JPS63287466A - 瓶詰食品の製造法 - Google Patents
瓶詰食品の製造法Info
- Publication number
- JPS63287466A JPS63287466A JP12248187A JP12248187A JPS63287466A JP S63287466 A JPS63287466 A JP S63287466A JP 12248187 A JP12248187 A JP 12248187A JP 12248187 A JP12248187 A JP 12248187A JP S63287466 A JPS63287466 A JP S63287466A
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- Japan
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- food
- cooling
- bottled
- producing
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- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
−（産業上の利用分骨）
本発明は、加圧加熱殺菌装置の一つである蒸気吹込加熱
方式の加圧加熱殺菌装置を用いた、保存性に優れた瓶詰
食品の製造法に関する。
方式の加圧加熱殺菌装置を用いた、保存性に優れた瓶詰
食品の製造法に関する。
（従来の技術）
瓶詰食品は、瓶の形状、色、印刷、キャップなどにバラ
エティをもたせることが可能で、内容物の透視もできる
等ファツジ１ン性が高く、また蓋を緩めてそのまま電子
レンジで暖めることもできる等コンビニエンス性にも富
んだ商品であり、しかも缶詰の如き缶奥が生じない等、
多くの優れた特性を有する包装形態として近時見直され
ている商品である。
エティをもたせることが可能で、内容物の透視もできる
等ファツジ１ン性が高く、また蓋を緩めてそのまま電子
レンジで暖めることもできる等コンビニエンス性にも富
んだ商品であり、しかも缶詰の如き缶奥が生じない等、
多くの優れた特性を有する包装形態として近時見直され
ている商品である。
しかし、特にガラス瓶は材質的に内外の圧力差や温度差
によるひずみに弱いため、これに食品を充填して密封、
加熱殺菌して保存性を高める場合、その過程で内容物と
外温の温度差が５０℃を越えろと瓶が破損し、また蓋の
内側に塗布したコンパウンドと瓶との接合部は缶詰に比
べて弱く、加熱時に内容物が噴出する等の問題点があり
、従来の方法では内容物の温度が１００℃を越える高温
殺菌は不可能であった。このため、従来瓶詰に適用でき
る食品としては、ジャム、漬は物、塩辛、佃煮、ケチャ
ツプ等のように、そのもの自体が低水分活性、高塩分、
低ｐＨ等のため細菌の増殖が抑制されて、低温殺菌でも
保存性の延長が可能な食品に限られており、液状スープ
等のように腐敗し易い食品では、予め１０５〜１５０℃
で殺菌した液状スープを冷却して瓶に詰め、増圧時に脱
気可能に密封される蓋を装着して８０〜１００℃で二次
殺菌を行う等の繁雑な方法が採られていた（特開昭５３
−１５４７０）。
によるひずみに弱いため、これに食品を充填して密封、
加熱殺菌して保存性を高める場合、その過程で内容物と
外温の温度差が５０℃を越えろと瓶が破損し、また蓋の
内側に塗布したコンパウンドと瓶との接合部は缶詰に比
べて弱く、加熱時に内容物が噴出する等の問題点があり
、従来の方法では内容物の温度が１００℃を越える高温
殺菌は不可能であった。このため、従来瓶詰に適用でき
る食品としては、ジャム、漬は物、塩辛、佃煮、ケチャ
ツプ等のように、そのもの自体が低水分活性、高塩分、
