JPH0334897B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0334897B2 JPH0334897B2 JP55143602A JP14360280A JPH0334897B2 JP H0334897 B2 JPH0334897 B2 JP H0334897B2 JP 55143602 A JP55143602 A JP 55143602A JP 14360280 A JP14360280 A JP 14360280A JP H0334897 B2 JPH0334897 B2 JP H0334897B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- steam
- confectionery dough
- heating
- heated
- heater
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Expired - Lifetime
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- Grain Derivatives (AREA)
- Confectionery (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明はチーズケーキ、プリン（以下、単にチ
ーズケーキ等という。）の製造方法に係り、詳し
くは、チーズケーキ等を加熱して製造する際に、
はじめに、菓子生地の上下から上下の加熱ヒータ
によつて乾熱加熱すると同時に、下部加熱ヒータ
間から上向きに噴射されて、しかも、下部加熱ヒ
ータを通る間に再加熱されて温度が少なくとも
100℃以上の加熱蒸気によつて菓子生地を加熱し、
その後、乾熱加熱して着色処理する製造方法に係
る。
ーズケーキ等という。）の製造方法に係り、詳し
くは、チーズケーキ等を加熱して製造する際に、
はじめに、菓子生地の上下から上下の加熱ヒータ
によつて乾熱加熱すると同時に、下部加熱ヒータ
間から上向きに噴射されて、しかも、下部加熱ヒ
ータを通る間に再加熱されて温度が少なくとも
100℃以上の加熱蒸気によつて菓子生地を加熱し、
その後、乾熱加熱して着色処理する製造方法に係
る。
一般に、チーズケーキ、プリンその他の菓子
は、蒸し工程を中心として製造されるものと、焼
き工程を中心として製造されるものとに分けられ
るが、前者のものは、通常、はじめに菓子生地を
蒸して均一加熱してから、乾燥焼成して製造され
ている。この方法による場合では、蒸し工程にお
いて蒸気を介在させて菓子生地が加熱されている
ため、生地内外部は均一に加熱されソフトな菓子
が製造できるのに対し、蒸し工程によつて蒸気が
凝固して水分が残留するため、どうしても、その
後に乾燥させる工程が必要になる。
は、蒸し工程を中心として製造されるものと、焼
き工程を中心として製造されるものとに分けられ
るが、前者のものは、通常、はじめに菓子生地を
蒸して均一加熱してから、乾燥焼成して製造され
ている。この方法による場合では、蒸し工程にお
いて蒸気を介在させて菓子生地が加熱されている
ため、生地内外部は均一に加熱されソフトな菓子
が製造できるのに対し、蒸し工程によつて蒸気が
凝固して水分が残留するため、どうしても、その
後に乾燥させる工程が必要になる。
すなわち、蒸し窯等の中を連続的に菓子生地を
移動させ、その菓子生地の下側から蒸気を上向き
に噴射させて加熱する場合は、加熱媒体として蒸
気を用いるため、その窯の内部や天井等の蒸気が
結露して水滴となり、これが菓子上に落下するほ
か、菓子内部にも蒸気が水分として残留する。こ
のため、蒸し工程を経た菓子はその後にどうして
も乾燥する必要がある。
移動させ、その菓子生地の下側から蒸気を上向き
に噴射させて加熱する場合は、加熱媒体として蒸
気を用いるため、その窯の内部や天井等の蒸気が
結露して水滴となり、これが菓子上に落下するほ
か、菓子内部にも蒸気が水分として残留する。こ
のため、蒸し工程を経た菓子はその後にどうして
も乾燥する必要がある。
また、蒸し工程を中心として菓子生地を焼成す
る場合は、上記の通りに菓子生地はソフトに仕上
る利点があるが、菓子生地の風味や、味等を十分
に発揮させるのに問題があり、更に、菓子は白色
化し、全くつやが出ない問題がある。
る場合は、上記の通りに菓子生地はソフトに仕上
る利点があるが、菓子生地の風味や、味等を十分
に発揮させるのに問題があり、更に、菓子は白色
