JPS6265677A - きのこ類を原料とする酒の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 この発明は、きのこ類を原料とする酒の製造方法に関す
るものであり、さらに詳しくは、ビタミンＤ２を含み、
ルーステロールの低下に有効とされているきのこと、た
んばく質、有機酸、ミネラル等を多量に含む梅の果実と
を原料とした。独特の香味を持ったきのこ類を原料とす
る酒の製造方法に関するものである。

〔従来の技術〕

乾燥きのこを用いて、その中のきのこ成分を抽出し、こ
れを原料として発酵させて酒類を製造する方法は、特公
昭５９−１３１８５号において公知である。

この特公昭５９−１３１８５号の方法は、きのご成分の
抽出液に、クエン酸！Ｉ成麹と糖液を加えて資化させ、
この資化液を発酵さ−０て得た酒母に、更に資化液を加
えて発酵を進めるというものである。

この方法は、その操作が簡単であって、得られた酒は、
はのかなしいたけの香りと、優れた薬効を有すると言わ
わているきのこの成分を含み、これが含有するアルコー
ルと相俟って健康上有益な酒としての高い評価を受けて
いるものである。

〔発明が解決しようとする問題点〕

しかしながら、この酒に含まれている僅がなきのこの香
りを忌避する人もあり、この酒の持つ効用は理解してい
ても、すべての面で好評を得ているというものではない
。

また、この酒は、資化に際して、クエン酸生成麹を全面
的に使用しているので、味かや−ｍい［１本酒調の悪し
となって、ワイン風の酒を好む若者達に必ずしも歓迎さ
れていないことにも問題があった。

この発明は、か＼る問題点に鑑み、前記の方法で得た酒
を凌駕する多くの有効成分を含み、かつ。

優れた香味を有するワイン風味の酒類の製造に関して鋭
意研究試験の結果、完成するに至ったものである。

〔問題点を解決するためのｆ段〕

すなわら、この発明の第１の発明は、乾燥きのこに水を
加え、蒸気加熱によりきのこ蒸煮物を得るか、又は熱水
抽出によりきのこ成分含有液を得る工程（イ）と、該き
のこ蒸煮物、又はきのこ成分含有液に果糖を用いて抽出
した梅果実成分の抽出液を混合し、この混合液に糖液、
又は糖液とクエン酸生成麹を加えて資化液を生成する工
程（ロ）と、該資化液を発酵させて酒母を得る工程（ハ
）と、該酒母に前記資化液ｄ、成工工程口）で得た資化
液を加えて発酵させるＥＶ、稈（ニ）とからなることを
特徴とするものである。

また、第２の発明は、前記工程（ニ）で得た発酵生成物
を酒母として、該工程（ニ）と同様の資化液添加発酵Ｔ
稈（ホ）を１回収に繰り返すことを特徴とするものであ
る。

この発明の工程（イ）におＬＪる５　きのこ蒸煮物は、
乾燥きのこを破砕して粉末（粉末の程度は。

粗粉末でもよい）となし、約３０％（重量％）の含水量
となるように水を加え、４０〜６０分間蒸気で加熱する
ことによって、材料の殺菌と、きのこの持つ苦みの除去
、およびその独特の香りを適度に減少させたきのこ蒸煮
物が得られる。

また、前記と同様に、破砕した乾燥きのこを。

例えばオートクレーブ等で加熱した１ｊＩｔ、熱水（温
度８５°Ｃ前後）で抽出することによって、きのこ成分
含有液を得ることができる。

つぎの（ロ）の工程においては、梅の果実に。

果糖と、必要に応じて水を加え、梅果実成分の抽出を行
った抽出液を、１１７記（イ）の工程で得た。

きのこ蒸煮物、又はきのこ成分含有液に加えて資化する
ものであるが、まず５梅果実成分の抽出手段は、つぎの
ようにして実施される。

すなわち、梅果実に対して果糖は１重置にしては−同量
を加え１水は必要に応じてこれらの量の１／１０程度を
加える。

この場合梅果実の成分抽出は、梅果実に果糖。

又は果糖と水とを加えて得た液（この液は、仕込み直後
は液状を呈していないが、５時間程度で液が生ずるよう
になる。）を、４５℃前後の温度で約５日間、低速攪拌
機又は循環ポンプを具備した槽内で液撹拌を行って抽出
し、残渣を分離することによって、短期間に多量の香味
優良な梅成分抽出液を得ることができる。

