JPS626772B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS626772B2 JPS626772B2 JP59069523A JP6952384A JPS626772B2 JP S626772 B2 JPS626772 B2 JP S626772B2 JP 59069523 A JP59069523 A JP 59069523A JP 6952384 A JP6952384 A JP 6952384A JP S626772 B2 JPS626772 B2 JP S626772B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- meat
- binding
- binder
- blood
- pieces
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は、例えば牛肉、豚肉、鶏肉、或は魚肉
等の端切れ肉または部分肉を結着して、肉ブロツ
クを生成したり、或は用途に応じて整形加工する
のに用いる動物性たん白用の結着剤と、その結着
剤を用いる動物性たん白の結着方法に関するもの
である。
等の端切れ肉または部分肉を結着して、肉ブロツ
クを生成したり、或は用途に応じて整形加工する
のに用いる動物性たん白用の結着剤と、その結着
剤を用いる動物性たん白の結着方法に関するもの
である。
従来、例えば牛肉、豚肉等の食肉において、調
理のときに生じた端切れ肉や部分的な小肉片を結
着してブロツク化し、食肉目的に適した形状に整
形して食用に供する食肉の結着加工が行なわれて
いる。そして、その結着に用いる結着剤としては
「卵白アルブミン、カゼインナトリウム、植物性
たん白、りん酸塩、水酸化カルシウム、ならびに
プラズマ」を主成分とする結着用粉体が用いられ
ている。
理のときに生じた端切れ肉や部分的な小肉片を結
着してブロツク化し、食肉目的に適した形状に整
形して食用に供する食肉の結着加工が行なわれて
いる。そして、その結着に用いる結着剤としては
「卵白アルブミン、カゼインナトリウム、植物性
たん白、りん酸塩、水酸化カルシウム、ならびに
プラズマ」を主成分とする結着用粉体が用いられ
ている。
以上の結着用粉体を用いて食肉を結着加工する
と以下の難点がある。
と以下の難点がある。
即ち、
●凍結状態または半解凍スライス状態（表層部５
mm程度の解凍）では良好な結着を示すが、解凍
ブロツク肉（結着したままの肉塊状態の肉）や
全解凍したスライス肉では、結着部分が分離し
易くバラバラになることがある。
mm程度の解凍）では良好な結着を示すが、解凍
ブロツク肉（結着したままの肉塊状態の肉）や
全解凍したスライス肉では、結着部分が分離し
易くバラバラになることがある。
●接着部の境界が灰白色の線条を呈することがあ
る。
る。
●鉄板等で加熱したとき、特有の異臭を生ずる。
●結着面に結着用粉体を散布して結着加工するの
で、一様な散布が困難であり、結着にムラを生
ずる。
で、一様な散布が困難であり、結着にムラを生
ずる。
以上から、前記の従来の結着手段による食肉
は、肉食品としての価値が低く、かつ用途が制限
されることになる。
は、肉食品としての価値が低く、かつ用途が制限
されることになる。
本発明は以上の従来問題の解消を目的とするも
ので、常温ならびに加熱状態においても分離する
ことなく、かつ食用時に異臭の生じない優れた結
着性能を有する新規の「動物性たん白用の結着剤
と、それを用いた結着方法」を提供するものであ
る。
ので、常温ならびに加熱状態においても分離する
ことなく、かつ食用時に異臭の生じない優れた結
着性能を有する新規の「動物性たん白用の結着剤
と、それを用いた結着方法」を提供するものであ
る。
以下、実施例を引用して本発明を詳しく説明す
る。
る。
まず、本発明の「動物性たん白用の結着剤」に
ついて説明する。
ついて説明する。
即ち、本発明の結着剤は「血液中の血清液を主
成分とし、該血清液に少量のアルカリ剤を添加し
