JPS6419B2 - - Google Patents
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- JPS6419B2 JPS6419B2 JP56037288A JP3728881A JPS6419B2 JP S6419 B2 JPS6419 B2 JP S6419B2 JP 56037288 A JP56037288 A JP 56037288A JP 3728881 A JP3728881 A JP 3728881A JP S6419 B2 JPS6419 B2 JP S6419B2
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Landscapes
- Soy Sauces And Products Related Thereto (AREA)
Description
【発明の詳細な説明】
本発明は能率的に良麹を製し得るようになした
醤油麹の新規製造法に関するもので、製麹原料と
してほぼ完全に脱皮した丸大豆又は脱脂大豆と小
麦粉を用い、丸大豆又は脱脂大豆は清浄空気で雑
物を除去した後100〜150％吸水させると共に、小
麦粉は150〜180℃で焙煎した後30℃以下の常温ま
で冷却し、然る後両味を所定割合にて混合し、次
いでこの混合両味を蒸煮缶内に連続的に層状をな
すように供給して該缶内を移動しながら７Kg／cm2
以下の過熱蒸気又は飽和蒸気あるいはこれらの混
合蒸気によつて短時間で蒸煮処理し、次いで蒸煮
両味を蒸煮缶よりロータリーバルブを経て膨化装
置内に投入し、該装置内で急速減圧してパフ化し
た後、蒸煮両味を真空冷却缶内に連続的に層状を
なすように供給して該缶内を移動しながら常温付
近まで冷却し、次いで冷却処理した蒸煮両味に排
出ロータリーバルブの直前で種麹を無菌圧縮空気
によつて噴射吸着せしめた後、蒸煮両味を密閉無
菌の製麹装置内に層状をなすように供給し、該装
置内に温湿度調整された清浄空気を通風して麹を
成熟させるようにした醤油麹の製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
醤油麹の新規製造法に関するもので、製麹原料と
してほぼ完全に脱皮した丸大豆又は脱脂大豆と小
麦粉を用い、丸大豆又は脱脂大豆は清浄空気で雑
物を除去した後100〜150％吸水させると共に、小
麦粉は150〜180℃で焙煎した後30℃以下の常温ま
で冷却し、然る後両味を所定割合にて混合し、次
いでこの混合両味を蒸煮缶内に連続的に層状をな
すように供給して該缶内を移動しながら７Kg／cm2
以下の過熱蒸気又は飽和蒸気あるいはこれらの混
合蒸気によつて短時間で蒸煮処理し、次いで蒸煮
両味を蒸煮缶よりロータリーバルブを経て膨化装
置内に投入し、該装置内で急速減圧してパフ化し
た後、蒸煮両味を真空冷却缶内に連続的に層状を
なすように供給して該缶内を移動しながら常温付
近まで冷却し、次いで冷却処理した蒸煮両味に排
出ロータリーバルブの直前で種麹を無菌圧縮空気
によつて噴射吸着せしめた後、蒸煮両味を密閉無
菌の製麹装置内に層状をなすように供給し、該装
置内に温湿度調整された清浄空気を通風して麹を
成熟させるようにした醤油麹の製造方法を提供す
ることを目的とするものである。
以下、本発明の具体的構成をブロツク図に基づ
き工程毎に順次説明する。
き工程毎に順次説明する。
(1) 原料処理
本発明製麹方法においては、蛋白質原料とし
てほぼ100％に近い脱皮率の丸大豆又は脱皮大
豆１と、澱粉質原料として小麦粉、特にアリユ
ウロン層（蛋白質分が多く含有されている澱粉
層）を主体とし、澱粉層を一部加えた小麦粉２
を用いるものである。丸大豆又は脱脂大豆１は
サイロより大豆清浄機３に送り、ここで微温度
の無菌空気を吹き付け、表層に付着している雑
物を除去した後、一旦、無菌のストレージタン
ク４に貯える。次いでストレージタンク４から
無菌のコンスタントフイードウエア５によつて
所定量づつ吸水装置６に送り、ここで70〜80℃
の温水を定量撒布して100〜150％吸水させ、吸
水後無菌の混合装置７に送る。
てほぼ100％に近い脱皮率の丸大豆又は脱皮大
豆１と、澱粉質原料として小麦粉、特にアリユ
ウロン層（蛋白質分が多く含有されている澱粉
層）を主体とし、澱粉層を一部加えた小麦粉２
を用いるものである。丸大豆又は脱脂大豆１は
サイロより大豆清浄機３に送り、ここで微温度
の無菌空気を吹き付け、表層に付着している雑
物を除去した後、一旦、無菌のストレージタン
ク４に貯える。次いでストレージタンク４から
無菌のコンスタントフイードウエア５によつて
