JPS63196261A - 醗酵食品中の尿素を分解する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は醗酵食品中の尿素を分解することにより香味、
色沢等の品質の安定性および加熱殺菌や長期貯蔵後の食
品衛生面での安全性を向上させる醗酵食品の改良方法に
係る。

〔背　景〕

微生物による醗酵工程を伴う醗酵食品中には微生物の代
謝副産物のひとつ左して尿素が含有される。酒類につい
ては尿素はその含有量が多い場合には官能的に苦味を与
え、また加熱殺菌や長期貯蔵を行なうと着色増加ならび
に香味劣化を引き起す原因となり、嗜好性を低下させる
一因ともなり得る。

また酒類に限らずエチルアルコールと尿素が共存する多
くの醗酵食品中では両者がエステル結合したカルバミン
酸エチルエステルが生成し、特に過酷な加熱殺菌を行な
ったり、長期間の貯蔵の後には食品衛生面の安全性低下
をきたす怖れがある。

これらの問題を回避するには醗酵食品もしくはそれらの
製造工程中において尿素を分解もしくは選択的に除去す
ることが最も有効な技術的手段として挙げられる。

〔従来の技術〕

尿素は陽イオン交換樹脂および陰イオン交換樹脂に吸着
可能であるが該樹脂を用いた尿素の完全な吸着除去は困
難である。また活性炭や酸化デンプンなどを用いても醗
酵食品中から果素を有効に除去することは出来なかった
。

近年、臨床検査部門においては各種血清成分を酵素を用
いて定量する酵素分析法が広く採用されているが、その
ひとつにウレアーゼを利用した血清中の尿素の定量方法
がある。またウレアーゼは固定化量として人工腎臓にお
ける尿素の分解にも用いられている（特公昭６０−３６
７５１号、特公昭６１−１７４６７号）。これらの用途
における公知のウレアーゼはナタマメ等のマメ科植物種
子あるいはオイバクテリウム・エアロ７アシエンス（Ｉ
ｕｂａｃｔｅｒｉｕｍ　ａｅｒｏｆａｏｉｅｎａ　）。

プロテウス・ミラビリス（Ｐｒｏｔｅｕｓ　ｍ１ｒａｂ
ｉｌｉｓ）等の微生物から生産される中性領域にて作用
するいわゆる中性ウレアーゼが使用されている。

醗酵食品中の尿素を分解する目的にこれらの中性ウレア
ーゼを利用した試みもなされてきたが醗酵食品の多くは
酸性を示すため中性ウレアーゼではその目的を達するこ
とができないか、もしくは中性ウレアーゼを非常に大量
に使用し、かつ処理湿度を１０〜２０°Ｃの比較的低温
域に限定する必要があることから（特公昭５６−２０８
３０号）、工業的実用化の面では経費がかかり過ぎて目
的を達するには非現実的であるといわざるを得ない。

〔発明が解決しようとする問題点〕

したがって本発明は従来の技術、特に中性ウレアーゼを
利用する方法では極めて困難であった醗酵食品中の尿素
を工業的にしかも安価に分解しつる方法を提供しようと
するものである。

〔問題点を解決するための手段〕

本発明は、概説すると、醗酵食品に対してその製造工程
中または製造後に酸性ウレアーゼを作用させることによ
り該醗酵食品中の尿素を分解しようとするものである。

本発明方法の実施にあたって使用される酸性ウレアーゼ
の起源には特に限定はなく、例えばビヒドバクテリウム
・イン７アンテイス・リベロラム（Ｂｉｆｉｄ６ｂａｃ
ｔｅｒｉｕｍ　１ｎｆａｎｔｓ　ａｓ、　１ｉｂｅｒｏ
ｒｕｎ＋）ｓやラクトバチラス・ファーメンタム（Ｉ＋
＆０ｔＯ１）＆０１ｌｌｕＳＦ’ｅｒｍｅｎｔｕｍ　）
に属する酸性ウレアーゼ生産菌、例えばビヒドバクテリ
ウム・イン７アンテイス・リベロラムＡＴＯＯ１７９３
０、ラクトバチラス・ファーメンタムｎｂ４０６１、ラ
クトバチラス・ファーメンタムエフ０３９５６　、工Ｉ
Ｐｏ　３９５９．１１Ｉ′ｏ　３０７１等の生産する酸
性ウレアーゼを使用することができる。しかし酸性ウレ
アーゼの生産能が高くしたがって工業的に安価に酸性ウ
レアーゼを製造しうる理由からラクトバチラス・７アー
メンタムＴＫ　１２１４またはその変異株を酸性ウレア
ーゼの生産起源として用いるのが好ましい。