低ｐＨ等のため細菌の増殖が抑制されて、低温殺菌でも
保存性の延長が可能な食品に限られており、液状スープ
等のように腐敗し易い食品では、予め１０５〜１５０℃
で殺菌した液状スープを冷却して瓶に詰め、増圧時に脱
気可能に密封される蓋を装着して８０〜１００℃で二次
殺菌を行う等の繁雑な方法が採られていた（特開昭５３
−１５４７０）。
なお、近時開発された湯浴型の加圧加熱殺菌装置である
熱水式加圧加熱殺菌装置を使用すれば、加熱・冷却等の
一連の工程を瓶内外の圧力を均衡させるよう、加圧状態
で行うことができ、内容物の噴出や容器の破損が抑えら
れるので、特にサイドシールキャップと呼ばれる瓶とキ
ャップに塗布されたコンパウンドとの接合強度が大きい
特殊キャップのガラス瓶を用いて、１００℃以上の高温
殺菌を行ったベビーフード等の瓶詰食品が製造されるよ
うになった。
熱水式加圧加熱殺菌装置を使用すれば、加熱・冷却等の
一連の工程を瓶内外の圧力を均衡させるよう、加圧状態
で行うことができ、内容物の噴出や容器の破損が抑えら
れるので、特にサイドシールキャップと呼ばれる瓶とキ
ャップに塗布されたコンパウンドとの接合強度が大きい
特殊キャップのガラス瓶を用いて、１００℃以上の高温
殺菌を行ったベビーフード等の瓶詰食品が製造されるよ
うになった。
ところで、現在の瓶詰め用のガラス瓶はツイストオフキ
ャップと呼ばれる、キャップの内側に例えば４つの突起
（ラグ）をもつキャップを装着するものが主流であり、
開閉が簡単で、かつファツション性も高いことから従来
のねじ回し式のキャップのものに代わって広（使われて
いる。しかし、このツイストオフキャップ式服では、蓋
全体が例えば４箇所のみで支えられているため接合の強
度が小さく、高温で殺菌した場合、前記サイドシールキ
ャップやねじ回し式キャップのものに比べて蓋の緩みが
生じ易く、内容物の噴出の危険性が大きいので、ツイス
トオフキャップ式服を用いた高温殺菌瓶詰食品は未だ実
用化されていない。また、前記サイドシールキャップ瓶
の殺菌に用いられる熱水式加圧加熱殺菌装置は極めて高
価であり、設備費が製品コストに大きなウェイトを占め
るので、より経済的な生産方法の開発が待たれていた。
ャップと呼ばれる、キャップの内側に例えば４つの突起
（ラグ）をもつキャップを装着するものが主流であり、
開閉が簡単で、かつファツション性も高いことから従来
のねじ回し式のキャップのものに代わって広（使われて
いる。しかし、このツイストオフキャップ式服では、蓋
全体が例えば４箇所のみで支えられているため接合の強
度が小さく、高温で殺菌した場合、前記サイドシールキ
ャップやねじ回し式キャップのものに比べて蓋の緩みが
生じ易く、内容物の噴出の危険性が大きいので、ツイス
トオフキャップ式服を用いた高温殺菌瓶詰食品は未だ実
用化されていない。また、前記サイドシールキャップ瓶
の殺菌に用いられる熱水式加圧加熱殺菌装置は極めて高
価であり、設備費が製品コストに大きなウェイトを占め
るので、より経済的な生産方法の開発が待たれていた。
（発明が解決しようとする問題点）
本発明は、高価な前記熱水式加圧加熱殺菌装置に代えて
、より廉価で簡便な蒸気式加圧加熱殺菌装置を用い、し
かも従来実用化が困難であったツイストオフキャップ式
服にも適用が可能な瓶詰食品の製造法を提供せんとする
ものである。
、より廉価で簡便な蒸気式加圧加熱殺菌装置を用い、し
かも従来実用化が困難であったツイストオフキャップ式
服にも適用が可能な瓶詰食品の製造法を提供せんとする
ものである。
（発明の構成）
本発明は、食品を瓶に収容して脱気、密封し、所定条件
下で予備加熱を行ったのち、蒸気吹込加熱方式の加圧加
熱殺菌装置の殺菌槽内において、その殺菌槽内を１００
〜１３０℃、０．５〜２゜５気圧（ゲージ圧）に３〜１
