JPS6366496B2

JPS6366496B2 -

Info

Publication number: JPS6366496B2
Application number: JP56095981A
Authority: JP
Inventors: Fumihiko Masuda
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1981-06-23
Filing date: 1981-06-23
Publication date: 1988-12-21
Also published as: JPS58840A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は菓子焼成装置に係り、詳しくは、製造
すべき菓子の種類や性質に応じて、焼成条件の調
整によつて多種類の菓子が容易に焼成できる焼成
装置に係る。

一般的に云つて、和菓子、洋菓子を問わず、大
部分ものは、菓子生地調整後、連続的に加熱焼成
されて、自動的に量産されている。この量産装置
は、通常、無端状移動帯（以下、単に移動帯とい
う。）を焼成帯若しくは焼成室内に通過させ、こ
の通過の間に移動帯上の菓子生地を自動的に焼成
する形式のものが多い。

しかし、この形式の菓子焼成装置は、菓子の種
類や性質に応じて焼成条件が相違するため、通常
は一つの種類の菓子だけの焼成を目的として開発
され、他種類の菓子には適用不可能なものが多か
つた。しかるに、この種の装置の価格が極めて高
価で、単に、一つの焼成装置によつて一つの種類
の菓子の製造しかできないということは、極めて
不都合であり、趣向性の強い菓子業界では、一つ
の焼成装置によつてなるべく多くの菓子が製造で
きることが望まれている。

しかしながら、このように一つの焼成装置によ
つて多種類の菓子を焼成するには種々の問題があ
る。

例えば、スイスロール、万頭、シユークリー
ム、チーズケーキ、ブツセ、カステラ等の如く、
これらの菓子は調整された菓子生地が焼成される
ものであるが、それぞれに合わせて最高の味覚・
風味を出すには、その加熱温度、温度勾配、加熱
時間等の焼成条件の調整が重要であり、これに合
致しないと、各菓子の風味、味等が十分に活かさ
れない。

しかし、従来例の焼成装置は各菓子の最適焼成
条件に合致させるよう、構成され、一部には、例
えば、ガス、電熱等の加熱手段を組合せて成るも
のも提案されているが、その組合せが不十分で、
かえつて、単一目的の装置に較べて不経済である
と云われている。

本発明は上記欠点の解決を目的とし、移動帯の
進行方向に沿つて、適切に加熱手段を組合せて設
置した一つの装置によつて、種々の菓子をそれぞ
れに見合つた最適焼成条件で焼成できる菓子焼成
装置を提案する。

以下、図面にもとづいて本発明の実施態様につ
いて詳しく説明する。

まず、第１図は本発明の一つの実施例に係る菓
子焼成装置の配置図であつて、第１図において符
号１は移動帯を示し、この移動帯１は両端におい
てローラ１ａ，１ｂによつて巻回され、矢印方向
に進行し、入口で菓子生地が載せられて、その状
態で菓子生地は移動帯１とともに移送される。移
動帯１の進行方向に焼成帯を形成し、焼成帯は移
動帯１の進行方向手前側から順次、第１焼成室
２、第２焼成室３、第３焼成室４の如く、少なく
とも３つの焼成室を構成する。なお、各焼成室
２，３，４はそれぞれ更に区分して、細分室を構
成することもできるが、一体として単一室として
も構成でき、更に、これら３つの焼成室２，３，
４の前若しくは後又は前後に別の焼成室を連結す
ることができる。

次に、これら各焼成室２，３，４においては移
動帯１をはさんで、上部ならびに下部に加熱手段
を設けるが、第１焼成室２においては、移動帯１
の上部ならびに下部にガスバーナ等のガス燃焼手
段Ｇを設け、下部では上向きにガスバーナを燃焼
させると共に、上部では下向きにガスバーナを燃
焼させる。これに対し、第２焼成室３においては
移動帯１の上部に電気ヒータ、赤外線ヒータその
他の電熱手段Ｅを設ける一方、下部にはガス燃焼
手段Ｇを設け、さらに、第３焼成室４においては
移動帯１の上部ならびに下部はともに電熱手段Ｅ
を配置する。この場合、ガス加熱手段としては所
定の高温が達成できれば、いかなるガスを熱源と
するもので十分であり、また、電熱手段としては
いかなる態様であつても、電気的に加熱できるも
のであれば何れのものとしても構成でき、更に、
ガス加熱手段、電熱手段において、その一部に、
例えば、蒸気その他の加熱手段を混在させること
ができ、蒸気加熱手段を混在させると、プリン等
の菓子も焼成できる。また、各加熱手段はそれぞ
れ、第１、第２ならびに第３の各焼成室２，３，
４において独立に制御可能に構成し、焼成する菓
子の性質に応じて調整する。

