JPS63233768A - 鮮度保持剤 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〔産業上の利用分野〕 本発明は食品の鮮度保持剤に関し、さらに詳しくは、食
品を封入した密封系内において酸素を吸収するとともに
炭酸ガスを発生させ、食品の鮮度を保持し、かつ、密封
容器内の酸素吸収による減圧または収縮を軽減すること
を目的とする食品の鮮度保持剤に関する。

〔従来の技術〕

食品の保存技術として脱酸素剤を用いるものがあり、こ
れはガスバリヤ−性の密封袋または密閉容器（以下、単
に密封容器、または容器ということがある。）内に食品
と脱酸素剤とを存在させ密封系内を実質的に無酸素状態
とすることにより食品の酸化および細菌や黴の生育増殖
等を抑えるものであり、広範な食品の保存に用いられて
いる。

しかしながら、脱酸素剤は密封容器内の酸素を完全に吸
収するため容器内のガス量が当初の約４１５となり、し
たがって、容器が減圧または収縮し、変形したり、内部
の食品までが変形して外説を損ねる場合があった。

この対応策として、たとえば、特開昭５５−６１９１４
号公報には０−ｉｓｏ−アスコルビン酸またはその塩、
アルカリ性物質、潮解性物質、添加物および酸化剤的作
用をもつ銅系化合物からなる鮮度保持剤に関する提案が
ある。このタイプの鮮度保持剤は酸素を吸収すると同時
に炭酸ガスを発生し、容器内に占める気体総量を殆ど変
化させない機能を有し、脱酸素のみの場合に起きる上記
問題点に一つの解決策を与えるものである。

しかし、Ｄ−ｉｓｏ−アスコルビン酸系の鮮度保持剤は
鉄粉を主剤とした脱酸素剤と比較すると、特に低温での
脱酸素速度が極めて遅いという欠点があり、また、特に
上記特開昭５５−６１９１４号公報に開示された鮮度保
持剤には銅系化合物が共存し毒性を有するという欠点も
有し、食品への適用には著しく不都合であった。

一方、別の目的で、酸素を吸収するとともに炭酸ガスを
発生する機能を備えた鮮度保持剤に関する提案も散見さ
れる。たとえば、特開昭５６−６１９８１号公報には酸
素吸収剤、吸湿性または潮解性のアルカリ土類金属塩お
よび炭酸水素塩からなる鮮度保持剤、特開昭５６−６１
９８２号公報には酸素吸収剤、水と作用して酸性を呈す
る吸湿性物質及び／又は水と作用して酸性を呈する潮解
性物質および炭酸塩及び／又は炭酸水素塩からなる鮮度
保持剤、特開昭５６−１０６５８０号公報には鉄系酸素
吸収剤、吸湿性または潮解性のアルカリ土類金属塩、炭
酸水素塩および水と作用して酸性を呈する固体物質から
なる鮮度保持剤、特開昭５６−１４８２７２号公報には
鉄系酸素吸収剤、ハロゲン化金属、炭酸塩及び／又は炭
酸水素塩、水と作用して酸性を呈する固体物質、ｐＨ緩
衝作用を有するアミノ酸からなる鮮度保持剤が提案され
ている。

上記の各鮮度保持剤は酸素吸収能とともに炭酸ガス発生
能を付与することによって、黴の繁殖抑制、細菌の繁殖
抑制のほか青果物の生活作用抑制をねらい鮮度保持を期
待するものであった。

一般に鮮度保持剤は組成物を通気性小袋に封入した後さ
らにガスバリヤ−性袋に密封して保管流通し、食品保存
のために必要とする際ガスバリヤー性袋を開封して鮮度
保持剤の小袋を取り出して食品とともに別のガスバリヤ
−性の袋または容器に密封することにより目的を達する
ことができるものである。そこで、こうした炭酸ガス発
生機能を備えた鮮度保持剤では、もし組成物中に水分が
共存する場合、保管流通時に炭酸ガス発生機能が発現し
、ガスバリヤ−性袋が膨れついには破袋して鮮度保持剤
が大気中の空気と接触し、酸素吸収し、機能を決するこ
ととなる。