た液体から成る」ことを特徴としている。
成分とし、該血清液に少量のアルカリ剤を添加し
た液体から成る」ことを特徴としている。
以下、その製法を手順に従つて説明する。
(1) 動物屠体より血液を採集する。このとき、汚
物による汚染のないようにくび部、肉腹部等を
充分に洗滌した後、血液を採集し、清潔な容器
に入れる。そして、直ちにふつ化カルシウム、
クエン酸ナトリウム、しゆう酸カリウム等によ
つて塩類処理を施し、採集血液の凝固を抑制す
る。
物による汚染のないようにくび部、肉腹部等を
充分に洗滌した後、血液を採集し、清潔な容器
に入れる。そして、直ちにふつ化カルシウム、
クエン酸ナトリウム、しゆう酸カリウム等によ
つて塩類処理を施し、採集血液の凝固を抑制す
る。
(2) 続いて、採集血液を２℃前後の冷蔵庫に入
れ、直ちに冷却する。
れ、直ちに冷却する。
(3) そして、冷却後、該採集血液を遠心分離機に
かけ、沈澱物の血球部分と、上ずみ液の血清部
分に分離し、該血清液のみを利用する。
かけ、沈澱物の血球部分と、上ずみ液の血清部
分に分離し、該血清液のみを利用する。
(4) そして、該血清液にアリカリ剤の粉末を約１
〜３％（重量％）添加し、ミキサーにかけて充
分に撹拌する。
〜３％（重量％）添加し、ミキサーにかけて充
分に撹拌する。
(5) 以上の撹拌生成液が本発明の結着剤の主成分
となる。
となる。
以上の製法によつて生成された一実施例におけ
る本発明結着剤の成分割合は以下の通りである。
る本発明結着剤の成分割合は以下の通りである。
水分：91.4％、固形分：8.6％
そして、該固形分の内訳は、
たん白：83.9％、血糖：1.2％、コレステリ
ン：1.4％、レシチン：1.9％、脂肪：1.4％、食
塩：4.2％、その他：6.0％ 以上の本発明結着剤に用いる血液は、すべての
動物血液を対象とするが、後述する食肉結着に用
いるときの事情を考慮すると、１頭当りの採血量
が多く、かつ成分的に脂肪分が少い牛の血液が好
ましい。
ン：1.4％、レシチン：1.9％、脂肪：1.4％、食
塩：4.2％、その他：6.0％ 以上の本発明結着剤に用いる血液は、すべての
動物血液を対象とするが、後述する食肉結着に用
いるときの事情を考慮すると、１頭当りの採血量
が多く、かつ成分的に脂肪分が少い牛の血液が好
ましい。
また、本発明結着剤に用いる前記のアルカリ剤
は、被結着肉のアルカリ化を意図して添付するも
ので、具体的には、水酸化カルシウム、水酸化マ
グネシウム、水酸化バリウム等のアルカリ土類金
属水酸化物、又は、酸化カルシウム、酸化マグネ
シウム、酸化バリウム等のアルカリ土類金属酸化
物、或は、骨粉、貝がら粉末よりなるカルシウム
剤等の中から単数または複数の任意のものを選択
し、混合して前記の割合に応じて用いれば良い。
は、被結着肉のアルカリ化を意図して添付するも
ので、具体的には、水酸化カルシウム、水酸化マ
グネシウム、水酸化バリウム等のアルカリ土類金
属水酸化物、又は、酸化カルシウム、酸化マグネ
シウム、酸化バリウム等のアルカリ土類金属酸化
物、或は、骨粉、貝がら粉末よりなるカルシウム
剤等の中から単数または複数の任意のものを選択
し、混合して前記の割合に応じて用いれば良い。
つぎに、以上の液状結着剤を用いる動物性たん
白の結着方法について説明する。
白の結着方法について説明する。
即ち、該結着方法は、「脂肪分、すじ等を除去
して整形した被結着肉に、前記の液状結着液を散
布または浸漬手段によつて一様に付与すると共
に、所要形状の容器に密に収容充填して圧力を加
え、しかるのち、その加圧状態のまま保持して結
着すること」を特徴としている。
して整形した被結着肉に、前記の液状結着液を散
布または浸漬手段によつて一様に付与すると共
に、所要形状の容器に密に収容充填して圧力を加
え、しかるのち、その加圧状態のまま保持して結
着すること」を特徴としている。
以下その実施例を例示する。
第一実施例：豚肉細片を結着してブロツク肉を生
成した実施例、 ●豚肉細片（約３cm角）約10Kgを整形処理してミ
