JPS6368043A - 成形チヨコレ−トの製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 この発明は、新しいチョコレートの製造方法に間するも
のであり、従来知られていなかった新しい形の成形チョ
コレートを製造するのに利用される。

すなわち、この発明で製造した成形チョコレートは、例
えば波打つリボン、捻れたリボン、又は巻貝のように曲
面が連続した形をしており、このような形の成形チョコ
レートを製造するとき用いられる。

曲面が連続した形をしたチョコレートは従来はとんど製
造することができず、カールしたリボンのような簡単な
形のものが製造されているにすぎなかったが、この発明
により複雑な形をしたチョコレートを大量に製造するこ
とが可能となった。

従来の技術 従来チョコレートの成形は、テンパリングして流動性を
失わない程度に含有油脂の結晶種を生じさせたチョコレ
ート生地を型に注入し、これを冷却、固化させた後型か
ら取り出すことにより行われている。

また、油脂の結晶種を多量に含み型に注入できない程度
に流動性が乏しい状態となったチョコレート生地をノズ
ルから押し出して成形することも行われている。

更に、曲面が連続した形の成形チョコレートは、例えば
プラスチックシートのように柔軟性を有するシートの表
面にテンバリングしたチョコレート生地を薄く塗り、固
化しかけたときシートを巻いて更に固化させて作るなど
の手造りで製造されている。

発明が解決しようとする問題点 しかし、型に注入して冷却固化する方法は、型の形に応
じて複雑な形とすることができるが型から取り出せる形
でなければならないためレリーフ模様のように半面にの
み形を有するものしか得られず、裏面にも模様を有する
ものに成形することができなかった。

また、油脂の結晶種を多量に含ませ流動性の乏しい状態
として押し出し成形した成形チョコレートは、まだ固化
してないチョコレート生地を用いて押し出すため形が崩
れやすく、例えばシガレット形のように丸、四角、星型
などの単純な断面をした棒や紐又は帯の状態とすること
はできるが、波形のリボンが螺旋状に巻いた形、巻貝を
立体的に現した形などの複雑な形状とすることができな
かった。

問題点を解決するための手段 この発明の発明者は、この様な従来の成形チョコレート
の欠点をなくし、今まで無かった複雑で楽しい形をした
成形チョコレートを製造する方法を研究し、固化したチ
ョコレートを、手で持ってもその形が崩れないが、強い
力で押すと変形する状態として、これをノズルから押し
出すことにより例えばパスタのように曲面が連続した複
雑な形となることを見いだし、この発明を完成した。

すなわち、この発明では、チョコレート生地を同化し、
この同化したチョコレートを手で持ってもその形が崩れ
ないが、強い力で押すと変形する状態とし、これをノズ
ルから押し出すことにより曲面が連続した形に成形して
いる。

ここに用いるチョコレート生地とは、ビターチョコレー
ト生地、ミルクチョコレート生地、ホワイトチョコレー
ト生地、カラーチョコレート生地等で、固形脂に砂糖及
び所望によりこれにカカオマス、ココアパウダー、粉乳
などを加えリファイニング、コンチング等を行いペース
ト状としたものを指す。なお、このチョコレート生地に
は、固形脂としてココアバターのみならず、代用油脂を
用いたチョコレート生地も含まれる。

このようなチョコレート生地を常法に従いテンバリング
を行ったのち冷却固化する。

すなわち、テンパリングしたチョコレート生地を型に注
入し、又はテンパリングしたチョコレート生地をスチー
ルベルト上にデボジターなどを用いて滴下し、それらを
冷却して固化するなど通常チョコレートを製造するのと
同じ方法でチョコレート生地を冷却固化してチョコレー
トとする。

この固化したチョコレートを手で持ってもその形が崩れ
ないが、強い力で押すと変形する状態とする。

本発明の発明者が得た知見によると、この様な強い力で
押すと変形する状態のチョコレ−１・を針入度計（例え
ば、サン科学社製のレオメータ−ＣＲ−２００Ｄ型など
）で測定すると、所定の形をした針を５ｃｍ／ｍｉｎの
速度で進入させ、４ｍｍ進入させるのに３００〜１．　
　ＯＯＯＫ　ｇの荷重が必要であった。なお、所定の形
をした針とは、その断面が第４図のようになっている針
（進入度測定用）を指す。すなわち、先端Ｂの長さが７
ｍｍで直径Ａが４　ｍ　ｍの針となっており、その後が
大きく広がりコーンの型をしていて、Ｃが３３ｍｍ、　
　Ｄが１５ｍｍである。