ラクトバチラスｅファーメンタムＴＫ　１２１４はラッ
ト消化管内容物より分離されたものであり、その菌学的
性質は次のとおりである・。

（ａ）形態的性質 顕微鏡的観察（肉汁培地で３７℃にて培養）（１）細胞
の形および大きさ： 通常細胞の大きさ０．５〜１．０μ、ｍ　Ｘ　３．０〜
１５．０μ鶏短桿菌で苗列は柵状構造を示す。

（２）細胞の多形成の有無：有 （３運動性の有無：無 （４）胞子の有無：無 （５）ダラム染色性：陽性 （１））各培地における生育状態 （１）肉汁寒天平板培養： ３７℃、２４時間の培養で直径０．５〜１簡のフラット
円形コミニーを形成する。表面は滑らかで白色。

（り肉汁寒天斜面培養： ３７°Ｃの培養で糸状、周縁は滑らかで光沢が有り、生
育は普通。

（３）肉汁液体培養： ３７℃の培養で２４時間で生育し、生育は普通。

（４）肉汁ゼラチン穿刺培養： ３７°Ｃの培養で２４時間で生育し、生育は普通。液化
はしない。

（Ｑリドマスミルク培養： ３７゛Ｃの培養で凝固せず色調変化なし。

（０）生理学的性質 （１）硝酸塩の還元：還元せず （２）　ＭＲテスト：陽性 （３）　Ｖ’Ｐテスト：陰性 （褐インドールの生成：生成せず （５）硫化水素の生成：陽性 （６）澱粉の加水分解：陰性 （′７）栄養要求性：チアミン、ノ々ントテン酸カルシ
ウム、ナイアチン （８）クエン酸の利用：陰性 （９）無機窒素源の利用：陽性 ｑＯウレアーゼ：＠性 ０１）オキシダーゼ：陰性 Ｏ■カタラーゼ：陰性 ０■生育ＰＨ：　４．５〜７．５ ０◇生育温度：１８〜４５°Ｃ ００酸素に対する態度：嫌気的ないし徴好気的Ｑ６）ｏ
　−ＩＦテスト：醗酵的 ０７）糖類からのガスの生成：陽性 ０■糖類からの酸の生成 陽性：　　リボース、グルコース、ガラクトース、シュ
ク田−ス、マルトース、ラクトース、メリビオース、２
フイノース 陰性：アラビノース、キシ四−ス、ラムノース、マンノ
ース、７ラクトース、セロビオース、トレハロース、メ
レジトース、澱粉、マンニット、ソルビット、エスクリ
ン、サリシン、ソルボース 以上の諸性質を「バーシーズ・マニュアル・オプ・デタ
ミネイティブ・バクテリオロジー」第８版（１９７４年
）より検索すると、この菌はラクトバチラス・ファーメ
ンタムと類似していることが判ったが、糖類からの酸の
生成などにおいて異なっているのでラクトバチラス・７
アーメンタムＴＫ　１２１４と命名した。なお本菌株は
工業技術院微生物工業技術研究所に微生物受託番号微工
研菌寄第９１３６号として寄託されている。

重曹は微生物の培養に通常用いられている栄養物例えば
、肉エキス、ペプトン、酵母エキス１麦芽エキス、コー
ンスチープリカー、カザミノ酸、尿素、グルタミン酸等
に炭素源としてグルコース、シュクロース、マルトース
、ラクトース等、無機塩として、第１リン酸カリウム、
第２リン酸カリウム、その他硝酸アンモン、塩化アンモ
ン、硝酸ソーダ、クエン酸アンモン等、および、緩衝作
用を維持するため、酢酸シーズを０．０１〜１０％、好
ましくは１〜４％を加え、微量金属として、マグネシウ
ム塩、第一鉄塩、マンガン塩、ニッケル塩等を加えた培
地にて、１８〜４５°Ｃ好ましくは３０〜４０℃にて静
置条件で良好に増殖し、培養６〜４８時間で酸性ウレア
ーゼを生産する。またウレアーゼ誘導のために尿素、各
種ヒドロキサム酸等も培地に添加しうる。

