JPS58116655A - 醤油の製造法 - Google Patents
醤油の製造法Info
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- JPS58116655A JPS58116655A JP56209717A JP20971781A JPS58116655A JP S58116655 A JPS58116655 A JP S58116655A JP 56209717 A JP56209717 A JP 56209717A JP 20971781 A JP20971781 A JP 20971781A JP S58116655 A JPS58116655 A JP S58116655A
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Landscapes
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は醤油の製造法に関し、その目的とするところは
色沢安定性が優れ、しかも淡色な醤油を効率良く得るこ
とにある。
色沢安定性が優れ、しかも淡色な醤油を効率良く得るこ
とにある。
従来、醤油の色調を安定化させる方法としては、例えば
火入前もしくは火入後の醤油に酸素もしくは酸素含有気
体を通気し、醤油中の変色物質を固定させることにより
酸化褐変を防止する方法、あるいは火入前もしくは火入
後の醤油を、固定化タンニン又は分子ふるい膜等を用い
て醤油中の着色物質を除去することにより醤油の色調を
安定化させる方法等が知られている。
火入前もしくは火入後の醤油に酸素もしくは酸素含有気
体を通気し、醤油中の変色物質を固定させることにより
酸化褐変を防止する方法、あるいは火入前もしくは火入
後の醤油を、固定化タンニン又は分子ふるい膜等を用い
て醤油中の着色物質を除去することにより醤油の色調を
安定化させる方法等が知られている。
しかしながら前者の方法は、醤油の酸化褐変を単に防止
する点では有効であるが、醸造醤油本来の芳酵な香味を
損うと言う致命的欠陥があり、一方後者の方法に於いて
は着色物質の除去処理に要するコストが著しく高価と々
る他、該物質の除去率も不充分である等の欠点がある。
する点では有効であるが、醸造醤油本来の芳酵な香味を
損うと言う致命的欠陥があり、一方後者の方法に於いて
は着色物質の除去処理に要するコストが著しく高価と々
る他、該物質の除去率も不充分である等の欠点がある。
そこで本発明者等は、上記現況に鑑み鋭意検討を重ねた
結果、醤油原液を可及的急速に９θ〜／３０℃に昇温さ
せ、この温度域で５分以内保持し、これを６０℃以下に
急速に冷却して得られる醤油は色沢安定性が極めて優れ
、淡色なものであり、しかも該醤油は２次重（製品型）
の生成がほとんどなく、芽胞子細菌の著しく少ないもの
であること等を知り、本発明を完成した。
結果、醤油原液を可及的急速に９θ〜／３０℃に昇温さ
せ、この温度域で５分以内保持し、これを６０℃以下に
急速に冷却して得られる醤油は色沢安定性が極めて優れ
、淡色なものであり、しかも該醤油は２次重（製品型）
の生成がほとんどなく、芽胞子細菌の著しく少ないもの
であること等を知り、本発明を完成した。
即ち本発明は、醤油原液を可及的急速に９θ〜／３０℃
に昇温し、この温度で５分以内保持し、次いでこれを３
０℃以下に急冷することを特徴とする醤油の製造法であ
る。
に昇温し、この温度で５分以内保持し、次いでこれを３
０℃以下に急冷することを特徴とする醤油の製造法であ
る。
以下本発明について具体的に説明する。
本発明を実施するに際し、醤油原液としては濃口、淡口
、減塩、白、たまり、新式１号等の各種醤油の生醤油が
用いられる。
、減塩、白、たまり、新式１号等の各種醤油の生醤油が
用いられる。
次に上記醤油原液の加熱処理手段について述べる０
先ず醤油原液を例えばプレート式熱交換機等を用いて可
及的急速に９０〜／３０℃、好ましくは／θｊ〜ｉ、ｚ
ｓ℃の温度域に昇温させ、この温度域に５分以内、望ま
しくは達温ないし３０秒間保持する。
及的急速に９０〜／３０℃、好ましくは／θｊ〜ｉ、ｚ
ｓ℃の温度域に昇温させ、この温度域に５分以内、望ま
しくは達温ないし３０秒間保持する。
この際９０℃未満の場合には、色沢の安定性が劣ること
の他、芽胞子細菌の死滅効果も著しく低下し、逆に７３
０℃を超えるような高温では焦臭が付く他、昇温に要す
るコストも高価となる等の為、本発明に於いては何れも
避けるのが良い。
の他、芽胞子細菌の死滅効果も著しく低下し、逆に７３
０℃を超えるような高温では焦臭が付く他、昇温に要す
るコストも高価となる等の為、本発明に於いては何れも
避けるのが良い。
なお保持時間については、５分を超える場合には着色度
が過度となり、又焦臭も付く等の弱点も有する。
が過度となり、又焦臭も付く等の弱点も有する。
なお又、本発明における高温加熱時間は醤油色沢の安定
性や設備の稼動効率等を考慮すると短い程良いが、殊に
加熱温度が高い程短時間で処理することが望ましく、例
えば７３０℃で達温、７２５℃で７秒、７２０℃で２秒
、／／！ｒ℃で≠秒、７００℃で３７秒、９ｊ℃で７０
０秒、９０℃で３００秒程度が好適力例吉オて挙げられ
る。
性や設備の稼動効率等を考慮すると短い程良いが、殊に