化し、全くつやが出ない問題がある。
本発明は、上記のところから成立したものであ
つて、はじめに、加熱蒸気のみによる蒸成加熱す
ることなく、菓子生地を上下から直接加熱ヒータ
等の乾熱源で乾熱加熱すると同時に、下部加熱ヒ
ータの間から上向き噴射される加熱蒸気を下部加
熱ヒータによつて再加熱して100℃以上の高温蒸
気として菓子生地を蒸成してソフトな食感のチー
ズケーキ等が得られ、蒸気加熱するのにも拘ら
ず、結露等の問題がなく、ソフトなチーズケー
キ、プリン等の菓子が製造できる製造方法を提案
する。
つて、はじめに、加熱蒸気のみによる蒸成加熱す
ることなく、菓子生地を上下から直接加熱ヒータ
等の乾熱源で乾熱加熱すると同時に、下部加熱ヒ
ータの間から上向き噴射される加熱蒸気を下部加
熱ヒータによつて再加熱して100℃以上の高温蒸
気として菓子生地を蒸成してソフトな食感のチー
ズケーキ等が得られ、蒸気加熱するのにも拘ら
ず、結露等の問題がなく、ソフトなチーズケー
キ、プリン等の菓子が製造できる製造方法を提案
する。
以下、図面にもとづいて本発明方法について詳
しく説明する。
しく説明する。
まず、図面は本発明方法を実施するために使用
する装置の一例の断面図であつて、この図面にお
いて符号１は例えば、ベルト等の無終端移動軌道
を示し、この軌道１は矢印方向に連続的に運転す
ると共に、軌道上に菓子生地３を載置し軌道１と
ともに移動させる。この軌道１の上下には、加熱
ヒータ６，５を配設し、各下部加熱ヒータ５の間
でかつその下側に蒸気噴射管２を配置し、これら
蒸気噴射管２から蒸気若しくは過熱蒸気を上向き
に噴射する。この場合、蒸気としては少なくとも
100℃のものが噴出されることが必要であり、こ
のためには、その直上には加熱ヒータ５を配置す
るのが好ましい。この理由は、噴出後更に適切な
温度まで加熱されるが、蒸気はチーズケーキ焼成
の上からは100℃以上に保つことが必要である。
する装置の一例の断面図であつて、この図面にお
いて符号１は例えば、ベルト等の無終端移動軌道
を示し、この軌道１は矢印方向に連続的に運転す
ると共に、軌道上に菓子生地３を載置し軌道１と
ともに移動させる。この軌道１の上下には、加熱
ヒータ６，５を配設し、各下部加熱ヒータ５の間
でかつその下側に蒸気噴射管２を配置し、これら
蒸気噴射管２から蒸気若しくは過熱蒸気を上向き
に噴射する。この場合、蒸気としては少なくとも
100℃のものが噴出されることが必要であり、こ
のためには、その直上には加熱ヒータ５を配置す
るのが好ましい。この理由は、噴出後更に適切な
温度まで加熱されるが、蒸気はチーズケーキ焼成
の上からは100℃以上に保つことが必要である。
更に詳しく説明すると、窯４中の雰囲気を少な
くとも100℃以上に保持しないと、チーズケーキ
やプリン等に所望の色、つやが生成できず、ま
た、菓子生地３中を通過する蒸気が過熱状態でな
いと、焼成後の生地中に水分が多く残り、所望の
ふくらみが得られず、従来例の如く、どうしても
乾燥処理が必要になる。これに対し、本発明法で
は少なくとも100℃以上の温熱蒸気によつて菓子
生地を焼成するため、この問題がない。
くとも100℃以上に保持しないと、チーズケーキ
やプリン等に所望の色、つやが生成できず、ま
た、菓子生地３中を通過する蒸気が過熱状態でな
いと、焼成後の生地中に水分が多く残り、所望の
ふくらみが得られず、従来例の如く、どうしても
乾燥処理が必要になる。これに対し、本発明法で
は少なくとも100℃以上の温熱蒸気によつて菓子
生地を焼成するため、この問題がない。
また、移動軌道１の上下側に加熱ヒータ６，５
を配置されるため、移動軌道１上の菓子生地３は
蒸気で加熱されると共に、上下の加熱ヒータ６，
５によつて加熱する。このように過熱蒸気に併せ
て上下の加熱ヒータによつて加熱すると、菓子生
地３の内部は均一に加熱される一方、菓子生地３
の中にほとんど水分が残留せず、その後に乾燥す
ることなくとも、チーズケーキ等が焼成できる。
を配置されるため、移動軌道１上の菓子生地３は
蒸気で加熱されると共に、上下の加熱ヒータ６，
５によつて加熱する。このように過熱蒸気に併せ
て上下の加熱ヒータによつて加熱すると、菓子生
地３の内部は均一に加熱される一方、菓子生地３
の中にほとんど水分が残留せず、その後に乾燥す
ることなくとも、チーズケーキ等が焼成できる。
また、この場合、上下の加熱ヒータから加熱さ
れると、下部の蒸気噴射管２から噴出される蒸気
は菓子生地３中を通過して熱を失つて、窯４の天
井等に達しても、加熱ヒータ６によつて加熱され
