JPH0149458B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

「技術分野」 本発明は、冷凍した後に乳飲料を添加混合する
ことによつて、例えばシエイクのようなアイス食
品を手軽に作れるようにしたアイス食品用組成物
に関する。 「従来技術およびその問題点」 周知の如く、アイス食品の代表的なものである
アイスクリーム、ソフトクリームは、乳脂肪分、
無脂乳固形分、甘味料、安定剤、乳化剤、香味
料、着色料、水分からなつている。アイスクリー
ム、ソフトクリームは、原料配合、殺菌、フリー
ジングなどの複雑な工程を経て製造されており、
フリーザなどの特殊な設備を要することもあつて
家庭で手軽に作ることは極めて困難である。 一方、近年、飲むソフトクリームとしてシエイ
クと呼ばれるアイス食品が人気を集めている。こ
れは、牛乳、食用油、甘味料、乳化剤、安定剤、
香味料、着色料等を水に溶解させ、−２〜−５℃
程度で撹拌しながら部分的に凍らせたものであ
り、アイスクリームやソフトクリームに比べて水
分凍結率が低く、泡の含有量を多くすることによ
り、ストローなどで飲むことができるようにした
製品である。 しかしながら、上記シエイクにおいても、製造
に際してはソフトクリーマなどの設備機械を要
し、家庭で手軽に作ることはできなかつた。 「発明の目的」 本発明の目的は、シエイクのようなアイス食品
を家庭で手軽に作ることができるようにしたアイ
ス食品用組成物を提供することにある。 「発明の目的」 本発明者らは、食用油、甘味料、乳化剤、安定
剤、香味料、着色料等を水に溶解させて乳化した
組成物を作り、この組成物を冷凍して軟凍状態に
した後、これに牛乳を加えて混合することによつ
て、容易にシエイクのようなアイス食品が得られ
ることを見出した。そこで、食用油、甘味料、乳
化剤、安定剤、香味料、着色料等を水に溶解させ
て乳化した組成物をレトルトにして製品化しよう
と試みたところ、長期保存の条件とされる高温加
熱殺菌を行なうと、乳化状態が破壊され、油脂が
変質して、良好な食感および風味を有する製品を
得ることができないという問題点が生じた。そこ
で、本発明者らは、高温加熱によつても乳化状態
が破壊されず、油脂の変質も生じないようにした
組成についてさらに研究した結果、本発明に到達
したものである。 すなわち、本発明は、少なくとも甘味剤、食用
油、乳化剤、安定剤を水に溶解し乳化してなるア
イス食品用組成物において、前記食用油として中
鎖脂肪酸トリグリセリドを用い、前記乳化剤とし
てヘキサグリセリンモノステアレートを用い、前
記安定剤としてベクチンおよびα化澱粉を用いた
ことを特徴とする。 このように、本発明では、食用油として中鎖脂
肪酸トリグリセリドを用いたので、120℃以上の
加熱殺菌を施しても油脂の酸化等を生じることが
なく、製品の風味低下を防止できる。また、乳化
剤としてヘキサグリセリンモノステアレートを用
い、安定剤としてペクチンおよびα化澱粉を用い
たので、上記のような加熱殺菌を施しても乳化状
態を良好に保持させることができる。 以下、本発明について、好ましい態様を挙げて
さらに詳しく説明する。 本発明において、甘味剤として、例えばシヨ
糖、転化糖、混合液糖、ブドウ糖、水あめなど各
種のものが使用される。甘味剤の添加量は、水を
含んだ組成物中、20〜40重量％とすることが好ま
しく、20重量％未満では軟凍状態を作ることがで
きないという問題が生じ、40重量％を超える軟凍
状態になるが甘過ぎて飲めないという問題が生じ
る。 また、食用油として用いる中鎖脂肪酸トリグリ
セリドとしては、「パナセート810」（商品名、日
本油脂(株)製）などが好適である。中鎖脂肪酸トリ
グリセリドの添加量は、水を含んだ組成物中、２
〜10重量％とすることが好ましく、２重量％未満
ではシヤーベツトのような組成ができるという問
題が生じ、10重量％を超えると油量が多く味がし
つこくなるという問題が生じる。 さらに、乳化剤としては、ヘキサグリセリンモ
ノステアレートが用いられる。一般に乳化剤とし
て各種のものが知られているが、多数の乳化剤に
ついて試験を行なつた結果、120℃以上に加熱し
ても乳化状態を保持できるものとして、ヘキサグ
リセリンモノステアレートが最も優れていること
がわかつた。ヘキサグリセリンモノステアレート
は、例えば「SYグリスターMS−500」（商品名、
阪本薬品工業(株)製）などとして市販されている。
乳化剤の添加量は、水を含んだ組成物中、0.1〜
１重量％とすることが好ましく、0.1重量％未満
では乳化の組成が破壊されるという問題が生じ、
１重量％を超えると乳化剤そのものの味が生じ風
味を劣化させるという問題が生じる。 さらに、安定剤としては、ペクチンおよびα化
澱粉が用いられる。本発明者らの実験によれば、
ペクチンおよびα化澱粉のいずれかを用いただけ
では、高温処理における乳化安定性を充分に得る
ことができず、また、ゼラチン、グアガム、ロー
カストビーンガム、カラギーナン、CMCなどの
公知の他の安定剤を用いても、やはり充分な乳化
安定性を得ることができなかつた。なお、ペクチ
ンとしては、特に低メトキシルペクチン（LMペ
クチン）が好ましい。また、α化澱粉としては、
トウモロコシ、バイレシヨ、サツマイモなどいず
れの原料のものも使用できる。ペクチンの添加量
は、水を含んだ組成物中、0.5〜1.5重量％とする
ことが好ましく、0.5重量％未満は粘性が低くな
り、シエイク状にならないという問題が生じ、
1.5重量％を超えると逆に粘性が高くなり牛乳と
混合しづらくなるという問題が生じる。さらに、
α化澱粉の添加量は、水を含んだ組成物中、1.5
〜2.5重量％とすることが好ましく、1.5重量％未
満では牛乳と混合した場合、プリン状の粘性にな
るという問題が生じ、2.5重量％を超えるとスト
ローで飲めない程の粘性になるという問題が生じ
る。 本発明においては、これらの他に、香味料、着
色料等を添加することができる。また、クリー
ム、全練乳、バター、バターオイル、脱脂粉乳な
どの乳成分を予め添加した製品とすることもでき
る。 そして、上記の各原料を所定量の水に添加し、
好ましくは70℃以上で混合して、溶解させ乳化さ
せることにより、本発明のアイス食品用組成物を
得ることができる。 このアイス食品用組成物は、例えば耐熱性の袋
に入れて密封し、120℃以上で加熱殺菌すること
により、長期保存性を有する製品とすることがで
きる。そして、需要者は、この袋のまま冷凍庫に
入れて凍結した後、袋から取出して内容物に牛乳
等を加えて撹拌することにより、手軽にシエイク
のようなアイス食品を作ることができる。 「発明の実施例」 下記に示すような各種のアイス食品用組成物を
調製した。 試料１、２；第１表に示すような配合組成の原
料を混合し、70〜80℃に加熱して各原料を溶解さ
せ乳化させたもの。なお、試料１はストロベリー
風味の製品であり、試料２はバニラ風味の製品で
ある。表中、ヘキサグリセリンモノステアレート
としては、「SYグリスターMS−500」（商品名、
阪本薬品工業(株)製）を用いた。また、食用油であ
る中鎖脂肪酸トリグリセリドとしては、「パナセ
ート810」（商品名、日本油脂(株)製）を用いた。さ
らに、α化澱粉としては、「フアリネツクスCA」
（商品名、松谷化学(株)製）を用いた。 試料３；第１表の試料１において、中鎖脂肪酸
トリグリセリドの代りにヤシ油を同量配合したも
の。 試料４；第１表の試料１において、ヘキサグリ
セリンモノステアレートの代りにシヨ糖脂肪酸エ
ステルを同量配合したもの。 試料５；第１表の試料１において、ペクチンお
よびα化澱粉の代りにグアーガムを１重量％配合
したもの。 試料６；第１表の試料１において、ペクチンを
加えなかつたもの。 試料７；第１表の試料１において、α化澱粉を
加えなかつたもの。 こうして得られた各アイス食品用組成物を120
℃で20分間加熱殺菌した。その後、取出して乳化
状態を観察した。また、加熱殺菌したものについ
て、そのまま冷凍庫に入れて−20℃で５時間冷凍
し軟凍状態とした。そして、冷凍した組成物に同
量の牛乳を加えて混合し、シエイクのようなアイ
ス食品を得た。このアイス食品について、その舌
さわり、風味について10名のパネラーによつて官
能試験を行なつた。官能試験は、３…良好、２…
普通、１…悪い、の３段階で行ない、10名のパネ
ラーの合計点で評価した。また、加熱殺菌した後
の乳化状態を顕微鏡で観察し、３…乳化状態が良
好に維持されているもの、２…乳化状態がやや破
壊されているの、１…乳化状態が大きく破壊さ
れ、油と水が分離しているもの、というように評
価した。この結果を第２表に示す。