キサーに投入し、肉１Kg当り50ｇの割合で前記
の液状結着剤を該ミキサーに注入する。
成した実施例、 ●豚肉細片（約３cm角）約10Kgを整形処理してミ
キサーに投入し、肉１Kg当り50ｇの割合で前記
の液状結着剤を該ミキサーに注入する。
●肉の表面に粘りがでるまで、ミキサーによつて
充分に撹拌する。
充分に撹拌する。
●しかるのち、その撹拌物を所要形状の容器に密
に充填収容し、蓋をしめて強く圧力を加える。
に充填収容し、蓋をしめて強く圧力を加える。
●そして、−25℃に24時間凍結保持し、該豚肉細
片を結着させる。
片を結着させる。
●結着後、解凍してスライス加工等を行い食用に
使用する。
使用する。
第二実施例：牛肉片を結着してステーキ用ブロツ
ク肉を生成した実施例、 ●牛もも肉片の表面すじ、脂肪分を除去して赤身
のみとし、牛ステーキの形状に対応させて、そ
れぞれの牛もも肉片を定形に切断して処理整形
する。
ク肉を生成した実施例、 ●牛もも肉片の表面すじ、脂肪分を除去して赤身
のみとし、牛ステーキの形状に対応させて、そ
れぞれの牛もも肉片を定形に切断して処理整形
する。
●牛ステーキの形状を有する容器に、ナイロンシ
ートを敷いて前記の整形した牛もも肉片を並べ
ながら、前記の液状結着剤を肉１Kgに対して約
50〜100ｇあて一様に散布し、該牛もも肉片を
隙間なく密に積み重ね、該容器に充填収容す
る。
ートを敷いて前記の整形した牛もも肉片を並べ
ながら、前記の液状結着剤を肉１Kgに対して約
50〜100ｇあて一様に散布し、該牛もも肉片を
隙間なく密に積み重ね、該容器に充填収容す
る。
●そして、該容器の蓋をしめて、充填した牛もも
肉に強く圧力を加える。
肉に強く圧力を加える。
●続いて、その加圧状態のまま、約−20℃〜−25
℃に凍結保持し、該容器内に加圧充填された牛
もも肉を相互結着させる。
℃に凍結保持し、該容器内に加圧充填された牛
もも肉を相互結着させる。
●かくして、該容器の形状に沿つたステーキ形状
を有するステーキ用結着肉ブロツクが生成さ
れ、必要に応じて解凍し切断して使用する。
を有するステーキ用結着肉ブロツクが生成さ
れ、必要に応じて解凍し切断して使用する。
第三実施例：牛もも肉を約２℃に保持して結着し
た実施例、 ●牛もも肉のすじ、脂肪分を除いて整形する。
た実施例、 ●牛もも肉のすじ、脂肪分を除いて整形する。
●ナイロンシートに肉片を置き、結着面に液状結
着液を塗布し、被結着肉片を積み重ねる（20cm
×16cm×1.5cm厚さの肉片を３枚使用）。
着液を塗布し、被結着肉片を積み重ねる（20cm
×16cm×1.5cm厚さの肉片を３枚使用）。
●以上の肉片群に圧力を加え、その加圧状態のま
ま２℃の冷蔵庫で15時間静置保持する。
ま２℃の冷蔵庫で15時間静置保持する。
上記の時間経過後、結着面に対して直角方向に
ナイフを入れて切断しても、結着面は分離せず、
良好な肉ブロツク状を呈した。
ナイフを入れて切断しても、結着面は分離せず、
良好な肉ブロツク状を呈した。
第四実施例：−70℃で凍結保持して結着した実施
例、 ●前記第三実施例と同一の肉片を、所要形状の容
器に充填収容して液状結着剤を塗布し、順次積
み重ねる。
例、 ●前記第三実施例と同一の肉片を、所要形状の容
器に充填収容して液状結着剤を塗布し、順次積
み重ねる。
●そして、結着面の直角方向から圧力を加え、そ
のまま液体窒素によつて−72℃で40分間凍結保
持した。
のまま液体窒素によつて−72℃で40分間凍結保
持した。
●上記の凍結保持後、自然解凍によつて半解凍状
態にして切断した結果、前記第三実施例と同様
な結着肉が得られた。
態にして切断した結果、前記第三実施例と同様
な結着肉が得られた。
第五実施例：異種類動物のたん白を結着した実施
例、 ●豚肉、めん羊肉の細片（３cm角）を各５Kgあ
て、整形処理してミキサーに投入、さらに肉１
Kg当り液状結着剤50ｇを注入する。
例、 ●豚肉、めん羊肉の細片（３cm角）を各５Kgあ
