JPS63309157A

JPS63309157A - 魚肉含有膨化食品の製造法

Info

Publication number: JPS63309157A
Application number: JP62147296A
Authority: JP
Inventors: Isamu Sugitani; 杉谷　勇; Osamu Shibata; 修柴田; Shizuo Obata; 小幡　静雄
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd (fka Fuji Oil Holdings Inc)
Priority date: 1987-06-12
Filing date: 1987-06-12
Publication date: 1988-12-16
Also published as: JPH0517825B2

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】（産業上の利用分野）本発明は魚肉含有膨化食品を提供するものである。

（従来技術）従来から大豆蛋白を用いた膨化食品には薄揚、厚揚、ガ
ンモドキ等が伝統食品として知られている。一般に、薄
揚、厚揚、ガンモドキ等は豆腐を脱水し、混練し、要す
れば具材、山の芋等のつなぎ材を併用して成型しフライ
して成型される。

又、大豆蛋、白が得られるようになってから大豆蛋白エ
マルジョン（大豆蛋白、油脂及び水を均質化してなるＯ
／Ｗ型乳型物化物主成分としてその他の具材と混合しフ
ライして膨化食品が得られるようになってきた。

一方、魚肉練製品が知られているが膨化した食品ではな
い。摺身に大豆蛋白エマルジョンを加えた蒲鉾等の水産
練製品（特公昭５９−２９２１８、同６１−６１７７９
等）も開示されている。フライした揚蒲等でも膨化した
ものではない。

又、特開昭５３−１０７４４１には大豆蛋白エマルジョ
ン１００重量部に対し魚肉摺身６６〜１５０重量部を用
いて厚さ２〜５ｍｍの所謂薄揚の製造法が開示されてい
る。この発明の欠点は魚肉摺身６６重量部以下では油揚
成型が不可能なことにある。

（発明の目的）本発明者等は大豆蛋白を主体とする膨化食品に魚肉を併
用し、栄養バランスを調整するとともに、風味・食感に
おいて従来の膨化食品とは一味異なる膨化食品を目的と
した。ところが、魚肉を併用すると膨化が妨げられ揚蒲
様になってしまう問題に直面した。又、膨化を促進する
為重曹を用いるとフライ中の膨化が促進される一方、フ
ライされた膨化物が互いにくっつく問題、又重曹の添加
による伝統的膨化食品（揚げ、ガンモドキ等）がら掛は
離れた食感になる問題に遭遇した。

（発明の構成）本発明者等は魚肉を含みフライして膨化した食品を得る
べく鋭意研究した結果、■フライして膨化させる為には
重炭酸水素ナトリウムが必須であるが、■フライ物が油
浴中で互いにくつつがないようにしたり、フライして得
られる膨化物の膨化の程度を調節したり、ＷＩ揚、厚揚
、ガンモドキ等の膨化食品の食感を得る為にはカルシウ
ム化合物が必須であり、■薄揚、厚揚、ガンモドキ等に
匹敵する膨化を得る為には用いる魚肉の量に限界がある
知見を得た。更に、■得られた膨化食品が大豆特有の風
味が少なく、■揚蒲のような魚肉の風味が少なく、■食
感、風味において従来の膨化食品と一味異なる膨化食品
を得ることができる知見を得た。更に、従来技術の特開
昭５３−１０７４４１において問題とされた大豆蛋白エ
マルジョン１００重量部に対し魚肉摺身６６重量部以下
でも油揚成型が可能である知見も得た。以上の知見を得
て本発明を完成するに到った。

叩ち、本発明は大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの
割合が前者６５重量部に対して魚肉ペーストが３５Ｍ量
部以下、大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの合計量
１００重量部に対し、カルシウム化合物０．０５重量部
以上、重炭酸水素す）　ＩＪウム０゜０５重量部以上を
混練し成型しフライすることを特徴とする膨化してなる
魚肉含有膨化食品の製造法である。

本発明の大豆蛋白エマルジョンは大豆蛋白、油脂及び水
を均質化してなるＯ／Ｗ型乳型物化物り、大豆蛋白、油
脂及び水の割合はペースト状になる割合が好ましく、通
常大豆蛋白１重量部に対して、油０．５〜１０重量部、
水３〜ｌＯ重量部程度が好ましい。

大豆蛋白エマルジョンは大豆蛋白、油脂及び水をサイレ
ントカッター等の高速均質手段を用いて０／Ｗ型乳化物
のペースト状に調製することができる。

本発明の魚肉ペーストに用いる魚肉はスケソーダラ、グ
チ、ハモ等の白身魚、イワシ等の赤身魚、摺身等を用い
ることができる。大豆蛋白エマルジョンと魚肉が混練さ
れた状態でペースト状態であればよい。

魚肉ペーストは摺身等の魚肉に必要に応じ食塩、延ばし
水、澱粉等を加えてサイレントカッター等を用いてペー
スト状として用いることもできる。

その他目的に応じた食品添加物を用いることは自由であ
る。

本発明の大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの割合は
前者６５重量部以上に対して後者３５重量部以下（好ま
しくは前者７０重量部以上に対して後者３０重量部以下
）が適当である。

