JPS6336732B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS6336732B2 JPS6336732B2 JP53157534A JP15753478A JPS6336732B2 JP S6336732 B2 JPS6336732 B2 JP S6336732B2 JP 53157534 A JP53157534 A JP 53157534A JP 15753478 A JP15753478 A JP 15753478A JP S6336732 B2 JPS6336732 B2 JP S6336732B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- yeast
- product
- egg
- confectionery
- eggs
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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Landscapes
- Confectionery (AREA)
- Grain Derivatives (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はプデイング、スポンジケーキ、カスタ
ードクリーム等の菓子類（以下、菓子類と称す。）
の製造法に関し、詳しくは卵を使つた菓子類の製
造法において製品の卵臭を消去する方法に関す
る。 菓子類を製造する場合に卵類を使うことが非常
に多い。これは卵が起泡力、ゲル形成性等に富
み、また風味や栄養面ですぐれた食品素材である
ことに起因する。例えばケーキ類の製造にあたり
卵を加えることによりふつくらした感触のよいケ
ーキが出来上り、プデイングなどでは独得の弾力
性を与える働きをする。そのため、卵を使つた菓
子類においては物性面から卵を他の食品素材で代
替することは非常に難しい。一部には植物性多糖
類や微生物の生産する多糖類が卵の代用品として
使用されているが、栄養的な価値において卵に劣
る。しかし、卵を使つた場合は、ときとして製品
に与える卵臭が強過ぎることがあり、このため卵
臭を消去する方法として種々の香辛料やエツセン
スが使われることがある。ところが、香辛料等の
添加は必ずしも好ましいことではなく、新たな問
題を生ずることが多い。 本発明は卵類を使用する菓子類の製造に際し、
製品の物性を低下させることなく卵臭を消去する
ことを目的とするものである。 本発明は卵を主材料とするプデイング、スポン
ジケーキおよびカスタードクリームの中から選ば
れた少なくとも１種の菓子類の製造法において、
全材料の重量に基いて0.5〜６％の乾燥酵母を加
えることを特徴とする菓子類の製造法を提供する
ものである。 本発明に使用する酵母には特に制限はないが、
とりわけ従来から食品の製造等に用いられ、その
安全性が確認されている食用酵母が好ましく、例
えばパン酵母、アルコール酵母、ビール酵母、清
酒酵母などがある。これらは安定的かつ安価に入
手しうるものであり、この点からも好ましい酵母
である。本発明では乾燥酵母を使用する。この酵
母は、さらに必要があれば破砕処理、酸やアルカ
リによる処理、酵素による処理などの前処理をし
てから酵母を用いることができる。酵母は菓子類
製造のために必要な全材料の重量に基いて0.5〜
6.0％の範囲で用いる。酵母の添加量が0.5重量％
未満では十分な効果が得られず、また6.0重量％
を越えると製品の酵母臭が強くなると共に、物性
も低下してくるので好ましくない。酵母の添加量
を別の立場からとらえると、卵の重量に対して
0.5〜75％の割合とすることが必要である。酵母
の添加量が卵に対して0.5重量％より少ないと十
分な効果が得られないし、75重量％より多いと菓
子類の物性を低下させることになる。具体例を示
すと、プデイングの場合は0.5〜1.5重量％、ケー
キ類では1.0〜4.0重量％、クリーム類では1.0〜
4.0重量％となるように酵母を加えることにより、
良好な結果が得られる。 本発明の実施に際して、酵母を添加したことに
より菓子類の製造条件を変更する必要はなく、目
的とする製品について行なわれている条件をその
まゝ適用すればよい。 本発明によれば、製品の卵臭を低減あるいは消
去させることができ、しかも物性の低下を招来し
ない。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 全卵を泡立てないようにして均一に溶き、全卵
