KR100288564B1 - 식용 분무 오일 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 국소적으로 조미료 또는 향신료를 제품에 점착시키는데 특히 유용한, 스낵 및 다른 식품 제품용의 미끈거리지 않는 분무 오일에 관한 것이다. 분무 오일은 짧은 아세트산, 프로피온산 및/또는 부티르산 잔기와, 긴 포화된 C16내지 C24의 지방 산 잔기를 포함하는 지방을 함유한다. 특히 바람직한 것은 70℉ 에서 최소한 약 50%, 보다 바람직하게는 최소한 약 60%, 및 80℉ 에서 최소한 약 40%, 보다 바람직하게는 최소한 약 50% 의 고형 지방 지수를 나타내는 트리글리세리드이다. 한 바람직한 구체예는 긴 산 잔기의 최소한 약 75% 가 스테아르산 또는 더 긴 잔기이고 짧은 잔기가 아세트산과 프로피온산 잔기의 혼합물, 아세트산과 부티르산 잔기의 혼합물, 또는 아세트산, 프로피온산, 및 부티르산 잔기의 혼합물인 트리글리세리드를 포함한다. 분무 오일은 또한 저칼로리이며 산화에 대해 내성이다.

Description

[발명의 명칭]
식용 분무 오일
[기술 분야]
본 발명은 크랙커, 넛트, 칩, 및 부풀린 형태 및 다른 스낵 품목을 포함하는 식품의 감각적인 특성을 증가시키는데 사용되는 유형의 분무 오일에 관한 것이며, 외부에 특별한 풍미제 및 또는 조미료가 적용되는 식품에 특수한 장점을 갖는다.
크랙커의 먹을 때 느낌, 풍미 및 외관은 오일을 분무식으로 적용함므로써 개선된다. 분무는 때로 크랙커가 구워진 후 얼마 안되어 여전히 따뜻할 동안에 적용된다. 오일의 일부분은 한 입 베었을 때와 입에 들어갈 때의 느낌을 개선시키기 위하여 크랙커내로 스며들어야 하고, 일부는 원하는 광택을 제공하기 위하여 표면상에 남아 있어야 한다. 바람직한 오일은 실온, 예컨대 20℃에서 고체이거나 가소성이 있는 것이지만, 체온, 예컨대 37℃ 미만 에서는 액체가 된다. 불행하게도, 이러한 지방은 포장을 얼룩지게 하고 손기름이 있는 촉감을 느끼게 하는 경향이 있다. 이것은 분무 오일이 크랙커와 스낵 제품에 특별한 조미료 및 풍미제를 결합시키기에 충분한 양므로 사용될 때 특히 문제가 된다.
[발명의 배경]
다양한 분무 오일 및 코팅 처리 과정들이 스낵, 크랙커 및 다른 식품류에 제안되었다. 수소화된 코코넛 오일이 바람직한 분무 오일이지만, 부분 적으로 수소화된 땅콩유 및 대두유도 또한 사용된다[참고 문헌: Bailey's Industrial Oil and Fat Products, vol. 3, John Wiley, 1985, page 109]. 이들은 전형적으로 오일이 분무된 제품과 접촉했을 때 손 및 종이 제품에 미끈거리는 잔류물을 남기고, 제품들이 조미되었을 때 그 조미료가 손에 묻어 나온다.
라모스(Ramos) 등의 미국 특허 제 4,767,536호에는 쌀을 부분적으로 수소화된 식물뮤로 코팅시키고, 오일로 코팅된 쌀을 건조 성분들과 접촉시킨 후, 코팅된 쌀에 제 2 오일층을 도포한 다음, 조미료를 제자리에 고정시키기 위하여 제 3오일층을 도포하는 것을 포함하는, 인스턴트 쌀 및 소오스 디쉬의 제조 방법이 기재되어 있다. 유사하게, 로쎈버그(Rothenberg) 등은 파스타를 100 내지 140℉로 가열하고, 텀블러에서 용융된, 수소화된 지방으로 코팅하고, 건조 성분들과 접촉시켜 혼합한 후, 제 2 및 제 3 지방을 차례로 코팅하는 것을 제안하였다[참조: 미국 툭허 제 4,709,247호]. 상기 두가지 방법은 다중 처리 단계에 의해 조미료를 제품에 첨가한다.
다른 공개된 방법들도 유사한 결과를 얻기 위하여 풍미제 대신에 특수한 성분들을 선택하였다. 예를 들면, 치즈 및 소금과 같은 풍미 물질을 식물유(예컨대 면실유, 대두유 등이 있음)와 혼합하여, 슬러리로서, 친수성 다당으로 코팅된 미정질 셀룰로오스를 함유하고 있는 저칼로리의 부풀린 스낵 제품에 적용하는 것이 모투어(Motlur) 및 글래스(Glass)의 미국 특허 제4,517,204호에 기재되어 있다. 또한, 반훌레(VanHulle) 등의 미국 특허 제4,251,551호에는 부풀린 스낵 제품이 젤라틴화된 부분 건조 반죽 펠릿에 트리글리세리드 성분(코코넛 오일, 대두유, 면실유, 땅콩유, 참기름, 해바라기씨유, 또는 야자유)으로 옷을 입힌 후, 탈수된 치즈 고형분의 건조 혼합물로 옷을 입히고(이때 임의의 부풀림 매질 성분도 함께 섞음), 마이크로파 오븐 에서 구움으로써 제조되었음이 기재되어 있다. 헴커(Hemker)는 팝콘용 식용 코팅 조성물이 친수성 막 형성제(예컨대 젤라틴, 난 알부민 등)를 함께 사용하여 고감미 고형분 수준 및 고지방 수준으로 제형될 수 있음을 제시하 였다[참조: 미국 특허 제 4,849,233호].