したがって、上記の従来の鮮度保持剤においては鮮度保
持剤組成物内に水を含有させず多水分含有食品に適用し
て食品より蒸散移行する水分を組成物に取り入れて酸素
吸収および炭酸ガス発生の両機能を発揮せしめる鮮度保
持剤として利用する場合に実用的であって、組成物に予
め水分を含浸させた成分を入れる場合は実際的ではなか
った。

以上の観点から従来の技術を考察すると、例えば特開昭
５６−６１９８１号公報および特開昭５６−１０６５８
０号公報に開示の鮮度保持剤では、塩化カルシウムや塩
化マグネシウムのような吸湿性または潮解性のアルカリ
土類金属塩を用いるため組成物自体の混合さらには成形
を乾燥窒素雰囲気で実施しなければならないという煩雑
性を伴うものであった。

もし、通常の大気中で混合した場合、極めて高い吸湿性
のために大気中の湿分を組成物中に採り込んで、小袋封
入後、ガスバリヤ−性袋に密封して保管、流通の際炭酸
ガス発生による膨張、破袋等の問題が生じる。また、上
記組成物は、酸素吸収剤として鉄粉を用いた場合、鉄粉
の単位重量当りの酸素吸収速度が遅くなり実用的な鮮度
保持剤とするためには鉄粉使用量が多くなるとの欠点を
有していた。

さらに、特開昭５６−６１９８１号公報および特開昭５
６−６１９８２号公報に開示の鮮度保持剤の場合、一旦
発生した炭酸ガスは経日的に組成物中に再吸収されると
いう問題点を有していた。たとえば、系内の炭酸ガス濃
度が一旦１４〜１７％に達しても数日後には３〜４％に
低下することとなるものであった。

これらの技術の目的があくまで細菌抑制や青果物の生活
作用抑制にあるので、それ自体問題はないが、容器の減
圧防止や収縮抑制のためには、この組成物は適合しない
ものであった。

特開昭５６−１４８２７２号公報に開示の鮮度保持剤は
組成物中にｐＨ緩衝作用を有するアミノ酸を加えること
を提案したものであるが、この場合、密封系で食品と共
存させるため、アミノ酸特有の臭気が食品に移行したり
、アミノ酸の分解成分による臭気が発生する等の問題を
有していた。

また、特開昭５６−１４８２７２号公報に開示の鮮度保
持剤におけるアミノ酸の鮮度保持機能に及ぼす影響は同
公報に記載された水素発生抑制効果よりも炭酸ガス発生
量を増大し酸素吸収速度を小さくする効果を有すること
が、本発明者らの実験においてｍ認された。

〔発明が解決しようとする問題点〕

本発明は、上記従来技術の問題点に鑑み、特に。

食品より蒸散する水分を取り入れて酸素吸収および炭酸
ガスを発生するタイプの鮮度保持剤において、 （１）鮮度保持剤組成物を大気下で混合調製しても。

通気性小袋に封入後ガスバリヤ−性袋に密封して保管流
通する間は、炭酸ガスの発生が極めて少量で破袋のおそ
れがなく、 （２）食品適用時の密封系内の脱酸素速度が速く、（３
）同系内の炭酸ガス濃度を開封するまで、１０〜２３％
に維持し、 （４）使用中に臭気を伴わず１、 （５）水素発生量が少なく、組成物自体の毒性もなく、
安全性の高い鮮度保持剤を提供することを目的とする。

、　　〔問題点を解決するための手段〕本発明者らは上
記目的のため、鉄粉を酸素吸収剤とし、炭酸水素塩を炭
酸ガス発生剤とする鮮度保持剤について鋭意検討の結果
、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、（Ａ）鉄粉、（Ｂ）炭酸水素塩、
（Ｃ）塩化第一鉄および（Ｄ）Ｃ２〜Ｃ６のジカルボン
酸を混合後、通気性小袋に封入してなることを特徴とす
る多水分食品の鮮度保持剤を、　　提供するものである
。

通常、鉄系の脱酸素剤は炭酸ガスが共存する場合、酸素
吸収速度が大幅に低下する。本発明者らは炭酸ガスの発
生雰囲気で酸素吸収速度を高める検討を実施し、組成物
中に塩化第一鉄を含めることにより、酸素吸収速度を遅
滞させることなく効果的に炭酸水素塩から炭酸ガスを発
生せしめることを確認した。しかし、この組成系では、
食品に適用時一旦発生した炭酸ガスが再ひもとの組成物
に吸収されることが判明した。