1500ｇに砂糖450ｇを加えてよく混ぜたのち布き
んで裏ごしした。 エタノールを炭素源として培養して得た酵母
（Candida utilis）の乾燥粉末品および牛乳、水
を上記の卵液50ｇに対して表−１に示した割合で
配合し、これをプデイング型に入れ、湯浴中で60
℃に昇温し、予備加熱した。次いでプデイング型
を天板に入れ、1/2の高さまで熱湯を注ぎ温度を
70℃としたのちプデイング型の上面にアルミ箔を
覆せ、このものを150℃にコントロールしたオー
ブン中で30分間加熱した。30分間加熱後の天板中
の湯温は86℃であつた。しかる後、プデイング型
を４℃の冷蔵庫に入れて冷却し、プデイングを製
造した。 各製品の物性およびパネル８名で順位法により
行なつた総合評価の結果を表−１に示す。表から
明らかなように、テスト２、すなわち本発明によ
る製品が最も高い評価を得た。すなわち、牛乳の
一部を酵母と水で代替しても製品の物性は低下せ
ず、官能検査では卵臭が低減し、好まれた。同様
に本発明の方法であるテスト３の製品もすぐれて
いるという評価を得た。
ードクリーム等の菓子類（以下、菓子類と称す。）
の製造法に関し、詳しくは卵を使つた菓子類の製
造法において製品の卵臭を消去する方法に関す
る。 菓子類を製造する場合に卵類を使うことが非常
に多い。これは卵が起泡力、ゲル形成性等に富
み、また風味や栄養面ですぐれた食品素材である
ことに起因する。例えばケーキ類の製造にあたり
卵を加えることによりふつくらした感触のよいケ
ーキが出来上り、プデイングなどでは独得の弾力
性を与える働きをする。そのため、卵を使つた菓
子類においては物性面から卵を他の食品素材で代
替することは非常に難しい。一部には植物性多糖
類や微生物の生産する多糖類が卵の代用品として
使用されているが、栄養的な価値において卵に劣
る。しかし、卵を使つた場合は、ときとして製品
に与える卵臭が強過ぎることがあり、このため卵
臭を消去する方法として種々の香辛料やエツセン
スが使われることがある。ところが、香辛料等の
添加は必ずしも好ましいことではなく、新たな問
題を生ずることが多い。 本発明は卵類を使用する菓子類の製造に際し、
製品の物性を低下させることなく卵臭を消去する
ことを目的とするものである。 本発明は卵を主材料とするプデイング、スポン
ジケーキおよびカスタードクリームの中から選ば
れた少なくとも１種の菓子類の製造法において、
全材料の重量に基いて0.5〜６％の乾燥酵母を加
えることを特徴とする菓子類の製造法を提供する
ものである。 本発明に使用する酵母には特に制限はないが、
とりわけ従来から食品の製造等に用いられ、その
安全性が確認されている食用酵母が好ましく、例
えばパン酵母、アルコール酵母、ビール酵母、清
酒酵母などがある。これらは安定的かつ安価に入
手しうるものであり、この点からも好ましい酵母
である。本発明では乾燥酵母を使用する。この酵
母は、さらに必要があれば破砕処理、酸やアルカ
リによる処理、酵素による処理などの前処理をし
てから酵母を用いることができる。酵母は菓子類
製造のために必要な全材料の重量に基いて0.5〜
6.0％の範囲で用いる。酵母の添加量が0.5重量％
未満では十分な効果が得られず、また6.0重量％
を越えると製品の酵母臭が強くなると共に、物性
も低下してくるので好ましくない。酵母の添加量
を別の立場からとらえると、卵の重量に対して
0.5〜75％の割合とすることが必要である。酵母
の添加量が卵に対して0.5重量％より少ないと十
分な効果が得られないし、75重量％より多いと菓
子類の物性を低下させることになる。具体例を示
すと、プデイングの場合は0.5〜1.5重量％、ケー
キ類では1.0〜4.0重量％、クリーム類では1.0〜
4.0重量％となるように酵母を加えることにより、
良好な結果が得られる。 本発明の実施に際して、酵母を添加したことに
より菓子類の製造条件を変更する必要はなく、目
的とする製品について行なわれている条件をその
まゝ適用すればよい。 本発明によれば、製品の卵臭を低減あるいは消
去させることができ、しかも物性の低下を招来し
ない。 次に本発明の実施例を示す。 実施例 １ 全卵を泡立てないようにして均一に溶き、全卵
1500ｇに砂糖450ｇを加えてよく混ぜたのち布き
んで裏ごしした。 エタノールを炭素源として培養して得た酵母
（Candida utilis）の乾燥粉末品および牛乳、水
を上記の卵液50ｇに対して表−１に示した割合で
配合し、これをプデイング型に入れ、湯浴中で60
℃に昇温し、予備加熱した。次いでプデイング型