감자칩, 옥수수칩, 감자 제품 및 곡물 식품과 같은 스낵 제품에 대해, 이 제품들의 코팅 향신료들에 정전기장이 걸려서 특정 전하가 부여됨으로써 이 향신료들이 스낵에 대해 끌려지게 되는 경우 점착성 오일이 제거된다고 제안하고 있지만(참조: 와트킨스(Watkins)의 미국 특허 제 3,535,035호), 여기에는 특수 설비가 요구된다. 당과 탄수화물 점착물이 적용된 후에 벌꿀 함 유 건조 혼합물이 땅콩에 적용되지만(참조: 모리스(Morris)의 미국 특허 제 4,501,758호), 이 방법은 벌꿀로 코팅되는 땅콩의 제조에만 적용되고, 다른 유형의 코팅에는 적용되지 못한다.
그러므로 다중 처리 단계, 부가적인 결합제 성분들 또는 특수 설비를 사용하지 않으면서 오일이 분무된 식품에 조미료를 첨가하는 것이 요구되고 있다. 또한, 손을 더럽히지 않으면서 만질 수 있거나 용기를 더럽히지 않으면서 종이 또는 판지에 저장될 수 있는, 기름이 묻어나지 않는 오일 분무 스낵 제품을 제공하며, 여전히 양호한 식용 품질을 제공하는 것이 요구되고 있다.
[발명의 상세한 설명]
본 발명의 목적은 스낵 및 다른 식품용으로 특히 유용한 새로운 유형의 식용 분무 오일을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은 입에 들어갈 때는 녹지만 미끈거리지 않아서, 손에 닿는 촉감이 덜 미끄럽고, 제품이 생태학적으로도 바람직한 생분해성 용기에, 이 용기를 더럽히지 않으면서 저장될 수 있는, 크랙커, 스낵 및 다른 식품용의 분무 오일을 제공하는 것이다.
본 발명의 또 다른 목적은 조미료 또는 향신료, 특히 점착성 분무 모일을 외부에서 도포한 크랙커, 스낵 및 다른 식품을 제공하는 것이다.
상기 및 다른 목적들은 기름이 묻어나지 않고, 빠르게 점착되며, 투명 하고 점착성인 분무 오일을 제공하는 본 발명에 의해 달성된다. 분무 오일 은 C2내지 C4의 단쇄 산 잔기와 C16내지 C22의 장쇄 포화 지방산 잔기를 포함하는 트리글리세리드를 포함한다. 특히 바람직한 것은 고형 지방 지수 가 70℉에서 약 50% 이상, 더욱 바람직하게는 약 50% 이상이고, 80℉에서는 약 40% 이상, 더욱 바람직하게는 약 50% 이상인 트리글리세리드이다.
바람직한 구체예는 약 75% 이상인 장쇄 산 잔기가 스테아르산 잔기이고, 단쇄 잔기가 프로피온산, 아세트산과 프로피온산의 혼합물, 부티르산, 아세트산과 부티르산의 혼합물, 프로피온산과 부티르산의 혼합물, 및 아세트산, 프로피온산 및 부티르산의 혼합물로부터 유도된 트리글리세리드를 함유하는 것이다. 특히 바람직한 한 가지 구체예는 동일한 보충물인 장쇄 잔기, 예컨대 수소화된 카놀라, 수소화된 대두유 또는 트리스테아린므로부터 유도된 장쇄 잔기와, 아세트산과 프로피온산의 혼합물로부터 유도된 단쇄 잔기를 포함하는 지방을 함유하는 것이다.
본 발명에는 본 발명의 분무 오일을 사용하여 개선된 식품, 특히 스낵 제품이 기재되어 있다. 이들 제품은 종래의 분무 오일을 사용하여 제조된 전형적인 스낵의 미끈거림이 없어서, 제품의 취급 및 저장하기가 나쁘지 않다. 스낵에 가루가 묻어 있거나, 조미료로 코팅되어 있는 경우, 가루나 조미료는 잘 들러붙는다. 또한, 본 발명의 분무 오일을 사용하여 제조된 스낵은 종래의 지방을 사용하여 제조된 보편적인 스낵보다 칼로리가 낮으며, 산화에 대한 내성이 더 강하다.
식품에 조미료를 점착시키는 방법이 또한 본 발명에 기재되어 있다.
[발명의 일반적인 설명]
본 발명의 분무 오일은 C16내지 C24의 장쇄 포화 지방산 잔기와 C2내지 C4의 단쇄 산 잔기를 모두 갖는 트리글리세리드(이하 "단쇄/장쇄 트리 글리세리드"로 언급함)로 농축된다. 특히 바람직한 트리글리세리드는 고형 지방 지수가 70℉에서 약 50% 이상, 더욱 바람직하게는 약 60% 이상이고, 80℉에서는 약 77% 이상, 더욱 바람직하게는 약 50% 이상인 트리글리세리드이다.
더욱 바람직하게는, 장쇄 지방산 잔기가 지배적, 즉 약 75% 이상이 며, 어떤 구체예에서는 장쇄 지방산 잔기로서 C18내지 C24인 것이 약 90%이상이고, 단쇄 산 잔기는 C2와 C3, C2와 C4, 또는 C2내지 C4인 것의 혼합물이다.
장쇄 지방산 치환체의 지방족 부분을 L로 표시하고 단쇄 부분을 S로 표시하면, 본 발명의 분무 오일은 하기의 화학식으로 표현되는 SSL, SLS, LLS 및 LSL종들의 혼합물을 포함하는 지방을 함유한다:
상기 식에서, L은 각각 개별적으로, 탄소수가 10 내지 24개인 지방산으로부터 유도된, 탄소수가 15 내지 23개인 장쇄 포화 지방족기이고, S는 각각 개별적으로, 탄소수가 2 내지 4개인 산으로부터 유도된, 탄소수가 1 내지 3개인 단쇄기이다.
제조 과정에 따라, 트리글리세리드 혼합물은 또한 하기 화학식의 트리글리세리드를 함유할 수 있다:
상기 식에서, S 및 L은 앞서 정의한 바와 같다. 그러나, 바람직한 혼합물은 본질적으로 SSS를 함유하지 않고, LLL은 3%미만, 바람직하게는 2% 미만 함유한다.
