JPS60210963A

JPS60210963A - 動物性たん白用の結着剤ならびに動物性たん白の結着方法

Info

Publication number: JPS60210963A
Application number: JP59069523A
Authority: JP
Inventors: Tatsuji Sugata; 菅田　達二
Original assignee: NISSHIN EIYOU SHOKUHIN KK
Current assignee: NISSHIN EIYOU SHOKUHIN KK
Priority date: 1984-04-06
Filing date: 1984-04-06
Publication date: 1985-10-23
Also published as: JPS626772B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】本発明は、例えば牛肉、豚肉、鶏肉、或は魚肉等の端切
れ肉または部分肉を結着して、肉ブロックを生成したり
、或は用途に応じて整形加工するのに用いる動物性たん
白州の結着剤と、その結着剤を用いる動物性たん白の結
着方法に関するものである。

従来、例えば牛肉、豚肉等の食肉において、調理のとき
に生じた端切れ肉や部分的な小肉片を結着してブ四ツク
化し、食肉目的に適した形状に整形して食用に供する食
肉の結着加工が行なわれている。そして、その結着に用
いる結着剤としては［卵白アルブミン、カゼインナトリ
ウム、植物性たん白、りん醗塩、水酸化カルシウム、な
らびにプラズマ」を主成分とする結着用粉体が用いられ
ている。

以上の結着用粉体を用いて食肉を結着加工すると以下の
難点がある。

即ち、・凍結状態または半解凍スライス状態（表層部５
ｍｍ程度の解凍）では良好な結着を示すが、解凍プシツ
ク肉（結着したままの肉塊状態の肉）や全解凍したスラ
イス肉では、結着部分が分離し易（バラバラになること
がある。

・接着部の境界が灰白色の線条を呈することがある。

・鉄板等で加熱したとき、特有の異臭を生ずる。

０結着面に結着用粉体を散布して結着加工するので、一
様な散布が困難であり、結着にムラを生ずる。

以上から、前記の従来の結着手段による食肉は、肉食品
としての価値が低く、かつ用途が制限されることになる
。

本発明は以上の従来問題の解消を目的とするもので、常
温ならびに加熱状態においても分離することなく、かつ
食用時に異臭の生じない優れた結着性能を有する新規の
「動物性たん白眉の結着剤と、それを用いた結着方法」
を提供するものである。

以下、実施例を引用して本発明の詳細な説明する。

まず、本発明の「動物性たん白眉の結着剤」について説
明する。

即ち、本発明の結着剤は「血液中の血清液を主成分とし
、該血清液に少量のアルカリ剤を添加した液体から成る
」ことを特徴としている。

以下、その製法を手順に従って説明する。

（１）動物屠体より血液を採集する。このとき、汚物に
よる汚染のないようにくび部、肉腹部等を充分に洗滌し
た後、血液を採集し、清潔な容器に入れる。そして、直
ちにぶつ化カルシウム、クエン酸ナトリウム、しゆう酸
カリウム等によって塩類処理を施し、採集血液の凝固を
抑制する。

（２）続いて、採集血液を２℃前後の冷蔵庫に入れ、直
ちに冷却する。

（８）そして、冷却後、該採集血液を遠心分離機にかけ
、沈澱物の血球部分と、上ず、み液の血清部分に分離し
、該血清液のみを利用する。

（４）そして、該血清液にアリカリ剤の粉末を約１〜８
％（重量％）添加し、ミキサーにがけて充分に攪拌する
。

（５）以上の攪拌生成液が本発明の結着剤の主成分とな
る。

以上の製法によって生成された一実施例における本発明
結着剤の成分割合は以下の通りである。

水分：９１．４％、固形分；８．６％そして、該固形分の内訳は、たん白：８Ｂ、９％、血糖：１．２％、コレステリン：
１．４％、レシチン：１．９％、脂肪：１．４％、食塩
＝４．２％、その他：６．０％以上の本発明結着剤に用いる血液は、すべての動物血液
を対象とするが、後述する食肉結着に用いるときの事情
を考慮すると、１頭当りの採血量が多く、かつ成分的に
脂肪分が少い牛の血液が好ましい。

また、本発明結着剤に用いる前記のアルカリ剤は、被結
着肉のアルカリ化を意図して添付するもので、具体的に
は、水酸化カルシウム、水酸化マグネシウム、水酸化バ
リウム等のアルカリ土類金属水酸化物、又は、酸化カル
シウム、酸化マグネ／シウム、酸化バリウム等のアルカリ土類金属耐化物、或
は、骨粉、貝から粉末よりなるカルシウム剤等の中から
単数または複数の任意のものを選択し、混合して前記の
割合に応じて用いれば良い。

つぎに、以上の液状結着剤を用いる動物性たん白の結着
方法について説明する。

即ち、該結着方法は、「脂肪分、すし等を除去して整形
した被結着肉に、前記の液状結着液を散布または浸漬手
段によって一様に付与すると共に、所要形状の容器に密
に収容充填して圧力を加え、しかるのち、その加圧状態
のまま保持して結着すること」を特徴としている。

以下その実施例を例示する。

第一実施例：豚肉細片を結着してブ誼ツク肉を生成した
実施例、・豚肉細片（約３ｃｍ角）約１０１９を整形処理してミ
キサーに投入し、肉１　ｋｇ当り５０ｆの割合で前記の
液状結着剤を該ミキサーに注入する。