を天板に入れ、1/2の高さまで熱湯を注ぎ温度を
70℃としたのちプデイング型の上面にアルミ箔を
覆せ、このものを150℃にコントロールしたオー
ブン中で30分間加熱した。30分間加熱後の天板中
の湯温は86℃であつた。しかる後、プデイング型
を４℃の冷蔵庫に入れて冷却し、プデイングを製
造した。 各製品の物性およびパネル８名で順位法により
行なつた総合評価の結果を表−１に示す。表から
明らかなように、テスト２、すなわち本発明によ
る製品が最も高い評価を得た。すなわち、牛乳の
一部を酵母と水で代替しても製品の物性は低下せ
ず、官能検査では卵臭が低減し、好まれた。同様
に本発明の方法であるテスト３の製品もすぐれて
いるという評価を得た。
【表】
実施例 ２
実施例１と同様の方法で製造した卵液に対して
表−２に示した割合で各材料を配合して混ぜ合わ
せ、プデイングを製造した。 実施例１と同様にして製品の評価を行ない、表
−２に示したような結果を得た。 表から明らかなように、テスト１およびテスト
２の製品、すなわち本発明による製品は卵臭が弱
く良好な評価を得た。
表−２に示した割合で各材料を配合して混ぜ合わ
せ、プデイングを製造した。 実施例１と同様にして製品の評価を行ない、表
−２に示したような結果を得た。 表から明らかなように、テスト１およびテスト
２の製品、すなわち本発明による製品は卵臭が弱
く良好な評価を得た。
【表】
＊ 表−１と同じ
実施例 ３ 表−３に示した各材料を用い、下記の方法によ
りスポンジケーキを製造した。まず卵黄をよくほ
ぐし、水と砂糖2/3量（80ｇ）を加えてよく混ぜ
る（ａ成分）。一方、良く泡立てた卵白に砂糖1/6
量（20ｇ）を加えてよく混ぜたのち、さらに砂糖
１／６量（20ｇ）を加えて再びよく混ぜる（ｂ成
分）。 上記ａ成分にｂ成分を２回に分けて加え、泡が
消えないように手早く混ぜる。次に２回フルイに
かけた小麦粉を入れ手早く混ぜ合わせる。しかる
後、170℃で40分程度加熱して焼き上げスポンジ
ケーキを得る。 得られた製品についてパネル６名により実施例
１と同様にして総合評価を行なつた。結果を表−
３に示す。
実施例 ３ 表−３に示した各材料を用い、下記の方法によ
りスポンジケーキを製造した。まず卵黄をよくほ
ぐし、水と砂糖2/3量（80ｇ）を加えてよく混ぜ
る（ａ成分）。一方、良く泡立てた卵白に砂糖1/6
量（20ｇ）を加えてよく混ぜたのち、さらに砂糖
１／６量（20ｇ）を加えて再びよく混ぜる（ｂ成
分）。 上記ａ成分にｂ成分を２回に分けて加え、泡が
消えないように手早く混ぜる。次に２回フルイに
かけた小麦粉を入れ手早く混ぜ合わせる。しかる
後、170℃で40分程度加熱して焼き上げスポンジ
ケーキを得る。 得られた製品についてパネル６名により実施例
１と同様にして総合評価を行なつた。結果を表−
３に示す。
【表】
表から明らかなように、本発明による製品は対
照の製品よりも卵臭が弱く、好まれた。 実施例 ４ 小麦粉60ｇと砂糖100ｇをよくふるつたのち混
ぜ合わせる。なお、エタノールを炭素源として培
養して得た酵母（Candida utilis）の乾燥粉末
品は小麦粉に予め加えておく。また、酵母の添加
量は表−４に示したとおりである。 牛乳400mlを40℃にあたためてから、上記の小
麦粉、砂糖および酵母の混合物に徐々に加えて混
ぜる。砂糖が溶けたらダマのないように篩でこし
ておく。 次に、こした液を中火でかき混ぜながら煮る。
混合物が適度の粘度まで煮つまつたところで火か
らおろし、卵黄を加えてよく混ぜ、弱火で煮る
（卵黄に火が通る程度で良い）。火からおろしてバ
ターとラム酒で風味をつける。なお、卵黄に少量
の水を配合して使用する。このようにしてカスタ
ードクリームを得た。 各製品について実施例１と同様の方法で総合評
価を行なつた。結果を表−４に示す。表から明ら
かなように、本発明による製品は対照の製品に比
し卵の生臭さが消え、香ばしさを与えた良好な製
品であつた。
照の製品よりも卵臭が弱く、好まれた。 実施例 ４ 小麦粉60ｇと砂糖100ｇをよくふるつたのち混
ぜ合わせる。なお、エタノールを炭素源として培
養して得た酵母（Candida utilis）の乾燥粉末
品は小麦粉に予め加えておく。また、酵母の添加
量は表−４に示したとおりである。 牛乳400mlを40℃にあたためてから、上記の小
麦粉、砂糖および酵母の混合物に徐々に加えて混
ぜる。砂糖が溶けたらダマのないように篩でこし
ておく。 次に、こした液を中火でかき混ぜながら煮る。
混合物が適度の粘度まで煮つまつたところで火か