단쇄 산 잔기는 탄소수가 2 내지 4개이다. 단쇄 잔기는 화학식 SCOOH(여기에서, 5는 탄소수가 1 내지 3개인 단쇄 지방족기이다)의 카르복실산으로부터 유도된다. 본원에서 주지된 바와 같이, 트리글리세리드가 탄소수가 2, 3 또는 4개인 산으로부터 유도되는 매달린 기를 갖는 경우, 주로 탄소수가 2, 3 또는 4개인 산으로부터 유도된 조성물이 포함된다. 산 SCOOH에 의해 글리세롤의 히드록실 부분을 아실화시키는 것은 단쇄 S를 에스테르 결합[-O-(CO)-]에 의해 글리세를 본쇄에 부착시킬 수 있게 한다.
하나 이상의 단쇄 기가 글리세리드에 부착되는 경우, 기들은 동일하거나 상이할 수 있다. 본원에서 사용되는 용어 "산 잔기"는 단쇄 부분(본원에서는 S로 언급함)과 카르보닐기를 포함하는 아실기를 말한다.
단쇄 S는 직쇄일 수 있고 측쇄일 수도 있다. 단쇄 S는 어떠한 합성 또는 천연 유기산으로부터 유도될 수 있고, 이러한 산의 예로는 아세트산(에 탄산), 프로피온산(프로판산), 부티르산(부탄산) 등이 포함되며, 이들로 제한 되지는 않는다. 본원에서 사용되는 화학적인 명칭들은 이성질체 변형을 포함하는데, 예를 들어 "부티르산"은 정상적인 부티르산(부탄산) 및 이소-부티르산(2-메틸프로판산)을 포함하며, 다른 것들도 마찬가지이다. 바람직한 산은 아세트산, 프로피온산 및 부티르산, 및 이들의 혼합물이다.
장쇄 포화 매달린 기들은 화학식 LCOOH(여기에서, L은 탄소수가 15 쇄 포화 매달린 기들은 지방산으로부터 유도된다. L기는 어떠한 내지 23개인 포화 지방산이다)의 산의 예로는 팔미트산(헥사데칸산), 스테아르산(옥타데칸산), 아라키드산(에이코산산), 베헨산(도코산산)등이 포함되며, 이들로 제한되지는 않는다.
L는 화학식 UCOOH(여기에서, U는 C15내지 C2l의 불포화 기이다)의 수소화되는 불포화 산에 의해 유도될 수 있고, 이러한 산의 예로는 팔미톨레산(9-헥사데켄산), 올레산(시스-9-옥타데켄산), 엘라이드산(트랜스-9-옥타데켄산), 바쎈산(트랜스-11-옥타데켄산), 리놀레산(시스, 시스-9, 12-옥타데카트리엔산, 리놀렌산(9,12,15-옥타데카트리엔산 및 6,9,12-옥타데카트리엔산), 엘레오스테아르산(9,11,13-옥타데카트리엔산), 아라키돈산(5,8,11,14-에이코사테트라 엔산), 에루스산(세스-13-도코센산) 등이포함되며, 이들로 제한되지는 않는다.
다양한 L 및 U기는 천연유, 예컨대 대두유, 흥화 기름, 해바라기 기름, 참기름, 땅콩유, 옥수수유, 올리브유, 쌀겨 기름, 겨자씨 기름, 면실유, 양귀비씨 기름, 평지씨 기름, 어류 기름, 잡초 기름 등: 지방, 예컨대 바바수넛기름, 야자유, 야자씨 기름, 짐승 기름, 라드, 쉐어 버터, 및 우유 버터; 또는 식물성 밀랍, 예컨대 호호바로부터 수득되는 지방산의 혼합물로부터 유도될 수 있다. 지방 혼합물 및」또는 분획, 결정화된 지방, 인터에스테르화(interesterifying)된 지방 및 이들의 혼합물도 또한 사용될 수 있다.
L기들의 혼합물은 수소화된, 가장 바람직하게는 완전히 수소화된 오일 및 지방으로부터 유도되는 것이 바람직하다. 스테아르산 잔기를 약 70% 이상, 바람직하게는 약 75% 이상 갖는 수소화된 지방, 예컨대 수소화된 땅콩유, 수소화된 올리브유, 수소화된 대두유, 수소화된 참기름, 및 수소화된 옥수수유가 일부 구체예에 특히 바람직하다. 다른 구체예들은 스테아르산 잔기를 약 90% 이상 갖는 수소화된 지방, 예컨대 수소화된 해바라기 기름, 수소화된 흉화 기름 및 수소화된 카놀라로부터 유도된 L 부분을 사용한다.
일부의 구체예들은 C18내지 C24의 산 잔기를 주로 포함하는 수소화된 공급물, 예컨대 수소화된 고에루크성 평지씨유, 수소화된 잡초 기름 및 수소화된 어류 기름을 사용한다. 다음 부분에서 자세하게 설명될 이유들로 인하여, 바람직한 수소화된 공급물은 팔미트산 함량이 낮은 것이다.
본 발명의 분무 오일을 구성하는 성분인 트리글리세리드는 당업자들에게 공지되어 있는 합성 과정을 사용하여 제조될 수 있는데, 예를 들어, 글리세롤 또는 글리세롤 에스테르를 지방산, 지방산 할라이드(주로 염화물) 또는 지방산 무수물로 직접 에스테르화하거나, 글리세롤을 지방산 에스테르로 에스테르교환시키거나, 장쇄 및 단쇄 트리글리세리드를, 트리글리세리드가 장쇄 잔기 형태 및 단쇄 잔기 형태를 포함하게 되는 시간 동안 및 그러한 조건하에서 인터에스테르화하는 방법이 있다. 트리글리세리드 제조를 위한 출발 물질은 상업적으로 수득될 수 있거나 천연 공급원으로부터 분리될 수 있다. 또한, 트리글리세리드 성분은 천연 또는 가공 처리된 지방 또는 모일, 또는 이들의 분획으로부터 분리될 수 있다.