以上の通り、焼成帯を少なくとも３つに区分し
て構成し、これら３つの焼成室において加熱手段
はガス加熱手段と電熱手段とを適正に組合せて配
置すると、焼成する菓子の性質に応じた焼成条件
によつて焼成でき、所望に応じて種々の菓子が製
造できる。

一般に、菓子を焼成する場合、最高の味覚や、
風味を得るためには、単一の加熱手段を用いるこ
となく、その性質に応じて種々の加熱手段を使い
分けるのが好ましい。しかし、このように種々の
加熱手段を組合せると、各々の手段に対応する制
御手段が必要になつて、装置が大型化する。

また、加熱手段として代表的な電熱手段とガス
燃焼手段の長所・短所を比較すると、次の通りに
考えられる。

まず、電熱手段は、加熱温度の調整が容易で、
微調整できるため、加熱ムラがなく、設備費が安
く、加熱時に水蒸気等が一時的に発生しないた
め、乾燥状態で焼成するのに適しているが、発熱
量が小さく、大きな発熱量を必要とする場合には
不向きである。また、電熱手段を移動帯の不側に
配置した場合には、移動帯上から菓子生地その他
が落下し、この菓子生地が未焼成状態であると、
この菓子生地が電熱手段に付着して破損し易く、
安全性の面から問題がある。

次に、ガス燃焼手段はランニングコストが安く
大きな発熱量が得られ、炉内温度の上昇速度が速
いため、大きな発熱量を短時間で必要とする場合
には好適で、更に、焼成帯において加熱の有効長
を長くとることができ、燃成時に一時的に水蒸気
が多量に発生し、なかでも、焼成初期の如く、菓
子生地中から多量の水分を除去する場合に好適で
ある。しかし、この反面、温度の微調整が困難で
あり、菓子生地に加熱ムラが生じ易く、また、制
御や安全装置等の設備費が高くなる。

このところから、本発明においては、焼成時、
なかでも初期ならびに中期に対応する第１焼成室
２ならびに第２焼成室３の下部には、ガス燃焼手
段Ｇを設け、焼成終期の第３焼成室４の上部なら
びに下部には電熱手段Ｅを設ける。このように構
成すると、各菓子の性質に応じてその焼成条件に
適合させて焼成でき、焼成時に未焼成の菓子生地
が落下しても、それによつて加熱手段が破損され
ることがない。

すなわち、第１焼成室２ならびに第２焼成室３
においては、菓子生地が未焼成状にあるため、こ
れが下部の加熱手段上に落したときに、加熱手段
が仮りに電熱手段であると、落下付着部分の電気
抵抗が異常に上昇し、電熱線破損等の事故が生じ
る。また、例えば、スイスロール、ブツセ、カス
テラ、シユークリームの皮等を焼成する場合に
は、焼成初期に多量の熱を与えて最大限に膨脹さ
せる必要がある。このため、第１焼成室２内にお
いて、移動帯１の下部のほか上部にもガス燃焼手
段Ｇを設けて、強く加熱する必要がある。更に詳
しく説明すると、これら菓子に要求されるソフト
さは、菓子組織全体を多孔質にし、水分をなるべ
く瞬時的に除去することが必要である。このため
には、初期に、下方からのほか上方からもガス加
熱し、菓子生地を短時間のうちに加熱し、内部か
らの水分の離脱を促進し、十分に膨脹させること
が必要である。何故ならば、低温で徐々に移動帯
１の下部や上部から加熱すると、菓子生地の底部
ならびに表面に密な組織の皮が形成され、内部に
生成する水蒸気の除去にその皮が障害になると共
に、皮によつて内部にまで火が通りにくく、菓子
生地の膨脹が不十分になつて、ソフトな焼上りを
得ることができない。