さらに検討を加え、上記組成物にＣ３〜Ｃ８のジカルボ
ン酸を添加することにより系内の炭酸ガス濃度を持続せ
しめうる事実を見出した。

また、塩化第一鉄は塩化カルシウムや塩化マグネシウム
のようなアルカリ土類金属と比べると大気下に放置した
際の吸湿性が大幅に低く、たとえ大気下で他成分と混合
操作を行っても組成物中への湿分の混入は少なく、保管
流通時に炭酸ガスが発生しても、ガスバリヤ−性袋が破
袋するような事態には至らない。

本発明で用いられる（Ａ）鉄粉としては通常市販されて
いるものでよいが、特に噴霧鉄、海綿鉄または電解鉄等
が好ましい。用いられる鉄粉の粒度は通常１０メツシユ
以下が好ましく、５０メツシユ以下が特に好ましい。鉄
粉には種々の夾雑物が含まれていてもよく、部分酸化物
からなるものでもよい。また、鉄粉の表面は酸化鉄ふよ
び／またはハロゲン化金属等で被覆することにより酸素
吸収速度を大きくすることもできる。

本発明で用いられる（Ｂ）炭酸水素塩としてはアルカリ
金属の重炭酸塩が好ましく、炭酸水素ナトリウムまたは
炭酸水素カリウムが特に好ましい。

炭酸水素塩は他成分との混合性を良くする点から粉末と
して用いるのが好ましく、１０メツシユ以下の粒度とす
るのが望ましい。

本発明で用いられる（Ｃ）塩化第一鉄は無水物、水和物
のいずれでもよい。通常、無水物、二水和または四水和
物の形のものが用いられる。塩化第一鉄は粒度５０メツ
シユ以下の粉末が好ましい。

本発明で用いられる（Ｄ）Ｃ２〜Ｃ８のジカルボン酸は
、たとえば、飽和脂肪族ジカルボン酸、不飽和脂肪族ジ
カルボン酸、芳香族ジカルボン酸または水酸基等の置換
基を有するジカルボン酸等いずれでもよい。これらのジ
カルボン酸は前記密封容器中の炭酸ガス濃度を望ましい
範囲に維持する点から炭素数が２〜８のものが用いられ
る。たとえば、シュウ酸、マロン酸、コハク酸、グルタ
ル酸、アジピン酸等の飽和脂肪族ジカルボン酸、フマル
酸、マレイン酸等の不飽和脂肪族ジカルボン酸、酒石酸
またはリンゴ酸等のオキシジカルボン酸、フタル酸、イ
ソフタル酸またはテレフタル酸等の芳香族ジカルボン酸
等が好ましいジカルボン酸の具体例として挙げられる。

さらに、上記ジカルボン酸のうち特に好ましいジカルボ
ン酸として、ｖｉｃ−ジカルボン酸を挙げることができ
る。

ｖｉｃ−ジカルボン酸の具体例としては、たとえハ、フ
マール酸、マレイン酸、コハク酸、リンゴ酸、酒石酸ま
たはフタル酸等を挙げることができる。ｖｉｃ−ジカル
ボン酸の中でもフマール酸が最も好ましい。ｖｉｃ−ジ
カルボン酸を用いると密封系内の炭酸ガス濃度は初期濃
度が長期的に維持されるので特に好ましい。ジカルボン
酸は粒度５０メツシユ以下の粉末が好ましい。

本発明では、上記（Ａ）〜（Ｄ）成分以外に他成分を添
加することができる。たとえば、水難溶性フィラーを添
加することにより、酸素吸収速度または酸素吸収量の増
加、組成物の取り扱いを簡便にすることができる。水難
溶性フィラーとじては、具体的には、たとえば、活性炭
、ゼオライト、パーライト、珪藻土、活性白土、シリカ
、カオリン、タルク、ヘントナイトまたは酸化鉄等が挙
げられる。水難溶性フィラーは粒度５０メツシユ以下の
粉末が好ましく用いられる。

