JPS6283844A - チ−ズ食品およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 硬く弾性があり歯に強い抵抗を感じながら何回も噛んで
日中で水和軟化させて食する蛋白食品としては、するめ
、ビーフジャキー、乾燥貝柱等がある。これに対してチ
ーズは食した場合歯に対する抵抗がなく日中で容易に軟
化分散するものが一般である。本発明品は食した場合歯
に強い抵抗があり十回〜数十回噛んでいるうちに徐々に
軟化し日中に分散する新しいタイプのチーズ食品および
その製造法に関する。

〔従来の技術〕

食品衛生法及び公正取引委員会の公正競争規約によれば
チーズの名で販売できるのはナチュラルチーズとプロセ
スチーズである。公正競争規約によればプロセスチーズ
の製造に際しては使用できる添加物は限られており、例
えばミルクカゼイン、粉乳、乳糖や乳に由来しない蛋白
質、脂肪、炭水化物の使用は認められていない。

本発明のチーズは上記食品衛生法及び公正競争規約に合
致する内容成分のチーズであり、チーズ含有蛋白食品は
食品衛生法、公正競争規約のチーズに合致しないいわゆ
る一般食品類に属するものである。

ナチュラルチーズで硬いチーズとしては、国際酪農連盟
の分類に示されるように超硬質チーズと硬質チーズがあ
る。

超硬質チーズとしてはパルメザン、ロマノなどのチーズ
が良く知られているがこれらは熟成期間が長いため蛋白
質、脂肪の分解が進み味が強烈な上、極めて硬くもろい
ので、直接食することはなく摺りおろして粉末としてス
パゲティやグラタンなどのふりかけに使用される。

硬質チーズとしては日本でプロセスチーズの原料として
またテーブルチーズとして広く使用されるチェダー、ゴ
ーダ、エダム、スイス等のチーズがあるが、これらは容
易にナイフで切れる硬さの上脂肪を含むため食したとき
歯に抵抗を感することなくまた口中で容易に軟化分散す
る。

プロセスチーズも特に耐熱性を持たせたものには硬めの
ものがあるが、これとても歯に強い抵抗を感する程でも
なく日中で容易に分散する。

〔発明が解決しようとする問題点〕

上記のように、硬く弾性を有し歯に強い抵抗を感じなが
ら何回も噛んで次第に水和軟化させて食べるタイプのチ
ーズは、これまでに全く知られていない。

本発明は、このような新しいタイプのチーズ食品および
その製造法を提供するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明に使用するチーズは脱脂チーズ、含脂チーズまた
はこの両者の混合物である。脱脂チーズの中にはカテー
ジチーズ、クヮルクも含まれるがこれらは軟質チーズに
属し水分含量が多（適当ではない。

本発明で使用する脱脂チーズまたは含脂チーズは、前も
って国際酪農連盟の硬質チーズ類の製造法で作られたも
のであり、脂肪を除いた残りの成分中の水分含量はほぼ
４９〜５５％の範囲にあるものである。

本発明の製造法を詳細に説明すると以下の通りである。

（１）本発明のチーズ食品の製造法に使用するチーズ材
料がチーズのみからなる場合にあっては細切した脱脂チ
ーズ又は細切した含脂チーズあるいは両者の混合物をチ
ーズ溶融機（例えばチーズニーター、ステファンクツカ
ー、ダムローチーズフッカー等）に投入し加熱溶融する
。

（２）本発明のチーズ食品の製造法に使用するチーズ材
料がチーズおよび食用蛋白質からなる場合にあっては、
細切した脱脂チーズあるいは含脂チーズあるいは両者の
混合物を上記チーズ溶融機に投入する。

次いで各種食用蛋白質あるいはこれらの混合物を添加す
る。これら食用蛋白質としてはカゼイン、ホエー蛋白質
、卵白、魚肉すり身、畜肉、大豆蛋白質、小麦蛋白質な
どがある。これら食用蛋白質は加熱により容易に水和分
散する性状形態すなわち粉状、粒状、水和物などの形で
添加される。

上記食用蛋白質にこれらの性状形態を与えることは公知
の技術により容易に達成できる。食用蛋白質を添加した
ものにあっては水分含量が少ないと加熱溶融時に粘性が
高くなりチーズ溶融機では撹拌溶融が困難なので脂肪を
除く成分中の水分含量が５０％以下である時は水を添加
する必要がある。添加する水の量は添加する蛋白質の種
類と量により異なり、例えばナトリウムカゼイン５０と
脱脂チーズ５０の併用では脂肪を除く成分中の水分含量
を６０％以上にすることが必要である。また食感の改良
のため必要に応じて各種ガム類（例えば、グアガム、ロ
ーカストビーンガム、カラギーナン、ペクチン、アルギ
ン酸塩、ＣＭＣ）や澱粉類（例えば、小麦、コーン、ポ
テトなどの澱粉）及び澱粉誘導体（例えば、りん酸化澱
粉など）を添加することができる。

