JPS6362187B2

JPS6362187B2 -

Info

Publication number: JPS6362187B2
Application number: JP19114685A
Authority: JP
Priority date: 1985-08-30
Filing date: 1985-08-30
Publication date: 1988-12-01
Also published as: JPS6265677A

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕この発明は、きのこ類を原料とする酒の製造方
法に関するものであり、さらに詳しくは、ビタミ
ンD₂を含み、コレステロールの低下に有効とさ
れているきのこと、たんぱく質、有機酸、ミネラ
ル等を多量に含む梅の果実とを原料とした、独特
の香味を持つたきのこ類を原料とする酒の製造方
法に関するものである。〔従来の技術〕乾燥きのこを用いて、その中のきのこ成分を抽
出し、これを原料として発酵させて酒類を製造す
る方法は、特公昭59−13185号において公知であ
る。この特公昭59−13185号の方法は、きのこ成分
の抽出液に、クエン酸生成麹と糖液を加えて資化
させ、この資化液を発酵させて得た酒母に、更に
資化液を加えて発酵を進めるというものである。この方法は、その操作が簡単であつて、得られ
た酒は、ほのかなしいたけの香りと、優れた薬効
を有すると言われているきのこの成分を含み、こ
れが含有するアルコールと相俟つて健康上有益な
酒としての高い評価を受けているものである。〔発明が解決しようとする問題点〕しかしながら、この酒に含まれている僅かなき
のこの香りを忌避する人もあり、この酒の持つ効
用は理解していても、すべての面で好評を得てい
るというものではない。また、この酒は、資化に際して、クエン酸生成
麹を全面的に使用しているので、味がやゝ重い日
本酒調の感じとなつて、ワイン風の酒を好む若者
達に必ずしも歓迎されていないことにも問題があ
つた。この発明は、かゝる問題点に鑑み、前記の方法
で得た酒を凌駕する多くの有効成分を含み、か
つ、優れた香味を有するワイン風味の酒類の製造
に関して鋭意研究試験の結果、完成するに至つた
ものである。〔問題点を解決するための手段〕すなわち、この発明の第１の発明は、乾燥きの
こに水を加え、蒸気加熱によりきのこ蒸煮物を得
るか、又は熱水抽出によりきのこ成分含有液を得
る工程(イ)と、該きのこ蒸煮物、又はきのこ成分含
有液に果糖を用いて抽出した梅果実成分の抽出液
を混合し、この混合液に糖液、又は糖液とクエン
酸生成麹を加えて資化液を生成する工程(ロ)と、該
資化液を発酵させて酒母を得る工程(ハ)と、該酒母
に前記資化液生成工程(ロ)で得た資化液を加えて発
酵させる工程(ニ)とからなることを特徴とするもの
である。また、第２の発明は、前記工程(ニ)で得た発酵生
成物を酒母として、該工程(ニ)と同様の資化液添加
発酵工程(ホ)を１回以上繰り返すことを特徴とする
ものである。この発明の工程(イ)における、きのこ蒸煮物は、
乾燥きのこを破砕して粉末（粉末の程度は、粗粉
末でもよい）となし、約30％（重量％）の含水量
となるように水を加え、40〜60分間蒸気で加熱す
ることによつて、材料の殺菌と、きのこの持つ苦
みの除去、およびその独特の香りを適度に減少さ
せたきのこ蒸煮物が得られる。また、前記と同様に、破砕した乾燥きのこを、
例えばオートクレーブ等で加熱した後、熱水（温
度85℃前後）で抽出することによつて、きのこ成
分含有液を得ることができる。つぎの(ロ)の工程においては、梅の果実に、果糖
と、必要に応じて水を加え、梅果実成分の抽出を
行つた抽出液を、前記(イ)の工程で得た、きのこ蒸
煮物、又はきのこ成分含有液に加えて資化するも
のであるが、まず、梅果実成分の抽出手段は、つ
ぎのようにして実施される。すなわち、梅果実に対して果糖は、重量にして
ほゞ同量を加え、水は必要に応じてこれらの量の
１／１０程度を加える。この場合梅果実の成分抽出は、梅果実に果糖、