本発明において用いられる（Ａ）成分の鉄粉は実用的な
酸素吸収速度を確保するため適用空気量５００ｍ　１当
り０．５ｇ以上が好ましく、０．８ｇ以上３ｇ以下が特
に好ましい。（Ｂ）成分の炭酸水素塩は実用的な炭酸ガ
ス発生量を維持するために適用空気量５００ｍ１当り０
．２ｇ以上、好ましくは０．４ｇ以上で、２゜０ｇ以下
、好ましくは１．５ｇ以下の範囲で用いられる。

（Ｃ）成分の塩化第一鉄量は無水物換算で炭酸水素塩１
００重量部当り通常５〜２００重量部の範囲、好ましく
は２０〜１００重量部の範囲で用いられる。

（Ｄ）成分の０２〜Ｃ６のジカルボン酸量は塩化第一鉄
１００重量部当り通常１０〜５００重量部の範囲、好ま
しくは３０〜３００重量部の範囲で用いられる。

また、水難溶性フィラーを用いる場合は全組成物中で５
〜５０重量％が好ましく、１０〜３０重量％の範囲が特
に好ましく用いられる。

本発明において各成分を混合する混合機は特に制限がな
く、各成分を均一に混合できるものであれはよい。

上′記各成分は均一に混合後、バッキングマシンによっ
て通気性包装材料の周縁部の熱シールによって封じられ
た小袋に包まれる。

本発明の鮮度保持剤は組成物を包む包装材料の通気性が
酸素吸収速度および炭酸ガス発生量に大きく影響を与え
る。

本発明の鮮度保持剤は酸素吸収とともに炭酸ガス発生機
能を発揮するため包装材料の通気性が悪く酸素吸収速度
が抑制されると、組成物が炭酸ガスの影響を受けてその
速度遅滞は一層助長される。

上記観点から本発明において包装材料について〜　　は
、鮮度保持剤の包装材料の全面積の少なくとも半分以上
がガーレ式透気度１．０００秒／空気１００ｍ１以下の
値とするのが好ましく、５００秒／空気１００ｍ１以下
の値とするのが特に好ましい。

また、本発明の鮮度保持剤は多水分食品に適用されるた
め、組成物が湿潤し、包装材料に組成物に起因する染み
が移行転移しないように工夫することが必要である。こ
のため、包装材料には耐水性のシート材料を用いること
が好ましい。

たとえば、本発明では耐水加工または耐水耐油加工した
紙または微多孔膜と孔を開けたポリエチレンフィルムを
ラミネートしたものあるいは上記紙とポリエチレンフィ
ルムとをラミネート後レーザー開孔のような手段でポリ
エチレンフィルム部分に孔を開けたもの、また、タイベ
ック（商品名、デュポン社製）のごときポリエチレン繊
維を交錯分散後熱プレスしたもの、さらにはアルド（商
品名、同波製紙（ｍ製）のごときポリオレフィン繊維を
抄造後熱プレスしたシート等が好適に使用される。特に
、タイベックまたはアルドを包装材料の一部に使用した
小袋は極めて良好な通気性を有することから好適に用い
られる。

これらのシートを本発明の鮮度保持剤の包装材料として
用いるには、たとえば、該シートを片面に、ＰＥＴ　（
ポリエチレンテレフタレート、以下、同じ）／ＰＥ（ポ
リエチレン、以下、同じ）またはＮＹ　（ナイロン、以
下、同じ、）／ＰＥ等通常の非通気性フィルムを他面と
して、両者を対向させ合わせて、その間に組成物を配し
、周縁部を熱シールすることにより小袋の内部に組成物
が収納され片面のみに通気性を有する鮮度保持剤とする
ことができる。

本発明における鮮度保持剤を目的とする食品は水分活性
が０．６以上のものが好ましく、特に好ましくは０．７
以上の食品であり、密封下に放置した際に食品から蒸散
する水分が鮮度保持剤側に移行することにより機能が開
始される。

〔実施例〕

以下、実施例により本発明をさらに詳しく説明する。

実施例１ 鉄粉（噴霧鉄）１．０ｇ、炭酸水素ナトリウム１．０ｇ
、塩化第一鉄０．６ｇ、フマール酸０．４ｇおよびゼオ
ライト１．０ｇを混合し、５ｃｍ　Ｘ８ｃｍの矩形のタ
イベックと５ｃｍ　Ｘ　８ｃｍの矩形のＰＥＴ／ＰＥの
ＰＥ面とを合わせ周縁を熱シールしつつ内部に上記混合
物を封入して鮮度保持剤を作成した。なお、組成物の各
成分はそれぞれ粒度５０メツシユ以下の粉末を用いた。