このところから、焼成初期に対応する第１焼成
室２の上部ならびに下部にガス燃焼手段Ｇを設け
て、十分な熱を与え、焼成時に発生する多量の水
蒸気の除去をはかり、菓子生地も瞬間的に加熱に
よつて膨脹を促進され、ソフトな組織を得て、未
焼成状態の菓子生地が落下しても支障のないよう
にする。

また、第１焼成室２において上記のように当初
高温に加熱し、菓子生地の表面ならびに底部に皮
を形成することなく水分を除去して焼成し、この
乾燥状態又はそれに近い菓子生地を第２焼成室３
内においては、本格的な焼き上げを行なう。すな
わち、第２焼成室３においては菓子生地は乾燥状
態にあるために、移動帯１の上部に設けた電熱手
段Ｅによつて加熱すると、加熱ムラがなく、菓子
生地が内部まで均一に加熱され、良好に焼成でき
る。なお、第２焼成室３においても上部からガス
燃焼手段で加熱すると、加熱ムラが生じ、品質が
劣化し、外観が悪化する。また、第２焼成室３の
下部にガス加熱手段Ｇが設けられているが、この
理由は、菓子生地が未焼成状態のこともあり、こ
の状態の菓子生地が落下しても、電熱手段のよう
な障害が生じないからである。

また、以上の通り焼成後、第３焼成室４内で
は、この種の菓子では主として色付けを行なう。
この色付けは加熱温度を調整し、焼成後の菓子の
表面を均一に加熱する必要があるが、上下とも電
熱手段Ｅが配設されているため、色付けは十分に
行なうことができる。

また、スイスロール等に代つてカステラを焼成
する場合には、第１焼成室２の上下のガス加熱手
段Ｇによつて菓子生地を高温に加熱して、その
後、第２焼成室３ならびに第３焼成室４において
徐々に平行線をたどつて低温化するよう調整す
る。この際、第２焼成室３の下部のガス燃焼手段
Ｇもこれに沿つて調整すると、下部のガス燃焼手
段Ｇは移動帯１が介在しているため、この調整で
加熱ムラはある程度緩和できる。

また、シユークリームのシユーの場合は、内部
に空洞が生成する程度に焼成する必要があり、こ
の場合は、第１焼成室２において下火はガス加熱
手段Ｇで高温に加熱し、生地の膨脹を促進し、第
２、第３の各焼成室はスイスロール、ブツセの場
合よりも低温に調整すれば十分である。

また、以上のような生地のソフトさを要求され
る菓子のほかに万頭類も焼成できる。すなわち、
万頭の包アン生地はもともと身が引き締つてお
り、ある程度の硬さを要求されるものであるか
ら、スイスロール等のように第１焼成室での加熱
開始時に下火で高温加熱して生地を膨脹させて多
数の孔隙を形成する必要はない。従つて、この場
合は上下とも、第１から第３焼成室に至るまで中
間温度で焼成すれば良い。

また、第１燃焼室はガス燃焼手段、第３燃焼室
は電熱手段のみから成つているため、これら燃焼
室のみを選択的に使用すると、それに適合した菓
子が焼成できる。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明の一つの実施例に係る菓子焼成
装置の配置図である。符号１……移動帯、１ａ，１ｂ……ローラ、２
……第１焼成室、３……第２焼成室、４……第３
焼成室。

Claims

【特許請求の範囲】

１共通の移動帯の進行方向に沿つて菓子焼成帯
を少なくとも３つに区切つて第１、第２ならびに
第３の各焼成室を形成し、この移動帯にのせられ
て菓子生地が各焼成室を順次に通過する間に焼成
される菓子焼成装置において、この第１焼成室で
は移動帯の上部ならびに下部にガス燃焼手段を配
設し、第２焼成室では移動帯の上部に電熱手段を
配設する一方、下部にガス燃焼手段を配設し、更
に、第３焼成室では移動帯の上部ならびに下部に
電熱手段を設けて成ることを特徴とする菓子焼成
装置。