JPS63313571A

JPS63313571A - 食品用保存料

Info

Publication number: JPS63313571A
Application number: JP15078087A
Authority: JP
Inventors: Tetsushi Kitayama; 北山　哲史
Original assignee: Nippon Oil and Fats Co Ltd
Current assignee: NOF Corp
Priority date: 1987-06-17
Filing date: 1987-06-17
Publication date: 1988-12-21

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】〔産業上の利用分野〕本発明は食品、特に甘味を有する食品において、腐敗の
原因となる微生物の汚染や増殖の抑制に有効な食品用保
存料に関する。

〔従来の技術〕

一般に食品は優れた外観、風味、テクスチャーを有する
とともに、流通時に腐敗を起こすことなく、保存性も良
好であることが要求される。そのため加工時に殺菌処理
を行ったり、防腐剤や保存料を添加したり、さらに両者
を併用したりしている。

現在まで食品防腐剤として、アルコール類、アミノ酸類
、有機酸類、グリセリン脂肪酸エステル類等が広く知ら
れており、これらは単体で、あるいはそのいくつかの組
合わせで使用されている。

例えばエタノールと糖類あるいは糖アルコールと有機酸
とアミノ酸およびそれらの塩類との組合わせで保存性を
持たせる方法（特開昭５７−４３６６８号公報）や合成
保存料と蛋白質分解酵素とりゾチームとの組合わせで保
存性を高める方法（特開昭５７−４７４６６号公報）等
が開示されている。

（発明が解決しようとする問題点〕しかし前者の方法は、エタノールを使用しているため、
加熱工程を通過すればエタノールが蒸発して効果が落ち
たり、有機酸やアミノ酸およびそれらの塩を成分にもつ
ため、甘い風味に対して異なる呈味、即ち酸味や塩味を
呈し、本来の食品の風味劣化を引き起こす。さらにアル
コール、酸、塩類等が必須成分であるため、食品の中で
大きな比率を占める乳化状食品に対しては、その乳化状
態に大きな影響を及ぼし、はとんど使用できない状態で
ある。

また後者の方法では、蛋白質分解酵素を使用しているた
め、加熱するとその酵素が失活してしまう点や、現在の
天然物指向の中で合成保存料を使用することが消費者の
ニーズにマツチしていない等の欠点がある。

その他にも、グリセリン脂肪酸エステルの利用の場合に
は風味の劣化を引き起こしたりする。

またソルビトールやグリシンも古くから抗菌性を有する
ことが知られているが、エタノール等と比較した場合か
なり多くの添加量が必要となり、その添加レベルではそ
れぞれ特有の収れん味や渋味を有する上に、かなり甘い
ものとなってしまうなどの問題点がある。

〔問題点を解決するための手段〕

そこで本発明者らは、食品の風味を劣化させることなく
、また乳化状態のような不安定な系においても使用可能
で、また加熱工程を通ってもその効果に変化のない食品
用保存料を開発すべく研究した結果、ソルビトールと分
岐オリゴ糖アルコールの組合わせが、各々その単体で用
いた場合よりも、より高い効率で保存性を高めるのみな
らず、食品のもつ風味や呈味を害することがなく、かつ
物性変化も起こさず、耐熱性にも優れていることを見出
して本発明を完成した。

本発明の要旨は、ソルビトール４５〜９５重量％および
分岐オリゴ糖アルコール５〜５５重量％を含有すること
を特徴とする食品用保存料である。

本発明における分岐オリゴ糖アルコールとは。

分子内にα−１：４結合以外の結合様式を持っオリゴ糖
の還元物の総称であり、分岐二糖アルコールとしてはイ
ソマルトース、コージビオースなどの還元物、分岐二糖
アルコールとしてはイソマルトトリオース、パノース、
ニゲロースなどの還元物、分岐四糖アルコールとしては
イソマルトテトラオースなどの還元物がある。イソマル
トースはその分子内にα−１：６結合をもち、コージビ
オー入はα−１：２結合を有する０本発明では、上記例
示のものに限らず分岐糖の糖アルコールすべてが使用で
きる。このような分岐オリゴ糖アルコールは通常のα−
１：４結合を有するオリゴ糖アルコールと異なり、一般
に存在しないため、微生物の代謝作用を受けにくい。

