JPS646736B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

〔産業上の利用分野〕 本発明はウナギの白焼の新貯蔵法に関するもの
である。 〔従来の技術〕 ウナギは栄養価の高い食品で肉は脂肪とビタミ
ンＡに富み、国内消費量も年間６万〜７万に達し
古くからカバ焼として賞味され特に土用のウシの
日前後にその需要量はピークに達する。ウナギを
裂いて生串とするのは高度な技術を必要とするが
今日この技術を持つ職人は極めて少ない。この為
当ウナギ業界ではこの土用のウシの日の２〜６ケ
月前からウナギを裂いて生串としこれを白焼とし
て冷凍保存しこの需要に対応していた。然しなが
らこの保存では肉盛（カバ焼とした時の肉の厚
さ）を失い外観を損ね、更に脂質分を失つて繊維
がボロボロになる等品質劣化が著しい。これは長
期保存を目的とする為冷凍することによる蛋白質
の冷凍変性等の為である。 〔発明が解決しようとする課題〕 本発明の課題は、上記の従来技術の欠点を克服
し、肉盛を失い外観を損なうことなく、脂質分を
失う等の品質劣化もなく、蛋白質の変性もなく、
ウナギの白焼を長期保存することである。 〔課題を解決するための手段〕 上記の課題を解決するための手段は、ウナギを
裂いて生串としこれを焼いて白焼とし脱酸素剤収
納部が設けられてなるプラスチツク製のトレイに
前記白焼を入れ、脱酸素剤組成物を通気性包材内
に密封して形成してなる脱酸素剤を前記脱酸素剤
収納部に入れ、前記白焼と前記脱酸素剤とが接触
しないようにして、実質的に非通気性の包材もし
くは気密容器に密封し−５〜５℃で貯蔵するこ
と、である。 前記解決手段では、ウナギを裂いて生串とし、
焼いて白焼とし、白焼の状態で保存するものであ
り、白焼は具体的にはウナギを背開き、又は腹開
きにし、竹ぐしを打つて炭又はガス、電熱等の方
法で焼く等の方法で製造される。 脱酸素剤は脱酸素能を有する組成物（「脱酸素
能を有する組成物」を本明細書では「脱酸素剤組
成物」ということがある。）を通気性の包材で密
封したものである。 脱酸素剤組成物としては、それ自体公知のもの
が使用し得る。たとえば鉄、炭化鉄などの鉄粉を
主剤とするもの、亜二チオン酸塩、亜硫酸塩、第
一鉄塩などの無機塩を主剤とするもの、ヒドロキ
ノン、カテコール、ピロガロール、没食子酸、ブ
チルヒドロキシアニソール等で例示されるポリフ
エノール類、グルコース等で例示される糖類、ア
スコルビン酸、エリソルビン酸またはそれらの塩
などを主剤とするものが挙げられ、その中でも鉄
粉を主剤とするものが好ましい。また、脱酸素以
外の機能を併有するもの、例えば酸素を吸収し炭
酸ガスを発生するものなども使用しうる。 脱酸素剤組成物を包む包材としては例えば、有
孔プラスチツクフイルムを紙などのセルロース系
包材にラミネートしたものが好適に用いられる。
また密封系の水分と脱酸素剤組成物との接触を避
けるためには、脱酸素剤の包材の一部又は全部を
マイクロポーラスフイルムにするのが好ましい。 白焼および脱酸素剤はプラスチツク製のトレイ
に収容されるが、プラスチツク製のトレイに設け
られた脱酸素剤収納部に脱酸素剤が収納される。
そして、実質的に非通気性の包材または気密容器
に密封し貯蔵される。 非通気性包材は通常、酸素透過度50ml／m²・
atm・ｄ以下のものが用いられる。例えば塩化ビ
ニリデンまたは塩化ビニリデンを被覆またはラミ
ネートしたフイルムは好適に用いられる。フイル
ムは二軸延伸したもの、又はそれらをラミネート
したものが強度の点で好ましい。非通気性包材の
密封は通常、ヒートシールによるが（第２図参
照）、封止具を用いてもよい。気密容器としては
成形およびヒートシール可能なプラスチツクトレ
イと蓋材からなり、蓋材を非通気性フイルムまた
はシートを用いて密封シールするもの（第３図参
照）、又はプラスチツクもしくは金属性密閉コン
テナを用いてもよい。気密容器は脱酸素剤収納部
を設け、白焼と接しないような構造とすることが