加熱温度が高い程短時間で処理することが望ましく、例
えば７３０℃で達温、７２５℃で７秒、７２０℃で２秒
、／／！ｒ℃で≠秒、７００℃で３７秒、９ｊ℃で７０
０秒、９０℃で３００秒程度が好適力例吉オて挙げられ
る。
前記高温加熱処理後、急速に３０℃以下、好捷しくは≠
タ〜タｊ℃に冷却する。
タ〜タｊ℃に冷却する。
なお本発明に於ける冷却操作は特に重要で、これにより
製品貯蔵中の色沢安定性を著しく増進させることの他、
２次重の生成をほとんどもしくは完全に防止することが
出来る。
製品貯蔵中の色沢安定性を著しく増進させることの他、
２次重の生成をほとんどもしくは完全に防止することが
出来る。
次いで、前記冷却処理した後生成した屯を常法により静
置重用もしくは珪藻土、パーライト、セルロース等の濾
過助剤を用いて濾過することにより、重を除去し製品醤
油を得る。
置重用もしくは珪藻土、パーライト、セルロース等の濾
過助剤を用いて濾過することにより、重を除去し製品醤
油を得る。
本発明によれば、色沢安定性の優れた、芽胞子細菌数が
著しく少なく、しかも２次重（製品型）生成のほとんど
もしくは全くない淡色な製品醤油を、効率良く得ること
が出来、本発明は産業上極めて有意義である。
著しく少なく、しかも２次重（製品型）生成のほとんど
もしくは全くない淡色な製品醤油を、効率良く得ること
が出来、本発明は産業上極めて有意義である。
以下実施例により本発明を具体的に示す。
実施例１゜
濃口醸造生醤油（Ｔ、Ｎ、 ； ／Ｊ％、Ｗ／Ｖ、Ｎａ
Ｃｌ Ｈ／Ｚ！％・Ｗ／Ｖ、標準色番号；２０番）２θ
０１を、プレート式熱交換機を用いて第１表に夫々示す
温度に急速に昇温し、夫々の温度に対応する時間（第１
表）保持した後、上記熱交換機を用いて瞬時に５０℃に
冷却し、この温度に３日間保持し、次いで常法により型
別し製品醤油を夫々得た。
Ｃｌ Ｈ／Ｚ！％・Ｗ／Ｖ、標準色番号；２０番）２θ
０１を、プレート式熱交換機を用いて第１表に夫々示す
温度に急速に昇温し、夫々の温度に対応する時間（第１
表）保持した後、上記熱交換機を用いて瞬時に５０℃に
冷却し、この温度に３日間保持し、次いで常法により型
別し製品醤油を夫々得た。
なお対照は、前記生醤油２θθｔをと０℃に昇温し、こ
の温度で３０分保持後、これを６θ℃に冷却し、この温
度で３日間保持し、常法により型別した醤油である。
の温度で３０分保持後、これを６θ℃に冷却し、この温
度で３日間保持し、常法により型別した醤油である。
又、前記生醤油中の芽胞子細菌数は２． ｊ Ｘ ／θ
′イル’ｍｌ である。
′イル’ｍｌ である。
なお第１表中色度の測定は各試料を、日立１８１型分光
光度計を用いてｓｚｏｍμ（２ｍｍセル）で測定しだ０
．Ｄ、値であり、増色率（１）は対照の△０．Ｄ、値を
１０θ係とし、〔△Ｏ０Ｄ、 （本発明）／△０．Ｄ
、（対照）〕の比をチで示したものである。
光度計を用いてｓｚｏｍμ（２ｍｍセル）で測定しだ０
．Ｄ、値であり、増色率（１）は対照の△０．Ｄ、値を
１０θ係とし、〔△Ｏ０Ｄ、 （本発明）／△０．Ｄ
、（対照）〕の比をチで示したものである。
第１表より明らかな如く、本発明製品は対照のものに比
し経口的酸化褐変を著しく防止し、芽胞子細菌数が少な
く、シかも２次重の生成も全く認められす、極めて香味
良好な製品であった。
し経口的酸化褐変を著しく防止し、芽胞子細菌数が少な
く、シかも２次重の生成も全く認められす、極めて香味
良好な製品であった。
実施例２
濃口醸造生醤油（Ｔ、Ｎ、 ； ／、６ ％ ・Ｗ／■
、１（ａｃｌ Ｂ／７ｊ％・Ｗ ／ Ｖ、標準色番号；
２／番）、２θ０ｔを、プレート式熱交換機を用いて急
速に／／！′Ｃ駆に昇温し、この温度で５秒間保持後、
これを上記熱交換機を用いて第２表に示す品温に夫々瞬
時に４ 冷却し、この温度にλ日間保持し、次いで常法により電
引し製品を得た。
、１（ａｃｌ Ｂ／７ｊ％・Ｗ ／ Ｖ、標準色番号；
２／番）、２θ０ｔを、プレート式熱交換機を用いて急
速に／／！′Ｃ駆に昇温し、この温度で５秒間保持後、
これを上記熱交換機を用いて第２表に示す品温に夫々瞬
時に４ 冷却し、この温度にλ日間保持し、次いで常法により電
引し製品を得た。
なお対照は、前記生醤油２ｏｏｔをＬ！ｒＯ℃に昇
法温し、この温度に３θ分保持した後、に０℃に冷却
し、この温度で２日間保持後、常法によりｉ引しだもの
である。
法温し、この温度に３θ分保持した後、に０℃に冷却
し、この温度で２日間保持後、常法によりｉ引しだもの
である。
７−
８−
第２表より明らかな如く、本発明製品は対照のものに比
し経日的酸化褐変を著しく防止し、芽胞子細菌数が少な
く、しかも２次重の生成も全く認められず、極めて香味
良好な製品であった。
し経日的酸化褐変を著しく防止し、芽胞子細菌数が少な
く、しかも２次重の生成も全く認められず、極めて香味
良好な製品であった。
特許出願人 キッコーマン株式会社
−９−・ −３０３−
Claims (1)
- 醤油原液を可及的急速に９０〜／３θ℃に昇温し、この
温度で５分以内保持し、次いでこれを３０℃以下に急冷