ソルビトールと分岐オリゴ糖アルコールの配合割合は、
ソルビトール４５〜９５頂量％、好ましくは５０〜９０
重量％、分岐オリゴ糖アルコール５〜５５重量％、好ま
しくは１０〜５０重竜％である。特にソルビトール５０
〜７０重量％、分岐二糖アルコール５〜２５！を量％、
および分岐二糖以上アルコール５〜２５重電％が好まし
い。

ソルビトール含量が上記範囲より多い場合、微生物の増
殖抑制効果は低下するとともに、ソルビトール特有の興
味が感じられ、風味の低下が著しい。反対にソルビトー
ル含量が少ない場合には、その微生物の増殖抑制効果が
低下し、分岐オリゴ糖アルコール並となってしまう。

本発明の食品用保存料は上記の必須成分以外に、その他
の添加物を含有していてもよく、その量は特に限定され
ない、また本保存料は他の保存料との併用によっても効
果が低下することはなく、食品用添加物すべてに対して
阻害を与えることはな％Ｎ。

本発明の食品用保存料は種々の食品に使用しつるが、特
にカスタードクリーム類やホイップクリーム、バターク
リーム、ジャム等の製菓、製パン用の甘味を有するフィ
リング、トッピング用素材、あるいはカスタードプリン
、ムース、ババロア等の製菓素材、あるいは甘味を有す
る飲料や乳製品などの保存料として適するものである。

本発明の食品用保存料は食品に対して、上記の成分合計
量が２重量％以上、好ましくは５重量％以上となるよう
に添加して使用する。この場合ソルビトールと分岐オリ
ゴ糖アルコールを一定の量的割合で含有しているため、
相乗効果により、ソルビトールまたは分岐オリゴ糖アル
コール単独の場合、あるいは分岐オリゴ糖アルコールの
代りにα−１＝４結合を有するオリゴ糖アルコールを用
いた場合よりも著しく優れた微生物の増殖抑制効果を発
揮する。

また本発明の食品用保存料は還元糖のみから構成されて
いるため、系全体に与える影響は少なく。

例えば乳化系では、その系をより安定化する効果等もあ
る。さらに熱に対して安定なため、加熱殺菌を行っても
変化を受けることはなく、従って増殖抑制効果は低下し
ない。そのうえ本保存料添加後に加熱殺菌を行うと、微
生物が本保存料により阻害されるため死滅しやすく、同
等の加熱処理後では残存する微生物数が少ない、このよ
うに加熱等の殺菌工程前に添加すると、殺菌工程の効率
アップになる。また殺菌後添加と異なり、殺菌の後工程
が減り、二次汚染の危険がなくなり、製造コストを減ら
すことができる。

【発明の効果〕

以上の通り、本発明によれば、ソルビトールと分岐オリ
ゴ糖アルコールを成分とするため、相乗効果により食品
の保存性が高くなるとともに、風味や呈味を害すること
がなく、かつ物性変化を起こさず、耐熱性にも優れてい
る。

〔実施例〕

以下、本発明を試験例、実施例および比較例によりさら
に詳細に説明するが、本発明はこれら実施例に限定され
るものではない、各例中１部は重量部、％は重電％であ
る。

また各側で使用した分岐オリゴ糖アルコールは、ニスイ
ー５００（日新化学（株）製、商品名）、およびｐｏ−
ｓｏｏ（東和化成工業（株）製、商品名）であり、組成
は次の通りである。

ニスイー５００　　ソルビトール　　　　　　　４０．
０％分岐二糖アルコール　　　　２８．６％分岐二糖ア
ルコール　　　　１８．１％分岐四糖以上アルコール　
　１２．４％ｐｏ　−ｓｏｏ　　　　ソルビトール　　
　　　　　４１．２％分岐二糖アルコール　　　　２５
．８％分岐二糖アルコール　　　　１３．１％分岐四糖
以上アルコール　　１９．８％試験例１本発明の保存料の効果をみるため、次の組成によるブイ
ヨン培地に、腐敗した牛乳より分離したミクロコツカス
菌とロドトルラ菌を作用させて試験した。