本発明で用いる菌の培養により生産された酸性ウレアー
ゼは菌体内に存在するためその採取に当っては菌体から
の抽出を行なう。抽出は公知の有機溶媒抽出法によるこ
ともできるが、ビーズや超音波を用いた細胞破砕法、界
面活性剤溶液による抽出法等を用いるのが好ましい。

例えば培養後の酸性ウレアーゼが内部に蓄積された菌体
を遠心分離等によって集め緩衝液に分散させた液、また
は菌体を含んだ培養液に界面活性剤（例えばトリトンＸ
−１００、スパン２０、スパン８０、トウイーン２０等
）を０．０１〜５％、好ましくは０．０５〜２％加える
。この時リゾチームを０．００１〜１０ツ／　ｍ／、好
ましくは０．０１〜Ｉ　Ｑ　／　ｗｅ加えると抽出効果
は向上する。処理後、添加量や菌体濃度によっても異な
るが、５〜１２０時間、好ましくは４８〜７２時間抽出
したのち凝集剤による凝集、遠心分離などにより菌体残
渣を除去すると粗酵素液をうることができる。所望によ
り酸性ウレアーゼは有機溶媒沈殿、塩析、膜濃縮、ゲル
濾過、クロマトグラフィーなどの公知の方法で精製する
ことができる。

本発明において用いるのが好ましいラクトバチラス・フ
ァーメンタムＴＫ　１２１４の培養により得られる酸性
ウレアーゼの酵素化学的および理化学的性質は次のとお
りである。

（１）作　用： 県素を基質として反応させた時ウレアーゼの反応生成物
であるアンモニアと二酸化炭素が確認された。

（２）基質特異性： 尿素　　　　　Ｚｏ。

カプリロヒドロキサム酸。

ニコチノヒドロキサム酸。

ヒドロキシルアミン　　　　　　　　　　　　　０ベン
ゾヒドロキサム酸　　　　　　　　　　　　　０アリル
尿素　　　　　　　　　　　　　　　　　０チオ尿素　
　　　　　　　　　　　　　　　　　０ハイドロキシ尿
素　　　　　　　　　　　　　　　　０メチル尿素　　
　　　　　　　　　　　　　　６゜エチル尿素　　　　
　　　　　　　　　　　　１５０（３）至適ｐＨおよび
安定ｐＨ範囲： ｐＨ２，８〜４．０付近に至適ｐＨを示す（第１図参照
）ｐＨ３，５〜７．８付近にて安定（第２図参照）（４
）至適温度および熱安定性： 至適温度は６０℃付近である（第３図参照）熱安定性は
６０℃付近まで安定（第４図参照）（５）阻害および活
性化： カプリロヒドロキサム酸　　　　０．０４　　　　　　
５０ニコチノヒドロキサム酸０．５　　　　　　５０ベ
ンゾヒドロキサム酸ｏ・５　　　　　　　５０システイ
ン　　　　　　　　　　　　１　　　　１００グルタチ
オン　　　　　　　　　　　１　　　　　１００β−メ
ルカプトエタノ−／’　　　　　　１　　　　　　１０
０エタノール　　　　　　　　　　７０００　　　　　
　　５０無添加　　　　　　　　　　　　　　　　　　
　　１００（６）安定化（６５℃、１０分処理）ニジス
ティン　　　　　　　　　　　　１　　　　１００グル
タチオン　　　　　　　　　　　１　　　　　１００β
−メルカプトエタノール　　　　　１　　　　　　１０
０ＥＤＴＡ−４Ｎａ　　　　　　　　　　　　　１　　
　　　　１００ジチオスレイト−／Ｉ／　　　　　　　
　　１　　　　　１００ジチオエリスリトール　　　　
　　　１　　　　　　１００無添加　　　　　　　　　
　　　　　　　　　　　　８゜（７）分子量ニ ゲル濾過法により約３７．２６．１８，１２万の４個の
分子種（何れも等電点４．２）が観察された。