몇가지 바람직한 트리글리세리드 혼합물은, 트리아세틴, 트리프로피오닌 및/또는 트리부티린을, 주로 스테아르산 잔기를 갖는 사실항 수소화된 지방으로 불규칙하게 인터에스테르화시킴으로써 제조된다. 예를 들어, 본 발명의 분무 오일은 트리아세틴과 트리프로피오닌을 수소화된 카놀라, 수소화 된 대두유 또는 트리스테아린으로 불규칙하게 인터에스테르화시키거나, 트리 아세틴과 트리부티린을 동일한 장쇄 지방으로 불규칙하게 인터에스테르화시 킴으로써 유도될 수 있다. 트리글리세리드의 혼합물 및 분획도 사용할 수 있다. 제제의 예는 이하 예시한다.
분리되거나 제조된 트리글리세리드는 당업자에게 공지된 기술을 사용 하여 정제된다. 이러한 기술로는 증기 탈취, 분별 결정화, 증류, 크로마토그래피 등이 있으며, 이들로 제한되지는 않는다. 정제의 실예가 이하에서 예시된다.
[발명을 수행하기 위한 최상의 방식]
본 발명의 실시에서, 단쇄, 장쇄 트리글리세리드, 즉 상기와 같이 규정된 C2내지 C4의 단쇄 산 잔기 및 C16내지 C24의 장쇄 포화 지방산 잔기를 포함하고, 고형 지방 지수가 70"에서 약 50% 이상, 더욱 바람직하게는 약 60% 이상이고, 80℉에서는 약 40% 이상, 더욱 바람직하게는 약 50% 이상인 지방은 가온된 후, 가온된 식품 기질상에 분무된 다음, 냉각된다. 조미료가 제품에 적용되는 경우, 조미료는 오일상에 분무되기 전 또는 후에 가루로 뿌려지거나, 오일과 혼합되어 슬러리로서 제품 기질에 적용될 수 있다. 어느 방법을 사용하여도, 부가되는 분무 오일 코팅은 더 큰 조미료 점착성을 달성하는데 적용될 수 있다.
본원에서 사용되는, 본 발명의 바람직한 분무 로일의 "고형 지방 지수"는 주어진 온도에서 결정 형태로 존재하는 지방 비율(%)을 말한다. 고형 지방 지수(본원에서는 S.F.I.로 약칭하기로 한다)는 A.O.C.S. 방법의 Cd 10-57에 따라 팽창계를 사용하여 측정하고, 50℉(10℃), 70℉(27.1℃), 80℉(25.7℃), 92℉(33.3℃), 및 100℉(37.8℃)에서의 값을 기록한다.
본 발명의 분무 오일은 단독으로 사용될 수 있거나, 다른 지방 또는 지방 모방체와 함께 사용될 수 있다. 오일은 단독으로 외부적으로 적용되는 오일 또는 블렌드로서 사용될 수 있거나, 다중 코트가 적용되는 경우에는 기름이 묻어나지 않는 마지막 탑코트로서 사용될 수 있다. 분무 모일이, 종래의 분무 오일을 사용했을 때 기름이 있는 촉감을 느끼게 하는 스낵 제품에 사용되는 경우, 본 발명의 분무 오일은 기름이 있는 촉감을 최소화하거나 제거하기에 효과적인 양으로 사용된다. 조미료 또는 향신료가 그 위에 적용되는 식품에 사용되는 경우에, 분무 오일은 상당한 조미료 점착성을 제공하기에 효과적인 양으로 사용되는 것이 바람직하다. 바람직한 구체예에서는 단독으로 사용되는 분무 오일 또는 탑코트로서 사용되는 분무 오일로서 S.F.I.가 70℉에서 약 60% 이상이고, 80℉에서는 약 50% 이상인 장쇄/단쇄 트리글리세리드가 약 50% 이상, 바람직하게는 약 75 내지 100%인 것을 사용한다.
분무 로일은 입에 들어가서 녹아야 하며, 바람직하게는 먹을 때의 느낌이 좋아야 하므로, 바람직한 오일은 고형 측정치가 100℉에서 약 5% 미만, 바람직하게는 100℉에서 약 1% 미만인 것이다. 그러나, 어느 정도 지방 기질 함량이 많은 것은 기질이 코팅을 연화시킬 수 있기 때문에, 상기 제한은 적용되지 않는다.
광범위하게 설명하면, 본 발명의 분무 모일은 외부에 오일이 적용되었거나 지방 코팅이 적용되어 있는 다양한 식품에 적용될 수 있다. 본 발명 의 분무 오일을 사용하여 제조된 식품은 오일이 적용되는 고형 기질을 가지 며, 스낵 제품의 경우 이 기질은 보편적으로 전분, 넛트 또는 과일 성분이다.
전분의 예로는 밀가루, 호밀가루, 쌀 또는 쌀가루, 다른 곡물류, 예컨대 옥수수 또는 귀리(통귀리 또는 귀리 가루), 감자 칩 또는 감자가루, 등이 있으며, 이들로 제한되지는 않는다. 제조된 스낵 기질에는 물, 우유, 과일즙 또는 다른 액체와 같은 수성 성분 및」또는 지방 성분을 첨가할 수 있다. 단쇄/장쇄 트리글리세리드는 이들 구체예에서 분무 오일 뿐만이 아니라 지방 성분의 일부 또는 전부를 포함할 수 있다. 제품은 또한 당업자에게 공지되어 있는 다른 성분들, 예컨대 발효 또는 팽창 성분, 소금, 다른 조미료 및 풍미제, 계란 등을 함유할 수 있다. 분무 오일을 사용하기 위한 제조된 기질은 보편적으로 구워지거나, 볶아지거나, 팝콘의 경우에는 튀겨진 다음 오일이 적용된다.
대부분의 식품인 경우, 단쇄/장쇄 트리글리세리드를 사용하여 제형된 분무 오일은 약 120℉ 내지 약 160℉로 가온된 후, 식품에 적용되며, 식품은 또한 가온되거나 또는 오븐 밖에서 가온 상태로 코팅된다. 오일은 일반적으로 당업자에게 공지된 분무기, 코팅 로울러, 유동화 베드 등의 설비를 사용하여 적용된다. 오일은 에멀션 또는 슬러리로서 깨끗하게 적용될 수 있다.
