冷却し、茹中華め
んを得た。それらの品質及び保存性は次の通りで
あつた。

【表】 実施例 ３ 小麦中力粉800ｇ、ソバ粉200ｇ、水450ｇ及び
食塩70ｇを加え常法にもとずき生日本ソバを製造
した。次いで、第８表の茹液にて各々５分間加熱
後、水洗冷却し、茹日本ソバを得た。それらの品
質及び保存性は第８表の通りであつた。

【表】 実施例 ４ 小麦中力粉１Kgに第９表に示す添加剤及び水を
加えよく混ねつし、常法にもとずき生中華めんを
製造した。次いで、各々２分間茹で上げたのち、
水で冷却し、茹中華めんを得た。これらの品質及
び保存性は第９表の通りであつた。

【表】 実施例 ５ 小麦中力粉３Kgに水1.35及び食塩210ｇを加
え常法にもとずき製造した生うどんを熱水中で15
分間茹で上げた。次いで得られた茹うどんを三等
分し第10表に示すような各添加物を含有する水に
て各々、浸漬処理後、袋詰し、さらに蒸気殺菌
（15分）処理を行い、簡易包装茹うどんを製造し
た。その品質及び保存性は第10表の通りであつ
た。

【表】 実施例 ６ 小麦中力粉３Kgに水１、食塩210ｇ、グリセ
リン320ｇ、酢酸ナトリウム35ｇを加え常法にも
とずき生うどんを製造した。この生うどんを、グ
リセリン３％及び酒石酸ナトリウム0.3％を含有
する茹液中で15分間ゆがいた後、水で冷却して茹
うどんを得た。このものは、コシが強く、歯応え
があり品質的に好ましく、しかも保存性に優れて
いた。 実施例 ７ 小麦中力粉１Kgに水430ml、グリセリン80ｇおよ
び食塩60ｇを加えて、常法により生うどんを製造
した。次いで、得られた生うどんを熱水中で18分
間ゆがいたのち、水洗し、乳酸水溶液（0.3％）
中に50秒浸漬した（試料区分No.１）。 一方、試料区分No.１の配合組成において、グリ
セリンの代わりに水80mlを加え、その他の製造条
件は試料区分No.１と同様の方法でうどんを製造
し、このものを対照とした（試料区分No.２）。試
料区分No.１およびNo.２について、歩留、品質評価
および保存試験を行なつた結果を第11表に示す。

【表】 実施例 ８ 実施例３によつて製造した日本そばを水洗し、
次いでグリシン３％、クエン酸0.2％の水溶液に
30秒浸漬処理後、玉取りして袋詰した。次いで、
熱湯に15分間浸漬し、殺菌処理を行い包装茹そば
を製造した。その品質保存性は第12表の通りであ
つた。

【表】

【表】 実施例 ９ 小麦粉中力粉３Kgに水1.35及び食塩210ｇを
加え常法により製造した生うどんを熱水中で15分
間茹上げた。次いで得られた茹うどんを水洗後３
等分し第13表に示す添加剤を含有する水に各々30
秒間浸漬処理後玉取りを行なつた。これらの品質
及び保存性を比較した結果を第13表に示す。

【表】

【表】

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ グリセリンを含有せしめた茹めん類。 ２ 有機酸塩類を含有せしめた特許請求の範囲第
   １項記載の茹めん類。 ３ 重合リン酸塩類を含有せしめた特許請求の範
   囲第１項または第２項記載の茹めん類。