JPS63248343A - ハ−ドバタ−組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業技術分野） 本発明は、耐熱性を有するにも拘わらず低温域において
軟らかい特性を備えたハードバター組成物に関し、殊に
固型チョコレート用に使用したとき噛み出しがソフトで
あってシャープな自溶げを有し、且つ通常温度において
充分な保型性を有する、ハードバター組成物に関する。

（従来技術及び解決課題） 従来より、カカオ代用脂として周知である、２−オレオ
−１，３−ジパルミチン（略称ＰＯＰ）、２−オレオ−
１−パルミト−３−ステアリン（略称Ｐｏ５ｔ）又は２
−オレオ−１，３−ジステアリン（略称５ｔＯＳｔ）等
の一分子内に１個の不飽和結合を有するトリグリセリド
く略称０１　）を主成分とするテンパリング型のハード
バターは、カカオ脂との相客性がよくカカオ脂と任意の
割合で混合使用することが可能であるため、カカオ脂を
多量使用する芳醇なカカオ風味を有したチョコレートを
製造する上で極めて有用である。かかるハードバターは
、上記するＵ１成分を多（含有する天然脂肪をそのまま
若しくは適当な手段により分別して得られる分画油を、
或いは酵素による選択的エステル交換反応によって得ら
れるＵ１成分に富んだエステル交換油又はその分画油を
適宜配合して網製されるのであるが、そのトリグリセリ
ド組成及び特性は可及的カカオ脂に類似させるべく努力
がはられれてきた。従って、その特性はカカオ脂と極め
て類似しており低温では硬く、体温付近で惣激に融解す
るという融解性状に優れた特性を有している。しかしな
がら、このように優れた特性を有するカカオ脂或いはハ
ードバターにも耐ブルーム性、テンパリング性、コーテ
ィング時の油脂移行、オイルオフ現象、ひび割れ現象等
、実用上いくつかの問題点があり、従来より種々改善が
試みられてきているが、就中これまで余り重要視されな
かった大きな問題点として、スポンジ等の軟らかいセン
ターにコーティングしたとき低温度おいて食感が悪かっ
たり、固型チョコレートに使用したとき噛み出しが非常
に硬く、特にこの硬さは経時的に高まり、高令者や歯の
悪い人にとっては不向きであるという点が挙げられる。

このような観点から、業界では上記問題点の改善が要望
されていた。かかる要望に応え、本出願人は先にカカオ
脂又はカカオ脂及びカカオ代用脂或いは２−不飽和−１
，３−ジ飽和トリグリセリド成分に冨むハードバターに
、融点２５℃以下の液体油を混合してチョコレートのひ
び割れ防止或いはテンバリング性を改善する方法を提案
した（特開昭５９−１３５８４１号、特開昭６０−２７
３４１号、特開昭６１−２５４１４３号）。通常、カカ
オ脂或いは品質の優れたハードバターは、５〜２５℃に
おける固体脂含有率（ＳＦＩ）が７０％以上と高く、低
温において極めて硬いのであるが、このようなカカオ脂
或いはハードバターに単に液体油を混合した場合では低
温域において固体脂含有率が低くなり軟らかくすること
ができるとしても、反面高温域においても固体脂含有率
が低くなり、軟らかくなって耐熱性のないものとなって
しまう。このために、上記提案においては高融点油脂を
少量添加する方法を提唱し、一応それなりの効果を得て
いる。

（課題解決手段） 本発明者らは、さらに鋭意研究した結果、特定のグリセ
リド組成を有したハードバター組成物が先の提案にも増
してより有効に上記要望を満足し得るものであるという
知見を得、本発明を完成した。

即ち本発明は、以下の（ａ）〜（ｄｌからなるトリグリ
セリド成分８５％（重量基準、以下同じ）以上と１５％
未満の非トリグリセリド成分から成り、且つ下記の固体
脂含有率を有する、ハードバター組成物に関する。

（ａ）、　　５％以下のトリ飽和グリセリド、（ｂ）、
２０〜６５％の、一分子内に１個の不飽和結合を有する
トリグリセリド、但し該グリセリド中、その重量に基づ
いて、 ［１］、２−オレオ−１．３−ジステアリンが５０〜９
５％、 ［２］、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアリンが
２０％以下、 ［３］、２−オレオ−１，３−ジパルミチンが３０％以
下、 ■、１，２−飽和−３−不飽和グリセリドが２０％以下
、 （ｃ）、　３０％以下の、一分子内に２（［！ｉｔの不
飽和結合を有するトリグリセリド、但し該グリセリド中
、その重量に基づいて、 ［１］、１−ステアロ−２．３−ジオレインが４０％以
下、 （ｄｌ、　１０〜７０％の、一分子内に３個以上の不飽
和結合を有するトリグリセリド。