又は果糖と水とを加えて得た液（この液は、仕込
み直後は液状を呈していないが、５時間程度で液
が生ずるようになる。）を、45℃前後の温度で約
５日間、低速撹拌機又は循環ポンプを具備した槽
内で液撹拌を行つて抽出し、残渣を分離すること
によつて、短期間に多量の香味優良な梅成分抽出
液を得ることができる。得た梅果実成分の抽出液は、前記きのこ蒸煮物
又はきのこ成分含有液に混合して使用するもので
あるが、その混合割合については、特別な制限は
ないが、一般的にはきのこ蒸煮物／梅果実成分抽
出液＝0.5〜2.5／１（重量比；以下同じ）の範囲
が好ましい。かくして得たきのこ蒸煮物、又はきのこ成分含
有液と、梅果実成分抽出液との混合液に、糖液、
又は糖液とクエン酸生成麹を加えて資化液を得る
のであるが、この場合、加える糖液としては、蔗
糖、ブドウ糖、果糖、糖密、麦芽糖を使用するこ
とができる。たゞし、風味の点から、果糖を使用
することが最も望ましい。一方、クエン酸生成麹としては、アスペルギル
ス・オリーゼ（Aspergillus oryzae）、アスペル
ギルス・アワモリ（Aspergillus awamori）など
があるが、前記アスペルギルス・オリーゼに属す
る河内白麹（河内源太郎商店製・商標名）が好ま
しく用いられる。これらの仕込配合率は、きのこ成分含有液と、
梅果実成分抽出液との混合液に対して、糖液のみ
の場合は、混合液／糖液＝1/6〜10、糖液とクエ
ン酸生成麹の併用の場合は、混合液／糖液＋クエ
ン酸生成麹＝1/7〜12の範囲が望ましい。なお、更に味を良くするために、玄米、白米等
の穀類を添加してもよい。つぎに、前記のきのこ蒸煮物、又はきのこ成分
含有液と、梅果実成分抽出液との混合物に、糖
液、又は糖液とクエン酸生成麹とを加え、これを
資化させて資化液とするが、その際の条件は、温
度50〜60℃で、約３時間保持することにより資化
させることができるものである。ついで、工程(ハ)においては、工程(ロ)で得た資化
液に、酵母を加えて発酵させて酒母を得るもので
あるが、使用する酵母としては、ブドウ酒酵母、
清酒酵母、ビール酵母、など各種の酵母を使用す
ることができる。これらの酵母は、予め液体培養したものを用い
ることができ、該当する酵母を液体培地に接種し
て、温度約25℃で約３日間培養を行い、この培養
物１容に対して、前記(ロ)の工程で得た資化液を、
約20容の割合で加えて、15〜20℃の温度下で、３
〜５日間発酵を行つて酒母を得るものである。培養した酵母を、資化液に加えるに際し、酵母
を純粋に増殖させるために、PH3.0〜3.5に調整す
るが、この調整には、乳酸、クエン酸などの有機
酸を使用するが、その中でも乳酸は、清酒に用い
られて雑菌の汚染を防ぐ効果が強いので、特に好
ましい。工程(ニ)においては、前記の工程(ハ)で得た酒母
に、約４倍量の前記工程(ロ)で得た資化液を加えて
第１次仕込みとし、15〜18℃の温度下で約２日間
発酵を行う。ついで、さらに必要に応じて、この発酵生成物
に対して、その量の約５倍量の資化液を加えて第
２次仕込みとし、同様に発酵を行う。なお、多量生産を行う場合には、同様に第２次
仕込みで得た発酵生成物に対して、前記資化液を
加えて第３次仕込みを行うこともできる。第２の発明は、工程(ニ)で得た発酵生成物を酒母
として、前記の資化液添加発酵工程(ニ)と、同様の
資化液添加発酵工程(ホ)を、１回以上繰り返し実施
するものである。発酵もろみに、変質・酸化防止の目的で、メタ
重亜硫酸カリウムを、50〜150ppmの範囲で添加
すると、香味上好ましい。発酵液は上槽を行い、濾液を静置して滓引きを
して濾過する。濾液の色は、使用するきのこの種類により異な
るが、この濾液を約60℃で、ほゞ10分間火入れを
行い、６〜８ケ月間保存熟成し、その後活性炭に
より溶液を濾過し、色、香り、味を調整して製品
とする。かくして得た酒は、多くは淡いコハク色をした
ワイン様の芳醇な香りを持つたものである。また、この発明方法によつて得られた酒類は、
微生物により汚染を受け難いので、生酒としても
安心して製品化することができるもである。〔作用〕この発明は、きのこと梅果実とを原料とし、い
