JPS6358533B2 - - Google Patents
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- JPS6358533B2 JPS6358533B2 JP16140280A JP16140280A JPS6358533B2 JP S6358533 B2 JPS6358533 B2 JP S6358533B2 JP 16140280 A JP16140280 A JP 16140280A JP 16140280 A JP16140280 A JP 16140280A JP S6358533 B2 JPS6358533 B2 JP S6358533B2
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- bread
- catalase
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Landscapes
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Description
本発明はパン類の製法に関するものであり、更
に詳しくは通常のパン類原料成分と共にカタラー
ゼおよびシスチンを添加・混〓せしめてなるパン
類の製法に関する。 近年、臭素酸カリウムを用いない製パン法が提
唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共に
パンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を改
善しようとの目的から、種々の方法が試みられて
いるが未だ充分満足できる方法は提案されていな
い。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アスコ
ルビン酸がその目的に使用されることが、この方
法によればある程度パンの容積が改善されるもの
の、作業工程およびパンの品質の点で満足できる
ものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、臭素酸カリウムに替えて前記カタラー
ゼおよびシスチンを併用することにより極めて良
品質のパン類が得られることを見い出し、本発明
を完成するに到つた。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、カタラー
ゼおよシスチンを生地に添加・混〓することを特
徴とするパン類の製法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明でいうカタラーゼとは過酸化水素分解剤
として周知の酵素であつて好気的に生育している
微生物にはたいてい存在しているもので、一般に
はアスペルギルス属の通気撹拌培養によつて生産
されたものが市販されている。 本発明のカタラーゼ添加量としては小麦粉１Kg
に対し１〜1000単位で特に50〜500単位の範囲が
好ましい。カタラーゼ添加量が１単位以下では使
用効果が認められず、一方1000単位以上ではグル
テンの酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯
伸びが悪く、またパンの内相が著しく荒れる原因
となる。 なお、本発明でいうカタラーゼ活性の単位と
は、25℃において１分間に1μmoleの過酸化水素
を酸化触媒する酵素活性を１単位として、以下に
示す測定方法に基づき活性を決定する。 〔活性測定法〕 １ 試料（酵素）：0.05MSo¨reusenのリン酸
Buffer（PH7.0）で約40V／mlに希
釈する。 ２ 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer
（PH7.0）で50mlにメスアツプす
る。 ３ 操 作：10mmの石英セルに基質溶液2.9ml
を入れ、25℃恒温水槽中に10分間
放置した後、酵素液を0.1ml添加
し、分光光度計において240nmの
吸光度が0.45から0.40に下がるま
での時間を測定する。 ４ 計 算：Ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nmにおける吸光度が0.45から0.40
まで下がるに要する時間（単位：
分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英セル中の溶液（３ml）の
240nmにおける吸光度が0.45→
0.40に下がるときに分解された
H2O2量（単位：μmole） かかるカタラーゼと併用されるシスチンの添加
量は５〜100ppmで、特に10〜60ppmの範囲が好
ましい。シスチン添加量が5ppm以下では使用効
果がなく、一方100ppm以上では、酸化が進みす
ぎて、パンの外観、内相に荒れがでて好ましくな
い。 これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
されれば良く、製パン法としての直〓法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と本〓
時に分割して添加することも、これら物質をいず
れか一方に分離して添加しても好ましく、中種混
〓時に両者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
に詳しくは通常のパン類原料成分と共にカタラー
ゼおよびシスチンを添加・混〓せしめてなるパン
類の製法に関する。 近年、臭素酸カリウムを用いない製パン法が提
唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共に
パンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を改
善しようとの目的から、種々の方法が試みられて
いるが未だ充分満足できる方法は提案されていな
い。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アスコ
ルビン酸がその目的に使用されることが、この方
法によればある程度パンの容積が改善されるもの
の、作業工程およびパンの品質の点で満足できる
ものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、臭素酸カリウムに替えて前記カタラー
ゼおよびシスチンを併用することにより極めて良
品質のパン類が得られることを見い出し、本発明
を完成するに到つた。 即ち、本発明はパン類の製造に当り、カタラー
ゼおよシスチンを生地に添加・混〓することを特
徴とするパン類の製法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混〓して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるいは油揚げしたものを言う。 本発明でいうカタラーゼとは過酸化水素分解剤
として周知の酵素であつて好気的に生育している
微生物にはたいてい存在しているもので、一般に
はアスペルギルス属の通気撹拌培養によつて生産
されたものが市販されている。 本発明のカタラーゼ添加量としては小麦粉１Kg
に対し１〜1000単位で特に50〜500単位の範囲が
好ましい。カタラーゼ添加量が１単位以下では使
用効果が認められず、一方1000単位以上ではグル
テンの酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯
伸びが悪く、またパンの内相が著しく荒れる原因