得た梅果実成分の抽出液は、前記きのこ蒸煮物又はきの
こ成分含有液に混合して使用するものであるが、その混
合割合については、特別な制限はないが、一般的にはき
のこ蒸煮物／Ｍ４果実成分抽出液−０，５〜２．５／１
（重量比；以下同じ）の範囲が好ましい。

かくして得たきのこ蒸煮物、又はきのこ成分含有液と、
梅果実成分抽出液との混合液に２塘液。

又は糖液とクエン酸生成麹を加えて資化液を得るのであ
るが、この場合、加える糖液としては、蔗−６＝ 糖、ブドウ糖、果糖、Ｉ！蜜、麦芽糖を使用することが
できる。た＼し、風味の点から、果糖を使用することが
最も望ましい。

一方、クエン酸４１−成麹としては、アスペルギルス・
オリーゼ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｏｒｙｚａｅ）＋
アスペルギルス・アワモリ　（ＡｓｐｅｒｇｉｌＩＩ＋
ｓ　ａｗａｍｏｒｉ）などがあるが、前記′ｒスペルギ
ルス・オリーゼに属する河内白＃Ｊ（河内源太部商店製
・商標名）が好ましく用いられる。

これらの仕込配合率は、きのこ成分含有液と。

梅果実成分抽出液との混合液に対して、糖液のみの場合
は、混合′Ｉ＆／糖液−１／６〜１０．　ｉｌｉ液とク
エン酸生成麹の併用の場合は、混合液／糖液トクエン酸
生成麹−１／７〜１２の範囲が望ましい。

なお、更に味を良くするために、玄米、白米等の穀類を
ンヘカロしてもよい。

つぎに、前記のきのこ蒸煮物、又はきのこ成分含有液と
、梅果実成分抽出液との混合物に、糖液。

又は糖液とクエン酸生成麹とを加え、これを資化させて
資化液とするが、その際の条件は５温度５Ｏ〜６０℃で
、約３０分間保持することにより資化させることができ
るものである。

ついで、工程（ハ）においては、工程（ロ）で得た資化
液に、酵母を加えて発酵させて酒母を得るものであるが
、使用する酵母としては、ブドウ酒酵母、清酒酵母、ビ
ール酵母、など各種の酵母を使用することができる。

これらの酵母は、予め液体培養したものを用いることが
でき、該当する酵母を液体培地に接種して、温度約２５
℃で約３日間培養を行い、この培養物１容に対して、前
記（ロ）の工程で得た資化液を、約２０容の割合で加え
て、１５〜２０℃の温度下で、３〜５１１間発酵４行っ
て酒母を得るものである。

培養した酵母を、資化液に加えるに際し、酵母を純粋に
増殖させるために、　ｐＨ３，０〜３．５に調整するが
、この調整には、乳酸、クエン酸などの有機酸を使用す
るが、その中でも乳酸は、清酒に用いられて雑菌の汚染
を防ぐ効果が強いので、特に好ましい。

工程（ニ）においては、前記の工程（ハ）で得た酒母に
、約４倍社の前記工程（ロ）で得た資化液を加えて第１
次仕込みとし、１５〜１８℃の温度下で約２日間発酵を
行う。

