JPS6040824B2

JPS6040824B2 - 醸造調味料の製造法

Info

Publication number: JPS6040824B2
Application number: JP50126124A
Authority: JP
Inventors: 譲治松本; 圭一岸; 明男藤田
Original assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Current assignee: Nisshin Seifun Group Inc
Priority date: 1975-10-20
Filing date: 1975-10-20
Publication date: 1985-09-12
Also published as: JPS5251099A

Description

【発明の詳細な説明】本発明は醸造調味料の製造法、更に詳細には、工程を簡
略化して短時間にしようゆ等の醸造調味料を製造する方
法に関する。

従来、しようゆ等の醸造調味料の原料の処理法としては
、大豆または脱脂大豆は加水後高圧下黍煮し、また小麦
は３００℃以上の高温で常圧下妙ごう割砕して使用する
のが一般的であった。

しかし「斯る従釆法によるときは、■加水、蒸煮、妙ご
う、冷却、割砕等に高価な設備ならびに多大の労力と時
間を要すること、■特に４・麦の高温、妙ごうによって
づ・麦中の蛋白質が過度に、かつ不均一に変性され、そ
の結果小麦中の蛋白質の溶解利用性が阻害されやすいこ
と、■特に小麦中の澱粉のＱ化が不均一かつ不完全であ
るため、小麦中の炭水化物の溶解利用性が不充分である
こと、■特に小麦は単に割砕されただけであるため、製
麹工程中の麹菌の繁殖およびはぜ込みが不充分であるこ
と、■蒸煮大豆中の水分（約５５〜６５％）と妙ごう、
割砕小麦中の水分（約４〜６％）とが異なるため、両者
を混合しても、水分が均一化するのに長時間を要するこ
となどの種々の欠点があった。

斯る従釆法の欠点を解決するため近年多くの研究がなさ
れ、例えば、しようゆ原料の一部または全部をそのまま
もしくは適当量の水分を含有せしめた後、「ゲージ圧力
４ｋ９／係以上、温度１５０ｏｏ以上の処理室内に３分
を越えない範囲の時間滞留せしめ、次いで急激に圧力を
常圧もしくは常圧に近い低圧に低下させ、原料組織内部
に存在する水分の急激な気化および高圧ガスの急膨張に
よって、原料組織を膨張破壊せしめてしようゆ原料を製
造する方法が提案された（特公昭４９−４３９３号）。

しかしながら、この方法もその実施例にみられる如く、
大豆、小麦などを粉砕することなく気密容器に入れ、し
かも高圧蒸気を導入して加圧するため、澱粉のＱ化は高
々６０％程度であり、Ｑ化を更に高めんとして圧力、温
度を上げ、滞留時間を長くするときは蛋白質の過変性を
惹起し、何れにしても満足する製品は得られない。そこ
で、本発明者らは、これについて更に長期にわたり鋭意
研究を重ねた結果、植物原料を予め粉砕して一定の粉粒
状に加工して使用すること、原料の加水を２０〜５０％
とすること、加圧を高圧蒸気導入に代えてェクストルー
ダー等によって機械的に行うこと、また加圧、温度、滞
留時間を限定された条件にすることによって、過変性を
全く惹起することなく、澱粉のＱ化を大略１００％行う
ことができることを見出した。

更にまた、本発明者は、従来、種付けに使用される原料
の水分は４０〜４５％で行なわれていたが、意外にも上
記の如くして得られた膨化された原料を使用するときは
水分舎量を３５〜４０％にするのが良い結果を与えるこ
とを見出した。

従って、本発明の目的とするところは、簡単な操作で、
麹菌の発育とはぜ込みを改善し、原料中の炭水化物およ
び蛋白質の溶解利用率を高めると共に種付け原料の水分
の調整とあいまって有利に醸造調味料を製造する方法を
提供せんとするものである。

本発明の原料としては、小麦、大豆、米、大麦、とうも
ろこし、こうりやん等の植物性蛋白質原料または炭水化
物原料、およびこれらの加工品が使用される。

これらの原料は、先ず適当な粉粒状に加工するが、近年
、脱脂大豆は連続抽出法によって粉末状のものが大量に
生産されているし、小麦についても各種の小麦粉、数が
生産されているので、この粉粒化工程を省略することは
容易である。この原料の粉粒化は、組織細胞を破壊し、
吸水、Ｑ化、膨化を促進するため、および蛋白質、炭水
化物、その他の成分を好みの比率で選択して均一に混合
するために極めて重要である。これらの粉粒化した原料
は単独で、または混合して使用する。粉粒化された原料
は単独または混合され、水分が２０〜５０％になるよう
に加水する。

この加水はＱ化度の向上と膨化を促進するために重要で
あり、その範囲も、２０％以下であるとＱ化度が低下し
、また５０％以上であると短時間で品温を上げるのが困
難であり、勝化が不充分である。次に、加水された原料
は充分混練し、加熱、加圧処理を行った後、急激に低圧
化に放出することによってＱ化と膨化を行う。

