JPS6269956A - 果実分散ジエリ−缶詰の製造法 - Google Patents

果実分散ジエリ−缶詰の製造法

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JPS6269956A
JPS6269956A JP61161745A JP16174586A JPS6269956A JP S6269956 A JPS6269956 A JP S6269956A JP 61161745 A JP61161745 A JP 61161745A JP 16174586 A JP16174586 A JP 16174586A JP S6269956 A JPS6269956 A JP S6269956A
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JP
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container
temperature
gel
gelling agent
range
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JP61161745A
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ブレンダン　クレイグ　ウオリス
テレンス　バーンハード　バウリング
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    • A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
    • A23B7/00—Preservation of fruit or vegetables; Chemical ripening of fruit or vegetables
    • A23B7/04—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
    • A23B7/05—Freezing; Subsequent thawing; Cooling with addition of chemicals or treatment with chemicals other than cryogenics, before or during cooling, e.g. in the form of an ice coating or frozen block
    • A—HUMAN NECESSITIES
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    • A23B7/0056—Preserving by heating by direct or indirect contact with heating gases or liquids with packages
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • B—PERFORMING OPERATIONS; TRANSPORTING
    • B65—CONVEYING; PACKING; STORING; HANDLING THIN OR FILAMENTARY MATERIAL
    • B65B—MACHINES, APPARATUS OR DEVICES FOR, OR METHODS OF, PACKAGING ARTICLES OR MATERIALS; UNPACKING
    • B65B25/00—Packaging other articles presenting special problems
    • B65B25/02—Packaging agricultural or horticultural products
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Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は包装方法、さらに詳細にはゲル中の果実の包装
に関するような方法に関する。
従来、果実は液体中で缶詰にされた。長期シェルフライ
フを有する製品を供するために、缶詰製品を滅菌するい
くつかの常法の１つは蒸気雰囲気下Ｃしばらくの間例え
ば１０６℃の温度で回転式加圧滅菌機で製品を高温処理
にかける。
不発明の主目的はゲル中に完全に分散した果実を含む通
常の長期シェルフライフを有する包装製品の’ＦＪ　ｉ