記 固体脂含有率（ＳＦＩ） ５℃：６５％以下、 ５°Ｃと２５℃の差：１５％以下、 ３０℃＝２０〜５５％、 ３５℃：２〜３５％、 ４０℃：３％以下。

本発明におけるハードバター組成物は、事実上２種類の
、一分子内に１個の不飽和結合を有するトリグリセリド
（略称Ｕｌ　’）成分と、一分子内に３個以上の不飽和
結合を有するトリグリセリド（略称Ｕ３　）成分より成
るものであってもよく、前者のＵ１成分が２０〜６５％
、後者のＵ３成分が１０〜７０％の範囲内であればカカ
オ脂と任意の割合で混合でき、且つテンパリング処理が
可能である。但し、Ｕ１成分中その５０〜９５％以上は
２−オレオ−１，３−ジステアリン（略称５ｔＯ５ｔ）
成分でなければならず、２−オレオ−１−パルミト−３
−ステアリン（略称Ｐｏ５ｔ）は２０％以下、２−オレ
オ−１，３−ジパルミチン（略称ＰＯＰ）成分は３０％
以下でないと耐熱性が得られ難い。このような２種類の
Ｕｌ及びＵ３成分を主とする本発明ハードバター組成物
は、天然油脂或いは酵素による選択的エステル交換反応
油脂からの分画油若しくは他の単離技術または化学的合
成手段により得られるグリセリド並びに液体油を、適宜
配合することにより調製できるが、就中、酵素による選
択的エステル交換反応油脂を利用すると容易に調製でき
る。即ち、トリグリセリド中２の位置にオレイン酸が結
合する油脂と遊離のステアリン酸又はそのエステル或い
はトリグリセリド中に多量のステアリン酸が結合する油
脂とを、グリセリドの１．３位に位置選択的に作用する
、リゾプス系リパーゼ（リゾプス・ニベウスのリパーゼ
、リゾプス・ジャバニカスのリパーゼ）、ムコール系リ
パーゼ（ムコール・ジャバニカスのリパーゼ）或いはア
スペルギルス系リパーゼ（アスペルギルス・ニガーのリ
パーゼ）等の酵素の存在下でエステル交換することによ
って得られ、例えば特開昭５５−７１７９７号公報明細
書に開示される方法に準ずればよい。

本発明におけるハードバターは、実質的には上記するＵ
ｌ及びＵ３の２種類のトリグリセリド成分のみでなく、
他のグリセリド成分が夾雑してくる。ここに、一分子内
に２個の不飽和結合を有するトリグリセリド（略称Ｕ２
　）成分は３０％以下でなければならない。特に、■−
ステアロ−２゜３−ジオレイン（略称５ｔＯＯ）成分は
該Ｕ２成分中の４０％以下でなければならない。通常、
カカオ脂或いはハードバターのトリグリセリド組成中に
含まれているｓｔｏ　ｏ成分は、Ｕｌ成分以外の他のグ
リセリド成分に比べてテンバリング性等ハードバターと
しての品質に悪影響を及ぼさないといわれているが（特
開昭６１−２４２５４３号）、本発明においては５ｔｏ
ｏ成分が可及的小ないのが好ましく、該成分が上記範囲
を越えて含まれると低温域における噛み出しが硬くなっ
てしまう。かかる原因が何如なる理由によるかについて
正確に説明することはできないが、例えばＳｔＯ○成分
は約２０℃に放置したとき結晶化するようであるから、
恐らくテンパリフグ時に結晶化しない該成分が経時的に
結晶化し、その結果チョコレートが低温で硬くなるもの
と考えられる。以上の他にトリ飽和グリセリド（略称Ｕ
Ｏ）成分は５％以下であるのが好ましく、５％を越えて
含まれると自溶けが悪化する。

また、一分子内に３個以上の不飽和結合を有するトリグ
リセリド（略称Ｕ３　）成分は１０％〜７０％の範囲内
で含まれている必要があり、下限未満では噛み出しを軟
らかく、且つ適度なソフト感を得ることができない。ま
た、上限を越えると耐熱性が得られなくなる。

上述の如く、本発明ハードバター組成物は特定範囲のＵ
Ｏ、Ｕｌ　、Ｕ２　、Ｕ３成分から成るトリグリセリド
成分を８５％以上含むものであって、モノグリセリド又
はジグリセリド或いは不鹸化物等の非トリグリセリド成
分が１５％以下の範囲内で含まれていてもよいのである
が、かかる非トリグリセリド成分は可及的少ないのがよ
いことはいうまでもない。