るため、天井部にほとんど結露することがない。
また、上部の加熱ヒータ６は蒸気で140℃若しく
はそれ以上に保持できれば何れの手段であつても
よいが、常法の通り、遠赤外線ヒータで十分であ
る。すなわち、この加熱ヒータ６によつて蒸気雰
囲気を140℃以上に保持すると、天井の結露が完
全に防止されるほか、蒸気量が適正に調節される
とともに、適度な水分の保持により、チーズケー
キ等の製品をその後に乾燥する必要性がない。
れると、下部の蒸気噴射管２から噴出される蒸気
は菓子生地３中を通過して熱を失つて、窯４の天
井等に達しても、加熱ヒータ６によつて加熱され
るため、天井部にほとんど結露することがない。
また、上部の加熱ヒータ６は蒸気で140℃若しく
はそれ以上に保持できれば何れの手段であつても
よいが、常法の通り、遠赤外線ヒータで十分であ
る。すなわち、この加熱ヒータ６によつて蒸気雰
囲気を140℃以上に保持すると、天井の結露が完
全に防止されるほか、蒸気量が適正に調節される
とともに、適度な水分の保持により、チーズケー
キ等の製品をその後に乾燥する必要性がない。
この場合、製品がチーズケーキでなくプリンの
ときは、上記の通りの高温蒸気雰囲気中の焼きに
よつて表面に所望の色つやが生成されているた
め、その後は、自然冷却させれば十分であるが、
チーズケーキのときは、所望の色つや生成の程度
に加熱して焦げ目を形成するのが好ましい。ま
た、この焦げ目等の着色処理は、通常窯４の一部
に、例えば、図示の如く加熱ヒータ７を設け、こ
れら加熱ヒータ７のみによつて表面に焦げ目を生
成することもできる。この加熱ヒータ７の下側に
は、蒸気噴射管等は配設する必要がないが、所要
に応じて加熱ヒータ５を配設し、更に、各加熱ヒ
ータ７の周囲には、反射板７ａを配置し、チーズ
ケーキ等の製品の表面が良好に加熱されるのが好
ましい。
ときは、上記の通りの高温蒸気雰囲気中の焼きに
よつて表面に所望の色つやが生成されているた
め、その後は、自然冷却させれば十分であるが、
チーズケーキのときは、所望の色つや生成の程度
に加熱して焦げ目を形成するのが好ましい。ま
た、この焦げ目等の着色処理は、通常窯４の一部
に、例えば、図示の如く加熱ヒータ７を設け、こ
れら加熱ヒータ７のみによつて表面に焦げ目を生
成することもできる。この加熱ヒータ７の下側に
は、蒸気噴射管等は配設する必要がないが、所要
に応じて加熱ヒータ５を配設し、更に、各加熱ヒ
ータ７の周囲には、反射板７ａを配置し、チーズ
ケーキ等の製品の表面が良好に加熱されるのが好
ましい。
また、上記の通りに移動軌道１とともに菓子生
地を連続的に蒸気雰囲気中で焼成する場合、100
℃以上×20〜80分、とくに、チーズケーキの場合
50〜80分、プリンの場合20〜30分の条件で焼成で
きる。この条件をはずれると、菓子生地がソフト
に焼成されることがなく、とくに、温度が低い
か、焼成時間が短かいと、菓子生地中に水分が残
つて乾燥が必要のほか、色つやや、ソフトさが失
なわれ、製品が白色化する。
地を連続的に蒸気雰囲気中で焼成する場合、100
℃以上×20〜80分、とくに、チーズケーキの場合
50〜80分、プリンの場合20〜30分の条件で焼成で
きる。この条件をはずれると、菓子生地がソフト
に焼成されることがなく、とくに、温度が低い
か、焼成時間が短かいと、菓子生地中に水分が残
つて乾燥が必要のほか、色つやや、ソフトさが失
なわれ、製品が白色化する。
以上詳しく説明した通り、本発明方法は、はじ
めに、加熱ヒータによつて加熱すると同時に高温
度に過熱された蒸気で加熱してから、その後は色
づけ程度の加熱にとどめるため、従来例では蒸成
のみによつてしか得られないと云われるチーズケ
ーキ等がきわめて短時間で得られ、蒸成工程によ
つておこる問題もなく、きわめて簡単にチーズケ
ーキ等の製品を製造できる。
めに、加熱ヒータによつて加熱すると同時に高温
度に過熱された蒸気で加熱してから、その後は色
づけ程度の加熱にとどめるため、従来例では蒸成
のみによつてしか得られないと云われるチーズケ
ーキ等がきわめて短時間で得られ、蒸成工程によ
つておこる問題もなく、きわめて簡単にチーズケ
ーキ等の製品を製造できる。
図面は本発明方法を実施するために使用する装
置の一例の断面図である。 符号１……軌道、２……蒸気噴射管、３……菓
子生地、４……窯、５，６，７……加熱ヒータ、
７ａ……反射板。
置の一例の断面図である。 符号１……軌道、２……蒸気噴射管、３……菓
子生地、４……窯、５，６，７……加熱ヒータ、
７ａ……反射板。
Claims (1)