固化したチョコレートを手で持っても形が崩れないが、
強い力で押すと変形する状態とするには、テンバリング
を行ったチョコレート生地を２３〜２９℃に冷却する、
チョコレート生地をテンパリングした後冷却固化して２
３〜２９℃に保持するなどして得られる。

テンパリングを行ったチョコレート生地を２３〜２９℃
に冷却する方法とは、テンバリングを行ったチョコレー
ト生地をこの温度に冷却駅　必要により型から取り出し
たものを指し、チョコレートは同化するも含有油脂の結
晶の組織化がまだ不十分で一部融解した状態で存在して
いると考えられ、組織が完全に完成していないため手で
持ってもその形が崩れないが、強い力で押すと変形する
状態となる。このときの冷却温度は、チョコレート生地
に含有された油脂の融点により定まり、例えばミルクチ
ョコレートのように油脂に乳脂などが混ざり融点が比較
的低いチョコレート生地の場合２３〜２６℃、ビターチ
ョコレートのように融点が比較的高いチョコレート生地
の場合２７〜２９℃とするのが望ましい。

チョコレート生地をテンパリングした後冷却固化して２
３〜２９℃に保持する方法とは、チョコレート生地をテ
ンパリングして冷却同化する通常のチョコレートの成形
方法により固化したチョコレートを２３〜２９℃に保持
するものであり、これにより固化したチョコレートを手
で持っても形が崩れないが、強い力で押すと変形する状
態とする。２３〜２９℃に保持する時間は油脂の結晶状
態などで異なるが、あらかじめ冷却固化した後エージン
グしである市販のチョコレートで１５〜６０分位保持す
るとこのような状態となり、それをこの温度に保つこと
によりチョコレートをこの状態に保持させることができ
た。なお、この場合の保持温度もチョコレート生地に含
有された油脂の融点により定まり、前の例と同様に例え
ばミルクチョコレートのように融点が比較的低いチョコ
レート生地の場合２３〜２６℃、ビターチョコレートの
ように融点が比較的高いチョコレート生地の場合２７〜
２９℃とするのが望ましい。

なお、３００Ｋｇより小さい荷重でも針入度計の針が４
ｍｍ又はそれ以上に進入する状態として押し出すと曲面
が連続した状態とならずチョコレート生地に油脂の結晶
種を多量に含ませ流動性の乏しい状態として押し出した
ときと同じように帯状又は紐状となって押し出された。

また、１，０００Ｋｇより大きな荷重で進入する状態と
すると固くて押し出すことができなかったり、押し出せ
てもノズルの出口で塊となったりボロボロの崩れやすい
ものとなったりして曲面が連続した状態で押し出すこと
が困難であった。

手で持ってもその形が崩れないが、強い力で押すと変形
する固さとしたチョレートを押し出し装置のノズルから
押し出して曲面が連続した形の成形チョコレートとする
。

ここに用いる押し出し装置は、例えばエクストルーダー
のような任意のものが利用可能であるが、ノズルから押
し出されるときチョコレートの結晶組織が完全に破壊さ
れないような構造のものを用いる必要があり、このため
にはピストン式の押し出し装置が望ましい。

このようにしてノズルから押し出すとチョコレートは、
ノズルを出たところで丸まるように曲がるためノズルの
形に応じた曲面が連続した形の成形物となる。

発明の効果 この発明では、一度固化したチョコレ−１・を手で持っ
てもその形が崩れないが、強い力で押すと変形する状態
としてノズルから押し出している。

この状態としたチョコレートは、油脂の大部分は結晶構
造をなしているが一部がわずかに融解し結晶構造の中に
存在する状態になっており、弱い力が加わっても結晶構
造が破壊されないが強い力が加えられると結晶構造が破
壊され融解している油脂が破壊片の間に入り構造がずれ
変形すると考えられる。

このようなチョコレートはパスタの生地と同じように粘
度より弾性が大きくなっている。この様に弾性が大きい
生地をノズルから押し出すと、出てくるチョコレートの
表面と裏面でわずかに抵抗の差があるためかノズルの出
口から彎曲して丸まりながら吐出して曲面が連続した形
に押し出される。

一方、固化する前にテンパリングをオーバーに行って結
晶種を多くして流動性を小さくした従来法による押し出
し成形用のチョコレート生地は、イ秀、 粘度が高くとも油脂の結晶種が互いに連＼した硬構造と
なっていないためか弾性が小さくなっている。したがっ
て、これをノズルから押し出した時表面と裏面で抵抗に
差が有っても丸まることがなくノズルの断面と同じ断面
をした帯状又は紐状に押し出される。