Ｓ方払を供ηることである。この製品は別個部分に容易
にスライスでざるように容器から取り出した場合、気泡
、破片を含まず、離液を起こさない完全なかたい製品で
あることによって可視的で、ＭＡ造的に許容できる。
不幸なことに、上記目的は商業的に入手できるガム混合
物の使用では充足することはできない。
その理由は上記必要な滅菌処理はこれら混合物のゲル化
性に逆に作用する、すなわち使用する高温処理は大分子
結合を切断し、これは離液からゲルの完全な構造破壊に
ゲルに退化的状態をもたら１からである。
従って、缶詰製品の滅菌の結果として通例の商業的に入
手できるガム混合物により経験した同じ程度の劣化を受
【ノないガムの組み合せを使用する方法を供することが
本発明の別の［目的である。
さらに、ゲルサスペンジヨンを製造するために高剪断ブ
レンダーを通して特定的に物質添加の特定順序を供する
ことが本発明の別の目的である。
製品の最終的外観に本質的である２工程冷Ｗ方法を供す
ることが面別の目的である。
従って、本発明はもつとも広い面に従ってゲル中に分散
きりだ果実の包装方法を供する。この方法は、 １）ロ力ストビーンガム、カリ感受性カツパーカラギナ
ン、寒天、アルギン酸のソーダ、カリ、アンモニウム塩
、グアールガム、キサンタンガムおよびこれらの組み合
せから成る群から選択された食用ゲル化剤を化学的調整
水に懸濁して安定なサスペンジヨンを得、 ２）１品のその後の滅菌が安全であることを保訂し、ゲ
ルの早期凝固を抑止する温度で食用ゲル化剤のサスペン
ジヨンを容器に添加し、果実はこのサスペンジヨンの添
加性、添加中又は添加後に容器に添加し、 ３）容器を真空シールし、 ４）内容物を滅菌するには十分であるが、ゲルの完全さ
を闘わないような温度および時間で容器を加熱処理し、 ５）容器を回転させながらゲル凝固点の直前温度に容器
を冷却し、そして ６）内容物が移動しない状態に容器を保持しながら容器
を環境潟庶にさらに冷却する、ことを含む。
有利には、食用ゲル化剤はロカストビーンガムとカリ感
受性カツパーカラギナンの約２：１千１部の割合の組み
合せである。上記組み合せのガムは酸および酸塩、例え
ばクエン酸およびアスコルビン酸およびクエン酸カリお
よびクエン酸ソーダを含む酸性化媒体に懸濁される。こ
れらの酸および酸塩はサスペンジヨン処理をＷｊける。
水はゲルの層間を回避するために冷却することが右利で
ある。
別の好ましい食用ゲル化剤はアルギン酸−カルシウム塩
系である。
上記成分は高ｒＪＪ断混合することが好ましく、糖又は
糖代替物、着色料、フレーバ付与剤およびアロマはリス
ペンションに添加することが有利である。起泡は最少に
保つべきである。
その後、リスペンションの温度は４５〜８５℃の範囲の
温度に上げることが有利であり、次にサスペンジヨンは
容器に添加される。ロカストビーンガム／カツパーカラ
ギナン組み合せゲル化剤の場合、上記温度は４５〜５０
℃の範囲にある。
有利には、密封容器は１００〜１１０℃の範囲の温度で
１２〜２４分の範囲の時間回転しながら蒸気媒体中で加
熱される。
好ましくは、回転冷却は取り出す容器の温度（表面温度
）がゲル凝固点より約５℃高いことを保証するように行
なわれる。ロカストビーンガム／カツパーカラギナン組
み合せゲル化剤の場合、温度範囲は５３〜５８℃である
。
有利には、次に容器は直立し、積み重ね、約−１〜８℃
の貯蔵所に置き、内容物が移動しない状態で冷却させる
。
別法では、積み重ねる代りに、容器は噴霧冷却するか又
は冷媒体中に浸漬される。
本発明は数例を引用して記載および例示されるであろう
。
例１ オレンジシェリー中のスライスした桃（８２５ｑ１正味
） （１）　　ミキυ−を備えたバッチタンクに環境温度の
水道水を満たした。
（２）　　ミキサーにスイッチを入れ、３４０．０ｋｇ
の蔗糖、６００ｄのオレンジ油および２００ｓｔｅのオ
レンジフレーバをバッチタンクに添加した。
（３）　　１８００　ｊ！の印に達すると水の添加を停
止した。
（４）　　次に次の順序で次の物質を高剪断ブレンダー
を経て添加した： ５、（ｌｙのクエン酸ソーダおよび８．（１ｇのクエン
酸カリ、６．３に９のカツパーカラギナン、１２．６階
のロカストビーンガム、５．２Ｋｇの無水クエンＭおよ
び０．５Ｋｔｉのアスコルビン酸。
（５）　　予め８０℃の水に溶解した０、１２Ｋｇのβ
−カロチン１０％および６００ＩＩｄｌアンナツト−を
次にタンクのへりに添加し、次いで６０１のバレンシア
オレンジ濃縮物を添加した。
（６）　　次にバッチタンクは環境温度の水を２．００
０ｊ！まで満たした。
（７）　　混合庖さらに５分継続し、次にｐＨをチェッ
クした。■容しうる範囲は４．５〜４．６である。