この場合食感と風味の点からガム類及び澱粉誘導体は固
形分中３％以下、澱粉は２０％以下が望ましい。また、
チーズ以外の添加物の量は、その添加物の固形分がチー
ズと同量以下であることが望ましい。

その理由はチーズの風味の特徴を保持させるためであり
、チーズ以外の添加物の量が上記の量を越えるとチーズ
らしさが感じられなくなるためである。

（３）チーズは熟成が進むと蛋白質の分解が進みもろさ
が出てくる。この傾向は熟成４ケ月以降になるとあられ
れてくる。その場合は、プロセスチーズ製造の場合に使
用される溶融剤（例えば、各種りん酸塩、クエン酸塩、
炭酸ソーダなど）をプロセスチーズにおける使用法と同
様に用いることによりもろさを解消し、粘弾性をもたせ
ることができる。

（４）　　チーズ材料がチーズまたはチーズおよび食用
蛋白質のいずれからなる場合であっても、そのチーズ材
料および製品であるチーズ食品の固形分中の脂肪量は１
５％以下であることが必要である。その理由は１５％を
越えると、硬さや粘弾性が減少し日中での軟化が早くな
ることと、室温保持した場合脂肪の酸化臭を発生しやす
いためである。

（５）加熱溶融温度は通常７０〜１００℃であり、加熱
溶融後成型冷却する。成型は棒状、角状、球状など噛ん
で食べられる形態ならばどのようなものでも良い。

（６）成型冷却されたチーズ食品は温風または冷風で水
分含量４０〜１５％に乾燥される。前記温風または冷風
は温度４５℃以下のものを用いるのが好ましく、その理
由は、４５℃以上ではチーズ食品が軟化して形くずれを
起すからである。また、前記チーズ食品の乾燥の程度は
水分含！４０％以上では製品が柔らかすぎて噛んで食べ
るチーズにはなり難＜、１５％以下では硬すぎて歯がた
たないので、いずれも好ましくない。

（７）かくして得られたチーズ食品は硬く粘弾性を有し
噛んだ場合歯に強い抵抗を感じ、十回〜数十回噛むこと
によってようやく軟化し徐々に日中に拡散する性質を有
しかつ良好なチーズ風味を与える新しいタイプのチーズ
食品である。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ チーズシュレッダ−で細切りにした製造後１週間目の脱
脂チーズ（水分含量５０％、固形骨中脂肪３％）１ｋｇ
をチーズニーダ−に入れ、直接蒸気を吹込みながら攪拌
し、５分間７０℃まで昇温した。溶融チーズを常法によ
り充填包装し冷却した。固化したチーズを１（ＪＸＩ（
ＪＸＩＣＩｌｌの立法体に切り、４０℃、湿度６０％の
雰囲気で送風しながら一晩乾燥して水分含量を２０％と
した。

この製品は非常に硬く弾性を有し歯に強い抵抗を惑しな
がら水和軟化させるまでには約６０回の咀聯を必要とし
た。

実施例２ 製造後６力月の脱脂チーズ（水分含量５０％、固形骨中
脂肪３％）　８００ｇと製造後６力月のゴーダチーズ（
水分含量４０％、固形骨中脂肪５０％）２００ｇをチヲ
ソパーで粉砕した後チーズニーダ−に入れ、水５０ｍ１
、トリポリりん酸ナトリウム２５ｇを加え、ジャケット
で加熱しながら攪拌し、１０分間で９５℃まで昇温した
。

溶融チーズを直径ｌａｍ、長さ１０ｃｍの円柱となるよ
うソーセージ用ケーシングに充填して冷却した。固化し
たチーズのケーシングを取り去り、１０℃、湿度８０％
の冷蔵庫に運び、送風しながら一晩乾燥した。この製品
の水分含量は４０％、固形分中の脂肪は１４％であった
。この製品は硬く弾力があり１ｃＩｌｌの長さのものを
歯に硬い抵抗を感じながら水和軟化せしめるまでに約２
０回の咀噌を必要とした。

実施例３ 細切した脱脂チーズ３　ｋｇ、細切したゴーダチ−ズ３
　ｋｇにナトリウムカゼイン５　ｋｇ、水１２ｋｇをチ
ーズニーダ−に入れ９０℃５分加熱溶融後チーズフレー
バー３ｇを添加混合後播１ｃｆｆｉ１の長さ１ＯｃＩ１
）のソーセージ用ケーシングに充填し放冷固化せしめた
後ケーシングを外し４０℃、湿度４０％の温風下で一夜
乾燥し水分含量２７％の食用蛋白を含有したチーズ食品
を得た。このものは硬く弾性を有し、歯に強い抵抗を感
じながら水和軟化せしめるまでに約５０回の咀噌を必要
とした。