すなわち、本発明を実施することにより始めてチョコレ
ートをパスタなどと同じように曲面が連続した形に連続
製造することが可能となり、これにより例えば波打つリ
ボン、ねじれたリボン、波形のリボンが螺旋状に巻いた
形、巻貝を立体的に現した形などの曲面が連続し複雑な
形状をした形のチョコレートを連続製造することが可能
となった。

その上、チョコレートの望ましい状態を針入度計を用い
て知ることによりチョコレートを押し出すのに望ましい
状態とすることが誰にでもでき、失敗無く成形チョコレ
ートとすることが可能となった。

実施例１ カカオマス１８部、砂糖４３部、ココアバター１８部、
粉乳２１部よりなる原料を常法に従い処理してチョコレ
ート生地を得た。

このチョコレート生地をテンパリングし、円筒形をした
型に注入し、型の中のチョコレートの温度が２４℃とな
るまで冷却して固化させ、円筒形のチョコレートとした
。

この筒型のチョコレートは手で持つことができるが強く
押すと変形する固さであった。これを針入度計で進入度
を測定した結果、第４図に示すような上部がコーン型を
した針を５ｃｍ／ｍｉｎの速度で４ｍｍ進入するのに７
００Ｋｇの荷重が必要で有った。

この円筒形をしたチョコレートを型から取り出し、直ち
に７字形のノズルを有するピストン式押出装置から押し
出して第１図に示すような螺旋状によじれた形の成形チ
ョコレートを得た。

実施例２ カカオマス１２部、砂糖４３部、ココアバター２０部、
粉乳２５部からなる原料を常法に従って処理してチョコ
レート生地を得た。

このチョコレート生地を冷却温度を２０℃とする以外は
実施例１と同様に処理して円筒形とした。

この円筒形をしたチョコレートを２６℃に２０分間放置
した後、エクストルーダーで押し出して第２図に示すよ
うな巻貝の形をした成形チョコレ一トを得た。

なお、２６℃に２０分間放置した後の円筒形のチョコレ
ートは、手で持つことができたが強く押すと変形した。

また、針入度計進入度を測定したら５００Ｋｇの荷重が
必要であった。

実施例３ カカオマス２１部、砂糖５８部、ココアバター２１部か
らなる原料を常法に従い処理してチョコレート生地とし
た。

このチョコレート生地を実施例１と同様に処理して円筒
状とし、２０℃に２０日間エージングした。

このエージングしたチョコレートを２８℃に３０分間放
置した。

この放置したチョコレートは、手で持つことができるが
強く押すと変形した。また、針入度計で進入度を測定し
たら５００Ｋｇの荷重が必要であった。

このチョコレートをピストン式押し出し装置により押し
出し、第３図に示すような一方が止まった筒が円形とな
った形をした成形チョコレートとした。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で製造した成形チョコレートの一例（実
施例１）の斜視図、第２図は本発明で製造した成形チョ
コレートの他の例（実施例２）の斜視図、第３図は本発
明で製造した成形チョコレートのその他の例（実施例３
）の斜視図、第４図はこの発明に用いる針入度計の針の
断面図である。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）、チョコレート生地を冷却固化し、固化したチョ
   コレートを手で持ってもその形が崩れないが、強い力で
   押すと変形する固さとして、これをノズルから押し出す
   ことにより曲面が連続した形とすることを特徴とする成
   形チョコレートの製造法。
2. （２）、針入度計に所定の形をした針を付け、５ｃｍ／
   ｍｉｎの速度で進入させたとき４ｍｍ進入させるのに３
   ００〜１，０００ｇの荷重が必要な固さのチョコレート
   とすることにより、手で持ってもその形が崩れないが強
   い力で押すと変形する固さのチョコレートとする特許請
   求の範囲第１項記載の成形チョコレートの製造法。
3. （３）、テンパリングを行ったチョコレート生地を２３
   〜２９℃に冷却して針入度計に所定の形をした針を付け
   、５ｃｍ／ｍｉｎの速度で進入させたとき４ｍｍ進入さ
   せるのに３００〜１，０００ｇの荷重が必要な固さとす
   ることにより、手で持ってもその形が崩れないが強い力
   で押すと変形する固さのチョコレートとする特許請求の
   範囲第１項又は第２項記載の成形チョコレートの製造法
   。
4. （４）、テンパリングを行ったチョコレート生地を冷却
   固化し、固化したチョコレートを２３〜２９℃に保持し
   て針入度計に所定の形をした針を付け、５ｃｍ／ｍｉｎ
   の速度で進入させたとき４ｍｍ進入させるのに３００〜
   １，０００ｇの荷重が必要な固さとすることにより、手
   で持ってもその形が崩れないが強い力で押すと変形する
   固さのチョコレートとする特許請求の範囲第１項又は第
   ２項記載の成形チョコレートの製造法。