所定量づつ吸水装置６に送り、ここで70〜80℃
の温水を定量撒布して100〜150％吸水させ、吸
水後無菌の混合装置７に送る。
一方、小麦粉２は内部に熱油又は過熱蒸気を
送通させた中空楔形回転加熱体（パドル）から
構成されるパドルドライヤー８（株式会社奈良
機械製作所製）にて150〜180℃で焙煎し、次い
で冷却用のパドルドライヤー９を通して20〜30
分間冷却し、30℃以下の常温付近まで冷却す
る。なお、この時点で小麦粉中に含まれる水分
は２％以下となる。従来法においては熱風又は
加熱蒸気と小麦を直接流動接触して焙煎してい
たものであるが、本発明方法においては従来の
熱風受熱型乾燥と異なり、乾燥に必要な熱量の
全量をパドル軸とジヤケツトによる直接伝熱に
よつているため乾燥効率が極めて良好で蒸発水
分の露結を完全に防止することができる。本発
明方法は斯様に原料段階から麹菌酵素で分解し
難い繊維分を除去しておくことを一つの特徴と
するもので、特に澱粉質原料として精選された
小麦粉を用いるので、従来不可欠であつた小麦
割砕機をラインから外すことが可能となつた。
冷却処理の終了した小麦粉は無菌のチヤージタ
ンク１０に送り、ここからコンスタントフイー
ドウエア１１を経由して混合装置７に定量づつ
送る。
送通させた中空楔形回転加熱体（パドル）から
構成されるパドルドライヤー８（株式会社奈良
機械製作所製）にて150〜180℃で焙煎し、次い
で冷却用のパドルドライヤー９を通して20〜30
分間冷却し、30℃以下の常温付近まで冷却す
る。なお、この時点で小麦粉中に含まれる水分
は２％以下となる。従来法においては熱風又は
加熱蒸気と小麦を直接流動接触して焙煎してい
たものであるが、本発明方法においては従来の
熱風受熱型乾燥と異なり、乾燥に必要な熱量の
全量をパドル軸とジヤケツトによる直接伝熱に
よつているため乾燥効率が極めて良好で蒸発水
分の露結を完全に防止することができる。本発
明方法は斯様に原料段階から麹菌酵素で分解し
難い繊維分を除去しておくことを一つの特徴と
するもので、特に澱粉質原料として精選された
小麦粉を用いるので、従来不可欠であつた小麦
割砕機をラインから外すことが可能となつた。
冷却処理の終了した小麦粉は無菌のチヤージタ
ンク１０に送り、ここからコンスタントフイー
ドウエア１１を経由して混合装置７に定量づつ
送る。
(2) 両味混合・蒸煮
混合装置７にて蒸煮処理前の丸大豆又は脱脂
大豆と小麦粉を重量比で５：５〜６：４の割合
で混合する。混合によつて炒煎済の小麦粉が蛋
白質原料の表層に付着し、蛋白質原料表面の水
分をある程度吸収するので大豆原料同志がくつ
ついて塊状になるのを防止でき蒸煮変性処理が
均一になされるようになる。次に、この混合両
味をロータリーバルブ１２によつて蒸煮缶１３
内に投入する。蒸煮缶１３内には一対のスプロ
ケツトによつて回転駆動されるエンドレスのス
テンレス製ネツト又はパンチングステンレスベ
ルトが配置されていて、混合両味は該ネツト又
はベルト上に層状をなすように供給される。供
給層が厚くなり過ぎると均一な蒸煮が困難とな
るからロータリーバルブ１２による両味の供給
量を制御して適正な厚さの層となるように配慮
する。混合両味は缶１３に供給される７Kg／cm2
以下の過熱蒸気又は飽和蒸気あるいはこれらの
混合蒸気によつて連続的に且つ短時間に蒸煮変
性処理される。この蒸煮に伴い醸造原料に混入
している有害菌はその殆んどが死滅する。
大豆と小麦粉を重量比で５：５〜６：４の割合
で混合する。混合によつて炒煎済の小麦粉が蛋
白質原料の表層に付着し、蛋白質原料表面の水
分をある程度吸収するので大豆原料同志がくつ
ついて塊状になるのを防止でき蒸煮変性処理が
均一になされるようになる。次に、この混合両
味をロータリーバルブ１２によつて蒸煮缶１３
内に投入する。蒸煮缶１３内には一対のスプロ
ケツトによつて回転駆動されるエンドレスのス
テンレス製ネツト又はパンチングステンレスベ
ルトが配置されていて、混合両味は該ネツト又
はベルト上に層状をなすように供給される。供
給層が厚くなり過ぎると均一な蒸煮が困難とな
るからロータリーバルブ１２による両味の供給
量を制御して適正な厚さの層となるように配慮
する。混合両味は缶１３に供給される７Kg／cm2
以下の過熱蒸気又は飽和蒸気あるいはこれらの
混合蒸気によつて連続的に且つ短時間に蒸煮変
性処理される。この蒸煮に伴い醸造原料に混入
している有害菌はその殆んどが死滅する。
(3) 膨化・冷却
丸大豆又は脱脂大豆と小麦粉の同時変性処理
の後、ロータリーバルブ１４によつて蒸煮両味
を膨化装置１５内に定量づつ投入する。膨化装
置１５の内部は凝縮器及び真空装置によつて減