- １ 連続的に移動する移動軌道上の菓子生地を加
熱焼成して、チーズケーキ、プリンを製造する際
に、はじめに、上下の加熱ヒータ間で菓子生地等
を乾熱加熱すると同時に、下部加熱ヒータ間から
上向きに加熱蒸気を噴射し、しかも、この上向き
蒸気を前記下部加熱ヒータで少なくとも100℃以
上に昇温させて菓子生地を加熱する一方、上部に
達した蒸気を前記上部加熱ヒータで加熱して140
℃以上に保持し、その後、菓子生地の表面を乾熱
加熱して着色処理することを特徴とするチーズケ
ーキ、プリンの製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143602A JPS5768740A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Preparation of cheese cake |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP55143602A JPS5768740A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Preparation of cheese cake |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5768740A JPS5768740A (en) | 1982-04-27 |
| JPH0334897B2 true JPH0334897B2 (ja) | 1991-05-24 |
Family
ID=15342533
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP55143602A Granted JPS5768740A (en) | 1980-10-16 | 1980-10-16 | Preparation of cheese cake |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5768740A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP5976513B2 (ja) * | 2012-11-30 | 2016-08-23 | 株式会社Adeka | フラワーペースト類の製造方法および加熱装置 |
Family Cites Families (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5141457A (en) * | 1974-09-30 | 1976-04-07 | Saario Pekka Juhani | Beekingushokuhinno seizohoho |
| JPS5352644A (en) * | 1976-10-20 | 1978-05-13 | Takigawa Kogyo Kk | Baking process of food |
| JPS5417172A (en) * | 1977-07-07 | 1979-02-08 | Yoshinobu Ishii | Food baking kettle with drying and moisturing equipment |
| JPS55156545A (en) * | 1979-05-22 | 1980-12-05 | Akio Takeshita | Heating and baking method and apparatus for bread * confectionery or the like |
| FR2592779B1 (fr) * | 1986-01-15 | 1988-08-26 | Saviez Joseph | Matelas ameliore constitue d'elements modulaires individuels et application a la confection de fauteuils, coussins et dosserets amovibles |
-
1980
- 1980-10-16 JP JP55143602A patent/JPS5768740A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5768740A (en) | 1982-04-27 |
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