ずれも健康上価値あるとされているこれらの有効
成分を組合わせて、アルコール飲料としたもので
ある。梅果実中にはクエン酸、リンゴ酸、シユウ酸、
クエン酸等の有機酸が含有され、特に採果時には
クエン酸が大部分を占めている。この様な多量の酸の存在は、前記資化液生成工
程(ロ)において、クエン酸生成麹の使用に全面的に
依存する必要がなくなり、これがクエン酸生成麹
のみに依拠した特公昭59−13185号の発明との大
きな相違点であり、これにより米麹を全く使用し
ないか、またはその使用量を大幅に減少させるこ
とができる。さらに、米から移行する清酒のような、重い味
を余儀なくされている前記特公昭59−13185号の
発明の持つ欠点も、完全に解消することができる
のである。また、梅果実の成分抽出において、果糖を使用
するが、かゝる果糖の使用は、得られた酒の品質
が最もよく、また抽出速度も早く、更には、抽出
液の糖濃度を、自由にコントロールできる点でも
頗る合有利である。さらに、梅果実中には、ミネラル分も多く、こ
れが発酵を旺盛なものとし、低温で充分に発酵さ
せることができるものである。また、工程(ニ)で得た発酵生成物を酒母として、
前記の工程(ホ)を順次繰り返し実施することによ
り、酒類の製造量を飛躍的を増加させることがで
き、旨味に秀でた酒を、大量にしかも経済的に得
ることができるもである。〔実施例〕以下、実施例を掲げてこの発明を具体的に説明
する。実施例１群馬県産の梅果実を使用し、この梅果実を、つ
ぎの操作によつて、その梅果実成分の抽出を行つ
た。すなわち、梅果実25.5Kg、果糖25.5Kg、水2.5
を仕込み、45℃の温度に保温した。その結果、加えた果糖は、５時間後に殆ど全部
が溶解した。以後この液を、仕込み梅果実を存在させた状態
で低速撹拌機により撹拌し、温度45℃に保ち、５
日後に梅果実と、液とを分離した。これにより５日目には、梅果実の抽出率が、
52.2％を超えた抽出液を得た。一方、工程(イ)として、乾燥しいたけ粉末20ｇを
用意し、この粉末に対して、水20％を加え、蒸気
で約50分間加熱して、蒸煮しいたけ34ｇを得た。この工程(イ)で得た蒸煮しいたけ34ｇに、前記の
梅果実成分抽出液20mlを加え、この混合液に、屑
米麹20ｇ、果糖150ｇおよび水515mlを加えて資化
させた〔工程(ロ)〕このようにして得た資化液に、別の麹汁培地に
液体培養したブドウ酒酵母（Saccharomyces
carevisiae）「0C―２」を30ml加えて発酵させ、
これを酒母とした。〔工程(ハ)〕この酒母に、さらに前記した資化液1980mlを加
え、温度15℃で７日間発酵させ、その後上槽を行
い、濾液2460mlを得、この濾液を滓引してから濾
過し、常法により火入れし３ケ月間熟成した。
〔工程(ニ)〕かくて得た酒の官能検査結果は、良好であり、
目的とする酸味のあるワイン様香気を持つた酒が
得られた。また、工程(ニ)において得た発酵生成物（もろ
み）2460mlに対して、前記工程(ロ)で得資化液7900
mlを加えて第２次仕込みを行い、同様にして発酵
させ、さらに、この第２次仕込みで得た発酵生成
物10574mlを酒母として、同様にして資化液41485
mlによる第３次仕込みを行つて、この発明の酒49
を生産した。生成された酒は、しいたけ臭が殆ど感じられな
いきわめて美味なものであり、これにより大量の
酒を安価に得ることができた。実施例２実施例１の方法に準拠して、乾燥しいたけ粉末
の蒸遮物と、梅果実成分抽出液による酒の仕込み
配合を、下記第１表〜第３表のとおり種々に変え
て酒の製造を行つた。得られたもろみの成分変化は、第４表の通りで
あつた。これによれば、梅果実成分抽出液を加えること
により発酵が旺盛となり、低温で充分に発酵を進
行させることができた。各仕込み共に、もろみたれ歩合は、約96％であ
つた。なお、第４表のもろみの成分変化における符号
イ，ロ，ハ，は、下記の仕込配合表を示すもので
ある。イ……第１表に示す配合のもの。ロ……第２表に示す配合のもの。ハ……第３表に示す配合のもの。

