JPS63267237A - 菓子の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、焙焼風味を有する菓子の製造法に関する。

［従来の技術］ 一般にあられ、せんべいと称される菓子（米菓）やそれ
らを油で揚げた菓子、ポテトチップス等のスナック菓子
の製造においては、米、澱粉あるいはその他の原料から
なる生地をオーブン等で焼くか又は油で揚げ、これに正
油及び／又は味噌等を含む調味料を塗り、浸漬し、又は
噴霧して調味するか、あるいは生地に予め調味料を練り
込んだり又は塗付、付着させた後に、これを焼く又は油
揚げする。この後さらに、乾燥機あるいは焙焼機により
加熱することによって焙焼風味を付与している。

［発明が解決しようとする問題点］ 本発明者は焙焼風味を有する菓子を製造する従来の製造
工程の合理化を研究した結果、調味料の付与及び乾燥、
焙焼工程に問題があることが判った。すなわち従来の方
法では、正油及び／又は味噌の焙焼風味を付与するため
に乾燥（焙焼）工程を最後に付加することを必要とした
。また焦げを発生させて商品価値を落さないために工程
管理は厳密を要し、困難であった。焦げを発生させない
ように、安全な低い温度で焙焼すると焙焼風味は弱いも
のとなる。さらに、液状調味料を使用する場合において
は、液だれによる工程の汚れ、及び液汁の部分的な焦げ
の発生がある等の欠点があった。液汁の部分的な焦げを
防ぐためには、液汁を低い温度で乾燥した後に、高温で
焙焼するという二段階加熱が必要であった。

［問題点を解決するための手段］ 本発明は、焙焼風味を有する菓子を製造する従来方法に
おける上記の欠点を有さず、かつ従来法よりも香ばしい
良い風味を持つ菓子を与える新規な製造方法を提供する
。

本発明者は、焙焼風味を有する粉末正油及び／又は粉末
味噌を生地に練り込むか、または生地を焼くあるいは揚
げる前又は後に付着させることによって、液状調味液を
使用せず、かつ焙焼風味を後工程で付与する必要がなく
、従来法よりも好ましい焙焼風味を有した菓子を製造す
ることが出来ることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。

すなわち本発明は、焙焼風味を有する菓子を製造する方
法において、焙焼風味を有する粉末正油及び／又は粉末
味噌を、生地に練り込むか、又は生地を焼く又は揚げる
前又は後の菓子に付着させることを特徴とする方法でお
る。

本発明に使用する粉末正油及び粉末味噌は、好ましい焙
焼風味がつくよう加熱・乾燥したものであればよく、特
定の製造法を採用する必要はない。

しかし、ドラム乾燥により圧油または味噌を１２０°Ｃ
を越える温度、好ましくは１２０°Ｃを越え１５０°Ｃ
以下（ドラム温度）の条件で加熱・乾燥して得られる粉
末正油及び／又は粉末味噌は焙焼風味が優れており、し
かも吸湿による固結（ケーキング）が生じ難く、取り扱
い易いので好ましい。特に１２０℃を越え、好ましくは
１５０℃以下の温度で焙焼した粉末圧油および粉末味噌
は、顕著な好ましい焙焼風味を持つので本発明の菓子の
製造に適している。なお、特公昭５５−３６３０５号明
細書に、粉末圧油又は粉末味噌を７０〜１２０℃に加熱
して得られる粉末調味料が記載されており、その用途は
即席めん用粉末スープの素及び牛焼肉へのふりかけであ
る。一方、本発明は、菓子の製造において焙焼風味を有
する粉末正油及び／又は粉末味噌を用いることにより、
従来の液状調味料を用いる工程の欠点を解決するもので
ある。本発明において好ましく用いられる焙焼風味を持
つ粉末圧油および粉末味噌は、１２０℃を越える温度で
焙焼されたものである。１２０℃以上での加熱は、上記
特公昭５５−３６３０５号明細書においては調味料とし
て不適当な香味となるとして排除されているが、本発明
で用いる粉末圧油および味噌にとっては逆に好ましい。