て、整形処理してミキサーに投入、さらに肉１
Kg当り液状結着剤50ｇを注入する。
●肉の周囲の粘りがでるまで撹拌する。
●その撹拌物を所定の容器に充填し、強く圧力を
加える。
加える。
●そして、その加圧状態のまま−40℃で７時間凍
結保持する。
結保持する。
●上記の凍結保持後、自然解凍し、表面５〜７mm
解凍の半解凍状態において、約10mmに切断し、
常温に放置しても結着面は分離せず、良好な結
着肉が得られた。
解凍の半解凍状態において、約10mmに切断し、
常温に放置しても結着面は分離せず、良好な結
着肉が得られた。
なお、以上の各実施例に用いた液状結着剤のア
ルカリ剤としては、貝がら粉末による水酸化カル
シウムが用いてある。
ルカリ剤としては、貝がら粉末による水酸化カル
シウムが用いてある。
以上の本発明の結着方法における加圧と保持の
条件は、加圧力が高圧力になる程結着効果は好ま
しくなり、また、加圧状態における保持温度は、
凍結温度から常温程度までの広範囲において良好
な結着効果を得ることができる。
条件は、加圧力が高圧力になる程結着効果は好ま
しくなり、また、加圧状態における保持温度は、
凍結温度から常温程度までの広範囲において良好
な結着効果を得ることができる。
以上説明の本発明の結着剤と、その結着剤を用
いた動物性たん白の結着方法によると、本発明の
結着剤は前記の構成を有するので、その成分中に
添加されているアルカリ剤による肉表面のPH上昇
作用があり、当該肉の表面PHが概ね7.0から12.0
に上昇し、肉表面に散布し付着された当該結着剤
の肉内部への浸透を促進するので、結着作用が極
めて活発になる。そして、当該結着剤は血液の血
清分を主成分としているので、血清アルブミン、
血清グロブミンの血液たん白と、血清中に残存し
ているフイブリノーゲンによつて、被結着肉片相
互に有効な結着作用が進行するものと認められ、
さらにその結着作用は前記の結着方法による加圧
手段によつて相乗的に結着力が向上し、極めて優
れた結着効果を得ることができる。そして、当該
結着剤の主成分から、血液臭（プラズマ臭）がな
く、結着肉に特有の異臭を残存させることがな
い。さらに、当該結着剤は液体構成なので、従来
の粉体結着剤に対比して、散布、塗布のときの均
一性が良く、前記の特有の結着作用と相まつて、
結着性能を一層向上すると共に、結着面に沿つて
線条模様が現われることはない。
いた動物性たん白の結着方法によると、本発明の
結着剤は前記の構成を有するので、その成分中に
添加されているアルカリ剤による肉表面のPH上昇
作用があり、当該肉の表面PHが概ね7.0から12.0
に上昇し、肉表面に散布し付着された当該結着剤
の肉内部への浸透を促進するので、結着作用が極
めて活発になる。そして、当該結着剤は血液の血
清分を主成分としているので、血清アルブミン、
血清グロブミンの血液たん白と、血清中に残存し
ているフイブリノーゲンによつて、被結着肉片相
互に有効な結着作用が進行するものと認められ、
さらにその結着作用は前記の結着方法による加圧
手段によつて相乗的に結着力が向上し、極めて優
れた結着効果を得ることができる。そして、当該
結着剤の主成分から、血液臭（プラズマ臭）がな
く、結着肉に特有の異臭を残存させることがな
い。さらに、当該結着剤は液体構成なので、従来
の粉体結着剤に対比して、散布、塗布のときの均
一性が良く、前記の特有の結着作用と相まつて、
結着性能を一層向上すると共に、結着面に沿つて
線条模様が現われることはない。
従つて、本発明に基づいて、例えば牛肉片を結
着してステーキ等に用いても、常温ならびに加熱
時に結着肉が分離することがなく、かつ特有の
臭、線状模様も残存しないので、肉片を結着しな
い通常の精肉と同様の食感を得ることができると
共に、結着肉の用途を一層拡大し、動物性たん白
の有効利用を促進する実用的な利点がある。
着してステーキ等に用いても、常温ならびに加熱
時に結着肉が分離することがなく、かつ特有の
臭、線状模様も残存しないので、肉片を結着しな