（Ａ）乳糖ブイヨン培地：添加物なし。

（Ｂ）ソルビトール・ブイヨン培地：乳糖ブイヨン６３
部にソルビトール１４部を加え、ソルビトール含有率が
１８重量％とした培地。

（Ｃ）分岐オリゴ糖アルコール・ブイヨン培地：乳糖ブ
イヨン６３部にニスイー５００１４部を加え、ソルビト
ール含有率を７．２％、分岐オリゴ糖アルコール含有率
を１０．８％とした培地。

ＣＤ）ソルビトール・分岐オリゴ糖アルコール・ブイヨ
ン培地：乳糖ブイヨン６３部にソルビトール９部および
ニスイー５００５部を加え、ソルビトール含有率を１４
．４％、分岐オリゴ糖アルコール含有率を３．６％とし
た培地。

以上の各培地の濁度（０，Ｄ、）を所定時間ごとに測定
し、微生物の増殖を比較した。結果を第１図に示す。

第１図において、乳糖ブイヨン培地（Ａ）では１日後よ
り菌の増殖が明らかであり、ソルビトール・ブイヨン培
地（Ｂ）および分岐オリゴ糖アルコール・ブイヨン培地
（Ｃ）では３日後ごろより微生物が増殖を始めている。

それに対して本発明の配合であるソルビトール・分岐オ
リゴ糖アルコール・ブイヨン培地ＣＤ）では５日後にわ
ずかな増殖が始まっているが、その速度は他の系と比べ
て著しく遅いことがわかる。

試験例２試験例１の乳糖ブイヨン培地を標準寒天培地に変え、コ
ロニー数を記録してみた。その結果を表１に示す。

この結果も試験例１と同様に本発明の配合であるソルビ
トール・分岐オリゴ糖アルコール・寒天培地（Ｄ）は相
乗効果があることを示している。

試験例３試験例２の標準寒天培地をポテトデキストロース寒天培
地に変え、作用させる菌をリゾプス菌に変え、カビ類の
増殖阻害効果を調べた。上記以外は試験例２と同様に行
った。その結果を表２に示す。

この表から明らかなように、本発明の配合であるソルビ
トール・分岐オリゴ糖アルコール・ポテトデキストロー
ス寒天培地ＣＤ）は、増殖までの時間を延ばすだけでな
く、増殖速度も抑えて良好な結果を示している。

実施例１〜３、比較例１〜４（フラワーペーストへの利
用）薄力粉５０ｋｇ、コーンスターチ２００ｋｇ、脱脂粉乳
５０ｋｇ、粉末卵黄をよく混合後、マーガリン２００ｋ
ｇ、水１００ｋｇを加えてよく練り合せ、次いで水９０
０ｋｇと表３に示す糖質およびバニラフレーバーとミル
クフレーバーを１ｋｇ加えて、よく撹拌しながら加熱し
、充分糊化させた後に冷却し、３０℃で保存したときの
風味の劣化および腐敗状況を表３に示す。

この表で風味種の評価は以下の通りである。

０：良　好 Δ：やや不良 ×：不　良また保存結果の欄の標値は以下の通りである。

−：変化なし。

±　；風味が劣る。

＋　：わずかに腐敗臭を感じる。

＋＋：腐敗臭がする。あるいはカビの発生を認める。

表３の結果より、実施例のものはいずれも優れた風味お
よび保存性を有することがわかる。

【図面の簡単な説明】

第１図は試験例１の結果を示すグラフである。

Claims

【特許請求の範囲】

（１）ソルビトール４５〜９５重量％および分岐オリゴ
糖アルコール５〜５５重量％を含有することを特徴とす
る食品用保存料。
（２）ソルビトール５０〜７０重量％、分岐二糖アルコ
ール５〜２５重量％、および分岐三糖以上アルコール５
〜２５重量％を含有することを特徴とする特許請求の範
囲第１項記載の食品用保存料。