조미료 또는 향신료를 사용하여야 하는 경우에, 이들은 오일 적용 전에 또는 후에 가루로 뿌려지거나, 취입되(blown)되거나, 끼얹어질 수 있으며, 또는 오일이 완전히 냉각되기 전에 표면 전체를 코팅하기 위하여 식품을 부드럽게 회전시키는 호퍼내로 공급될 수 있다. 또한, 가온된 오일이 조미료 또는 향신료와 혼합되어, 조미료-오일 혼합물이 적용될 수도 있다. 제 2 및 제 3의 연속 오일 코트가 제 1 냉각후에 적용될 수 있지만, 이것은 대부분의 구체예서 요구되지 않는다.
오일 코팅물의 두께는 식품과 오일 2가지의 온도, 코팅물의 점도 및 고형 프로필, 공기 송풍기(이것은 냉각 및/또는 가루화 설비로 사용됨)의 공기의 속도, 냉각 속도, 및 적용 횟수에 의해 결정된다. 바람직한 스낵 코팅물은 얇고, 투명하며, 약간 광택이 난다. 예시적인 제형이 다음 부분에 제시 한다.
본 발명의 분무 오일로 코팅된 식품은 많은 바람직한 특성을 나타낸다. 본 발명의 중요한 장점은 감자칩 또는 치즈볼과 같은 많은 스낵 제품의 불쾌한 손 촉감이 최소화되거나 제거될 수 있는데 것인데, 그 이유는 바람직한 분무 오일이 냉각후에도 매우 미끈거리지 않기 때문이다. 언급한 바와 같이, 이것은 바람직한 제품이 생태학적으로 바람직한 재생성 종이 용기에 저장될 수 있게 하며, 애완용 식품용으로 더 얇은 백에 저장될 수 있게 한 다. 바람직한 제품은 백을 얼룩지게 하지 않는다.
바람직한 단쇄/장쇄 트리글리세리드는 습기가 있는 장벽을 제공함으 로써 신선한 상태를 연장시키는 얇은 내구성 코팅을 신속하게 형성시키는 한편으로, 미감 및 외관을 개선시킨다. 덱스트린을 사용하거나 사용하지 않 고서 제형화된 아침 식사용의 분무된 곡물류는 수화에 대한 내성이 있다.
조미료가 사용되는 경우, 신속한 과정은 제조시 냉각 단계를 단순화시키고, 제조 시간을 단축시키며, 원하는 경우, 다중 코트의 적용을 용이하게 한다.
조미료가 첨가된 제품은 또한 점착성이 양호하고, 입자가 큰 향신료가 사용 되는 경우에 향신료는 특정 결합층 또는 특수한 압력 설비에 의존함이 없이 제품에 적용될 수 있다.
본 발명의 다른 장점은 분무 오일이 산화에 대해 내성이 있는 것이다. 크랙커, 스낵, 및 통상적으로 오일이 분무되는 다른 식품들은 표면적이 크기 때문에, 안정한 모일을 사용하는 것이 매우 중요하다. 탑코트로서, 본 발명의 분무 오일은 애완용 식품과 같이, 다른 오일의 언더코트가 분무된 제품들의 저장 수명을 개선시킬 수 있다.
본 발명의 또 다른 장점은 수소화된 코코넛 오일, 바람직한 분무 오일의 사용을 오일이 분무되는 식품으로부터 최소화되거나 제거할 수 있는 것이다. 코코넛 오일은 혈장내 콜레스테롤 농도를 증가시키는 것으로 알려져있는 포화산인 라우르산, 미리스트산, 및 팔미트산을 상당량 포함하는 지방 산 조성을 갖는 라우르 지방이다[참고문헌: Bonanome, A., and Grundy S. M., Hew tong. Jour, Hed, 318 : 1244-1248 (1988)].
본 발명의 다른 장점은 최종 제품의 칼로리가 감소되는 것이다. 식품상의 분무 오일은 칼로리에 상당히 기여한다. 예를 들어, 오일이 분무된 크랙커상의 코팅은 크랙커 중량의 약 20%에 해당하며(베일리(Bailey)의 상기 문헌 참조), 오일의 칼로리는 탄수화물 또는 단백질의 칼로리 밀도의 두배이다. 본 발명의 오일은 칼로리가 낮기 때문에, 이것을 식품에 사용하면 칼로리가 감소하며, 이러한 효과는 오일이 분무된 식품 기질에 저칼로리의 지방 또는 지방 모방체를 사용함으로써 증가될 수 있다.
[실시예]
하기 실시예는 본 발명을 추가로 예시하고 설명하기 위한 것이며, 어떠한 측면으로든 본 발명을 제한하는 것으로 이해되어서는 안된다. 다른 언급이 없는 한, 모든 부 및 %는 중량을 기준으로 한 것이며, 설명되는 특정 처리의 특정 단계에서의 중량을 기준으로 한다. 고형 지방 지수(S.F.I.)는 A.O.C.S. 방법의 Cd 10-57 (1989)에 따라 팽창계를 사용하여 측정하고, 제품들의 고형 지방 함량은 A.O.C.S. 방법의 16-81에 따라 핵자기공명(NMR)을 사용하여 측정하며, 이 두가지 방법 모두는 50℉(10℃), 70℉(21.1℃), 80℉(25.7℃), 92℉(33.3℃), 및 100℉(37.8℃)에서 고형 측정치를 기록한다. 메틀러 낙하점(M.D.P.)은 A.O.C.S. 방법의 Cc 18-80 (1989)에 따라 메틀러 써모 시스템 FP 800을 사용하여 측정한다.
지방산 분석은 양성자 NMR을 사용하여 수행한다. 전형적인 NMR 스펙트럼에서 300MHz 이상에서의 장쇄 산 메틸 공명은 약 0.9ppm에서 가장먼 상향 필드에서 삼분기(triplet)로 일어난다. 단쇄 산 메틸 공명은 구조에 따라 달라지며, 약 2.00ppm(아세틸기), 약 1.15ppm(프로피오닐기) 및 약 0.95ppm(부티릴기)에서 일어난다.