また、本発明におけるハードバター組成物は、その固体
脂含有率（但し、試料を２０゛ｃに一週間、２５℃に一
週間、０℃に一日間安定化後測定した値）が５℃におい
て６５％以下、５℃と２５℃の差が１５％以下であり、
３０℃で２０〜５５％、３５°Ｃで２〜３５％、４０℃
で３％以下である必要がある。通常、前記する如く、カ
カオ脂或いは融解性状に優れたハードバターの固体脂含
有率（ＳＦＩ）は、５〜２５℃において７０％以上であ
って、５℃と２５℃との差は小さく、２５℃付近を境に
して急激に低下するという、いわゆる肩を張った曲線を
描くが、これに液体油を混合すると該ＳＦＩは低下する
ものの、５℃と２５℃との差が大きく肩のないだらだら
とした曲線を描き、特に３０℃以上の高温域では低くな
って耐熱性が得られなくなる。しかるに、本発明におけ
るハードバター組成物は５℃と２５℃との差が小さく肩
を張った曲線を描くのであって、通常のハードバターの
５〜２５℃におけるＳＦ１部分のみがそのまま低下した
ような曲線となるのである。

（製造例及び製造比較例） 以下に、製造例及び製造比較例を例示して本発明の効果
をより一層明確にするが、これは例示であって本発明の
精神がかかる例示によって限定されるものでないことは
言うまでもない。なお、以下に示す％及び部は全て重量
基準を意味する。

製造例１〜３及び製造比較例１〜５ （１）、試料油−■（酵素によるエステル交換反応油）
の調製 ハイオレイック向日葵油と市販のステアリン酸との等量
混合物１０００部にリゾプス・ニベウスのリパーゼ１７
部を吸着させた粉末状ケイソウ上５０部を添加分散させ
、４０℃にて２０Ｏｒｐｍの回転で攪拌しながら７２時
間反応を行わせ、反応後、系から酵素を濾別した。得ら
れたエステル交換反応組成物に水蒸気を吹き込み、１７
０℃に加熱し、減圧下に水蒸気蒸溜して遊離の脂肪酸を
除去し、４７５部の反応生成物を得た。次いで、該反応
生成物１００邪に対しｎ−ヘキサン４００部を加えて加
温熔解し、後は常法に従い攪拌しながら一５℃に冷却し
て析出する結晶部を濾別して中融点画分（収率３０．２
％）を得た。

（２）、試料油−■（シア脂エタノール処理油）の調製 沃素価６１．８の脱酸シア脂１０００部を、特公昭５４
−２８８４５号に記載の方法に従い、変性エタノール−
４０００部と混合し、１２０℃、１０分間攪拌後２０分
間静置してエタノール不溶部を除去し、次いで４０℃に
冷却し、下層に分離する油相を分取し脱溶剤して沃素価
５５．２のエタノール処理油を得た。

（３）、試料油−■（シア脂分別油）の調製沃素価５５
．２のエタノール処理油１００部に対しｎ−ヘキサン４
００部を加えて加温熔解し、後は常法に従い攪拌しなが
ら一２０℃まで冷却し、析出する結晶部を濾別して中融
点画分（収率５２，６％）を得た。

製造例１ 試料油０４０部とハイオレイック向日葵油６０部を混合
し、常法により精製した油脂。

製造例２ 試料油０５０部と沃素１ｉ［［ｉ５６．８のパーム分別
軟質油５０部との混合油を精製した油脂。

製造例３ 試料油０２５部と沃素価９０．２のナタネ硬化油７５部
との混合油を精製した油脂。

製造比較例１ 試料油■１５部とハイオレイック向日葵油８５部との混
合油を精製した油脂。

製造比較例２ 試料油０３５部と沃素価５６．８のパーム分別軟質油６
５部との混合油を精製した油脂。

製造比較例３ 試料油０５０部と沃素価３３．９のパーム油中融点画分
５０部との混合油を精製した油脂。

製造比較例４ ブラジルココアバター８０部とハイオレイック向日葵油
２０部との混合油を精製した油脂。

製造比較例５ 試料油■単独の精製油。

以上の各製造例及び製造比較例における精製油脂のグリ
セリド組成を表−１に示す。

（以下余白） 表−１ 表−１（続き） 使用例１〜６ ミル　チョコレー　　Ａ カカオマス　　　　１３　部 精製油脂　　　　　３３　部 砂糖　　　　　　　４１　部 全脂粉乳　　　　　１３　部 レシチン　　　　　　０．３部 香料　　　　　　　通量 以上の配合にて、常法どおりロール掛け、コンチング、
テンバリング処理して固型チョコレートを得た。かくし
て得たチョコレートを１部℃においてはコーンベネトレ
ーターにより（数値が大きい哩軟らかい）、３０℃にお
いてはレオメータ−により　（数値が大きい程硬い）そ
れぞれ硬さを測定した。その結果を表−２に示す。

