JPS644730B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPS644730B2 JPS644730B2 JP12349280A JP12349280A JPS644730B2 JP S644730 B2 JPS644730 B2 JP S644730B2 JP 12349280 A JP12349280 A JP 12349280A JP 12349280 A JP12349280 A JP 12349280A JP S644730 B2 JPS644730 B2 JP S644730B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- bread
- dough
- god
- cystine
- present
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired
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- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Description
本発明はパン類の製造方法に関するものであ
り、更に詳しくは通常のパン類原料成分と共にグ
ルコースオキシダーゼ（以下GODと称す）およ
びシスチンを添加・混捏せしめてなるパン類の製
造方法に関する。 近年、臭素酸カルシウムを用いない製パン法が
提唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共
にパンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を
改善しようとの目的から、種々の方法が試みられ
ているが未だ充分満足できる方法は提案されてい
ない。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アス
コルビン酸がその目的に使用されているが、この
方法によればある程度パンの容積が改善されるも
のの、作業工程およびパンの品質の点で満足でき
るものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、臭素酸カリウムに替えて前記GODお
よびシスチンを併用することにより極めて良品質
のパン類が得られることを見い出し、本発明を完
成するに到つた。 則ち、本発明はパン類の製造に当り、GODお
よびシスチンを生地に添加・混捏することを特徴
とするパン類の製造方法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混捏して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるい油揚げしたものを云う。 本発明でいうGODとは植物や微生物に広く分
布している酵素であつて、グルコースを特異的に
酸化してグルコン酸に変える耐状を有し、食品の
加工貯蔵の際、グルコースが存在して品質を劣化
させて都合の悪い場合等のとき、グルコースを除
去するのに用いられている通常市販の酵素をい
う。本発明のGOD添加量としては小麦粉１Kgに
対し0.001〜２単位で特に0.01〜0.2単位の範囲が
好ましい。GOD添加量が0.001単位以下では使用
効果が認められず、一方２単位以上ではグルテン
の酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯伸び
が悪く、またパンの内相が著るしく荒れる原因と
なる。 なお、本発明でいうGOD活性の単位とは、１
分間に1μmoleのグルコースを酸化触媒する酵素
活性を１単位として、 以下に示す測定方法に基づき、活性を決定す
る。 〔活性測定法〕 () Sample：グルコースオキシターゼ 活性30unit／mg−Solid以上（表示活性42u／
mg） 試薬：●試薬Ａ（MBTH−DEA溶液） EDTA・2Na100mg．MBTH17mg．
DEA0.4mlを0.1酢酸で溶解し、１とする。 ●試薬Ｂ（POD溶液） 0.1M酢酸Na溶液で、Peroxidaseを８プル
プロガリン単位／mlに希釈。 ●基質溶液 0.1M酢酸で、15％グルコース溶液とする。 ●酵素溶液 0.01M酢酸Buffer（PH5.1）でGODを0.005
〜0.03u／mlに希釈する。 ●反応停止液 0.5N−Hcl 手順：
り、更に詳しくは通常のパン類原料成分と共にグ
ルコースオキシダーゼ（以下GODと称す）およ
びシスチンを添加・混捏せしめてなるパン類の製
造方法に関する。 近年、臭素酸カルシウムを用いない製パン法が
提唱されて以来、パンの容積を大ならしめると共
にパンの内外相の見かけを良好にし、且つ食感を
改善しようとの目的から、種々の方法が試みられ
ているが未だ充分満足できる方法は提案されてい
ない。例えばパン生地への添加剤としてＬ−アス
コルビン酸がその目的に使用されているが、この
方法によればある程度パンの容積が改善されるも
のの、作業工程およびパンの品質の点で満足でき
るものではなかつた。 本発明者らはこれら従来の欠点に鑑み、鋭意研
究の結果、臭素酸カリウムに替えて前記GODお