지방 제품 분석은 지방 혼합 성분을 이것의 지방 이동 정도에 따라 분리하고 정량화하는 초임계 유체 크로마토그래피(S.C.C.)를 이용한다. 0.45마이크론 필터를 통해 여과시킨 후, 30 내지 50mg/㎖ 샘플 0.1㎕를, S.F.C. 등급의 이산화탄소 이동상을 가지며 오븐 온도가 115 내지 125℃ 슈프렉스 모델 200A S.F.C.으로 키스톤 사이언티픽(Keystone Scientific)사로부터 시판되는 1×100mm 델타본드 시아노TM컬럼에 주입한다. 100 내지 300 기압의 선형 압력 구배를 20분 동안에 걸쳐 적용한 후(즉, 10기압/분), 300 기 압에서 10분동안 유지시킨다. 375 내지 400℃로 된 불꽃 이온화 검출기를 사용하여, 염화 메틸렌중에서 메틸 테트라데카노에이트의 내부 표준치(10 내 지 12mg/㎖)에 대해 작동하는 것으로 나타나는 혼합물 성분들을 검출한다.
외부 표준치(각각 약 10mg/㎖)도 동일한 조건하에서 작동한다. 이들 피크 면적을 사용하여, 샘플의 피크 면적을 정상화하고, 함께 첨가한 다음, 전체로 나누어 혼합물내의 SSL/SLS, LLS/LSL, 및 LLL종의 비율(%)을 수득한다.
[실시예 1]
이 실시예에서는 본 발명에 따른 여러 가지 분무 오일을 사용하여 조미된 크랙커를 제조하고, 생성된 크랙커를 부분적으로 수소화된 대두 분무 오일을 사용한 크랙커와 비교한다.
[분무 오일의 제조]
본 발명에 따른 분무 오일은 180℃에서 1몰 당량의 수소화된 정제 카놀라(4% 팔미트산물 함유하는 저에루크성 평지씨 오일, 899g/mo1e)와 60Ibs수소를, 요오드가(1비가 3 이하가 될 때까지 하기에 설정된 여러 가지 당량의 트리아세틴 및 트리프로피오닌과 인터에스테르화시킴으로써 제조한다.
반응물은 색깔이 나타날 때까지 30분 정도 진공 상태에서 교반시키면서 약 110℃까지 가열시킴으로써 0.2 내지 0.3% 나트륨 메톡사이드의 존재하에서 인터에스테르화된다(이때, M.D.P.가 측정될 수 있으며, M.D.P.가 충분히 하강하지 않는 경우, 반응이 계속됨). 각 반응물 멈추게 하고 혼합물을 중화시키기 위하여 인산(약 0.2 내지 약 0.5%, 나트륨 메톡사이드 양의 두배 이상)을 첨가한 후, 0.5%의 활성 표백 점토(Tonsil Optimum FF), 0.5%의 규조토 및 1000ppm의 시트르산(물에 용해된 것)을 첨가하여, 탈색시키고 비누를 제거한다. 110℃서 30분 내지 1시간 동안 계속해서 처리한다. 생성물을 80℃로 냉각시키고, 여과시키고, 표백한 후, 210℃서 2 내지 3시간 동안 증기 탈취시킨다.
6몰 당량의 트리아세틴 및 6몰 당량의 트리프로피오닌을, 수소화된 카놀라와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취시켜 지방 생성물 A를 수득한다.
11몰 당량의 트리아세틴 및 1몰 당량의 트리프로피오닌을 수소화된 카놀라와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취시켜 지방 생성물 C를 얻는다.
생성물은 다음과 같은 물리적인 특성을 나타낸다.
S.C.C. 분석에 의해 지방 생성물 B는 SSL/SLS종 82.3%, LLS/LSL종 15.7%, 및 LLL종 2.0% 포함하는 것으로 나타났다. 지방산 분석은 지방산이 아세트산 7%, 프로피온산 57%, 및 장쇄 잔기 36%를 포함하는 것을 나타낸다.
S.C.C. 분석에 의해 지방 생성물 C는 SSL/SLS종 83.7%, LLS/LSL종 15.2%, 및 LLL종 0.9%를 포함하는 것으로 나타났다. 지방산 분석은 지방산이 아세트산 57%, 프로피몬산 73%, 및 장쇄 사슬 잔기 30%를 포함하는 것을 나타낸다.
지방 생성물 D는 같은 방법으로, 0.5몰 당량의 트리아세틴, 1몰 당량의 트리프로피오닌 및 1몰 당량의 트리부티린을 수소화된 카놀라와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취시킴으로써 제조한다. 생성되는 생성물은 35℃의 M.D.P.를 가지며, S.F.I.이 50℉에서 68.6%, 70℉에서 53.2%, 80℉에서 42.5%, 90℉에서 4.0%, 92℉에서 4.0%, 100℉에서 4.0%이다. 지방산 분석은 지방산이 아세트산 11%, 프로피온산 24%, 부티르산 24%, 및 장쇄 사슬 잔기 41%를 포함하는 것을 나타낸다.
[크랙커 처리 및 비교]
화학적으로 발효된 같은 밀가루로 만든 크랙커(개당 약 149)를 250℉ 에서 2 내지 3분 동안 가온시키고, 조미료 가루 또는 입자를 뿌린 다음, 와그너 페인트 분무기Wagner painl sprayer, 10% 및 24% 적용)를 사용하여 110 내지 120℉까지 가열시킨 시험 또는 대조 오일을 분무한다. 크랙커는 냉각시키고 오븐에서 가온시켜 오일 피복물을 녹인 후에 외관 및 기름을 느끼게 하는 촉감에 대해 평가한 후, 냉각시킨 다음, 다시 평가한다.
이러한 과정을 통해, 대두유가 코팅된 크랙커는 재가온 전후에 기름이 있는 측감을 느끼게 하였다. 지방 생성물 A로 코팅된 크랙커는 투명한 박막을 나타내며 냉각시에 손에 기름이 묻는 정도가 감소하였으나, 재가열 후에는 (남겨진 박막에 의해) 손에 기름이 묻는 정도가 다소 증가하였다.