表−２ 上記の測定値が示す如く、製造例１及び２の油脂（本発
明のハードバター組成物）を使用したチョコレートと製
造比較例３の油脂（ｔＪ１成分が高く、カカオ脂に酷似
した融解性状を示すハードバター）を使用したチョコレ
ートとにおいて、前者は耐熱性を有しているにも拘わら
ず噛み出しが軟らかいのに対し、後者は耐熱性を有して
いるが噛み出しが著しく硬いものであった。また、製造
比較例２の（Ｕｌ中の５ｔｏｓｔが４０．８％で低く、
ｐ。

Ｐが３８．３％と高く、かつＵ２２部が３１％と高い）
油脂を使用したチョコレートは、低温で軟らかく噛み出
しの軟らかいものであるが、高温においても軟らかく全
く耐熱性のないものであった。さらに製造比較例４の（
Ｕｌ成分が若干高＜　、５ｔｏｓｔ低くｐｏｓｔ高く、
かつ５℃におけるＳＦＩ値の高い）油脂を使用したチョ
コレートは、噛み出しの硬いものであった。また、これ
らのチョコレートをスポンジケーキ生地にコーティング
したところ、製造比較例３〜５は１０℃での食感が硬く
ケー・キ生地との異和感を感じたのに対し、製造例１．
２′及び製造比較例２は良好であった。但し、後者の製
造比較例２はチョコレートが指に付着し、耐熱性のない
ものであった。

使用例７及び８ スイー　　ゴコレー　計色 カカオマス　　　　３５　部 混合油脂　　　　　２０　部 砂糖　　　　　　　４５　部 レシチン　　　　　　０．５部 香料　　　　　　　通量 以上の配合にて、前例と同様に、ロール掛け、コンチン
グ、テンバリング処理して固型チョコレートを得、その
硬さを測定した。結果は表−３のとおり。

表−３ ＊、＊＊：前例と同様 以上の如く、製造例３の油脂（Ｕｌ成分が２３．１％の
本発明ハードバター組成物）を使用したチョコレートに
対し、製造比較例１の（Ｕｌ成分約１３％と低い）油脂
を使用して製造したチョコレートは、低温域で軟らかく
噛み出しの軟らかいものであるが、高温においても軟ら
かく、全く耐熱性のないものであった。

（効果） 本発明の（ａ）〜（ｄ）からなるトリグリセリド成分８
５％以上と１５％未満の非トリグリセリド成分から成る
特定のＳＦＩを有したハードバター組成物は、カカオ脂
との相容性がよく任意の割合で混用することが可能であ
り、且つ低温域で軟らかいにも拘わらず耐熱性を有する
ためスポンジ等の軟らかいセンターにコーティングした
ときの低温度における食感の悪さが改善されるとともに
、固型チョコレート用に使用したとき従来のチョコレー
トに比べて噛み出しがソフトであってシャープな口溶け
を有し、また経時的にも硬さの変化が少ないという効果
を有する。従って、固型チョコレート用に使用した場合
、特に高令者や歯の悪い人にとっては好適である。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）、以下の（ａ）〜（ｄ）からなるトリグリセリド
   成分８５％（重量基準、以下同じ）以上と１５％未満の
   非トリグリセリド成分から成り、且つ下記の固体脂含有
   率を有する、ハードバター組成物。 （ａ）、５％以下のトリ飽和グリセリド、 （ｂ）、２０〜６５％の、一分子内に１個の不飽和結合
   を有するトリグリセリド、但し該グリセリド中、その重
   量に基づいて、 ［１］、２−オレオ−１，３−ジステアリンが５０〜９
   ５％、 ［２］、２−オレオ−１−パルミト−３−ステアリンが
   ２０％以下、 ［３］、２−オレオ−１，３−ジパルミチンが３０％以
   下、 ［４］、１，２−飽和−３−不飽和グリセリドが２０％
   以下、 （ｃ）、３０％以下の、一分子内に２個の不飽和結合を
   有するトリグリセリド、但し該グリセリド中、その重量
   に基づいて、 ［１］、１−ステアロ−２，３−ジオレインが４０％以
   下、 （ｄ）、１０〜７０％の、一分子内に３個以上の不飽和
   結合を有するトリグリセリド。 記 固体脂含有率（ＳＦＩ） ５℃：６５％以下、 ５℃と２５℃の差：１５％以下、 ３０℃：２０〜５５％、 ３５℃：２〜３５％、 ４０℃：３％以下。