この鮮度保持剤を５１％グリセリン水溶液１０ＩＴ１１
を２ｇの脱脂綿に含浸させた調湿剤とともに、２０ｃｍ
　Ｘ１８ｃｔｎのＫＯＮ　（ポリ塩化ビニリデンコート
延伸ナイロン、１５μ）／ＰＥ（６０μ）袋に装填した
。空気５００ｍ１を封入密封し、２５℃に放置し、経時
的に系内のガス濃度（酸素濃度、炭酸ガス濃度および水
素濃度）を測定した。なお、測定の期間中、５１％グリ
セリン水溶液含浸脱脂綿を共存させることにより系内は
ＲＨ８０％に維持された。

測定結果を第１表に示した。

比較例１ 実施例１において組成物成分としてフマール酸を用いず
、また塩化第一鉄０．６ｇの代わりに塩化カルシウム０
．６ｇを用いる以外は、実施例１と同様にして鮮度保持
剤を作成し、同様の測定を実施した。

結果を比較例１として第１表に実施例１と併せて示した
。

比較例２ 実施例１において組成物成分としてフマール酸を用いな
い以外は、実施例１と同様にして鮮度保持剤を作成し、
同様の測定を実施した。結果を比較例２として第１表に
実施例１と併せて示した。

比較例３ 実施例１において組成物成分として塩化第一鉄０．６ｇ
の代わりに塩化カルシウム０．６ｇを用いる以外は、実
施例１と同様にして鮮度保持剤を作成し、同様の測定を
実施した。結果を比較例３として第１表に実施例１と併
せて示した。

比較例４ 実施例１において、組成物成分としてさらにグリシン１
．０ｇを添加した組成物を用いる以外は、実施例１と同
様にして鮮度保持剤を作成し、同様の測定を実施した。

結果を比較例４として第１表に実施例１と併せて示した
。

なお、第１表において「実１」は実施例１を「比１〜４
」は比較例１〜４を表す。

第１表で明らかなように実施例１では酸素吸収速度が速
くかつ炭酸ガス濃度が好適に維持されている。

第１表 実施例２〜３ 実施例１において、鮮度保持剤組成物の各成分割合を第
２表に示すとおりとする以外は実施例１と同様の試験お
よび測定を実施した。

結果を第２表に示す。

なお、第２表において「実２」は実施例２を、「実３」
は実施例３を表す。

第２表 実施例４〜６ 実施例１において、鮮度保持剤組成物の各成分割合を第
３表に示すとおりとする以外は実施例１と同様の試験お
よび測定を実施した。

結果を第３表に示す。

なお、第３表において「実４〜６」は実施例４〜６を表
す。

〔発明の効果〕

本発明の鮮度保持剤は水分活性が好ましくは０゜６以上
、特に好ましくは０．７以上の食品とともに密封容器に
収納されることにより、速やかに系内の酸素が吸収され
るとともに、系内の炭酸ガス濃度が１０〜２３％に開封
されまで維持されるので、密封容器が減圧したり収縮す
ることもなく容器が装填時の形を維持し変形することな
く、内部の食品が好適に鮮度保持される。

本発明の鮮度保持剤は、変形圧縮により外観を損ねるた
とえば、カステラ、スポンジケーキ、饅頭、生菓子、に
ぼし等に好適に用いることができる。特に、カステラ等
紙箱に収納後、その外側をガスバリヤ−性フィルムで密
封する場合脱酸素のみでは紙箱が変形することもあるが
、本発明の鮮度保持剤は極めて好適に利用される。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）（Ａ）鉄粉、（Ｂ）炭酸水素塩、（Ｃ）塩化第一
   鉄および（Ｄ）Ｃ＿２〜Ｃ＿３のジカルボン酸を混合後
   、通気性小袋に封入してなることを特徴とする多水分食
   品の鮮度保持剤。
2. （２）通気性小袋を構成する包装材料の少なくとも一部
   の通気性がガーレ式透気度１，０００秒／空気１００ｍ
   １以下の値であることを特徴とする特許請求の範囲（１
   ）記載の鮮度保持剤。