この粉末圧油や粉末味噌に他の粉末調味料、例えば食塩
、砂糖、香辛料、化学調味料や乾燥食品、例えばのり、
胡麻、乾燥野菜、乾燥果実、乾燥魚、乾燥魚肉、乾燥畜
肉などを適宜混合して使用すれば、更に好適な焙焼風味
を有し香高い菓子を製造することができる。この粉末調
味料を菓子の生地に練り込むか、生地を焼く前又は後、
又は揚げる前又は後に付着させれば美味しい焙焼風味の
菓子を製造することができる。

本発明における焙焼風味を有する菓子としては、たとえ
ば一般にあられ、せんべいと称される米菓、これらを油
で揚げた菓子、澱粉を主原料とする菓子、ポテトチップ
スなどのスナック菓子及び′Ｅ粉を主原料とする菓子を
揚げた菓子が挙げられる。

［実施例］ 次に、実施例により本発明を更に詳しく説明する。

粉末圧油の製造 （１）ドラム乾燥機を用い、圧油をドラム温度１４０℃
で加熱・乾燥して製造した焙焼風味のある粉末圧油を製
造した。

（２）一方では噴霧乾燥機を用いて熱風温度１４０°Ｃ
の中に圧油を噴霧して乾燥し、粉末圧油を得た。

上記の二種の粉末圧油の吸湿性及び焙焼風味を比較した
。すなわち、温度２０℃、湿度８５％の条件にて粉末圧
油を保存し、吸湿により粉末が固まり始める（固結現象
）までの時間を調べた。ドラム乾燥法により製造した粉
末圧油が固結するまでに要した時間は１５時間であった
が、噴霧乾燥法により製造した粉末圧油が固結するまで
に要した時間は４時間であった。

従って、噴霧乾燥法による粉末圧油は吸湿性強く、短時
間で固結してしまうのに対し、ドラム乾燥法による粉末
圧油は吸湿性が低く、取り扱い１優れている。

従って、以下の実施例では１４０℃でドラム乾燥して得
た粉末圧油を用いた。

実施例１ 蒸し上げた餅米１　Ｋｇに上記の粉末圧油６０ｇを混合
し、これを朗につき上げた後、薄片状とし、これを金網
上で焼いた。

一方、比較のための従来法としては、蒸した餅米を餅に
つき上げ、これを薄片状とし、金網上で素焼きをした後
、液状圧油を塗りこれを熱風乾燥機で乾燥した。乾燥温
度は、１４０℃、１００℃及び７０°Ｃの各々に設定し
て実験したところ、１４０℃及び１００℃では塗った圧
油の乾燥が進むにつれて局部的な焦げが発生し、品質管
理・操作が困難であり、また製品の風味及び外観も７０
℃での製品より劣った。

本発明製品及び従来法製品（７０°Ｃ乾燥）の風味につ
いて比較評価（パネル数２０人）した。

（イ）製造直後 （ロ）製造後１ケ月経過（室温） 表から明らかのように、本発明の菓子は好ましい焙焼風
味を有しており、しかもこれを長く保持できる。

実施例２ ドラム乾燥により製造した焙焼風味を有する粉末圧油３
０ｇを蒸した餅米１Ｋｇに少量づつ添加しながらしゃも
じで混ぜ均一に分散させた。これを餅つき機にて餅につ
き上げ、薄く延ばし、乾燥させた。これを−辺が５ｃｍ
程度に裁断し、金網上で焼き、米菓８５枚を作成した。

これを２０人のパネラ−に試食させたところ、圧油の香
ばしい焙焼風味がよく感じられ、美味しいものであると
の評価が得られた。

実施例３ ドラム乾燥（１３０℃）で得た焙焼風味を有する粉末味
噌１０ｇ、実施例１と同様にドラム乾燥により製造した
焙焼風味を有する粉末圧油２０ｇ、食塩５ｇ、唐辛子粉
末２ｇを混合し、調味粉末を得た。