い通常の精肉と同様の食感を得ることができると
共に、結着肉の用途を一層拡大し、動物性たん白
の有効利用を促進する実用的な利点がある。
以上の様に本発明は有用な効果を有する「動物
性たん白用の結着剤と、その結着剤を用いた結着
方法」を提供するものである。
性たん白用の結着剤と、その結着剤を用いた結着
方法」を提供するものである。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ 血液中の血清液を主成分とし、該血清液に少
量のアルカリ剤を添加した液体から成ることを特
徴とする動物性たん白用の結着剤。 ２ 脂肪分を除去して整形した被結着肉に、「血
液中の血清液を主成分とし、該血清液に少量のア
ルカリ剤を添加した液体から成る結着剤」を付与
し、所要形状の容器に収容充填して圧力を加え、
保持して結着することを特徴とする動物性たん白
の結着方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59069523A JPS60210963A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 動物性たん白用の結着剤ならびに動物性たん白の結着方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP59069523A JPS60210963A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 動物性たん白用の結着剤ならびに動物性たん白の結着方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS60210963A JPS60210963A (ja) | 1985-10-23 |
| JPS626772B2 true JPS626772B2 (ja) | 1987-02-13 |
Family
ID=13405163
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP59069523A Granted JPS60210963A (ja) | 1984-04-06 | 1984-04-06 | 動物性たん白用の結着剤ならびに動物性たん白の結着方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60210963A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL8501333A (nl) * | 1985-05-09 | 1986-12-01 | Tno | Samengevoegd vleesprodukt en werkwijze ter vervaardiging daarvan. |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5212789B2 (ja) * | 1971-09-14 | 1977-04-09 | ||
| JPS5837826B2 (ja) * | 1976-04-08 | 1983-08-18 | 日本ハム株式会社 | 一枚肉の製造方法 |
| JPS5832858B2 (ja) * | 1980-06-26 | 1983-07-15 | カイハツ化学株式会社 | 集合食品の製造方法 |
| JPS5959179A (ja) * | 1982-09-27 | 1984-04-04 | Q P Tamago Kk | 生肉片の接着方法 |
-
1984
- 1984-04-06 JP JP59069523A patent/JPS60210963A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS60210963A (ja) | 1985-10-23 |
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