よびシスチンを併用することにより極めて良品質
のパン類が得られることを見い出し、本発明を完
成するに到つた。 則ち、本発明はパン類の製造に当り、GODお
よびシスチンを生地に添加・混捏することを特徴
とするパン類の製造方法を提供するにある。 本発明でいうパン類とは、小麦粉を主原料とし
これにパン酵母・水等を加え、更に他の原料を必
要に応じて添加し、混捏して得られた生地を蒸し
たり、焼いたりあるい油揚げしたものを云う。 本発明でいうGODとは植物や微生物に広く分
布している酵素であつて、グルコースを特異的に
酸化してグルコン酸に変える耐状を有し、食品の
加工貯蔵の際、グルコースが存在して品質を劣化
させて都合の悪い場合等のとき、グルコースを除
去するのに用いられている通常市販の酵素をい
う。本発明のGOD添加量としては小麦粉１Kgに
対し0.001〜２単位で特に0.01〜0.2単位の範囲が
好ましい。GOD添加量が0.001単位以下では使用
効果が認められず、一方２単位以上ではグルテン
の酸化が過度に進み、生地がしまりすぎて窯伸び
が悪く、またパンの内相が著るしく荒れる原因と
なる。 なお、本発明でいうGOD活性の単位とは、１
分間に1μmoleのグルコースを酸化触媒する酵素
活性を１単位として、 以下に示す測定方法に基づき、活性を決定す
る。 〔活性測定法〕 () Sample：グルコースオキシターゼ 活性30unit／mg−Solid以上（表示活性42u／
mg） 試薬：●試薬Ａ（MBTH−DEA溶液） EDTA・2Na100mg．MBTH17mg．
DEA0.4mlを0.1酢酸で溶解し、１とする。 ●試薬Ｂ（POD溶液） 0.1M酢酸Na溶液で、Peroxidaseを８プル
プロガリン単位／mlに希釈。 ●基質溶液 0.1M酢酸で、15％グルコース溶液とする。 ●酵素溶液 0.01M酢酸Buffer（PH5.1）でGODを0.005
〜0.03u／mlに希釈する。 ●反応停止液 0.5N−Hcl 手順：
【表】
計算式：
ｕ／ml
＝△OD（ODtest−ODblaok）×4.3（ml）／29.05×15（
分）×0.3（ml） ×希釈倍率 Ｕ／mg＝ｕ／ml×１／ｃ 29.05： Indamine dyeの590nｍにおけるミリモ
ル分子吸光係数 Ｃ：溶解時の酵素濃度 かかるGODと併用されるシスチンの添加量は
５〜100ppmで、特に10〜60ppmの範囲が好まし
い。シスチン添加量が5ppm以下では使用効果が
なく、一方100ppm以上では、酸化が進みすぎて、
パンの外観、内相の荒れがでて好ましくない。 これらの物質は生地混捏時に添加して充分混捏
されれば良く、製パン法としての直捏法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種時と本捏時に
分割して添加することも、これら物質をいずれか
一方に分離して添加しても好ましく、中種時に両
者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外相、内相、触感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為、以下に試験
例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
分）×0.3（ml） ×希釈倍率 Ｕ／mg＝ｕ／ml×１／ｃ 29.05： Indamine dyeの590nｍにおけるミリモ
ル分子吸光係数 Ｃ：溶解時の酵素濃度 かかるGODと併用されるシスチンの添加量は
５〜100ppmで、特に10〜60ppmの範囲が好まし
い。シスチン添加量が5ppm以下では使用効果が
なく、一方100ppm以上では、酸化が進みすぎて、
パンの外観、内相の荒れがでて好ましくない。 これらの物質は生地混捏時に添加して充分混捏
されれば良く、製パン法としての直捏法、中種法
を問わず、いずれの製パン法にも使用することが
出来る。特に中種法にあつては中種時と本捏時に
分割して添加することも、これら物質をいずれか
一方に分離して添加しても好ましく、中種時に両
者を添加することが更に好ましい。 本発明の方法によれば充分な容積のパン類が得
られ更に外相、内相、触感等も満足なものとな
り、且つ作業工程も生地のべたつき等がなく操作
が容易であり、特に酸化剤を使用しない場合にそ
の効果が顕著に発現する。 次に本発明方法を更に説明する為、以下に試験
例及び実施例を挙げる。 製パン試験に用いた製パン基本配合及び工程条
件を一括して第１表に表示した。
【表】
【表】
第２表以下の表中の評価は経験的評価であり、
◎、〇、〇△、△、×、（優、良、普通、やや劣
る、劣る）で表示した。 試験例 １ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンの併用
効果について試験した。
◎、〇、〇△、△、×、（優、良、普通、やや劣
る、劣る）で表示した。 試験例 １ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンの併用
効果について試験した。
【表】
【表】
上記第２表で明白な通り、GODとシスチンの
併用に優れた効果が認められ、特にGOD0.001〜