適切である。非通気性包材又は気密容器に密封す
る場合には、白焼を脱酸素剤収納部が設けられて
なるプラスチツク製のトレイに入れ、該脱酸素剤
収納部に入れた脱酸素剤と接触しないように密封
することが適切である（第１図参照）。 前記解決手段において、密封系内の気密性を確
認するために酵素検知剤を併用するのが好まし
い。酸素検知剤の使用形態としては、固形の検知
剤を通気性包材に包装したもの、又は非通気性包
材に包装し通気孔を開けたものを密閉系内に入れ
る方法、印刷可能な検知剤を脱酸素剤の包材の表
面に印刷し密閉容器を透明なものにする方法、又
は密閉容器を透明にし、その内側に検知剤を印刷
する方法などの各種の方法が採用しうる。 前記解決手段において、白焼は脱酸素剤と共に
密封した後、−５〜５℃で貯蔵される。−５℃より
も低温では蛋白質の変性がおこり、５℃よりも高
温度では保存が困難である。可食期間を１週間〜
20日程度とした時は０〜５℃で十分であり、長期
間の保存の場合には通常−５〜２℃、好ましくは
−３±0.5℃の温度が採用される。貯蔵には通常、
貯蔵庫、特に温度調節可能な貯蔵庫が用いられ
る。貯蔵庫を常時運転可能なコンテナとすれば流
通上好都合である。 〔作用〕 前記解決手段は以下のごとく作用する。 本発明では前記の解決手段の採用によつて、脱
酸素剤とウナギの白焼とが接触することなく、白
焼の油分が脱酸素剤の表面に付着することなく、
脱酸素剤の脱酸素能が阻害されることなく、好適
に系内が脱酸素される。また貯蔵中に蛋白質の変
質を防ぐことが可能である。 〔図面による実施態様例の説明〕 第１図はウナギの白焼をプラスチツク製のトレ
イに入れた一態様例を示す断面図と平面図であ
る。プラスチツク製のトレイ１０の底部に形成さ
れた仕切り板１１によつて脱酸素剤収納部２０と
白焼収納部４０とにトレイ内部が２分され、脱酸
素剤収納部に収納された脱酸素剤２２と白焼収納
部に収納された白焼４２とが接触しないようにさ
れる。ここでは白焼の串４４が仕切り板１１の上
端に乗るように白焼４２を白焼収納部４０に収納
し、脱酸素剤収納部２０には脱酸素剤２２ととも
にタレの小袋２４が収納されている。仕切り板１
１は白焼４２の肉厚の半分以上の高さを有すれば
十分であるが、仕切板１１の上端に串４４を載せ
た場合白焼４２が若干持ち上がる程度の高さが好
ましい。 第２図は第１図のごとき態様のプラスチツク製
のトレイを非通気性包材に密封する例を示す。プ
ラスチツク製のトレイ１０は図示しない脱酸素剤
と図示しないウナギの白焼等を収納したのち非通
気性包材６０で密封される。この例では包材の端
部がヒートシールされ密封される。 第３図に示されるように、プラスチツク製のト
レイ１０が、酸素透気度50ml／m²・day・atm以
下の材質でかつヒートシール可能なものであれ
ば、非通気性の蓋材７０で密封することもでき
る。この場合、蓋材７０と仕切り板１１とが密着
することのないように（脱酸素剤収納部２０と白
焼収納部４０との通気が閉塞されないように）仕
切り板の高さを、トレイの上端の高さから白焼の
肉厚の半分の厚みを差し引いた高さより低く形成
するのが好ましい。 以下に実施例をあげて説明する。 実施例 実施例 １ 230ｇのウナギを背開きにし竹串をうつてガス
レンジで焼き白焼とした。これを脱酸素剤（三菱
瓦斯化学(株)製、エージレスＳ−500、鉄粉を主剤
とする脱酸素剤組成物を通気性包材に密封したも
の）と共に塩化ビニリデンコート延伸ナイロンフ
イルム（20μ）／ポリエチレン（80μ）かららな
る非通気性材料に包装した。この際、白焼を脱酸
素剤収納部を設けたプラスチツクトレイに入れ脱
酸素剤収納部の脱酸素剤に接触しないようにし
た。同時に酸素検知剤（三菱瓦斯化学(株)製エージ
レスアイ）を入れ脱酸素剤収納部に入れヒートシ
ールし、−３℃と５℃の冷蔵庫に貯蔵し、貯蔵時
ガス組成経時変化を測定し、かつ官能による品質
判定を行つた。その結果を第１〜２表に示