８０分間保持して殺菌を行い、その後環境温度と瓶内内
容物との温度差を５０℃以内に維持しながら冷却を行う
ことを特徴とする瓶詰食品の製造法である。
下で予備加熱を行ったのち、蒸気吹込加熱方式の加圧加
熱殺菌装置の殺菌槽内において、その殺菌槽内を１００
〜１３０℃、０．５〜２゜５気圧（ゲージ圧）に３〜１
８０分間保持して殺菌を行い、その後環境温度と瓶内内
容物との温度差を５０℃以内に維持しながら冷却を行う
ことを特徴とする瓶詰食品の製造法である。
以下本発明を具体的に説明する。
本発明の対象となる食品には、保存のために加圧状態で
の高温殺菌を必要とする食品を含み、昭和５２年２月２
８日厚生省公示第１７号により、中心部の温度を１２０
℃で４分間加熱する方法またはこれと同等以上の効果を
有する方法で加圧加熱殺菌を行うことが必要であると定
められている、ｐＨが５．５を超え、かつ水分活性が０
．９４を趨える食品を包含する。具体的な例としてはポ
タージュスープ、コンソメスープ等のスープ類、ホワイ
トソース、ミートソース等のソース類、カレー、シチュ
ー等の各種ルー類、離乳食用の各種ベビーフード等を挙
げることができる。なお、この他にも従来からの１００
℃以下の低温殺菌でも保存性の延長が可能なジャム、蜂
蜜等の食品の瓶詰にも適用できろことは勿論である。
の高温殺菌を必要とする食品を含み、昭和５２年２月２
８日厚生省公示第１７号により、中心部の温度を１２０
℃で４分間加熱する方法またはこれと同等以上の効果を
有する方法で加圧加熱殺菌を行うことが必要であると定
められている、ｐＨが５．５を超え、かつ水分活性が０
．９４を趨える食品を包含する。具体的な例としてはポ
タージュスープ、コンソメスープ等のスープ類、ホワイ
トソース、ミートソース等のソース類、カレー、シチュ
ー等の各種ルー類、離乳食用の各種ベビーフード等を挙
げることができる。なお、この他にも従来からの１００
℃以下の低温殺菌でも保存性の延長が可能なジャム、蜂
蜜等の食品の瓶詰にも適用できろことは勿論である。
これら食品を収容する瓶としては、ガラス瓶の他、ポリ
プロピレン、ポリ塩化ビニリデン、ポリカーボネート、
ポリエステル等の耐熱性プラスチックを材料とし、これ
らを成型加工したものをも使用する乙とができる。
プロピレン、ポリ塩化ビニリデン、ポリカーボネート、
ポリエステル等の耐熱性プラスチックを材料とし、これ
らを成型加工したものをも使用する乙とができる。
本発明を得ろために好適な手段としては、まず上記食品
を２０〜９０℃で瓶に充填し、これを真空捲線機にかけ
るか、または仮蓋をのせて８０〜１００℃の蒸気中で５
〜３０分間加熱後に所定のトルクで捲線めることにより
脱気、密封を行う。
を２０〜９０℃で瓶に充填し、これを真空捲線機にかけ
るか、または仮蓋をのせて８０〜１００℃の蒸気中で５
〜３０分間加熱後に所定のトルクで捲線めることにより
脱気、密封を行う。
その後、予備加熱を行う。
本発明が採用する予備加熱条件は
ｉｉ）環境温度６０℃〜１００℃として該条件下で５分
以上加熱するか、または（ｉｉ） １ｏ〜３０分かけて
環境温度を徐々に１００〜１３０℃に到達させることで
ある。予備加熱は、蒸気吹込加熱式の加圧加熱殺菌装置
内で行ってもよく、また、これと別の任意の装置で行っ
てもよい。殺菌は蒸気吹込加熱方式の加圧加熱殺菌装置
内において、その殺菌槽内を１００〜１３０℃、０．５
〜２．５気圧（ゲージ圧）に３〜１８０分間保持して行
い、つぎに環境温度と瓶内内容物との温度差を５０℃以
内に維持しながら冷却を行う。
以上加熱するか、または（ｉｉ） １ｏ〜３０分かけて
環境温度を徐々に１００〜１３０℃に到達させることで
ある。予備加熱は、蒸気吹込加熱式の加圧加熱殺菌装置
内で行ってもよく、また、これと別の任意の装置で行っ