２単位およびシスチン５〜100ppmの範囲におい
て顕微な併用効果が認められた。 試験例 ２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンを併用
した本発明方法と従来の改良剤を用いた場合につ
いての比較試験をした。 尚、本発明区はGOD0.04単位、シスチン
20ppmを添加した。対照区は第１表の改良剤に替
えて、臭素酸カリウムを基材とした市販の改良剤
を0.1％添加した。（この配合は、第１表の改良剤
に臭素酸カリウム10ppm添加したものに相当す
る） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
併用に優れた効果が認められ、特にGOD0.001〜
２単位およびシスチン５〜100ppmの範囲におい
て顕微な併用効果が認められた。 試験例 ２ （70％中種法：食パン） 第１表の条件に基づきGODとシスチンを併用
した本発明方法と従来の改良剤を用いた場合につ
いての比較試験をした。 尚、本発明区はGOD0.04単位、シスチン
20ppmを添加した。対照区は第１表の改良剤に替
えて、臭素酸カリウムを基材とした市販の改良剤
を0.1％添加した。（この配合は、第１表の改良剤
に臭素酸カリウム10ppm添加したものに相当す
る） 試験の結果は下記第３表に示す通り、本発明は
従来の臭素酸カリウムを用いた製パンと比較し
て、何ら遜色なかつた。
【表】
実施例
GOD0.04単位とシスチン20ppmを用いて、前
記第１表の条件に基づき70％中種法の菓子パンを
得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
記第１表の条件に基づき70％中種法の菓子パンを
得た。 得られた結果は、下表に示す通り、60分フロア
タイム、90分フロアタイムの場合でも生地に安定
性があり、焼成後のパンについても優れた菓子パ
ンであつた。 ちなみに、臭素酸カリウムを基材とした従来改
良剤を使用したものと比較しても何ら遜色なかつ
た。
【表】
実施例
GOD0.01単位とシスチン40ppmを用いて、前
記第１表の条件に基づき、ノータイム法の食パン
の製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
記第１表の条件に基づき、ノータイム法の食パン
の製造を試みた。 得られた結果は下表に示す通り、15分フロアタ
イム30分フロアタイムの場合でも生地に安定性が
あり、焼成後のパンについても、優れた食パンで
あつた。 ちなみに臭素酸カリウムを基材とした従来改良
剤を使用したものと比較して何んら遜色なかつ
た。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １ パン類の製造に当り、グルコースオキシダー
ゼおよびシスチンを生地に添加・混捏することを
特徴とするパン類の製造方法。 ２ グルコースオキシダーゼが小麦粉１Kgに対
し、0.001〜２単位およびシスチンが５〜100ppm
であることを特徴とする特許請求の範囲第１項記
載のパン類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12349280A JPS5747434A (en) | 1980-09-08 | 1980-09-08 | Production of breads |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP12349280A JPS5747434A (en) | 1980-09-08 | 1980-09-08 | Production of breads |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5747434A JPS5747434A (en) | 1982-03-18 |
| JPS644730B2 true JPS644730B2 (ja) | 1989-01-26 |
Family
ID=14861962
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP12349280A Granted JPS5747434A (en) | 1980-09-08 | 1980-09-08 | Production of breads |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5747434A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5758844A (en) * | 1980-09-25 | 1982-04-08 | Oriental Yeast Co Ltd | Production of breads |
-
1980
- 1980-09-08 JP JP12349280A patent/JPS5747434A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5747434A (en) | 1982-03-18 |
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