次ぎに、上記チーズ食品の直径ｔｅ１）．長さ２０の小
片を、品温２０℃において、米国インストロン社製のフ
ードテスター１）３２型を使用して、厚さＱ、５ｕ＋の
包丁状の刃を１分間２０国のスピードで押しつけて縦に
切ったときの最大の応力を求めた。このときのテスター
の最大応力の読みは１０．５ｋｇであった。なお、市販
のプロセスチーズについそ同様の試験をした結果、テス
ターの最大応力の読みは８０ｇであった。

実施例４ 細切した脱脂チーズ６　ｋｇに卵白粉１．５ｋｇ、濃縮
大豆蛋白粉３．５　ｋｇ、水１０ｋｇを添加しステファ
ンクツカーに入れ、９５℃５分加熱溶融した後スモーク
フレーバー１０ｇを添加し、幅１　ｃｍ高さ１０長さｌ
０Ｃ１）のトレーに流しこみ放冷固化させた。。

トレーから取出し４０℃湿度４０％の温風で一昼夜乾燥
して水分含量２８％の食用蛋白質を含有したチーズ食品
を得た。このものは硬く弾性を有し長さ１（至）のもの
を歯に強い抵抗を感じながら水和軟化せしめるまでに約
５０回の咀噌を必要とした。

実施例５ 牛肉または豚肉または鶏肉（いずれももも肉）をサイレ
ントカッターで処理して乳濁物を得た。

これらの乳濁初冬５　ｋｇに対し細切した脱脂チーズ６
ｋｇ、ポテトスターチ３００ｇ、ローカストビーンガム
２０ｇを添加し８５℃５分加熱溶融後、径１）、長さ５
ｃｍ、のポリエチレンチューブに充填し放冷固化した後
ポリエチレンチューブを外し３５℃湿度５０％の空気で
一夜乾燥し、水分含量３２％の食用蛋白質を含有したチ
ーズ食品を得た。

このものを歯に強い抵抗を惑しながら水和軟化せしめる
までに約３０回の咀噌を必要とした。

実施例６ 脱脂チーズ６　ｋｇ、冷凍たらすり身５　ｋｇ、ポテト
スターチ１．２ｋｇ、ローカストビーンガム２０ｇ、グ
アガム２０ｇを混合しステファンクツカーで９０℃５分
間加熱１ｄ融した。これを径１ｃｆｆｉのポリエチレン
チューブに充填し冷却固化した。

固化した後にポリエチレンチューブを除去し、２５℃の
空気で乾燥し水分含量３６％の食用蛋白質を含有したチ
ーズ食品を得た。このものは硬く弾性を有し長さｌ　ｃ
＋＋＋のものを歯に強い抵抗を感じながら水和軟化せし
めるまでに約３０回の咀噌を必要とした。

〔発明の効果〕

本発明によって、硬く弾性を有し何回も噛んで徐々に水
和軟化させて食べるという新しいタイプのチーズ食品を
製造することができ、これによって楽しみながら食べら
れ、かつ栄養の向上に寄与するチーズ食品を提供するこ
とができるものである。

Claims (7)

【特許請求の範囲】
1. （１）チーズまたはチーズおよび食用蛋白質からなり、
   固形分中の脂肪含量が１５％以下で、かつ、水分含量４
   ０〜１５％であり、硬くて弾性を有するチーズ食品。
2. （２）チーズが脱脂チーズおよび／または含脂チーズで
   あることを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のチー
   ズ食品。
3. （３）チーズ以外の固形分がチーズと同量以下であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第１項または第２項記載
   のチーズ食品。
4. （４）チーズまたはチーズおよび食用蛋白質からなり、
   固形分中の脂肪含量が１５％以下のチーズ材料を、加熱
   溶融し次いで成型冷却した後、水分含量４０〜１５％に
   乾燥することを特徴とするチーズ食品の製造法。
5. （５）チーズが脱脂チーズおよび／または含脂チーズで
   あることを特徴とする特許請求の範囲第４項記載のチー
   ズ食品の製造法。
6. （６）チーズ以外の固形分がチーズと同量以下であるこ
   とを特徴とする特許請求の範囲第４項または第５項記載
   のチーズ食品の製造法。
7. （７）加熱溶融温度が７０〜１００℃であることを特徴
   とする特許請求の範囲第４項乃至第６項のいずれかの項
   記載のチーズ食品の製造法。