（８）酵素活性測定法： 尿、素との反応により生成したアンモニアを比色定量す
る。

（ａ）反応液の組成： ５Ｍ尿素　　　　　　　　　０．０５１１ＬｌＯ９ＩＭ
アセテートバッファー（ｉ）Ｈ４，０）　　０．６４酵
素液　　　　　　　　　　　０．１ｗＬｌ（ｂ）反応条
件： ３７℃、１０分間反応させ１．ＯＮ＠Ｈヨｓｏ。

０、２　ｒｎｌを添加して反応を停止し、反応液の１部
をとりインドフェノール試薬により発色させ６３０ｎｍ
の吸光度を測定し、生成したアンモニア量を定量するこ
とにより分解された尿素量を測定する。

（Ｃ）酵素活性： 酸性ウレアーゼ１単位（ＩＵ　）はｐＨ４，０，３７℃
の条件で１分間に尿素を１μｍｏｌｅ分解する尿素量と
する。

なおラクトバチラス・ファーメンタムＴＫ　１２１４を
用いた酸性ウレアーゼの製造の詳細は同一出願人による
同日付特許出願明細書に記載されている。

本発明の実施にあたっては、酸性ウレアーゼは任意適当
な形で使用することができる。例えば培養菌体あるいは
公知の菌体固定化法による固定化菌体、例えばアルギン
酸カルシウムゲル抱括法、ゼラチンとのグルタルアルデ
ヒド架橋法、ＤＥＡＥ−吸着体への固定化法、ヘキシル
アミン−吸着体への固定化法、ヒドロキサム酸誘導体−
吸着体への固定化法等にて固定した菌体をそのまま使用
することもできる。また前述の如き菌体からの抽出液、
その濃縮物もしくは精製品、またはこれを上述のような
固定化手段で固定化した形態のもの等としても使用でき
る・本発明方法において酸性ウレアーゼを作用させる醗
酵食品としては清酒、ビール、ワインをはじめとする各
種醸造酒、ウィスキー、プランディーなどの各種蒸溜酒
、味噌、醤油などの醗酵調味料、パン生地、ヨーグルト
など醗酵過程が製造工程に含まれる食品があげられる。

かかる醗酵食品に対して酸性ウレアーゼを作用させるに
は任意適当な手段によることができる。例えば酸性ウレ
アーゼの粉末または溶液を醗酵食品に直接添加して作用
させる方法、酸性ウレアーゼ含有菌体、該菌体の固定化
物、酸性ウレアーゼの固定化物等の固形状態物に醗酵食
品をバ；ソチ式または連続的に接触させる方法などを採
ることができる。またかかる酸性ウレアーゼは製造後の
醗酵食品のみならず、その製造工程においても作用させ
ることができる。

多くの醗酵食品は元来酸性を示す。すなわち酒類または
その醪工程を例にとればｐＨ３，０〜５．０の範囲であ
り、酸性ウレアーゼの作用ｐＨ域に十分包含される。従
って酸性ウレアーゼの活性が有効に作用するためその必
要量が従来の中性ウレアーゼを使用した試みに比較して
極めて少量で足りる。

このようにして醗酵食品またはその製造工程中の中間品
に対して本発明により酸性ウレアーゼを作用させると尿
素濃度は作用間抜昏こ対してほぼ対数的に減少し、検出
限界以下の濃度にまで低下させることができる。

またラクトバチラス・ファーメンタムＴＫ　１２１４起
源の酸性ウレアーゼのエタノールに対する阻害定数Ｋｉ
値は約４０％と高く、ナタ豆の中性ウレアーゼのそれが
約９％であることと比較すると酸性ウレアーゼは酒類中
ですぐれた安定性を有することが明らかである。

本発明を実施するにあたっての酸性ウレアーゼの使用量
、作用温度、作用時間等は被処理食品の種類、尿素含量
の如何、用いる酸性ウレアーゼの形態、処理方法等に応
じて広範囲にわたり変化しうるのでこれらを一概に規定
することができないが、具体的条件は個々の場合に対応
して容易に選定しうるものである。

