JPS6317425B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

本発明は茹又は蒸し麺類の保存処理法に関する
ものである。 本発明で茹又は蒸し麺類とは小麦粉、米粉、大
麦粉、そば粉その他の穀類及びでんぷん類から選
ばれる１種若しくは２種以上の物質を主原料とし
て製麺し、茹又は蒸し工程を経て製造されるもの
をいうが、本発明法により製出する茹又は蒸し麺
類が必然的にアルカリ性を呈するようになるの
で、原材料にかんすい等のアルカリ剤の使用の有
無に関係なく本発明法に従つて処理された茹又は
蒸し麺類は外観性状に関係がなく、いわゆる茹又
は蒸し中華麺類に類別されるものになると考えら
れる。 茹又は蒸し中華麺類は過酸化水素の事実上の使
用禁止措置以降グリシン、カプリル酸モノグリセ
ライド、プロピレングリコール等により保存性を
付与されてきた。これらの方法によつても一応の
保存性は確保されるが、グリシンが真菌類に対
し、又プロピレングリコールが大腸菌群に対して
制菌力が小さい等汚染菌の種類によつて保存性が
制限され、あるいは、コスト、風味等の点に問題
があつた。 本発明者らは衛生的に問題がなく、しかも低廉
に食味、風味の良好な茹又は蒸し中華麺類の量産
方法について長年研究してきた結果、意外に簡単
な方法でこれらの問題が解決できることを見出し
たのである。すなわち常法により製造された茹又
は蒸し麺類を炭酸アルカリ金属、水酸化アルカリ
金属又は水酸化アルカリ土類金属から選ばれる１
種又は２種以上の物質によりPH９以上のアルカリ
性に調節した水で処理することにより、品質に悪
影響を及ぼすことなく良好な保存性を示す茹又は
蒸し中華麺類が得られたのである。 茹又は蒸し麺類を有機酸により酸性に調節した
水で処理して保存性を付与する方法は広く用いら
れてきたが、PH９以上のアルカリ性に調節した水
で処理する方法は全く盲点になつていたのであ
る。 本来中華麺類は必須的にかんすい等のアルカリ
剤を原料配合することにより製造されてきたた
め、製出される茹又は蒸し中華麺類をさらにPH９
以上のアルカリ性に調節した水で処理することま
で思い到らなかつたのではないかと推定される。
又常識的な感覚でも麺類製造にPH９以上のアルカ
リ性を呈する水を使用することはゆで溶けや品質
低下に結びつくため忌避されていたことも事実で
ある。 製品のアルカリ性を強くする目的であれば原料
にかんすい等を必要量より多く配合すれば良いの
であるが、茹又は蒸し等の加熱時にかんすい等の
アルカリ性物質が過量に共存していると、小麦粉
中の蛋白が過度に変性して物性を損ない、又アル
カリ分解を起こしてアンモニア、硫化水素臭を発
生したり、いわゆるかんすい焼を生じるようにな
る。 本発明法に従い、茹又は蒸し工程後に炭酸アル
カリ金属、水酸化アルカリ金属又は水酸化アルカ
リ土類金属から選ばれる１種又は２種以上の物質
によりPH９以上のアルカリ性に調節した水で処理
することにより、前記問題を全く生ずることなく
製出する製品に任意の強度のアルカリ性を付与し
保存性を向上せしめることができるのである。 本発明で水をアルカリ性に調節するために使用
される物質は炭酸ナトリウム、炭酸カリウム等の
炭酸アルカリ金属、水酸化ナトリウム、水酸化カ
リウム、水酸化カルシウム等の水酸化アルカリ金
属又は水酸化アルカリ土類金属（水と反応するこ
とにより直ちに水酸化物に変化する酸化物も含ま
れる）から選ばれる１種若しくは２種以上で、こ
れらの物質を含む製剤でも良い。これらの物質と
ともにグリシン、エタノール、プロピレングリコ
ール等の抗菌又は殺菌性物質を麺質に悪影響を及
ぼさない範囲で使用してより一層の保存性を付加
することもできる。 本発明で使用されるアルカリ性物質の使用量は
水のPHが小さくとも９以上に、又原料にかんすい
等を使用しないで得られる茹又は蒸し麺類を処理
する場合は水のPHが小さくとも10以上になるよう
に調節することが適当である。 従つて、酢酸ナトリウムでは、その約0.8％水
溶液でもPH8.9程度しか示さないので、本発明の
アルカリ性物質としては使用できない。 次にアルカリ性に調節した水で茹又は蒸し麺類
を処理する方法は浸漬、噴霧、塗布等のいずれに
よつても良いが作業性、均一吸収性の点で通常は
浸漬法が適当である。 浸漬法を採用する場合、茹又は蒸し麺類を処理
していくに従つて浸漬液中のアルカリ性物質が減
少していくため、適宜該物質を補充することが好
ましい。補充量は、浸漬液中のアルカリ性物質を
定量するかあるいはPHを測定する等により求めら
れる。 前記アルカリ性物質に水酸化カルシウムを使用
した場合、その飽和溶液若しくはほぼ飽和溶液を
用いることにより、浸漬液の濃度管理が極めて能
率的に正しく行なうことができる（水酸化カルシ
ウムは温度上昇により溶解度が減少するが、その
減少率に対応する程度の温度上昇による浸漬液か
らの吸収率上昇を示すので、茹又は蒸し麺中の水
酸化カルシウム吸収量は浸漬液の温度にはほとん
ど影響されない）。 以下実施例を示す。 実施例 １ 準強力小麦粉25KgにBe′3.5度のかんすい溶液７
Kgを加え、以下常法通り製麺（角カツターNo.20を
用いた）して茹中華麺を得た。この茹中華麺２Kg
についてそれぞれ(A)0.5％炭酸ナトリウム溶液
（PH11.0）、(B)0.5％炭酸カリウム溶液（PH11.5）、
(C)0.1％水酸化カルシウム溶液（PH12.5）、各10
（温度約20℃）に30秒間浸漬し本発明法に係る茹
中華麺を得た。これらを200ｇづつ小分け包装し
て20℃で保存し経日的に生菌数を測定したとこ
ろ、第１表に示したように本発明法に係る茹中華
麺において優れた保存性を示した。なお食感、風
味等は無処理の対照品に比べほとんど差がなかつ
た。 第１表 （生菌数／ｇ各２点平均）