ついで、さらに必要に応じて、この発酵生成物に対して
、その譬の約５倍量の資化液を加えて第２次仕込みとし
、同様に発酵を行う。

なお、多量生産を行う場合には、同様に第２次仕込みで
得た発酵生成物に対して、前記資化液を加えて第３次仕
込みを行うこともできる。

第２の発明は、工程（ニ）で得た発酵生成物を酒母とし
て、前記の資化法添加発酵工程（ニ）と。

同様の資化法添加発酵工程（ホ）を、１回以上繰り返し
実施するものである。

発酵もろみに、変質・酸化防止の目的で、メタ重亜硫酸
カリウムを、５０〜１５０ｐｐｍの範囲で添加すると、
香味上好ましい。

発酵液は上槽を行い、濾液を静置して滓引きをして濾過
する。

濾液の色は、使用するきのこの種類により異なるが５こ
の濾液を約６０℃で、は＼１０分間火入れを行い、６〜
８ケ月間保存熟成し、その後活性炭により溶液を濾過し
１色、香り、味を調整して製品とする。

かくして得た酒は、多くは淡いコハク色をしたワイン様
の芳醇な香りを持ったものである。

また、この発明方法によって得られた酒類は。

微生物により汚染を受は難いので、生酒としても安心し
て製品化することができるものである。

〔作　　用〕

この発明は、きのこと梅果実とを原料とし、いずれも健
康上価値あるとされているこれらの有効成分を組合わせ
て、アルコール飲料としたものである。

梅果実中にはクエン酸、リンゴ酸、シュウ酸。

コハク酸等の有機酸が多く含有され、特に採果時にはク
エン酸が大部分を占めている。

この様な多量の酸の存在は、前記資化法生成１゛程（ロ
）において、クエン酸生成麹の使用に全面的に依存する
必要がなくなり、これがクエン酸生成麹のみに依拠した
特公昭５９−１３１８５号の発明との大きな相違点であ
り、これにより米麹を全く使用しないか、またはその使
用−を大幅に減少さ一ロることができる。

さらに、米から移行する清酒のような１重い味を余儀な
くされでいる１記特公昭５９−１３１８５号の発明の持
つ欠点も、完全に解消することができるのである。

また、梅果実の成分抽出において、果糖を使用するが、
か−る果糖の使用は、得られた酒の品質が最もよく、ま
た抽出速度も早く、￥には、抽出液のｗ？ｌＩＡ度を、
自由に二ｌントロールできる点でも頗る有利である。

さらに、梅果実中には、ミネラル分も多く、これが発酵
を旺盛なものとし、低温で充分に発酵させることができ
るものである。

また、工程（ニ）で得た発酵生成物を酒母として、前記
の工程（ホ）を順次繰りｉＭＬ実施することにより、酒
類の製造−を飛躍的を増加させることができ、旨味に秀
でた酒を、大量にしかも経済的に得ることができるもの
である。

〔実　施　例〕

以下、実施例を掲げてこの発明を具体的に説明する。

犬流例−Ｌ 群馬共産の梅果実を使用し５　この梅果実を、つぎの操
作によって、その梅果実成分の抽出を行った。

ずなわら、梅果実２５．５Ｋｇ、果糖２５．５にｇ、水
２．５１を仕込み、４５°Ｃの温度に保温した。

その結果、加えた果糖は、５時間後に殆ど全部がン容解
した。

以後この液を、仕込み梅果実を存在させた状態で低速攪
拌機により攪拌し、温度４５℃に保ち。

５日後に梅果実と、液とを分離した。

これにより５日日には、梅果実の抽出率が、５２．２％
を超えた抽出液を得た。

一方、工程（イ）として、乾燥しいたけ粉末２０ｇを用
意し、この粉末に対して、水２０％を加え、ｙ気で約５
０分間加熱して、蒸煮しいたけ３４ｇを得た。

この工程（イ）で得た蒸煮しいた４Ｊ’　３４　ｇに。

前記の梅果実成分抽出液２０ｍｌを加え、この混合液に
、屑米麹２０ｇ、果糖１５０ｇおよび水５１５ｍ１を加
えて資化させた。〔工程（ロ）〕このようにして得た資
化液に、別に麹汁培地に液体培養したブドウ酒酵母（Ｓ
ａｃｃｈａｒｏｍｙｃｅｓ　ｃａｒｅｖｉｓｉａｅ）　
ｒＯｃ−２Ｊを３０ｍｊ！加えて発酵させ、これを酒母
とした。〔工程（ハ）〕 この酒母に、さらに前記した資化液１，９８０ｍ１を加
え、ｍ度１５℃で７日間発酵させ、その後上槽を行い、
濾液２，４６０ｍ１を得、この濾液を滓引してから濾過
し、常法により火入れし３ケ月間熟成した。　〔工程（
ニ）〕 かくて得た酒の官能検査結果は、良好であり。