なお醗酵食品中の尿素測定およびカルバミン酸エチルエ
ステルの測定は下記の方法によった。

醗酵食品中の尿素測定法 ベーりンガーマンハイム（世尿素測定用Ｆキット法によ
った。この分析方法は、 尿素＋Ｈ９Ｏ文と二二≦２ＮＨ，＋　Ｇｏ。

２オキソグルタレート十ＮＡＤＨ＋ＮＨ４ご≧４岬年４
専慝沓４毎−（グルタミン酸十　ＨＡＤ　＋　Ｈ，０ 上記反応で減少するＨＡＤ）ｌを波長３４０ｎｍで比色
定量することにより尿素濃度を求めた。

カルバミン酸エチルモスチル測定法 公知のカルバミン酸エチルエステル測定法（Ｍｉｔｔ、
　Ｇｅｂｉｅｔ　Ｌｅｂｅｎｓｍ、　Ｈｙｇ、　　Ｂｉ
ｎｄ　７７　ｐ　３２７〜３３２（１９８６））に従っ
て、液体試料にあってはそのまま、固体泥状試料にあっ
ては５０℃程度の温水で抽出し、遠沈上澄液の一定量を
工午ストレル−ト（メルク社製）に吸収させた後ジクｐ
ルメタンで抽出する。抽出液をクデルナダニツシュ濃縮
装置で濃縮後検出器としてＦＩＤを装備したガスクロマ
トグラフィーにて定量した。

〔実施例〕

以下実施例について本発明を具体的に例示するが、本発
明はかかる特定の実施例の記載によって限定されるもの
ではない。

実施例　１ 清酒製成工程への適用例 （１）清酒原酒（アルコ−）ｖ２０％、ｐＨ４，３、尿
素３５　ｐｐｍ　）　１０００Ｍに対し、ラクトバチラ
ス・ファーメンタムＴＫ１２１４起源の酸性ウレアーゼ
粉末５ｍＰ（２ｏｔｕ相当）を添加して、１０゜１５．
３０．４５℃の各温度にて作用させた。

その結果、４５℃では８時間、３０℃では１４時間１，
１５℃では２日間、１０℃では４日間の反応でそれぞれ
尿素は不検出に至った。

また同じ清酒原酒に同量の酸性ウレアーゼ粉末を添加し
た後、６５℃、３０分間の火入れを行ない、冷却後１５
℃にて保存したところ４日後には尿素が不検出に至った
。

（２）常法に従い実施例１（１）の酸性ウレアーゼを２
％アルギン酸カルシウムゲルにより抱括固定化した固定
化酸性ウレアーゼを調製した。このビーズ状の固定化酸
性ウレアーゼ５０ｍＪ（５０ＩＵ相当）をガラスカラム
に充填し、上向流５Ｖ１７にて上と同じ清酒原酒５００
ｎ／を循環した。反応系全体を１０℃に保った場合、３
日後には清酒中の尿素は不検出に至った。この固定化酸
性ウレアーゼ使用、カラム型反応器は１０℃、２力月間
の連続運転後も活性の低下がほとんど認められず極めて
安定であった。

（３）同じく２％アルギン酸カルシウムグルにより固定
化した固定化酸性ウレアーゼ５０ｍＡ’（２５０ＩＵ相
当）をナイロン網袋中に入れて同じ清酒原酒５ｏｏｏｄ
中につるし、ゆるやかに撹拌しながら１２℃にて反応さ
せたところ１０日後には尿素濃度が不検出に至った。

（４）酸性ウレアーゼ生産菌、ラクトバチラス・ファー
メンタムＴＫ　１２１４　　（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌ
ｕｓ　Ｆｅｒ−ｍｅｎｔｕｍ　Ｔに１２１４）の培養菌
体を同じく２％、アルギン酸カルシウムゲルにより固定
化したビーズ状の固定化菌体５０ｍ／（１００ＩＵ相当
）をガラスカラムに充填し、上向流５Ｖ１７、作用温度
１５℃にて同じ清酒原酒５００−を循環した。