【表】

【表】 す。 比較例 １ 脱酸素剤を用いず含気包装した以外は実施例１
と同様にした。その結果を第１〜２表に示す。 実施例１では保存温度５℃で16日後も白焼の変
質を示す炭酸ガスの発生もなく、肉盛りを維持し
カバ焼きとして食味も極めて美味であつた。 これに対し比較例１は蛋白質の変質を示す炭酸
ガスが経時的に増加し、これに伴い容器内の酵素
も消費され、腐敗臭を発し食味不能であつた。 長期保存を目的とした−３℃の保存でも実施例
１は60日後も食味正常であつたのに対し比較例１
では腐敗して食味不能であつた。 実施例 ２ 200ｇのウナギを背開きにし竹串をうつてガス
レンジで焼き白焼とした。これを脱酸素剤（三菱
瓦斯化学(株)製、エージレスＳ−500）と共に塩化
ビニリデンコート延伸ナイロンフイルム（20μ／
ポリエチレン（80μ）かららなる非通気性材料に
包装した。この際、白焼を脱酸素剤収納部を設け
たプラスチツクトレイに入れ該脱酸素剤収納部に
収納した脱酸素剤と接触しないようにして密封し
た。これを５℃の冷蔵庫に貯蔵し、貯蔵時のガス
組成の経時変化と外観、官能による品質判定を行
つた。その結果を第３表に示す。 比較例 ２ 実施例２において、ウナギの白焼をプラスチツ
クトレイに入れて白焼と脱酸素剤の接触を防ぐ代
わりに、脱酸素剤と白焼とを包装材料に設けた幅
５mmのミシンシールにより隔離して格納するする
ようにした包装方法を用いる以外は実施例２と同
様の貯蔵、試験および測定を実施した。その結果
を第３表に実施例２の結果と併記する。 比較例 ３ 実施例２において、プラスチツクトレイを用い
ないで単にウナギの白焼と脱酸素剤とを前記非通
気性材料に同封する以外は実施例２と同様の貯
蔵、試験および測定を実施した。その結果を第３
表に実施例２の結果と併記する。 第３表で明らかなように、実施例２では20日後
でも品質を正常に保持したが、一方、比較例２で
は包装包装材料のミシンシール部において閉塞が
生じ、包装袋内に酸素が残存し、品質保持が不可
能であつた。また、比較例３では脱酵素剤包材の
表面に油分が付着し、酸素濃度を十分低下させる
ことができず比較例２と同様品質保持は不可能で
あつた。

〔特有の効果〕

本発明によれば、蛋白質や脂質の変質を起こす
ことなく、長期間にわたつて白焼を貯蔵すること
がきる。よつて、従来得られなかつた食味の優れ
たカバ焼を需要者に提供することができる。