目的とする酸味のあるワイン様香気を持った酒が得られ
た。

また、工程（ニ）において得た発酵生成物（もろみ）　
　２，４６０ｍｊ！に対して、前記工程（ロ）で得資化
液７．９００ｍ１！を加えて第２次仕込みを行い。

同様にして発酵させ、ざらに、この第２次仕込みで得た
発酵生成物１０，５７４ｍ　ｌを酒母として、同様にし
て資化液４１，４８５ｍ７！による第３次仕込みを行っ
て、この発明の酒４９Ｉ２を生産した。

生成された酒は、しいたけ臭が殆ど感じられないきわめ
て美味なものであり、これにより大量の酒を安価に得る
ことができた。

去】計１１ 実施例１の方法に準拠して、乾燥しいたけ粉末の蒸煮物
と、梅果実成分抽出液による酒の仕込み配合を、下記第
１表〜第３表のとおり種々に変えて酒の製造を行った。

得られたもろみの成分変化は、第４表の通りであった。

これによれば、梅果実成分抽出液を加えることにより発
酵が旺盛となり、低温で充分に発酵を進行させることが
できた。

各仕込み共に、もろみたれ歩合は、約９６％であった。

なお、第４表のもろみの成分変化における符号仁　口、
ハ、は、下記の仕込配合表を示すものである。

イー−−第１表に示す配合のもの。

ローーー第２表に示す配合のもの。

バー＝−第３表に示す配合のもの。

〔以下余白〕

第１表 第　　２　　表 第　　３　　表 一１’７− 大施例１ サルノコシカケ科に属するマイタケは、最近人工栽培が
行われ、抗癌作用があり、また香味のよいきのことして
脚光をあびているが、生産が増加するにつれて２番物の
利用が課題となっている。

このマイタケの２番物を使用し、この発明の方法により
酒を作った。

すなわち、乾燥マイタケ粉末４０ｇを、ｉ度１１０℃の
オートクレーブに１１込み、４０分加熱したのち、ｉ度
８５℃の熱水１．０５０ｍ１！を加え、６０分間抽出を
行い、温度５５℃まで冷却してから。

これに梅果実成分７０ｍ１を加えた。

この混合液に、果糖８８ｇ５屑米麹１２ｇ、水５０２ａ
＋　Ｉ！を仕込み、５時間経過の後資化液を得た。

〔工程（イ）及び（ロ）〕

この資化液に、ブドウ酒酵母を５０ｍ１！と、乳９６．
５ｍＡ！を加えて、温度２０℃で５日間発酵させて酒母
を得た。〔工程（ハ）〕 この酒母に、４倍量の前記資化液を加えて、温度１４℃
で醗酵させ、マイタケよりなる酒を得た。

ＩＬ＋ 〔工程（ニ）〕 この酒も、ワイン風の香気を持った美味なものであった
。

大箱−性土 乾燥しいたけ粉末２０ｇに、約３０％の水を平均にかけ
るように撒水し、これを温度１０５℃で。

１時間オートクレーブに入れて加熱し、水５５０１を加
えて、温度８０℃で２０時間抽出した後濾過し、全量を
５００ｍ　ｊ！とじた。〔工程（イ）〕これに、クエン
酸生成白麹を使用して作った米麹１２ｇ、果ｔＪ！８８
ｇ、梅果実成分抽出液７０ｍ１を加え、温度５５℃で３
時間資化した。〔工程（ロ）〕 この資化液に、ブドウ酒酵母を５０ｍｊ！と、乳酸６ｍ
１を加えて、温度２０℃で４時間発酵させた。〔工程（
ハ）〕 これを酒母として、４倍量の資化液を加えて。