圧されており、蒸煮両味はここで急激に膨張
し、接種に都合のよいポーラス状となる。次
に、このパフ化した蒸煮両味をロータリーバル
ブ１６を介して真空冷却缶１７内に連続的に層
状をなすように供給する。真空冷却缶１７内に
は一対のスプロケツトによつて回転駆動するエ
ンドレスのステンレス製ネツト又はパンチング
ステンレスベルトが配置してあり、該ネツト又
はベルト上に載置された蒸煮両味は缶１７内を
移動中に真空冷却され、常温付近まで降温す
る。
の後、ロータリーバルブ１４によつて蒸煮両味
を膨化装置１５内に定量づつ投入する。膨化装
置１５の内部は凝縮器及び真空装置によつて減
圧されており、蒸煮両味はここで急激に膨張
し、接種に都合のよいポーラス状となる。次
に、このパフ化した蒸煮両味をロータリーバル
ブ１６を介して真空冷却缶１７内に連続的に層
状をなすように供給する。真空冷却缶１７内に
は一対のスプロケツトによつて回転駆動するエ
ンドレスのステンレス製ネツト又はパンチング
ステンレスベルトが配置してあり、該ネツト又
はベルト上に載置された蒸煮両味は缶１７内を
移動中に真空冷却され、常温付近まで降温す
る。
(4) 製麹
前工程で冷却処理した蒸煮両味はロータリー
バルブ１８を介して製麹装置１９内に供給する
のであるが、本発明方法においてはロータリー
バルブ１８の入口側直前で、純粋分離培養した
有害菌の皆無な種麹菌を種麹槽２０より無菌圧
縮空気によつて冷却処理済の蒸煮両味に噴射吸
着せしめるものである。製麹装置１９は密閉型
のバツチ式であつて、内部には一対のスプロケ
ツトによつて回転駆動するエンドレスのステン
レス製ネツト又はパンチングベルトが準備され
ており、製麹原料をこのネツト又はベルトの上
に層状をなすように積載し、空調機を運転して
温湿度調整された清浄空気を製麹装置１９内に
通風して製麹を行なうが、特に湿度付加のため
に超微粒のミスト発生装置を使用するものであ
る。初期の段階では麹菌胞子が発芽し、次第に
発熱が盛んになるので品温が30〜32℃になるよ
うに空調温度を制御する。また、発育が最盛期
になると発熱量が大となるので冷湿風で冷却し
品温を30〜32℃に抑え、麹が胞子形成期に入つ
たら製麹装置１９内をほぼ25℃となるように空
調機を調整する。麹が老熟期に入り充分熟成し
たら出麹となる。なお、ロータリーバルブ１８
を介して製麹装置１９内に製麹原料の盛込みを
完了したら該製麹装置１９全体を圧縮空気の噴
射による浮揚力利用のエヤパレツトを使用して
ラインから外し、移動した場所にて麹を成熟さ
せ、空の製麹装置をラインにセツトして順次盛
込みを行ない、作業を連続して行なうようにす
ることもできる。
バルブ１８を介して製麹装置１９内に供給する
のであるが、本発明方法においてはロータリー
バルブ１８の入口側直前で、純粋分離培養した
有害菌の皆無な種麹菌を種麹槽２０より無菌圧
縮空気によつて冷却処理済の蒸煮両味に噴射吸
着せしめるものである。製麹装置１９は密閉型
のバツチ式であつて、内部には一対のスプロケ
ツトによつて回転駆動するエンドレスのステン
レス製ネツト又はパンチングベルトが準備され
ており、製麹原料をこのネツト又はベルトの上
に層状をなすように積載し、空調機を運転して
温湿度調整された清浄空気を製麹装置１９内に
通風して製麹を行なうが、特に湿度付加のため
に超微粒のミスト発生装置を使用するものであ
る。初期の段階では麹菌胞子が発芽し、次第に
発熱が盛んになるので品温が30〜32℃になるよ
うに空調温度を制御する。また、発育が最盛期
になると発熱量が大となるので冷湿風で冷却し
品温を30〜32℃に抑え、麹が胞子形成期に入つ
たら製麹装置１９内をほぼ25℃となるように空
調機を調整する。麹が老熟期に入り充分熟成し
たら出麹となる。なお、ロータリーバルブ１８
を介して製麹装置１９内に製麹原料の盛込みを
完了したら該製麹装置１９全体を圧縮空気の噴
射による浮揚力利用のエヤパレツトを使用して
ラインから外し、移動した場所にて麹を成熟さ
せ、空の製麹装置をラインにセツトして順次盛
込みを行ない、作業を連続して行なうようにす
ることもできる。
本発明醤油麹の製造方法は以上のように、原料
段階から麹菌酵素で分解し難い繊維分をほぼ完全
に除去してあり、また蛋白質原料と澱粉質原料の
両味を混合して同時に蒸煮するので蒸煮及び製麹
が効率的に行なわれ、良麹を提供することができ
るものである。
段階から麹菌酵素で分解し難い繊維分をほぼ完全
に除去してあり、また蛋白質原料と澱粉質原料の
両味を混合して同時に蒸煮するので蒸煮及び製麹
が効率的に行なわれ、良麹を提供することができ
るものである。
図面は本発明方法の一実施例を示すブロツク図