らおろし、卵黄を加えてよく混ぜ、弱火で煮る
（卵黄に火が通る程度で良い）。火からおろしてバ
ターとラム酒で風味をつける。なお、卵黄に少量
の水を配合して使用する。このようにしてカスタ
ードクリームを得た。 各製品について実施例１と同様の方法で総合評
価を行なつた。結果を表−４に示す。表から明ら
かなように、本発明による製品は対照の製品に比
し卵の生臭さが消え、香ばしさを与えた良好な製
品であつた。
Claims (1)
- １ 卵を主材料とするプデイング、スポンジケー
キおよびカスタードクリームの中から選ばれた少
なくとも１種の菓子類の製造法において、全材料
の重量に基いて、0.5〜６％の乾燥酵母を加える
ことを特徴とする菓子類の製造法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15753478A JPS5585377A (en) | 1978-12-22 | 1978-12-22 | Preparation of cake |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP15753478A JPS5585377A (en) | 1978-12-22 | 1978-12-22 | Preparation of cake |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5585377A JPS5585377A (en) | 1980-06-27 |
| JPS6336732B2 true JPS6336732B2 (ja) | 1988-07-21 |
Family
ID=15651770
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP15753478A Granted JPS5585377A (en) | 1978-12-22 | 1978-12-22 | Preparation of cake |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5585377A (ja) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11161039B2 (en) | 2018-10-17 | 2021-11-02 | Nintendo Co., Ltd. | Communication system, communication device, storage medium, and communication method |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS56140855A (en) * | 1980-04-02 | 1981-11-04 | Oriental Yeast Co Ltd | Cream for preparing cake and bread |
| JP2009171862A (ja) * | 2008-01-22 | 2009-08-06 | Uha Mikakuto Co Ltd | コラーゲンペプチド含有グミキャンディ及びその製造方法 |
Family Cites Families (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5270042A (en) * | 1975-12-08 | 1977-06-10 | Eijirou Sugiyama | Production of freezed dough |
-
1978
- 1978-12-22 JP JP15753478A patent/JPS5585377A/ja active Granted
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US11161039B2 (en) | 2018-10-17 | 2021-11-02 | Nintendo Co., Ltd. | Communication system, communication device, storage medium, and communication method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5585377A (en) | 1980-06-27 |
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