【表】 ＊ 腐敗
実施例 ２ 中力小麦粉25Kgに炭酸ナトリウム40Kgと炭酸カ
リウム35ｇを溶解した水7.5Kgを加え、以下常法
通り製麺（角カツターNo.20を用いた）して蒸し中
華麺を得た。この蒸し中華麺１Kgについてそれぞ
れ(A)0.05％水酸化ナトリウム溶液（PH12.0）、(B)
0.3％炭酸カリウムと５％エタノールの混合溶液
（PH11.4）、(C)飽和水酸化カルシウム溶液（PH
12.9）各10（温度約20℃）に40秒間浸漬し、本
発明法に係る蒸し中華麺を得た。これらを100ｇ
ずつ小分け包装して30℃で保存し経日的に生菌数
を測定したところ、第２表に示したように本発明
法に係る蒸し中華麺において優れた保存性を示し
た。なお食感、風味等は無処理の対照品に比べほ
とんど差がなかつた（なおエタノールを併用使用
した蒸し中華麺では袋の開封時にかなりエタノー
ル臭を感じるが、調理後ではほとんど感じなかつ
た。）。

【表】

【表】 ＊ 腐敗
実施例 ３ 中力小麦粉２KgにBe′10の食塩水680ｇを加え
以下常法通り製麺（角カツターNo.12を用いた）し
て茹麺を得た。この茹麺2.5Kgを３％炭酸ナトリ
ウムと0.03％クロシンの混合溶液10（温度約20
℃、PH11.0）に40秒間浸漬後、250ｇずつ小分け
包装して10点の包装麺を得た。この内５点につい
て100℃で20分間蒸気加熱殺菌を行ない、冷後未
加熱品とともに30℃で２日間保存後生菌数を測定
した。対照としてアルカリ液無処理のものも同様
に行なつた。 その結果、第３表に示したように本発明法に係
る茹麺において優れた保存性を示した。

【表】 Ｓ：腐敗
実施例 ４ 強力小麦粉２Kg、上新粉２Kg、バレイシヨでん
ぷん200ｇ、グルテン200ｇ、酸化カルシウム10ｇ
の混合粉末にグリシン40ｇを水1.5Kgを溶かした
水溶液を添加混合し、製麺用ロールで厚さ約1.2
mmの麺帯としこれを丸カツターNo.18を用いて麺線
とした。 この麺線表面上に上新粉を散布し次いで５分間
蒸した後、直ちに0.05％水酸化カルシウム溶液
（PH12.1）で１分間水洗冷却して本発明法に係る
蒸し麺を得た。 これを250ｇずつ小分け封入し、10点について
20℃で７日間保存したところ外観性状、食味、風
味いずれの項目においても製造直後のものとほと
んど差がなかつた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ 常法により製造された茹又は蒸し麺類を炭酸
   アルカリ金属、水酸化アルカリ金属又は水酸化ア
   ルカリ土類金属から選ばれる１種又は２種以上の
   物質によりPH９以上のアルカリ性に調節した水で
   処理することを特徴とする茹又は蒸し麺類の保存
   処理法。 ２ 前記アルカリ性に調節した水が飽和若しくは
   ほぼ飽和水酸化カルシウム溶液であることを特徴
   とする特許請求の範囲第１項に記載の茹又は蒸し
   麺類の保存処理法。