지방 생성물 B로 코팅된 크랙커는 대조 대두유를 사용한 경우와 유사하였다. 지방 생성물 C로 코팅된 크랙커는 냉각시에 불투명한 밀납 눈송이형 코팅을 형성하며, 재가온후에 손에 기름이 묻는 정도가 감소하면서 투명한 지방 생성물 D로 코팅된 크랙커는 냉각시에 심하게 불투명한 밀납 눈송이형 코팅을 형성하며, 재가온후에 손에 기름이 묻는 정도가 감소한 투명한 박막을 형성하였다.
[실시예 2]
이 실시예에서는 본 발명에 따른 여러 가지 분무 오일로 코팅한 크랙커를 부분적으로 수소화된 분무 대두유를 사용한 크랙커와 비교한다.
[분무 오일의 제조]
오일을 상기 실시예 1에 기재한 바와 같이 제조하되, 인터에스테르화 반응물로서 수소화된 카놀라 대신에 수소화된 대두유를 사용한다.
11몰 당량의 트리아세틴 및 1몰 당량의 트리프로피오닌을 수소화된 카놀라와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취시켜 지방 생성물 F를 수득한다.
1.5몰 당량의 트리부티린을 1몰 당량의 수소화된 대두유와 인터에스테르화 시키고, 증기 탈취시켜 지방 생성물 F를 수득한다. 1.5몰 당량의 트리아세틴을 1몰 당량의 수소화된 대두유와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취새켜 지방 생성물 G를 수득한다.
생성물은 다음과 같은 물리적인 특성을 나타낸다
11몰 당량의 트리아세틴 및 1몰 당량의 트리프로피오닌을, 불포화도가 높은 해바라기유와 인터에스테르화시키고, 증기 탈취시켜 32 내지 100℉에서 고체 성분물 포함하지 않는 지방 생성물 H를 수득한다.
[크랙커 처리 및 비교]
화학적으로 발효된밀가루로 만든 크랙커를, 다음과 같은 성분을 통상적인 방법으로 혼합하고,시이팅시키고 구움으로써 제조한다.
대두유 생성물 F를 사용하여 대조 크랙커를 제조한다. 굽기 전에, 반죽은 외관, 구조 및 가공 면에서 유사하나, 지방 생성물 F로 만든 반죽의 조직이 약간 더 굳은 상태이다. 구운 후, 대두유 및 조미료 코팅에 의해, 시험 지방 쇼트닝 F로 만든 크랙커와 대두유 쇼트닝으로 만든 것 사이에 주목 할 만한 차이점은 나타나지 않았다. 모든 크래커는 부드럽고 연한 얇은 조각 조직을 갖는다.
약 15%의 지방 생성물 E, F, G, H 및 대두유를 2 내지 3분 동안 가열(120-140℉)하여 크랙커를 250℉로 가온시킨다. 지방 생성물 H로 코팅한 크랙커는 부분적으로 수소화된 대조 분무 대두유를 사용한 경우와 매우 유사하며, 반투명하고, 약간 광택이 있는 생성물을 생성한다.
지방 생성물 F로 코팅된 크랙커는 매우 가볍고 약간 불투명한 막을 형성하고 맛과 먹는 느낌이 매우 좋으나, 다른 일련의 지방에 의해 수득되는 기름이 묻는 촉감을 느끼게 하는 정도가 감소하고 막을 형성하는 잇점은 없다. 지방 생성물 E 및 G로 코팅된 크랙커는 입에서 잘 녹으면서 약간 두꺼운 막을 형성한다. 세 가지 지방 모두는 반투명의 약간 광택이 있는 생성물을 형성하였으며, 이는 대조 오일을 분무시킨 크랙커에 비하여 크랙커의 먹는 느낌, 촉촉함 및 맛을 좋게 하였으며, 손에 기름이 묻는 정도를 적게 한다.
[실시예 3]
이 실시예에서는 실시예 2에서 제조한 지방 생성물 E, F 및 G의 조미료 점착성을 대조 대두유와 비교한다. 오일을 상이한 함량으로 옥수수 추출 스낵에 적용한다.
오일을 따뜻한 스낵에 가온 분무(120 내지 140℉)시킨다. 천연 살사조미료(프리스 앤 프리스(Fries and Fries)사 제품, # 221693)를 그 위에 뿌리고, 분무 오일물 분무기를 사용하여 도포한다. 분무 생성물을 따뜻한 오븐에 15 내지 30초 동안 넣어 두어 용융시킨다.
시험된 모든 수준에서, 2.5% 조미료와 10% 오일, 2.5% 조미료와 20% 오일, 및 5% 조미료와 5% 오일, 지방 생성물 I가 조미료를 콘칩에 매우 잘 점착시켰고, 대조군(2.5% 조미료와 7% 대두유, 5% 조미료와 15% 오일)을 사용했을 때의 미끈거림이 없는 기름기 없는 박막을 형성하였다. 유사하게, 시험된 모든 수준에서, 2.5% 조미료와 70% 오일, 5% 조미료와 10% 오일, 및 5% 조미료와 15% 오일, 지방 생성물 G가 추출 스낵에 조미료를 점착시키고 기름기 없는 박막을 형성하였다. 두가지 생성물 모두 입에서 잘 녹고, 촉촉함, 윤기 및 전체적인 맛이 좋은 것으로 나타났다.
지방 생성물 F로 코팅된 추출 스낵은 2.5% 조미료와 10% 오일 수준에서, 생성물 E 및 G에서 보다 약간 더 불투명하고, 손에 기름이 묻는 정도 가 약간 덜하지만, 대두유가 코팅된 대조군 보다는 손에 기름이 묻지 않았다. 맛은 떨어지지 않는다.
[실시예 4]
이 실시예는 본 발명의 분무 오일이 향신료 또는 조미료와 함께 슬러리로 사용될 수 있음을 예시한다. 치즈볼을 제조한다.
실시예 2의 지방 생성물 F를 분자 증류에 대해 형성된 포프(Pope)TM2" 와이프 막 증류기를 사용하여 증류시킨다. 증류기 온도는 260℃이고, 내 부 응축기 온도는 73℃이며, 진공은 0.05 내지 0.03mmHg이고, 와이퍼 속도는 161rpm, 역모드이다. 증류물 분획의 크로마토그래프 분석 결과, 지방생성물 l로 표시되는 생성물이 LLL종을 함유하지 않은 반면, 나머지는 LLL종을 함유하는 것으로 나타났다.
