JPS63207365A - 魚肉練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 「技術分野」 本発明は、魚肉すり身を成形し、加熱固化させてなる魚
肉練製品に関し、特に魚肉すり身の成形時におけるダレ
を防止する技術に関する。

「従来技術およびその問題点」 かまぼこ、はんぺん等で代表される魚肉練製品は、スケ
ソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚また
はそれらより製造したすり身に、食塩を２〜４％添加し
、ざらに澱粉、油脂、グルクミン酸ナトリウム、みりん
、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、攪拌機等によっ
て練成して魚肉すり身とし、この魚肉すり身を適宜形状
に成形して加熱処理することにより製造されでいる。

この場合、かまぼこは、魚肉すり身に気泡を混入させる
ことなく製造されており、その比重は通常１前稜である
。また、はんぺんは、魚肉すり身の調製時に、卵白、山
芋、気泡剤などの気泡７＆抱き込みやすい材料を添加し
たり、強制的に空気を注入したりして、気泡を混入させ
るようにして製造されており、その比重は通常０．６以
下である。

したがって、かまぼこは、比較的緻密で弾力のあるテク
スチャーを有しており、一方、はんぺんは、ソフトで軟
らかいテクスチャーを有している。

ところで、魚肉すり身は、ゲル化するまでは流動性を有
するペースト状をなしており、これを成形したときに、
いわゆるダレ（変形）を生じることが知られている。こ
のダレについては、例えば単なる板状等に成形する場合
には、それほど問題にならないが、複雑な凹凸や輪郭を
有する形状に成形しようとする場合には、ダレによって
変形することを充分に考慮しなければならなかった。こ
のため、魚肉すり身を所望の形状に正雁に成形すること
は極めて困難であり、このことが魚肉練製品の形状を多
様化する妨げとなっていた。

一方、近年の食生活においては、一般に軽い食感を有す
るものが好まれる傾向にあり、緻密で弾力のある食感を
有するかまぼこは、この傾向にそぐわないものであった
。また、かまぼこは、他の料理と一緒に食べたときに、
口の中でその食感が他の料理となじまず、違和感を与え
ることがあった。これに対して、はんぺんは、ソフトで
軟らかいテクスチャーを有しているが、かまぼこに比べ
て歯ごたえが乏しく、おでんの種などその用途は限定さ
れていた。

「発明の目的」 本発明の目的は、魚肉すり身の成形時におけるダレをで
きるだ１す小さくすることができ、しかも比較的軽い食
感が得られるようにした魚肉練製品を提供することにあ
る。

「発明の構成」 本発明の魚肉練製品は、比重０．７〜０．９５となるよ
うに気泡を含有させたことを特徴とする。

このように、本発明では、製品の比重が０．７〜０．９
５の範囲となるように気泡を含有させることにより、魚
肉すり身の成形時におけるダレを少なくすることができ
る。このため、複雑な凹凸や輪郭を有する形状に成形す
ることが容易となり、製品の形状を多様化することがで
きる。また、気泡を含有させたことにより、従来のかま
ぼこに比べて軽い食感となり、口の中で他の料理となじ
みやすくなる。ざらに、調味液や煮汁等を吸い込みやす
くなるので、妹付けも良好になされる。

なお、本発明において、比重は、常温（２０〜３０℃）
においで測定した比重を意味している。前述したよう１
こ、かまぼこは比重が１前後であり、はんぺんは比重が
０．６以下であり、魚肉練製品において比重０．７〜０
．９５の範囲のものは従来なかったものである。上記比
重が０．７未満では、食感が軽すぎて歯ごたえが乏しく
なり、上記比重が０．９５を超えると、魚肉すり身の成
形時にダレを防止する効果が乏しくなる。なお、本発明
においで、上記比重は０．８〜０．９５が好ましく、０
．８５〜０゜９がざらに好ましい。

本発明による魚肉練製品は、例えば次のようにして製造
することができる。

すなわち、スケソウダラ、グチ、サメ、ヒラメ、ホッケ
等の原料魚またはそれらより製造したすり身に、食塩を
２〜４％添加し、ざらに澱粉、油脂、グルタミン酸ナト
リウム、みりん、砂塘、卵白、水等の副材料を添加し、
攪拌機等によって練成して魚肉すり身を調製する。なお
、上記魚肉すり身中には、大豆蛋白、畜肉ペースト、イ
カ、タコ、貝、のり、えびなどを混合してもよい。