温度１３℃で発酵させた。その発酵は、きわめて順調に
行われた。〔工程（ハ）〕 かくて得た酒は、芳醇なワイン風味の酒であっ一２〇− たが、しいたけの成分含ｆｔ液のｚｌ−成工程の途中に
濾過工程が入ったこと＼１熱水抽出を１ｊつたことによ
り、しいたけの薬効成分とされているエリタデニンの瞳
は、前記の実施例１の場合に対して約７５％程度であっ
た。

〔発明の効果〕

この発明は、きのこ蒸御物、またはきのこ成分含有液と
、梅果実の成分抽出液とを原料とした酒の製造方法であ
って１価格的に安定し、■つ廉価に入手することができ
るきのこと梅果実を使用するため、安価に製造すること
ができる点で優れたものである。

これに加えて、か＼るきの、１と、梅果実の各成分液を
合一さ−ｌて得た酒（Ｊ、現代向きの美味芳醇なもので
あり、きのこ中の旨味成分、および薬効成分と、梅果実
中のたんばく質、脂質、各種の有機酸類１　ミネラル等
をふんだんに含むため、健康上きわめて有益なものであ
る。

この発明の方法によれば、梅果実中の酸の存在により資
化？＆！Ｌ成時に、クエン酸生成麹を全面的に使用する
必要性がなくなり、これにより得られる酒の口当りを一
層向−卜させると共に、優れた経済性をもって製造する
ことを可能ならしめたものである。

また、特に第２の発明においては、第１の発明で得た発
酵生成物を基にして、順次発酵を繰り返すことにより、
美味な酒をきわめて、安価かつ大量に製造することがで
きるものであり、この点も高い利用価値を持つものであ
る。

特許出願人　　森　　産　　業　　株式会社代理人　弁
理士幸　「１　全　弘 ：Ｆｆ−Ｕ区（市正書 昭和６０年Ｎ￥月３　日 ☆戸、−２ 特許庁長官　宇　賀　道　部　殿 １、事件の表示 昭和６０年特　許　願第１９１１４６号２、発明の名称 きのこ類を原料とする酒の製造方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 群馬県桐生市西久方町１丁目２番２３号森　　産　　業
　　株式会社 代表者　森　喜美男 ４、代理人８１０５ 東京都港区新橋５丁目１２番１号 ６、補正の内容 明細書第８頁初行に［約３０分間１とあるを、「約３時
間」と補正する。

以上

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）乾燥きのこに水を加え、蒸気加熱によりきのこ蒸
   煮物を得るか、又は熱水抽出によりきのこ成分含有液を
   得る工程（イ）と、該きのこ蒸煮物又はきのこ成分含有
   液に、果糖を用いて抽出した梅果実成分の抽出液を混合
   し、この混合液に糖液、又は糖液と、クエン酸生成麹を
   加えて資化液を生成する工程（ロ）と、該資化液を発酵
   させて酒母を得る工程（ハ）と、該酒母に、前記資化液
   生成工程（ロ）で得た資化液を加えて発酵させる工程（
   ニ）とよりなることを特徴とするきのこ類を原料とする
   酒の製造方法。
2. （２）乾燥きのこに水を加え、蒸気加熱によりきのこ蒸
   煮物を得るか、又は熱水抽出によりきのこ成分含有液を
   得る工程（イ）と、該きのこ蒸煮物又はきのこ成分含有
   液に、果糖を用いて抽出した梅果実成分の抽出液を混合
   し、この混合液に糖液、又は糖液と、クエン酸生成麹を
   加えて資化液を生成する工程（ロ）と、該資化液を発酵
   させて酒母を得る工程（ハ）と、該酒母に前記資化液生
   成工程（ロ）で得た資化液を加えて発酵させる工程（ニ
   ）とからなり、かくて得た発酵生成物を、酒母として前
   記工程（ニ）と同様の資化液添加発酵工程（ホ）を、１
   回以上繰り返すことを特徴とするきのこ類を原料とする
   酒の製造方法。