４日後には尿素は不検出に至った。

（５）また酸性ウレアーゼ生産菌、ビフィドバクテリウ
ム・インファンテイス・リベロラムＡＴＣＣ１７９３０
（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ　１ｎｆａｎｔｉｓ
　ｓｓ。

１ｉｂｅｒｏｒｕｍ　ＡＴＣＣ１７９３０）を起源とす
る精製酸性ウレアーゼ粉末５０ｒｎ９（２０ＩＵ相当）
を同じ清酒原酒１０００ＷＬｌに添加して１５℃、３日
間作用させたところ尿素は不検出に至った。

以上いずれの場合も酸性ウレアーゼの作用による異味異
臭の発生は認められなかった。

実施例　２ 清酒醪工程への適用例 総米１ｋｇの小仕込みを行なった。酒母は日本醸造協会
頒布第７０１号酵母による普通速醸綱、汲水歩合１３５
％、３段仕込みで醪品温は１５℃恒温とした。留添時に
ラクトバチラス・ファーメンタムＴＫ１２１４起源の酸
性ウレアーゼ粉末ｘ５ｑ（６０ＩＬＩ相当）を添加した
試験醪と無添加の対照醪における炭酸ガス発生量と尿素
濃度の変化を第５図に示した。なお第５図においてム印
は酸性ウレアーゼ使用醪における発生炭酸ガス量、Δ印
は対照醪における発生炭酸ガス量、・印は酸性ウレアー
ゼ使用醪中の尿素濃度、Ｏ印は対照醪中の尿素濃度をそ
れぞれ示す。

第５図から明らかなように対照醪と試験醪の間には炭酸
ガスの発生量で示される滓酵速度に関しては全く差が認
められなかった。

一方尿素濃度については対照醪では留添後４日目から漸
次増加し、上槽直前の熟成醪中では約３０　ｐｐｍに達
したのに対し、酸性ウレアーゼを添加した試験醪におい
ては留添後２日目から４日間までの間に急速に減少し、
以後漸次減少を続け、上槽時には１　ｐｐｍ以下の濃度
に至らしめることができた。

両者を上槽した清酒は官能的に全く差が認められなかっ
た。

実施例　３ 果実酒への適用例 市販臼ブドウ酒（アルコール１２％、ｐＨ３，５、尿ｇ
３．ｏ　ｐｐｍ　）　ｓ　ｏ　ａｍｐにラクトバチラス
・ファーメンタムＴＫ１２１４起源の酸性ウレアーゼ粉
末１ｍ９（４ＩＵ相当）を添加し、室温にて作用させた
ところ２４時間後には尿素は検出されなかった。また官
能的には全く変化が認められなかった。

実施例　４ 醤油への適用例 （１）醤油は１７％もの食塩を含有する特異な醗酵食品
であり、高濃度のナトリウムやマグネシウム等の金属イ
オンが酸性ウレアーゼの活性発現に影響をおよぼすこと
も考えられたが、以下の実験結果から醤油中においても
酸性ウレアーゼは順調に作用することが確認され本発明
が適用できることが明らかになった。

すなわち食塩１７％、塩化マグネシウム０．３％を含有
する１１５０Ｍクエン酸緩衝液中で酸性ウレアーゼは順
調に作用し、かかる高塩濃度下においても尿素を速やか
に分解した。また醤油は見掛けの色が濃いばかりでなく
紫外部における吸光度も非常に大きいため、原液を直接
尿素測定に供することは困難である。そこで醤油。

５００ｄに対し尿素２０００ｐｐｍ、ラクトバチラス・
ファーメンタムＴＫ１２１４起源の酸性ウレアーゼ５０
■（２００ＩＵ相当）を添加して３０℃、４時間反応さ
せた後、１００倍に希釈して尿素を測定した。その結果
この条件下で原醤油に換算して約６００　ｐｐｍ尿素濃
度が低下したことが明らかになり、酸性ウレアーゼは何
ら問題なく作用することがわかった。

（２）生揚げ醤油１０００ｍに上記と同じ酸性ウレアー
ゼ粉末５Ｑ（２０ＩＵ相当）を添加して、３０℃にて２
日間作用させた試験区と、未処理の対照区とをそれぞれ
ｐＨ４，０に調整後に８０℃、４時間の加熱を行なった
。両者のカルバミン酸エチルエステルを分析したところ
対照区では６６１）ｐｂ金含有れていたのに対し試験区
では７　ｐｐｂとほぼ１／１０の含有量に抑えることが
できた。