本発明においては、この魚肉すり身の調製時に所定の範
囲で気泡を含有させるようにする。このため、上記魚肉
すり身中に、卵白、山芋、気泡剤などを添加して気泡を
抱き込むように混合したり、強制的に空気を混入して気
泡を抱き込ませるようにする。この場合、気泡の含有量
の調整は、卵白、山芋、気泡剤などの気泡を抱き込みや
すい材料の添加量を調整したり、攪拌速度、攪拌時間、
空気注入量などの条件を調整したりすることによって行
なうことができる。

次に、こうして調製された魚肉すり身を適宜形状に成形
する。成形は、押出し成形装置、ドラム成形装置、プレ
ス成形装置などの各一種手段によって行なうことができ
る。

そして、成形された魚肉すり身を必要に応じて坐りを行
ない、加熱処理することにより、本発明の魚肉練製品を
得ることができる。この場合、坐りは、例えば３０〜４
０℃程度で３０〜６０分間程度放置することによってな
される。また、加熱処理は、例えば蒸煮、湯中浸漬、油
ちょう、ガス加熱、マイクロウェーブ加熱、赤外線、遠
赤外線加熱などのいずれの手段を用いてもよい。

本発明においては、前述した魚肉すり身の調製時におけ
る気泡含有量を調整することにより、最終的に得られる
製品の比重が比重０．７〜０．９５の範囲とされでいる
。これによって、魚肉すり身を成形した復のダレ（変形
）が少なくなり、複雑な凹凸や輪郭を有する形状などと
した場合にも、クリヤーな成形が可能となる。

「発明の実施例」 スケソウダレの無塩すり身＋５００９　、食塩５０９、
砂ｌ８５Ｏｃｔ　、グルタミン酸ナトリウム１０ｇ、み
りん２０９、澱粉１００９、保存料２．５９、水１３５
０９を配合し、これらをエアミキサーを用いて混合する
と共に所定量の空気を混入させた。この場合、エアミキ
サーによる空気注入量を０％、１０％、２０％、３０％
、４０％となるように調整しで、比重１．０．０．９．
０．８．０．７．０．６の魚肉すり身を得た。

こうして調製した魚肉すり身を、第１図に示すように、
縦長ａ＝８０ｍｍ、横長ｂ・８０ｍｍ、厚さｃ　＝　ｌ
　５ｍｍの板状に成形した。そして、この板状成形物１
１を、第２図に示すように、角度θ・５０°に傾斜され
た斜面１２上に載せ、１分、３分、５分後のダレによる
変形量ｄ（ｍｍ）を測定した。この結果を第１表に示す
。

また、上記のようにして調製した魚肉すり身を、第３図
に示すように、−辺の長ざｅ・４０ｍｍ、長ざｆ・７０
ｍｍの正三角柱状に成形した。そして、この成形物１３
を、第４図に示すような状態でそのまま放言し、１分、
３分、５分後のダレによる変形量ｑ（ｍｍ）を測定した
。この結果を笥２表に示す。

第１表（板状成形物によるダレ試験） 第２表（三角柱状成形物によるダレ試験）第１表および
罵２表より、気泡を含有させることにより比重を０．９
．０．８．０．７．０．６とした魚肉すり身においては
、気泡を含有させない比重１．０の魚肉すり身に比べて
明らかにダレが減少することがわかる。

次に、こうして成形した魚肉すり身１５℃で２時間放置
して坐りを行ない、８５℃で２５分間蒸気加熱して固化
させ、かまぼこを製造した。こうして得られたかまぼこ
は、比重の小さいものほどテクスチャーがソフトになり
、はんぺんに近い食感となる傾向があった。このため、
かまぼことしての歯ごたえを満足するＩｉ！囲としては
、比重０．７以上必要であることがわかった。

「発明の効果」 以上説明したように、本発明によれば、比重０．７〜０
．９５となるように気泡を含有させたことにより、魚肉
すり身成形時におけるダレをできるだけ減少させること
ができる。これにより、複雑な凹凸や輸ｇＢを有する形
状に成形することが容易となり、製品の形状を多様化す
ることができる。また、気泡を含有させたことにより、
従来のかまぼこに比べて軽い食感となり、口の中で他の
料理となじみやすくなる。ざらに、調味液や煮汁等を吸
い込みやすくなるので、味付けも良好になされる。

【図面の簡単な説明】

第１図は魚肉すり身のダレ試験を行なうために用いた成
形物を示す斜視図、第２図は同ダレ試験の方法を示す説
明図、第３図は魚肉すり身の別のダレ試験を行なうため
に用いた成形物を示す斜視図、第４図は同ダレ試験の方
法を示す説明図である。 図中、１１．１３は成形物、ｄ、９は変形量（ｍｍ）で
ある。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 比重０、７〜０．９５となるように気泡を含有させたこ
   とを特徴とする魚肉練製品。