てもよい。殺菌は蒸気吹込加熱方式の加圧加熱殺菌装置
内において、その殺菌槽内を１００〜１３０℃、０．５
〜２．５気圧（ゲージ圧）に３〜１８０分間保持して行
い、つぎに環境温度と瓶内内容物との温度差を５０℃以
内に維持しながら冷却を行う。
冷却は、好適には加圧状態を維持しながら行うとよい。
この場合、冷却も例えば上記装置内でも行うことができ
、好適には槽内に加圧空気を導入して加圧状態を維持し
つつ蒸気を排出することにより槽内の圧力を５〜２０分
毎０．２〜０．５気圧づつ、連続的または段階的に降下
させて行い、あるいは、他の冷却方法として、殺菌終了
後、槽内へ６０〜８０℃に加温した冷却水を加圧導入し
て同槽内を加圧状態に維持しつつ冷却を行うことによっ
てもできる。冷却は、加圧加熱殺菌装置以外の任意の装
置を使用して行うこともできる。以上により、瓶内内容
物の品温がほぼ１００℃以下にまで冷却した後、瓶を取
り出してこれを自然冷却等により、更に冷却する。
、好適には槽内に加圧空気を導入して加圧状態を維持し
つつ蒸気を排出することにより槽内の圧力を５〜２０分
毎０．２〜０．５気圧づつ、連続的または段階的に降下
させて行い、あるいは、他の冷却方法として、殺菌終了
後、槽内へ６０〜８０℃に加温した冷却水を加圧導入し
て同槽内を加圧状態に維持しつつ冷却を行うことによっ
てもできる。冷却は、加圧加熱殺菌装置以外の任意の装
置を使用して行うこともできる。以上により、瓶内内容
物の品温がほぼ１００℃以下にまで冷却した後、瓶を取
り出してこれを自然冷却等により、更に冷却する。
本発明では、食品を充填した瓶を加熱、冷却するにあた
り、以上のように昇温および降温を緩慢に行うことが必
要であり、上記を逸脱する条件で加熱、冷却を行う場合
は内容物の沸騰による噴出や瓶の破損が頻発することが
ある。
り、以上のように昇温および降温を緩慢に行うことが必
要であり、上記を逸脱する条件で加熱、冷却を行う場合
は内容物の沸騰による噴出や瓶の破損が頻発することが
ある。
以下に本発明の実施例を示すが、もとより本発明が以下
の実施例のみに限定されるのではない。
の実施例のみに限定されるのではない。
（実施例）
実施例１
８０℃のスパゲツティ用ミートソースを２００ｍ１容の
ガラス瓶に充填する。これに６３ｍ径のツイストオフキ
ャップをのせ、蒸気ボックス中で１５分間加熱説脱気、
キャップと瓶接合部にソースの付着がないことを確認の
うえ、手捲線めによりトルク３０ｋｇで捲線めろ。これ
を蒸気吹込式加熱方式の加圧加熱殺菌装置（東洋製缶（
株）製横型静置レトルト殺菌装置）に収容し、９０℃で
１５分間予備加熱を行って内容物中心部の温度を８０℃
付近に揃えた後、５分間時間をかけて１１５℃、１気圧
（ゲージ圧）にまで昇温昇圧させる。
ガラス瓶に充填する。これに６３ｍ径のツイストオフキ
ャップをのせ、蒸気ボックス中で１５分間加熱説脱気、
キャップと瓶接合部にソースの付着がないことを確認の
うえ、手捲線めによりトルク３０ｋｇで捲線めろ。これ
を蒸気吹込式加熱方式の加圧加熱殺菌装置（東洋製缶（
株）製横型静置レトルト殺菌装置）に収容し、９０℃で
１５分間予備加熱を行って内容物中心部の温度を８０℃
付近に揃えた後、５分間時間をかけて１１５℃、１気圧
（ゲージ圧）にまで昇温昇圧させる。
次いでこの状態に３０分間保持して殺菌を行った後、槽
内に加圧空気を導入して加圧状態を維持しつつ蒸気を排
出した。この間１気圧（ゲージ圧）および０．７５気圧
（同）で各１０分、０．５気圧（同）で１５分間、それ
ぞれ保持し、品温と環境温度との温度差を５０℃以内に
維持した。その後、槽内から瓶詰めを取り出し、自然冷
却を行った。このようにして、得た瓶詰ミートソースは
、瓶に過度の負担がかからないために瓶本体、キャップ
ともに異常がな（、ソースの噴出など外観の汚れも全く