醤油中の尿素は微量であり、また前述した理由により直
接測定が困難であるが、尿素がカルバミン酸エチルの主
たる前駆物質であることと、この結果から試験区では対
照区に比較して尿素も１／１０程度の濃度にまで分解・
消去されたことは明白である。

〔効果〕

本発明によれば醗酵食品中の尿素を分解することが可能
になった。しかも酸性ウレアーゼが低ｐＨ域でも良好に
作用し、かつ耐アルコール性に優れるために、処理に係
る経費を大幅に低減することができ、工業的実施が可能
になった。

さらに本発明における酸性ウレアーゼが清酒のような低
１’Ｈ％高アルコール含有食品中において優れた耐熱性
を有し、またアルギン酸カルシウムグルによる簡易な抱
括固定化品においてさえも長期にわたり安定した活性を
維持したこと、さらには高塩濃度下においても順調に作
用し得たことは工業的規模での醗酵食品中の尿素の分解
を実施するに当り、工程の操作・管理を極めて容易なら
しめるものであり、その意義は大である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で用いうるラクトバチラス・ファーメン
タムＴＫ１２１４起源の酸性ウレアーゼの各ｐＨにおけ
る活性を表わすグラフ、第２図は各ｐＨにおける３０℃
、３０分間処理によるｐＨ安定性を表わすグラフ、第３
図は各温度における活性を表わすグラフ、第４図は各温
度における１０分間処理による熱安定性を示すグラフで
ある。第５図は清酒醪工程に酸性ウレアーゼを作用させ
た場合の醗酵速度ならびに尿素濃度を対照と比較したグ
ラフである。 特許出願人　　小　　橋　　恭　　− 同　　　　　ナガセ生化学工業株式会社同　　　白鶴酒
造株式会社 同　　　長瀬産業株式会社 第１図 ｐＨ 第２図 第３図 雇　ｊＬ　Ｃ１Ｃノ 第４ｍ！Ｉ ｌ展　（”Ｃ） 手続補正書（自発） −１昭和６２年　４月　３日 １、事件の表示　　昭和６２年特許願第２６１３８号２
、発明の名称 醗酵食品中の尿素を分解する方法 ３、補正をする者 事件との関係　　特許出願人 （外３名） ４、代理人 ６、補正の内容 （１）明細書第７頁第７行「（５）硫化水素の生成：陽
性」を「（５）硫化水素の生成；陰性」と訂正する。 （２）同第７頁下より第３行「嫌気的ないし微好気的」
を「嫌気的ないし微好気的」と訂正する。 （３）同第１８頁第５行ｒ２Ｎｕ、Ｊを［２ＮＨＪと訂
正する。 以上 手続補正書（自発） 昭和６２年４月２０日 ２、発明の名称 醗酵食品中の尿素を分解する方法 ３、補正をする者 事件との関係　特許出願人 包島株へ ４、代理人 ５、補正の対象 明細書の発明の詳細な説明の欄 ６、補正の内容 （１）明細書第１２頁第１１行の「メチル尿素ｊの「相
対活性Ｉ＄】」の価の「６０」を「０」と訂正する。 （２］同第１２頁第１２行の「エチル尿素」の「相対活
性（支））」の価のｒｌ　５０Ｊ　ｆ　ｒＯＪと訂正Ｔ
る。 以上

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）醗酵食品に対してその製造工程中または製造後に
   酸性ウレアーゼを作用させることを特徴とする醗酵食品
   中の尿素を分解する方法。
2. （２）酸性ウレアーゼとして微生物ラクトバチラス・フ
   ァーメンタム（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｆｅｒｍ
   ｅｎｔｕｍ）に属する酸性ウレアーゼ生産菌の生産した
   酸性ウレアーゼを使用する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。
3. （３）微生物がラクトバチラス・ファーメンタムＴＫ１
   ２１４（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ　Ｆｅｒｍｅｎｔ
   ｕｍ　ＴＫ１２１４）である特許請求の範囲第２項記載
   の方法。