【表】

〔発明の効果〕

この発明は、きのこ蒸煮物、またはきのこ成分
含有液と、梅果実の成分抽出液とを原料とした酒
の製造方法であつて、価格的に安定し、且つ廉価
に入手することができるきのこと梅果実を使用す
るため、安価に製造することができる点で優れた
ものである。これに加えて、かゝるきのこと、梅果実の各成
分液を合一させて得た酒は、現代向きの美味芳醇
なものであり、きのこ中の旨味成分、および薬効
成分と、梅果実中のたんぱく質、脂質、各種の有
機酸類、ミネラル等をふんだんに含むため、健康
上きわめて有益なものである。この発明の方法によれば、梅果実中の酸の存在
により資化液生成時に、クエン酸生成麹を全面的
に使用する必要性がなくなり、これにより得られ
る酒の口当りを一層向上させると共に、優れた経
済性をもつて製造することを可能ならしめたもの
である。また、特に第２の発明においては、第１の発明
で得た発酵生成物を基にして、順次発酵を繰り返
すことにより、美味な酒をきわめて、安価かつ大
量に製造することができるものであり、この点も
高い利用価値を持つものである。

Claims

【特許請求の範囲】１乾燥きのこに水を加え、蒸気加熱によりきの
こ蒸煮物を得るか、又は熱水抽出によりきのこ成
分含有液を得る工程(イ)と、該きのこ蒸煮物又はき
のこ成分含有液に、果糖を用いて抽出した梅果実
成分の抽出液を混合し、この混合液に糖液、又は
糖液と、クエン酸生成麹を加えて資化液を生成す
る工程(ロ)と、該資化液を発酵させて酒母を得る工
程(ハ)と、該酒母に、前記資化液生成工程(ロ)で得た
資化液を加えて発酵させる工程(ニ)とよりなること
を特徴とするきのこ類を原料とする酒の製造方
法。２乾燥きのこに水を加え、蒸気加熱によりきの
こ蒸煮物を得るか、又は熱水抽出によりきのこ成
分含有液を得る工程(イ)と、該きのこ蒸煮物又はき
のこ成分含有液に、果糖を用いて抽出した梅果実
成分の抽出液を混合し、この混合液に糖液、又は
糖液と、クエン酸生成麹を加えて資化液を生成す
る工程(ロ)と、該資化液を発酵させて酒母を得る工
程(ハ)と、該酒母に前記資化液生成工程(ロ)で得た資
化液を加えて発酵させる工程(ニ)とからなり、かく
て得た発酵生成物を、酒母として前記工程(ニ)と同
様の資化液添加発酵工程(ホ)を、１回以上繰り返す
ことを特徴とするきのこ類を原料とする酒の製造
方法。