必要の場合、調整はクエン酸により行なった。
（８）　　次にゲルサスペンジヨンの温度を４５〜５０
℃の範囲の温度に上げる熱交換機を経て真空缶充１ａｔ
ｌｉにゲルサスペンジヨンをポンプ輸送した。
（９）　　ゲルサスペンジヨンは既に４００〜４１０１
の剥皮、スライスした桃を含む８２５ｇ缶に充填した。
（１３）次に充填缶は蒸気−流真空りＯ−ザーで密閉し
た。次に缶は１０６℃で１８分加熱処理する回転式滅菌
機に移した。
（１１）次に缶は滅菌機から回転式冷１１１１に移し、
ここで「表面」温度は５８〜５３℃の範囲の温度に低減
させた。
（１２）回転式冷却機から取り出すと、缶はラッカー塗
装し、直立位置で積み重ね、次に約２４時間−１〜＋８
℃で冷蔵した。
＜１３）次に缶は貯蔵倉庫に移した。
例２ オレンジシェリー中のスライスした桃（８２５）工ＨＩ
Ｍリー （１）　　ミキサーを備えたバッチタンクに環境温度の
水道水を満たした。
（２）　　ミキサーにスイッチを入れ、４７２．０Ｋｇ
の７２％ブリックスのイオン除去桃ジュース濃縮液、６
００ｄのオレンジ油および２００ｄのオレンジフレーバ
をバッチタンクに添加した。
（３）　　１８００１の印に達すると水の添加は停止し
た。
（４）　　次に次の順序で次の物質を高剪断ブレンダー
を経て添加した： ５、ＣＨｇのクエン酸ソーダおよび８．０醇のクエン酸
カリ、６．３ｋｇのカツバーカラギナン、１２．６に９
のＯカストビーンガム、５．２Ｋｇの無水クエン酸およ
び０．５８ｙのアスコルビン酸。
（５）　　８０℃の水に予め溶解した０、１２Ｋｇのβ
−カロチン１０％および６００ｒｄのアンナツト−をタ
ンクのへりに添加し次いで６０１のバレンシアオレンジ
ｍ縮物を添加した。
（６）　　次にハツチタンクは環境温度の水を２．００
０１まで満たした。
（７）　　混合はさらに５分継続し、次にＤＨをチェッ
クした。許容しつる範囲は４．５〜４．６である。
必要の場合、調整はクエン酸により行なった。
（８）　　次にゲルサスペンジヨンの温度を４５〜５０
℃の範囲の温度に上げる熱交換為を経て真空缶充填機に
ゲルサスペンジヨンをポンプ輸送した。
（９）　　ゲルサスペンジヨンは既に４４０〜４５０９
の剥皮、スライスした桃を含む８２５ｇカンに充填した
。
（１０）次に充填缶は蒸気−流真空りＯ−ザで密閉した
。次に缶は１０６℃で１８分加熱処理する回転式滅菌機
に移した。
（１１）次に缶は滅菌機から回転式冷却機に移し、そこ
で「表面」温度は５８〜５３℃の範囲の温度に低減させ
た。
（１２）回転式冷却機から取り出すと、缶はラッカー塗
装し、直立位置で積み重ね、次に約２４時間＝１〜＋８
℃で冷蔵した。
（１３）次に缶は貯蔵倉庫に移した。
λユ （１）　　例１、■程゛１に同じ。
（２）　　３６０．０Ｋｙの蔗糖および２．４１のパッ
ションフルーツフレーバのみを使用した。
（３）　　例１、工程３に同じ。
（４）　　　２．４Ｋｇのクエン酸ソーダおよび（例１
におけるように）８．０Ｋｇのクエン酸カリを添加し、
次いで８．３Ｋｇのカツパー力ラギナン、１５．１に９
のロカストビーンガム、３．６Ｋｇの無水クエン酸およ
び１．（１ｇのアスコルビン酸を添加した。
（５）　　０．６に９のβ−カロチン１％のみを予め溶
解し、次に１００１のパッションフルーツジュースを添
加した。
（６）〜（８）　　例１の工程（６）〜（８）に同じ。
（９）　　例１の工程９に同じ。但し、四半弁の桃（総
数１４〜１６個）を使用したことを除く。
（１０）例１工程１０に同じ。しかし、滅菌は１０８℃
で２４分（ｊなった。
（１１）〜（１３）例１の工程（１１）〜（１３）に同
じ。
例４ （１）　　例１工程１に同じ。
（２）　　３７０に９の蔗糖、５）のマンゴパルプおよ
び４．７５）のマンゴフレーバをバッチに添加した。
（３）　　例１工程３に同じ。
（４）　　例１に同じ、クエン酸ソーダ（６，０Ｋｇ）
、クエン酸カリ（８，０Ｋｇ）、カツバーカラギナン（
６，３Ｋｇ）、ロカストビーンガム（１２，６１（ｇ）
およびクエンＦｌ（３，（１！９）をアスコルビン酸（
１Ｋｇ）と共に添加した。
（５）　　工程５に同じ、β−力ロチン１０％（ｆ），
１２Ｋｇ）およびアンナツト−（６００ｄ）を予め溶解
し、タンクのへりに添加した。
（６）　　バッチは環境温度の水を２．０００４！まで
満たした。
（７）　　例１の工程７および８に従った。
（８）　　ゲルサスペンジヨンは既に１４５〜１５０３
の予備加工したパイナツプルピースおよび２８５〜２９
５ｇの桃スライスを含む８２５ｇ缶に充填した。
（９）　　例１の工程１０〜１３を適用した。
例５ 例４に対し予め加工したパイナツプルを新鮮パイナツプ