当該処理は、例えばェクスパンデイング・ェクストルダ
ーを使用して連続的かつ短時間に行うのが好ましい。加
圧条件は、圧力が２０ｋ９／仇以上であればＱ化は充分
行われるが、短時間で大量処理を行うために、実際には
５０〜８０ｋ９ノめで行うのが好ましい。

加熱条件は、品温が１１０〜１５０ｑＣとなる温度が好
ましく、滞留時間も２〜１明砂がよい結果を与える。次
いで、加圧、加熱された原料は急激に低圧下に放出され
る。

斯る操作は、単に常圧外気に射出するかあるいは密閉容
器を急激に開放して常圧に戻すなどの方法によって行わ
れる。斯くするときは、Ｑ化度７０〜１００％でポーラ
スなものが得られ、これは麹菌のはぜ込みに最適である
。

以上の如くして得られる原料の水分は大略２０〜３５％
であるが、これは目的に応じて次のように処理される。
すなわち、この原料を用いて連続して製麹処理を行う場
合は、水分を３５〜４０％に調整し、また製麹処理を連
続して行わない場合には、一旦これを水分が１５％以下
になるように乾燥して常温下の保存性、物的流通性を高
め、種付けを行う際水分を加えて水分が３５〜４０％に
なるように調整する。本発明の如く、膨化された原料を
使用するときは、図面に示す如く、その水分含量が３５
〜４０％であることが必要であり、これ以下の場合はは
ぜ込みが困難であり、またこれ以上であると処理物がべ
夕ついて菌糸の伸びが悪く、また雑菌汚染の原因ともな
る。

この際の加水方法としては、例えば回転可能な缶中に膨
化せしめた原料を入れ、水分を散水用ノズルより散布し
ながら缶自体を回転して水分を吸着せしめる方法、コン
ペアー等の上に膨化原料を議遣し、上方よりスプレーま
たは散水する方法、スクリューコンペアーを用いて膨化
原料と水とを同時に供給し、原料に水分を吸着せしめる
方法、あるいはミキサーに膨化原料と水を加え、雛拝す
る方法等が挙げられる。すなわち、これらの方法によっ
て原料の表面に水分を吸着せしめればよく、加水を行っ
た原料にはすぐ種麹を接種し製麹を行う。この間に水分
が原料内部に浸透し、原料全体が菌の発育に十分な水分
を均一に含有するようになる。また、原料の膨化処理と
製麹を連続して行う場合には、炭水化物、蛋白質原料の
水分を４５〜５０％になるように調整すれば、膨化原料
の水分が必然的に３５〜４０％となるので、水分の調整
を省略することができ、極めて好都合である。

なお種切り時の品温は２５〜３５ｑｏが好適である。炭
水化物のみを原料として膨化処理を行った場合には、処
理物を３０メッシュ以下のものが３０％前後になるよう
に粉砕し、蒸煮大豆と混合した後常法に従って製麹、醸
造を行うのが好ましい。

更にまた、本発明において小麦粉等の粉末炭水化物原料
に蛋白質原料を０〜４０％混合したものを原料として用
いれば色彩の淡い白しようゆを得ることができる。次に
本発明の効果を従来法と比較して示せば次の如くである
。

実験１本発明方法試験１：小麦粉８５部、数１５部、脱脂大豆粉１００部
に水１２＄部を加え、ヱクストル−ダーにて、圧力５０
ｋ９／地、品温１３５ｏ○で加熱加圧処理した後、低圧
状態に急激に放出し、変性膨化せしめた原料を直ちに製
麹した。

試験２：４・麦粉８５部、数１５部、脱脂大豆粉１００
部に、水１２の都を加え、ェクストルーダーにて試験１
と同機に処理し、低圧状態に急激に放出し、変性膨化せ
しめた原料を水分１５％以下に乾燥した後、含水量４０
％に調整し製麹した。

従来法脱脂大豆粉１０碇部‘こ１３０％の水を撒水して
、１気圧にて３０分間蒸煮したものと、小麦粉１０碇部
を１８０℃ににて３分間妙煎したものを混合し、以下常
法に従い、醸造を行った。

以上の如くして製したしようゆの出麹酵素活性を比較す
れば第１表の如くであり、またしようゆの成分を比較す
れば第２表の如くである。

第１表 ※１麹１ｇ当りの直接還元糖の９数 ※２５％酵素液を価ｓｏｎ‐萩原変法によりＰＨ７に
おいて測定した時の００Ｄ値第２表この実験１から明らかな如く、本発明によれば、原料の
Ｑ化が均一かつ完全でありり、また種切りを行なった際
はぜ込みが良好であり、窒素利用率も高く、短時間で懐
れたしようゆを得ることができる。