通常、大豆蛋白エマルジョンだけの成型・フライしたと
きの膨化度（膨化後の体積を膨化前の体積で除した百分
率）を１００とすれば、重炭酸水素ナトリウムを用いる
ことなく単に大豆蛋白エマルジョンと魚肉・ペーストを
混練して成型・フライしたのでは、魚肉ペーストの割合
が１０重量％以上になると急激に相対膨化度が９０以下
程度に下がるものを、重炭酸水素ナトリウムを用いて大
豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストを混練して成型・フ
ライすると魚肉ペーストの割合が３５重量％でも９０以
上の相対膨化度（膨化度／膨化度の百分率）を呈し、魚
肉ペーストの割合が３０重量％では１００以上の相対膨
化度を呈しするものである。通常、風味的、食感的に魚
肉ペーストの割合が５重量％以上が好ましい膨化食品が
得られる。

本発明はカルシウム化合物を併用することが必須である
。本発明においては大豆蛋白エマルジョン等と重曹を用
いる為、カルシウム化合物を用いないとフライして得ら
れる膨化物が油浴中で散ってしまったり、互いにくっつ
く問題を生ずるものを、カルシウム化合物を用いること
により、前記問題点を解決でき、更にフライ前の本発明
の生地の成型性を向上させ、得られる本発明の膨化物の
食感を薄揚、厚揚、ガンモドキ等の伝統的膨化食品に近
い食感を有する魚肉含有膨化食品にする効果がある。カ
ルシウム化合物は、硫酸カルシウム、塩化カルシウム、
ニガリ等が適当であり、塩化マグネシウム等のマグネシ
ウム化合物と併用することができる。その他力ルシウム
化合物を含む豆腐用凝固剤を用いることもできる。大豆
蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの合計量１００重量部
に対しカルシウム化合者０．０５重量部以上が適当であ
る。

特に、カルシウム化合物が大豆蛋白エマルジョンに主に
作用して魚肉を含有しているにもかかわらずフライ生地
の成型性を向上させ、得られる膨化物の食感を向上させ
る効果がある。又、カルシウム化合物を用いた本発明の
魚肉含有膨化食品は重曹を用いているにもかかわらず煮
崩れしないものにすることができる。

重炭酸水素ナトリウムは大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペ
ーストを主体とする本発明の魚肉含有膨化食品のフライ
による膨化を助け、煮込んだ場合等の味の染み込みを早
くする。重炭酸水素ナトリウムは本発明の魚肉含有膨化
食品中０．０５重量％以上が適当である。通常重炭酸水
素ナトリウムの割合に比例して本発明の魚肉含有膨化食
品の膨化割合は大き（なるが、該割合が増加するにつれ
実質膨化度の割合は徐々の鈍化し、実用的には０．５重
量部を越えてもフライによる膨化効果が顕著でなくなる
ので、実用的には０．５重量部以下で十分である。

以上、本発明の魚肉含有膨化食品はカルシウム化合物と
重曹の併用によりフライ前の生地の成型性、フライ後の
膨化物の組織、食感、膨化の程度、煮込んだ時の味の染
み込み性、煮る崩れ耐性等の効果を奏するものと言える
。

その他、具材（人参、コーン、ゴボウ、わかめ、青のり
等）、調味剤、着香料、着色料、その他の食品添加物を
併用することは自由である。

以上の大豆蛋白エマルジョン、魚肉ペースト、カルシウ
ム化合物、重炭酸水素ナトリウムを主成分とする原料を
公知の手段を用いて混練し好みのサイズ、形状に成型し
フライして魚肉含有膨化食品を得る。

フライは生地に十分熱が通り、膨化する条件であればよ
い。通常１００℃〜１３５℃（好ましくは１）０°Ｃ〜
１２５℃）程度の温度でフライして良く膨化させ（のば
し）た後、のばしより高い１３５℃〜１８５℃（好まし
くは１５０〜１７０℃）の温度でフライ（からし）する
２段乃至多段んライ　（通常連続フライ）が適当である
。

フライすることにより、成型生地の水分は通常７〜１７
％程度蒸発減少し、フライ油が７〜８％程度吸収増加す
るので、得られる膨化食品は重量的には７〜１３％程度
減少するものの、膨化率（フライ後の体積をフライ前の
体積で除した割合）は２゜４以上（好ましくは２．７以
上）を有する新規な魚肉含有膨化食品が得られ、該膨化
食品は魚肉を含みながらも薄揚、厚揚、ガンモドキ等の
ように膨化しており、大豆由来の風味、魚由来の風味が
改良され、食感、風味共に優れ、煮込んでも型崩れがな
く、それでいて味の染み込みが速いものである。