【図面の簡単な説明】

第１図および第２図は、ウナギの白焼をプラス
チツク製のトレイに入れた一態様例を示す断面図
および平面図である。第２図は第１図のごとき態
様のプラスチツク製のトレイを非通気性包材に密
封する例を示す断面図である。第３図は酸素透過
度の低いプラスチツク製のトレイと非通気性の蓋
材を密封シールする態様例を示す断面図である。 図面において、１０はプラスチツク製のトレ
イ、１１はトレイ内部に設けた仕切り板、２０は
脱酸素剤収納部、２２は脱酸素剤、２４はタレの
小袋、４０はウナギの白焼の収納部、４２はウナ
ギの白焼、４４はウナギの白焼の串、６０は非通
気性包材、７０は非通気性蓋材をそれぞれ表す。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ ウナギを裂いて生串としこれを焼いて白焼と
   し脱酸素剤収納部が設けられてなるプラスチツク
   製のトレイに前記白焼を入れ、脱酸素剤組成物を
   通気性包材内に密封して形成してなる脱酸素剤を
   前記脱酸素剤収納部に入れ、前記白焼と前記脱酸
   素剤とが接触しないようにして、実質的に非通気
   性の包材もしくは気密容器に密封し−５〜５℃で
   貯蔵することを特徴とするウナギの白焼の保存方
   法。 ２ 脱酸素剤が有孔プラスチツクフイルムをラミ
   ネートした包材によつて密封されたものである特
   許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 脱酸素剤がマイクロポーラスフイルム又は一
   部がマイクロポーラスフイルムである包材で密封
   されたものである特許請求の範囲第１項記載の方
   法。 ４ 非通気性包材が酸素透過度50ml／m²・atm・
   ｄ以下のプラスチツクフイルムである特許請求の
   範囲第１項記載の方法。 ５ 非通気性包材内に白焼及び脱酸素剤を収納し
   たのちヒートシールにより密封し貯蔵する特許請
   求の範囲第１項記載の方法。 ６ 非通気性包材内に白焼及び脱酸素剤を収納し
   たのち封止具により密封し貯蔵する特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ７ 白焼及び脱酸素剤と同時に固形の酸素検知剤
   を透明な非通気性包材内に密封する特許請求の範
   囲第１項記載の方法。 ８ 脱酸素剤がその包装の表面に酸素検知剤が印
   刷されたものであり、非通気性包材として透明な
   ものを用いる特許請求の範囲第１項記載の方法。 ９ 非通気性包材が透明でありその内側に酸素検
   知剤が印刷されたものを用いる特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 １０ 貯蔵温度を０〜５℃にし短期間の保存を行
   う特許請求の範囲第１項記載の方法。 １１ 貯蔵温度を−３±0.5℃にし長期間の保存
   を行う特許請求の範囲第１項記載の方法。 １２ 貯蔵を貯蔵庫内で行う特許請求の範囲第１
   項記載の方法。 １３ 貯蔵庫が温度調節可能なものである特許請
   求の範囲第１２項記載の方法。 １４ 貯蔵庫が常時運搬可能なコンテナである特
   許請求の範囲第１２項記載の方法。 １５ 密閉容器が成形およびヒートシール可能な
   脱酸素剤収納部を設けてなるプラスチツクトレイ
   と蓋材からなり、蓋材として非通気性フイルムを
   用いて密封シールする特許請求の範囲第１項記載
   の方法。 １６ トレイ材質の酸素透過度が50ml／m²・
   atm・ｄ以下のプラスチツクシートである特許請
   求の範囲第１５項記載の方法。 １７ 密閉容器としてのプラスチツク密閉コンテ
   ナを用いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の
   方法。 １８ 密閉容器としての金属製密閉コンテナを用
   いて貯蔵する特許請求の範囲第１項記載の方法。