・肉の表面に粘りがでるまで、ミキサーによって充分に
攪拌する。

・しかるのち、その攪拌物を所要形状の容器に密に充填
収容し、蓋をしめて強く圧力を加える。

・そして、−２５℃に２４時間凍結保持し、該豚肉細片
を結着させる。

・結着後、解凍してスライス加工等を行い食用に使用す
る。

第二実施例：牛肉片を結着してステーキ用プｐツク肉を
生成した実施例、・牛もも肉片の表面すし、脂肪分を除去して赤身のみと
し、牛ステーキの形状に対応させて、それぞれの牛もも
肉片を定形に切断して処理整形する。

・牛ステーキの形状を有する容器に、ナイロンシートを
敷いて前記の整形した牛もも肉片を並べながら、前記の
液状結着剤を肉１　ｋｇに対して約５０〜１００ｇあて
一様に散布し、該牛もも肉片を隙間なく密に積み重ね、
該容器に充填収容する。

・そして、該容器の蓋をしめて、充填した牛もも肉に強
く圧力を加える。

・続いて、その加圧状態のまま、約−２０℃〜−２５６
Ｃに凍結保持し、該容器内に加圧充填された牛もも肉を
相互結着させる。

拳かくして、該容器の形状に沿ったステーキ形状を有す
るステーキ用結着肉ブロックが生成され、必要に応じて
解凍し切断して使用する。

第三実施例：牛もも肉を約２°Ｃに保持して結着した実
施例、・牛もも肉のすし、脂肪分を除いて整形する。

・ナイロンシートに肉片を置き、結着面に液状結着液を
塗布し、被結着肉片を積み重ねる（２０ａｍ　Ｘ　１６
　ａｍ　Ｘ　１．５　ａｍ厚さの肉片を８枚使用）。

・以上の肉片群に圧力を加え、その加圧状態のまま２℃
の冷蔵庫で１５時間静置保持する。

上記の時間経過後、結着面に対して直角方向にナイフを
入れて切断しても、結着面は分離せず、良好な肉ブロッ
ク状を呈した。

第四実施例ニー７０℃で凍結保持して結着した実施例、・前記第三実施例と同一の肉片を、所要形状の容器に充
填収容して液状結着剤を塗布し、順次積み重ねる。

・そして、結着面の直角方向から圧力を加え、そのまま
液体窒素によって一７２°Ｃで４０分間凍結保持した。

・上記の凍結保持後、自然解凍によって半解凍状態にし
て切断した結果、前記第三実施例と同様な結着肉が得ら
れた。

第五実施例：異種類動物のたん白を結着した実施例、・豚肉、めん羊肉の細片（３ａｍ角）を各５　ｋｑあて
、整形処理してミキサーに投入、さらに肉ｔ　ｈｇ当り
液状結着剤５０ｇを注入する。

・肉の周囲の粘りがでるまで攪拌する。

・その撹拌物を所定の容器に充填し、強く圧力を加える
。

・そして、その加圧状態のまま一４０℃で７時間凍結保
持する。

・上記の凍結保持後、自然解凍し、表面５〜７朧解凍の
半解凍状態において、約ＩＱｍｍに切断シ、常温に放置
しても結着面は分離せず、良好な結着肉が得られた。

なお、以上の各実施例に用いた液状結着剤のアルカリ剤
としては、貝から粉末による水酸化カルシウムが用いで
ある。

以上の本発明の結着方法における加圧と保持の条件は、
加圧力が高圧力になる程結着効果は好ましくなり、また
、加圧状態における保持温度は、凍結温度から常温程度
までの広範囲において良好な結着効果を得ることができ
る。

以上説明の本発明の結着剤と、その結着剤を用いた動物
性たん白の結着方法によると、本発明の結着剤は前記の
Ｍｌ成を有するので、その成分中に添加されているアル
カリ剤による肉表面のｐＨ上昇作用があり、当該肉の表
面ｐ■が概ね７．０から１２．０に上昇し、肉表面に散
布し付着された当該結着剤の肉内部への浸透を促進する
ので、結着作用が極めて活発になる。そして、当該結着
剤は血液の血清分を主成分としているので、血清アルブ
ミン、血清グロプミンの血液たん白と、血清中に残存し
ているフィブリノーゲンによって、被結着肉片相互に有
効な結着作用が進行するものと認められ、さらにその結
着作用は前記の結着方法による加圧手段によって相乗的
に結着力が向上し、極めて優れた結着効果を得ることが
できる。そして、当該結着剤の主成分から、血液臭（プ
ラズマ臭）がなく、結着肉に特有の異臭を残存させるこ
とがない。さらに、当該結着剤は液体構成なので、従来
の粉体結着剤に対比して、散布、塗布のときの均一性が
良く、前記の特有の結着作用と相まって、結着性能を一
層向上すると共に、結着面に沿って線条模様が現われる
ことはない。

従って、本発明に基づいて、例えば牛肉片を結着してス
テーキ等に用いても、常温ならびに加熱時に結着肉が分
離することがなく、かつ特有の奥、線状模様も残存しな
いので、肉片を結着しない通常の精肉と同様の食感を得
ることができると共に、結着肉の用途を一層拡大し、動
物性たん白の有効利用を促進する実用的な利点がある。

以上の様に本発明は有用な効果を有する「動物性たん白
州の結着剤と、その結着剤を用いた結着方法」を提供す
るものである。

特許出願人　株式会社日新栄養食品代理人弁理士　岡　賢　美

Claims

【特許請求の範囲】

（１）血液中の血清液を主成分とし、該血清液に少量の
アルカリ剤を添加した液体から成ることを特徴とする動
物性たん白州の結着剤。
（２）脂肪分を除去して整形した被結着肉に、「血液中
の血清液を主成分とし、該血清液に少量のアルカリ剤を
添加した液体から成る結着剤」を付与し、所要形状の容
器に収容充填して圧力を加え、保持して結着することを
特徴とする動物性たん白の結着方法。