又、厚さを調整することにより薄揚様、厚揚様としたり
、具材の選択によりガンモドキ様等とすることができる
。

従来、魚肉を含んで薄揚、厚揚、ガンモドキ等のように
膨化した食品はなかったものを、本発明により大豆蛋白
、油脂、魚肉を含む膨化食品が可能になったものである
。

（実施例）以下実施例により本発明の実施態様について説明する。

実施例１分離大豆蛋白（「フジブローＲ」不二製油■製）　１８
．６重量部（以下部）、水５９．６部、大豆白絞油１４
．９部、液卵白２．８部、重曹（重炭酸水素ナトリラム
）０．２部、硫酸カルシウム０．７部、塩化カルシウム
０．２部、小麦澱粉０．２部をサイレントカッターを用
いて均質化してペースト状とした。

助宗摺身７０部、食塩１．９部、延ばし水２１．１部、
小麦澱粉７．部を同様にペースト化して摺身ペーストを
得た。

前記大豆蛋白エマルジョン８０部、摺身ペースト２０部
、食塩０．６部、砂糖０．８部、その他稠味料０゜３部
を混練し、３ｃｍ　Ｘ　３ｃｍ　Ｘ　３ｃｎ＋の大きさ
に成型し、１）５℃〜１２０℃で６分間、１５５℃〜１
６０℃で２分間フライして５ｃａ＋　Ｘ　５ｃｎ＋　Ｘ
　５ｃｍの大きさに膨化した魚肉含有ガンモドキ様食品
を得た。

大豆由来の風味及び魚肉由来の風味が改良された美味し
いものであった。

水１　ｌ、昆布Ｌｏｇ　、カッ第１０ｇ　Ｓ薄口醤油５
５ｇ１食塩５ｇ、砂糖７０ｇで２０分間煮込み食すると
、味の染み込みが早く、ガンモドキのような食感を呈し
、更に４時間煮込んでも煮崩れなく、豆腐的味と魚の味
が調和した軽い食感を有した美味しいものであった。

比較例１実施例１と同様にして大豆蛋白エマルジョンを得た。但
し、重曹を除いた。

摺身ペーストも同様にして得た。

大豆蛋白エマルジョン／魚肉ペースト割合を変えて膨化
食品を得た。横軸に大豆蛋白エマルジョン／魚肉ペース
トの混練割合、縦軸にフライ前の大きさく縦×横×高さ
）に対するフライ後の大きさの割合（＝膨化率）の関係
を第１図に示す。

大豆蛋白エマルジョンに対し摺身ペーストを用いないも
のでは、膨化率＝　（４，２Ｘ４．２　ｘ４．２　）＋
　（３Ｘ３　Ｘ３　）　＝２．７のガンモドキ状である
ものを魚肉ペーストを併用すると膨化率が減少し、食感
が揚蒲状になりガンモドキのような膨化した特有の食感
が得られなかった。

実施例２比較例１と同様に大豆蛋白エマルジョン及び摺身ペース
トを羽製し、重曹を０．１重量部、０．２重量部、０．
３Ｍ量部用いて、各々大豆蛋白エマルジョン及び摺身ペ
ーストの用いる割合を比較例１と同様に変化させて、フ
ライして得られる膨化食品の膨化率を見た。第１図に結
果を併せ示す。

実施例１と同様にして煮て食すると膨化率が１゜３５以
上のものがガンモドキ様の軽い食感と魚肉の旨味を併せ
有した美味しい食品であった。

（効果）以上、本発明により■魚肉を含む膨化食品が可能になり
、■魚肉を含んでも薄揚、厚揚、ガンモドキ等の様に膨
化し、■膨化食品生地の成型性に優れ、■大豆由来、魚
由来の風味が少な（、■大豆由来、魚由来の風味が調和
し、■揚蒲等とは全く異なる軽い食感を有し、■膨化し
ているのに従来の薄揚、厚揚、ガンモドキ等とは一味異
なる旨味を有した膨化食品が可能になり、■得られる膨
化食品は煮込んでも煮崩れすることがなく、■味の染み
込みの速い膨化食品が可能になったものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は重曹の添加割合を変え、各々の重曹の添加割合
に於ける大豆蛋白エマルジョンと摺身ペーストの割合を
変えた場合の魚肉含有膨化食品の膨化率を表す図面であ
る。縦軸・・・膨化率横軸・・・　（摺身ペースト）／（大豆蛋白エマルジョ
ン）の割合 ○□○・・・重曹添加なし

Claims

【特許請求の範囲】

（１）大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの割合が前
者６５重量部に対して魚肉ペーストが３５重量部以下、
大豆蛋白エマルジョンと魚肉ペーストの合計量１００重
量部に対し、カルシウム化合物０．０５重量部以上、重
炭酸水素ナトリウム０．０５重量部以上を混練し成型し
フライすることを特徴とする膨化してなる魚肉含有膨化
食品の製造法。
（２）大豆蛋白エマルジョンが大豆蛋白、油脂及び水を
均質化してなるＯ／Ｗ型乳化物である特許請求の範囲第
（１）項記載の製造法。
（３）魚肉が摺身である特許請求の範囲第（１）項記載
の製造法。