である。 １……丸大豆又は脱脂大豆、２……小麦粉、３
……大豆清浄機、４……ストレージタンク、５…
…コンスタントフイードウエア、６……吸水装
置、７……混合装置、８……パドルドライヤー、
９……パドルドライヤー、１０……チヤージタン
ク、１１……コンスタントフイードウエア、１２
……ロータリーバルブ、１３……蒸煮缶、１４…
…ロータリーバルブ、１５……膨化装置、１６…
…ロータリーバルブ、１７……真空冷却缶、１８
……ロータリーバルブ、１９……製麹装置、２０
……種麹槽。
である。 １……丸大豆又は脱脂大豆、２……小麦粉、３
……大豆清浄機、４……ストレージタンク、５…
…コンスタントフイードウエア、６……吸水装
置、７……混合装置、８……パドルドライヤー、
９……パドルドライヤー、１０……チヤージタン
ク、１１……コンスタントフイードウエア、１２
……ロータリーバルブ、１３……蒸煮缶、１４…
…ロータリーバルブ、１５……膨化装置、１６…
…ロータリーバルブ、１７……真空冷却缶、１８
……ロータリーバルブ、１９……製麹装置、２０
……種麹槽。
Claims (1)
- １ 製麹原料としてほぼ完全に脱皮した丸大豆又
は脱脂大豆と小麦粉を用い、丸大豆又は脱脂大豆
は清浄空気で雑物を除去した後100〜150％吸水さ
せると共に、小麦粉は150〜180℃で焙煎した後30
℃以下の常温まで冷却し、然る後両味を所定割合
にて混合し、次いでこの混合両味を蒸煮缶内に連
続的に層状をなすように供給して該缶内を移動し
ながら７Kg／cm2以下の過熱蒸気又は飽和蒸気ある
いはこれらの混合蒸気によつて短時間で蒸煮処理
し、次いで蒸煮両味を蒸煮缶よりロータリーバル
ブを経て膨化装置内に投入し、該装置内で急速減
圧してパフ化した後、蒸煮両味を真空冷却缶内に
連続的に層状をなすように供給して該缶内を移動
しながら常温付近まで冷却し、次いで冷却処理し
た蒸煮両味に排出ロータリーバルブの直前で種麹
を無菌圧縮空気によつて噴射吸着せしめた後、蒸
煮両味を密閉無菌の製麹装置内に層状をなすよう
に供給し、該装置内に温湿度調整された清浄空気
を通風して麹を成熟させるようにしたことを特徴
とする醤油麹の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56037288A JPS57152865A (en) | 1981-03-17 | 1981-03-17 | Production of "shoyu koji" (major ingredient of soy fermentation) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56037288A JPS57152865A (en) | 1981-03-17 | 1981-03-17 | Production of "shoyu koji" (major ingredient of soy fermentation) |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS57152865A JPS57152865A (en) | 1982-09-21 |
| JPS6419B2 true JPS6419B2 (ja) | 1989-01-05 |
Family
ID=12493517
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56037288A Granted JPS57152865A (en) | 1981-03-17 | 1981-03-17 | Production of "shoyu koji" (major ingredient of soy fermentation) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS57152865A (ja) |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6589589B2 (en) * | 2000-05-19 | 2003-07-08 | Paul Whalen | Method of processing soy flour |
-
1981
- 1981-03-17 JP JP56037288A patent/JPS57152865A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS57152865A (en) | 1982-09-21 |
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