見られなかった。
内に加圧空気を導入して加圧状態を維持しつつ蒸気を排
出した。この間１気圧（ゲージ圧）および０．７５気圧
（同）で各１０分、０．５気圧（同）で１５分間、それ
ぞれ保持し、品温と環境温度との温度差を５０℃以内に
維持した。その後、槽内から瓶詰めを取り出し、自然冷
却を行った。このようにして、得た瓶詰ミートソースは
、瓶に過度の負担がかからないために瓶本体、キャップ
ともに異常がな（、ソースの噴出など外観の汚れも全く
見られなかった。
実施例２
８０℃のグラタン用ホワイトソースを２００ｍ１容のガ
ラス瓶に充填し、これに６３闘径のツイストオフキャッ
プをのせ、蒸気ボックス中で１５分間加熱して脱気した
。キャップと瓶の接合部にソースの付着がないこと確認
のうえ、手捲線めによりトルク３０ｋｇで捲線める。こ
れを実施例１と同一の蒸気吹込式加熱方式の加圧加熱殺
菌装置の殺菌槽に収容し、９０℃で１５分間予備加熱を
行って中心部の品温を８５℃付近に揃えた後、５分間時
間をかけて１２０℃、１．２気圧（ゲージ圧）にまで昇
温昇圧させる。次いでこの状態に３５分間保持して殺菌
を行った後、槽内に加圧空気を導入して加圧状態を維持
しつつ蒸気を排出し、品温と環境温度との温度差を５０
℃以内に維持した。以後実施例１と同様に操作して加圧
加熱殺菌された瓶詰ホワイトソースを得た。このように
して得た瓶詰ホワイトソースは、瓶本体、キャップとも
に全く異常がなく、３５℃３週間の保存試験によっても
微生物の増殖は全く見られなかった。
ラス瓶に充填し、これに６３闘径のツイストオフキャッ
プをのせ、蒸気ボックス中で１５分間加熱して脱気した
。キャップと瓶の接合部にソースの付着がないこと確認
のうえ、手捲線めによりトルク３０ｋｇで捲線める。こ
れを実施例１と同一の蒸気吹込式加熱方式の加圧加熱殺
菌装置の殺菌槽に収容し、９０℃で１５分間予備加熱を
行って中心部の品温を８５℃付近に揃えた後、５分間時
間をかけて１２０℃、１．２気圧（ゲージ圧）にまで昇
温昇圧させる。次いでこの状態に３５分間保持して殺菌
を行った後、槽内に加圧空気を導入して加圧状態を維持
しつつ蒸気を排出し、品温と環境温度との温度差を５０
℃以内に維持した。以後実施例１と同様に操作して加圧
加熱殺菌された瓶詰ホワイトソースを得た。このように
して得た瓶詰ホワイトソースは、瓶本体、キャップとも
に全く異常がなく、３５℃３週間の保存試験によっても
微生物の増殖は全く見られなかった。
実施例３
実施例２と同一のホワイトソースを用い、殺菌までの工
程を実施例２と同様に処理した後、槽内の圧力を１．２
気圧（ゲージ圧）に維持しつつ、予め７５℃に加温した
温水を注入して６０分間保持した後、これを取り出し自
然冷却して加熱殺菌された瓶詰ホワイトソースを得た。
程を実施例２と同様に処理した後、槽内の圧力を１．２
気圧（ゲージ圧）に維持しつつ、予め７５℃に加温した
温水を注入して６０分間保持した後、これを取り出し自
然冷却して加熱殺菌された瓶詰ホワイトソースを得た。
本実施例による瓶詰ホワイトソースは容器外観に何等の
異常もなく、３５℃、３週間の保存試験によっても微生
物の増殖は見られなかった。
異常もなく、３５℃、３週間の保存試験によっても微生
物の増殖は見られなかった。
（発明の効果）
本発明は、従来加圧加熱殺菌が困難とされた瓶詰食品に
、製造コストの低廉な加圧加熱殺菌を可能としたもので
あり、産業上の効果は極めて大である。
、製造コストの低廉な加圧加熱殺菌を可能としたもので
あり、産業上の効果は極めて大である。
Claims (6)
- （１）食品を瓶に収容して脱気、密封し、下記予備加熱
条件（ｉ）または（ｉｉ） （ｉ）環境温度６０℃〜１００℃、５分以上（ｉｉ）１
０〜３０分かけて環境温度を徐々に１００〜１３０℃に