となる。 なお、本発明でいうカタラーゼ活性の単位と
は、25℃において１分間に1μmoleの過酸化水素
を酸化触媒する酵素活性を１単位として、以下に
示す測定方法に基づき活性を決定する。 〔活性測定法〕 １ 試料（酵素）：0.05MSo¨reusenのリン酸
Buffer（PH7.0）で約40V／mlに希
釈する。 ２ 基質溶液：30％過酸化水素水（試薬特級）を
0.1mlとり、0.05Mリン酸Buffer
（PH7.0）で50mlにメスアツプす
る。 ３ 操 作：10mmの石英セルに基質溶液2.9ml
を入れ、25℃恒温水槽中に10分間
放置した後、酵素液を0.1ml添加
し、分光光度計において240nmの
吸光度が0.45から0.40に下がるま
での時間を測定する。 ４ 計 算：Ｖ／mg＝3.45／Δt（分）×Ｎ／0.1 Δt：240nmにおける吸光度が0.45から0.40
まで下がるに要する時間（単位：
分） Ｎ：試料の希釈倍率 3.45：石英セル中の溶液（３ml）の
240nmにおける吸光度が0.45→
0.40に下がるときに分解された
H2O2量（単位：μmole） かかるカタラーゼと併用されるシスチンの添加
量は５〜100ppmで、特に10〜60ppmの範囲が好
ましい。シスチン添加量が5ppm以下では使用効
果がなく、一方100ppm以上では、酸化が進みす
ぎて、パンの外観、内相に荒れがでて好ましくな
い。 これらの物質は生地混〓時に添加して充分混〓
されれば良く、製パン法としての直〓法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種混〓時と本〓
時に分割して添加することも、これら物質をいず
れか一方に分離して添加しても好ましく、中種混
〓時に両者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外観、内相、食感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為に、以下に試
験例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
【表】
【表】
第２表以下の表中の評価は経験的評価であり、
◎，〇，〇△，△，×（優、良、普通、やや劣る、
劣る）で表示した。 試験例１ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきカタラーゼとシスチンの
併用効果について試験した。
◎，〇，〇△，△，×（優、良、普通、やや劣る、
劣る）で表示した。 試験例１ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきカタラーゼとシスチンの
併用効果について試験した。
【表】
上記第２表で明白な通り、カタラーゼとシスチ
ンの併用に優れた効果が認められ、特にカタラー
ゼ50〜500単位およびシスチン10〜60ppmの範囲
において顕著な併用効果が認められた。 試験例２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきカタラーゼとシスチンを
併用した本発明方法と従来の改良剤を用いた場合
についての比較試験をした。 尚、本発明区はカタラーゼ100単位、シスチン
20ppmを添加した。対照区は第１表の改良剤に替
えて、臭素酸カリウムを基材とした市販の改良剤
を0.1％添加した。（この配合は、第１表の改良剤
に臭素酸カリウム10ppm添加したものに相当す
る） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
ンの併用に優れた効果が認められ、特にカタラー
ゼ50〜500単位およびシスチン10〜60ppmの範囲
において顕著な併用効果が認められた。 試験例２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきカタラーゼとシスチンを
併用した本発明方法と従来の改良剤を用いた場合
についての比較試験をした。 尚、本発明区はカタラーゼ100単位、シスチン
20ppmを添加した。対照区は第１表の改良剤に替
えて、臭素酸カリウムを基材とした市販の改良剤
を0.1％添加した。（この配合は、第１表の改良剤
に臭素酸カリウム10ppm添加したものに相当す
る） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
【表】
実施例
カタラーゼ100単位とシスチン20ppmを用いて、
前記第１表の条件に基づき70％中種法の菓子パン
を得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
前記第１表の条件に基づき70％中種法の菓子パン
を得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
【表】
実施例
カタラーゼ500単位とシスチン40ppmを用いて、
前記第１表の条件に基づき、ノータイム法の食パ
ンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム、30分フロアタイムの場合でも生地に安定性
があり、焼成後のパンについても、優れた食パン
であつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
前記第１表の条件に基づき、ノータイム法の食パ
ンの製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム、30分フロアタイムの場合でも生地に安定性
があり、焼成後のパンについても、優れた食パン
であつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン類の製造に当り、カタラーゼおよびシス
チンを生地に添加・混〓することを特徴とするパ
ン類の製法。 ２ 小麦粉１Kgに対し、カタラーゼが１〜1000単
位およびシスチンが５〜100ppmであることを特
徴とする特許請求の範囲１項記載のパン類の製
法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16140280A JPS5786234A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP16140280A JPS5786234A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5786234A JPS5786234A (en) | 1982-05-29 |
| JPS6358533B2 true JPS6358533B2 (ja) | 1988-11-16 |
Family
ID=15734401
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP16140280A Granted JPS5786234A (en) | 1980-11-18 | 1980-11-18 | Production of breads |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5786234A (ja) |
-
1980
- 1980-11-18 JP JP16140280A patent/JPS5786234A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5786234A (en) | 1982-05-29 |
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