ルに置き換えた。
例６ オレンジフレ−バのスライスした；ｑ り、正味） （１）　　ミキサーを備えたバッチタンクに環境温度の
水道水を満たした。
（２）　　ミキサーにスイッチを入れ、３４０Ｋｇの蔗
糖、６００ｄのオレンジ油および２００ｄのオレンジフ
レーバをバッチタンクに添加した。
（３）　　水の添加は１８００ｊ！の印で停止した。
（４）　　高剪断ミキサーを使用して、次の物質をバツ
チに添加した： ５．０Ｋｇのクエン酸ソーダ、４．０Ｋｇの無水クエン
酸、１６．（ｌのアルギン酸ソーダ、０．５Ｋｇのアス
コルビン酸および０．４に９のカルボン。
他の成分は例１工程に同じであった。
（５）　　次にバッチは２０００１まで満たし、最少５
分撹拌を継続した。
（６）　　バッチのＩ）Ｈは４．２０〜４．３０の所望
範囲によりチェックした。調整は所望によりクエン酸ソ
ーダ又はクエン酸により行なった。
（７）　　次にゲルサスペンジヨンは４５〜５０℃の範
囲の温度に加熱する熱交換機を経て真空缶充填機にポン
プ輸送した。
（８）　　撹拌機を備えた第２のバッチタンクは環境温
度の水を満たした。１５幻のクエン酸カルシウムを水に
溶解し、最終容量を５００１に仕上げた。
（９）　　適当に調整した計量ポンプを利用して、クエ
ン酸カルシウム溶液をシラツバ−に対するゲル−ミック
スの排出点直前に位置する直列の混合ヘッドにポンプ輸
送した。
（１０）合せたゲル−ミックスは予め４４０〜４５０ｇ
の桃スライスを充填した８２５９缶に充填した。
（１１）加工および冷却を含むその俊の処理は例１、工
程１０〜１３に上記したように行なった。

Claims (9)

    【特許請求の範囲】
  1. （１）ゲルに分散させた果実の包装方法において、（ａ
    ）ロカストビーンガム、カリ感受性カツパーカラギナン
    、寒天、アルギン酸のソーダ、カリおよびアンモニウム
    塩、グアールガム、キサンタンガムおよびこれらの組み
    合せから成る群から選択した食用ゲル化剤を化学的調整
    水に懸濁して安定なサスペンジヨンを得、 （ｂ）この食用ゲル化剤のサスペンジヨンを製品の安全
    なその後の滅菌を保証し、ゲルの早期凝固を抑止する温
    度で容器に添加し、果実はサスペンジヨンの添加前、添
    加中又は添加後容器に添加し、（ｃ）容器を真空シール
    し、 （ｄ）内容物を滅菌するのに十分であるが、ゲルの完全
    性を損なわないような温度および時間、この容器を加熱
    処理し、 （ｅ）容器を回転させながらゲルの凝固点直前の温度に
    容器を冷却し、 （ｆ）内容物が移動しない状態に容器を保持しながら容
    器を環境温度にさらに冷却することを特徴とする、上記
    方法。
  2. （２）食用ゲル化剤はロカストビーンガムとカリ感受性
    カツパーカラギナンの約２：１重量割合の組み合せであ
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  3. （３）食用ゲル化剤はアルギン酸−カルシウム塩系であ
    る、特許請求の範囲第１項記載の方法。
  4. （４）食用ゲル化剤のサスペンジヨンは４５〜８５℃の
    範囲の温度で容器に添加する、特許請求の範囲第１項か
    ら第３項のいずれか１項に記載の方法。
  5. （５）食用ゲル化剤のサスペンジヨンは４５〜５０℃の
    範囲の温度で容器に添加する、特許請求の範囲第２項記
    載の方法。
  6. （６）１００〜１１０℃の範囲の温度で１２〜２４分の
    範囲の時間、密閉容器は蒸気媒体中で回転しながら加熱
    する、特許請求の範囲第１項から第５項のいずれか１項
    に記載の方法。
  7. （７）回転冷却は取り出す容器の温度（表面温度）がゲ
    ル凝固点より約５℃高いことを保証するように行なう、
    特許請求の範囲第１項から第６項のいずれか１項に記載
    の方法。
  8. （８）５３〜５８℃の範囲の温度で１８〜２４分の範囲
    の時間、密閉容器は蒸気媒体中で回転しながら加熱する
    、特許請求の範囲第２項記載の方法。
  9. （９）回転冷却後、容器は直立し、積み重ね、約−１〜
    ＋８℃で貯蔵所に置き内容物が移動しない状態下で冷却
    させる、特許請求の範囲第１項から第８項のいずれか１
    項に記載の方法。
JP61161745A 1985-07-09 1986-07-09 果実分散ジエリ−缶詰の製造法 Pending JPS6269956A (ja)

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