到達させる の条件下で予備加熱をし、 つぎに蒸気吹込加熱方式の加圧加熱殺菌装置内において
、その殺菌槽内を１００〜１３０℃、０．５〜２．５気
圧（ゲージ圧）に３〜１８０分間保持して殺菌を行い、
その後、環境温度と瓶内内容物との温度差を５０℃以内
に維持しながら冷却を行うことを特徴とする瓶詰食品の
製造法。 - （２）予備加熱を蒸気吹込加熱方式の加圧加熱殺菌装置
の殺菌槽内において行う特許請求の範囲第１項の瓶詰食
品の製造法。 - （３）冷却を加圧状態を維持しつつ行う特許請求の範囲
第１項ないし第２項の瓶詰食品の製造法。 - （４）冷却を蒸気吹込加熱方式の加圧加熱殺菌装置の殺
菌槽内において行う特許請求の範囲第１項ないし第３項
の瓶詰食品の製造法。 - （５）冷却を装置内に温水を加圧導入して行う特許請求
の範囲第１項ないし第４項の瓶詰食品の製造法。 - （６）冷却を装置内に加圧空気を導入し加圧状態を維持
しつつ蒸気を排出して行う特許請求の範囲第１項ないし
第５項の瓶詰食品の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12248187A JPS63287466A (ja) | 1987-05-21 | 1987-05-21 | 瓶詰食品の製造法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12248187A JPS63287466A (ja) | 1987-05-21 | 1987-05-21 | 瓶詰食品の製造法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS63287466A true JPS63287466A (ja) | 1988-11-24 |
Family
ID=14836913
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12248187A Pending JPS63287466A (ja) | 1987-05-21 | 1987-05-21 | 瓶詰食品の製造法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS63287466A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010000176A (ja) * | 2008-06-19 | 2010-01-07 | Suntory Holdings Ltd | 熱処理装置の運転方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5978673A (ja) * | 1982-10-26 | 1984-05-07 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 加熱殺菌方法 |
-
1987
- 1987-05-21 JP JP12248187A patent/JPS63287466A/ja active Pending
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5978673A (ja) * | 1982-10-26 | 1984-05-07 | Toyo Seikan Kaisha Ltd | 加熱殺菌方法 |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2010000176A (ja) * | 2008-06-19 | 2010-01-07 | Suntory Holdings Ltd | 熱処理装置の運転方法 |
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