することを特徴とする醤油の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56209717A JPS58116655A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | 醤油の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56209717A JPS58116655A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | 醤油の製造法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58116655A true JPS58116655A (ja) | 1983-07-11 |
| JPS6225025B2 JPS6225025B2 (ja) | 1987-06-01 |
Family
ID=16577473
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56209717A Granted JPS58116655A (ja) | 1981-12-28 | 1981-12-28 | 醤油の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58116655A (ja) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287069A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 液体調味料の製造法 |
| NL1004345C2 (nl) * | 1995-10-30 | 1997-08-12 | Kikkoman Corp | Werkwijze voor het bereiden van een zoutoplossing voor het produceren van sojasaus en werkwijze voor het produceren van sojasaus. |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5020159A (ja) * | 1973-06-22 | 1975-03-03 | ||
| JPS5034639A (ja) * | 1973-08-01 | 1975-04-03 | ||
| JPS5533303A (en) * | 1978-08-30 | 1980-03-08 | Fuji Electric Co Ltd | Analog-digital converter |
| JPS57206359A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-17 | Kikkoman Corp | Separation of dregs from heat-treated soy |
-
1981
- 1981-12-28 JP JP56209717A patent/JPS58116655A/ja active Granted
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5020159A (ja) * | 1973-06-22 | 1975-03-03 | ||
| JPS5034639A (ja) * | 1973-08-01 | 1975-04-03 | ||
| JPS5533303A (en) * | 1978-08-30 | 1980-03-08 | Fuji Electric Co Ltd | Analog-digital converter |
| JPS57206359A (en) * | 1981-06-16 | 1982-12-17 | Kikkoman Corp | Separation of dregs from heat-treated soy |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS6287069A (ja) * | 1985-10-15 | 1987-04-21 | Yamasa Shoyu Co Ltd | 液体調味料の製造法 |
| NL1004345C2 (nl) * | 1995-10-30 | 1997-08-12 | Kikkoman Corp | Werkwijze voor het bereiden van een zoutoplossing voor het produceren van sojasaus en werkwijze voor het produceren van sojasaus. |
| US5814359A (en) * | 1995-10-30 | 1998-09-29 | Kikkoman Corporation | Salt solution for producing soy sauce and process for producing soy sauce |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS6225025B2 (ja) | 1987-06-01 |
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