次に、米粉３００９、澱粉１００９、小麦粉１００ｇ食
塩３ｇ、水１３０ｃｃをよく混ぜ、生地を作成した。

この生地を厚み約５＃、直径５　ｃｍ程度の薄い円板状
に成形し、この表面に上記調味粉末的３ｇを付着させた
。これを金網上で焼き、３０枚を作成した。

得られた菓子は圧油と味噌の香ばしい焙焼風味がおり、
美味しいものであった。

実施例４ 実施例３と同様にドラム乾燥により製造した焙焼風味を
有する粉末味噌２０ｇ、食塩１０ｇ、炒り胡麻５７、デ
キストリン５ｇを混合し、調味粉末を得た。次に、蒸し
た餅米５００ｇを萌つき機で餅につき上げた後、厚み約
１　ｃｍに延ばし乾燥させた。

これを１　ｃｍ角程度に裁断し、食用油で揚げ、熱いう
ちに上記調味粉末を均一に付着させた。

これを２０人のパネラ−により評価したところ、味噌の
好ましい焙焼風味と炒り胡麻の香がよく調和し、美味し
いものであった。

実施例５ 実施例１と同様にドラム乾燥により製造した焙焼風味を
有する粉末圧油２７ｇ、青のり粉３ｇを混合し、調味粉
末を得た。次に、じゃが芋１　Ｋｇを皮むきし、薄片状
に輪切りにした後、水ざらし、水切りを行ない、食用油
で揚げた。これを油ぎりした後、熱いうちに上記調味粉
末３０ｇをふり、均一に分散付着さぜた。

これを２０人のパネラ−により評価したところ、圧油の
焙焼風味と青のりの風味がほどよく感じられ、美味しい
ポテトチップスであった。

実施例６ 米粉４００　ｇ、澱粉２００ｇ、バター３０ｇ、水１２
０ＣＣを混合した生地を厚み５Ｍ位、直径５ｃｍ程度の
薄い円板状に成形し、これを鉄板にのせオーブンで焼い
た。これに、実施例３と同様の調味粉末３７９を表面に
付着させ、菓子を２８枚作成した。

得られた菓子は圧油と味噌の香ばしい焙焼風味を有し、
美味しいものであった。

実施例７ 実施例１と同様に作成した本発明の生地３００　ｇを食
用油で揚げた。これを油切り及び冷却して菓子３４０ｇ
を得た。

これを２０人のパネラ−により評価したところ油揚げさ
れたにもかかわらず圧油の焙焼風味が残っていてよく感
じられ、美味しいものであった。

［発明の効果］ 本発明によれば、好ましい焙焼風味を有する菓子類、即
ら、焼き菓子、揚げ菓子を、特に焙焼風味づけの為の乾
燥・焙焼の工程を行わずに簡便に製造できる。従って、
製造工程上問題のあった乾燥・焙焼工程を省くことがで
き、工程及び製品上のトラブルが無くなり、かつ工程を
合理化できる。

加えて、得られた製品の焙焼風味は従来法によるものよ
りも良く、かつ持続する。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、焙焼風味を有する菓子を製造する方法において、焙
   焼風味を有する粉末正油及び／又は粉末味噌を、生地に
   練り込むか、又は生地を焼く又は揚げる前又は後に付着
   させることを特徴とする方法。 ２、菓子が米菓又はスナック菓子である特許請求の範囲
   第１項記載の方法。 ３、焙焼風味を有する粉末正油及び粉末味噌が、夫々正
   油及び味噌を１２０℃を越えかつ１５０℃以下の温度で
   加熱乾燥して得られたものである特許請求の範囲第１項
   又は第２項に記載の方法。