압출된 옥수수 가루 볼(16% 물이 주입된 옥수수로 제조됨) 51.64%를, 35.22% 지방 생성물 l, 10.7% 치즈 분말, 및 2.44% 소금을 포함하는 슬러리 약 48.36%로 코팅한다. 코팅물은 75%:25%의 수소화된 대두:수소화된 면실유(75 내지 80의 IV에 대해 수소화됨, 빌리(Wiley) 용융점은 95℉ 임)의 슬러리로 코팅된 대조 치즈볼의 풍미, 외관, 색상, 및 미감을 갖지만, 칼로리는 더 낮다.
[실시예 5]
구워진 감자계 칩에 실시예 1의 용융된 지방 생성물 C를 분무한다.
지방은 반투명한 백색 분말로서 결정화되고, 그것은 가열시에 고형의, 투명하고 다소 광택이 나는 코팅을 형성하였다. 제품은 미끈거리지 않으며, 양호한 미감 및 손 촉감을 갖는다. 같은 칩에 피드코(Fidco) 카준(Caiun) #WP 60-52 바베큐 조미료를 뿌린 후, 분무하여 양호한 외관을 갖는 스낵 제품을 만든다.
상기 설명은 당업자에게 본 발명을 실시하는 방법을 나타낼 목적으로제시한 것으로, 당업자가 본 발명을 판독할 때 자명해질 본 발명의 모든 명백한 수정 및 변형을 상세하게 살명하기 위한 것은 아니다. 그러나 실제로, 이러한 모든 수정 및 변형은 하기 특허 청구의 범위에 의해 규정되는 본 발명의 범위내에 포함된다.

Claims (10)

  1. C2내지 C4의 단쇄 산 잔기와 C16내지 C24의 장쇄 포화 지방산 잔기를 포함하는 저칼로리 트리글리세리드를 약 50% 이상 포함하는 분무 오일 조성물로 코팅된 기질을 포함하는 식품으로서, 오일의 고형 지방 지수가 70℉(21.1℃)에서 약 50% 이상이고, 80℉(20.7℃)에서는 약 40% 이상인 것을 특징으로 하는 식품.
  2. 탄소수가 6 내지 22개인 지방산으로부터 유도된 장쇄 포화 지방산 잔기와, 프로피온산, 아세트산과 프로피온산의 혼합물, 부티르산, 아세트산과 부티르산의 혼합물, 프로피온산과 부티르산의 혼합물, 및 아세트산, 프로피온산 및 부티르산의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 선택된 산으로 부터 유도된 단쇄 산 잔기를 포함하는 트리글리세리드를 약 50% 이상 포함 하는, 지방 조성물이 분무된 전분을 함유하는 기질을 포함하는 스낵 제품.
  3. 제1항 또는 제2항에 있어서, 분무 조성물의 고형 지방 지수가 70℉에서 약 60% 이상이고, 80℉에서는 약 50% 이상인 것을 특징으로 하는 제품.
  4. 제3항에 있어서, 약 75% 이상 함유된 지방산이 스테아르산 잔기인 것을 특징으로 하는 제품.
  5. 제4항에 있어서, 약 90% 이상 함유된 장쇄 지방산이 스테아르산 잔기인 것을 특징으로 하는 제품.
  6. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단쇄 산 잔기가 아세트산과 프로피온산의 혼합물로부터 유도되는 것을 특징으로 하는 제품.
  7. 제7항 또는 제2항에 있어서, 단쇄 산 잔기가 아세트산과 부티르산의 혼합물로부터 유도되는 것을 특징으로 하는 제품.
  8. 제1항 또는 제2항에 있어서, 단쇄 산 잔기가 아세트산, 프로피온산, 및 부티르산의 혼합물로부터 유도되는 것을 특징으로 하는 제품.
  9. 가온시킨 분무 오일 조성물을 스낵 기질에 토포하고 냉각시켜서 기름이 있는 촉감물 느끼게 하는 스낵 제품을 제조하는 방법에 있어서, 분무 오일이 C16내지 C24의 지방산으로부터 유도된 장쇄 포화 지방산 잔기와, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 유도된 단쇄 산 잔기를 포함하는 트리글리세리드를 약 50% 이상 포함하고, 단, 트리글리세리드의 고형 지방 지수가 70℉에서 약 50% 이상이고, 80℉에서는 약 40% 이상이며, 트리글리세리드의 양이 손에 기름이 묻지 않게 하는 충분한 것을 특징으로 하여, 개선된 스낵 제품을 제조하는 방법.
  10. (i) C16내지 C24의 지방산으로부터 유도된 장쇄 포화 지방산 잔기와, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 유도된 단쇄 산 잔기를 포함하며, 고형 지방 지수가 70℉에서 약 50% 이상이고, 80℉에서는 약 47% 이상인 트리글리세리드를 식품에 분무한 후, 식품위에 조미료를 가루로 뿌리는 단계; (ii) 조미료를 식품에 뿌린 후, 조미료가 뿌려진 식품에, C16내지 C24의 지방산으로부터 유도된 장쇄 포화 지방산 잔기와, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 유도된 단쇄 산 잔기를 포함하며, 고형 지방 지수가 70℉에서 약 50% 이상이고, 80℉에서는 약 40% 이상인 트리글리세리드를 분무하는 단계: 및 (iii) C16내지 C24의 지방산으로부터 유도된 장쇄 포화 지방산 잔기와, 아세트산, 프로피온산, 부티르산 및 이들의 혼합물로 이루어지는 군으로부터 유도된 단쇄 산 잔기를 포함하며, 고형 지방 지수가 70℉에서 약 50% 이상 이고, 80℉에서는 약 40% 이상인 트리글리세리드를 조미료와 혼합한 후, 조미료-오일 혼합물을 식품 위에 분무하는 단계로 이루어지는 군으로부터 선택되는 제조 과정물 포함하는, 식품에 조미료를 점착시키는 방법.
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