【表】

【表】 第２表から明らかなように、本発明によるアイ
ス食品用組成物（試料１、２）では、高温の加熱
殺菌を行なつた後にも乳化状態が安定に保たれ、
また、シエイクを作つた際の舌さわり、風味も良
好なものであつた。これに対して、本発明で規定
する以外の乳化剤、安定剤を用いた試料４〜７に
おいては、高温の加熱殺菌をした後、油脂の分離
が認められ、シエイクを作つても舌さわり、風味
の劣るものとなつた。さらに、本発明で規定する
以外の食用油を用いた試料３においては、シエイ
クを作つた際に、風味が劣るものであつた。 「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、食用油
として中鎖脂肪酸トリグリセリドを用い、乳化剤
としてヘキサグリセリンモノステアレートを用
い、安定剤としてペクチンおよびα化澱粉を用い
たので、120℃以上の高温で加熱殺菌しても乳化
状態を安定に保つことができ、レトルト処理を施
して長期保存に耐える製品とすることが可能であ
る。また、高温で加熱殺菌しても風味の劣化の生
じない製品とすることができる。そして、このア
イス食品用組成物は、そのまま冷凍した後、牛乳
等を加えて混合するだけで、手軽にシエイクのよ
うなアイス食品を作ることができる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 少なくとも甘味剤、食用油、乳化剤、安定剤
   を水に溶解し乳化してなるアイス食品用組成物に
   おいて、前記食用油として中鎖脂肪酸トリグリセ
   リドを用い、前記乳化剤としてヘキサグリセリン
   モノステアレートを用い、前記安定剤としてペク
   チンおよびα化澱粉を用いたことを特徴とするア
   イス食品用組成物。 ２ 特許請求の範囲第１項において、甘味剤20〜
   40重量％、中鎖脂肪酸トリグリセリド２〜10重量
   ％、乳化剤としてのヘキサグリセリンモノステア
   レート0.1〜１重量％、安定剤としてのペクチン
   0.5〜1.5重量％、およびα化澱粉1.5〜2.5重量％、
   水40〜70重量％含むアイス食品用組成物。