実験２本発明方法によって膨化した原料と、従来法によって処
理した原料の出麹時のプロテアーゼ活性と製麹前の水分
舎量との関係を試験した結果は次の如くである。

本発明方法小麦粉８５部、数１５部、脱脂大豆粉１０碇部１こ水１
２０部を加え、ェクストルーダーにて圧力５０ｋｇ／の
、品温１３ぷ○で加熱加圧処理した後、低圧状態に急激
に放出し、その後それぞれの水分にて製麹した。

従釆法妙煎割砕したづ・麦１０礎部と蒸煮した脱脂大豆１００
部をそれぞれの水分にて製麹した。

その結果は図面の如くであり、本発明における加水量は
３５〜４０％が適当であり、出麹時のプロテアーゼ力価
は従来法と比較して高いことが明らかである。

なお、図面中のＯＤとは５％酵素液をＡｎｓｏｎ−萩原
変法によりｐＨ７において測定したときの値である。

次に実施例を挙げて説明する。

実施例１小麦粉８５部、数１５部を混合し、ェクストルーダー（
ウェンガー社）に徐々に供給しながら、同時に３碇都の
水を徐々に添加した。

この時のェクストルーダーにおける圧力は５０【９／洲
、品温１３ｙｏであった。ェクストルーダ−より押出さ
れた直後、常圧に放出し変性膨化した原料をカッターに
より切断、成粒した。成粒直後、１００〜１５０ｑ０の
熱風により乾燥し、次に製粉用ロールにて、３０メッシ
ュ以下が約３０％となる様粉砕した。以上の処理により
Ｑ化度９５％の小麦処理物を得た。別に１０唯部の脱脂
加工大豆を常法により蒸煮し、上記の処理を行なった小
麦とを混合し、種切りを行ない、常法により製麹、醸造
を行なったところ、出麹ではアミラーゼ、プロテアーゼ
と共に、従釆法による麹より非常に高い力価であった。

又、諸味に於ても、直接還元糖の溶出が非常に早く、醸
造期間が２ケ月短縮できた。実施例２小麦粉８５部、麹１５部、脱脂加工大豆粉１０礎都を混
合し、実施例１と同機の条件にてェクストルーダーに徐
々に供給すると同時に、１２碇郭の水を少量ずつ添加し
た。

ェクストルーダー処理後、カッターにより粒径４肌〜８
肋程度に成粒し、Ｑ化度９０％、水溶性蛋白質のない全
量処理物を得た。成粒後直ちに風冷を行ない、品温３０
ｑｏに低下したところで種切りを行ない、常法により製
麹醸造を行なった。出麹は極めて良好で粒の中心部まで
麹菌のはぜ込みがあり良好なしようゆが得られた。実施
例３実施例２に於いて、ェクストルーダー処理後成粒
したものを、１００〜１５０ｑｏの熱風により含水量約
１０％として、約１ケ月間貯蔵後取り出し、スクリュー
コンペアー上で１２０部の温水を徐々に添加し、品温を
３０００とし種切りし、常法により製麹、醸造したとこ
ろ、出麹状態も良好で、諸味の直接還元糖の溶出が著し
く早かった。

実施例４４・麦粉８碇部と脱脂大豆粉２の部を混合し、これに水
８礎郡を徐々に加えながらヱクストルーダー処理を行な
う。

この時のェクストルーダ−の条件は、圧力７０ｋ９／係
、品温１４３ｑｏである。この処理原料は、カッターに
より小麦粒大に整粒し、同時に冷風により約３０ｑｏに
冷却後、直ちに種切りを行ない、常法により製麹醸造を
行ない、色彩の淡い優れた白しようゆを得た。実施例
５実施例６において成粒後、直ちに約１６０午０熱風によ
り５分間乾燥し、水分を１０％とした。

これを室温に約１ケ月貯蔵後、含水量４０％となる様に
５０℃の温水を加水し、種切りを行ない常法により製造
醸造を行ない、白しようゆを得た。

【図面の簡単な説明】

図面は本発明方法に従って膨化した原料と、従来法によ
り処理した原料それぞれの水分含量と出麹時のプロテア
ーゼ力価との関係を示す。

Claims

【特許請求の範囲】１膨化せしめた炭水化物原料または（および）蛋白質
原料からなる醸造調味原料を品温２５〜３５℃、水分３
５〜４０％に調整して種麹を接種し、製麹、仕込および
醸熟を行うことを特徴とする醸造調味料の製造法。２粉末状の炭水化物原料または（および）蛋白質原料
に２０〜５０％の水分を含有せしめ、圧力２０ｋｇ／ｃ
ｍ＾２以上、品温１１０℃以上で短時間高温、高圧処理
を行い、次いで低圧状態に急激に放出して膨化せしめ、
ここに得られる醸造調味料原料をそのまま、または水分
が１５％以下になる如く乾燥し、品温２５〜３５℃、水
分３５〜４０％に調整して種麹を接種し、製麹、仕込お
よび醸熟を行なうことを特徴とする醸造調味料の製造法
。