FR2943221A1 - Nouvelle composition d'enrobage, ses utilisations et son procede de preparation - Google Patents

Abstract

La présente invention concerne une composition d'enrobage d'un produit alimentaire, notamment de fromage, et plus particulièrement de fromage à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant de la cire d'enrobage et un agent de charge.

Description

NOUVELLE COMPOSITION D'ENROBAGE, SES UTILISATIONS ET SON PROCÉDÉ DE PRÉPARATION

La présente invention a pour objet une nouvelle composition d'enrobage, notamment pour fromages. Elle a également pour objet le procédé de préparation de ladite composition, ainsi qu'un procédé d'enrobage de produits alimentaires par cette composition et les produits alimentaires ainsi enrobés. Certains fromages, plus particulièrement des fromages à pâte ferme, sont conditionnés sous un enrobage protecteur afin d'éviter d'une part, la dessiccation des fromages au cours de leur conservation et de leur commercialisation et d'autre part, l'altération du fromage par des microorganismes. A l'exception des enduits à base de matériaux plastiques synthétiques, de type polymère d'acétate de vinyle, les cires sont les matériaux d'enrobage les plus couramment utilisés. Des cires de différentes origines sont utilisées à cet effet. Les cires d'hydrocarbures d'origine pétrolière sont largement utilisées ; elles sont constituées d'un mélange de paraffines, de cires microcristallines, et éventuellement d'huiles minérales. Ce type d'enrobage ainsi que son mode d'application sont décrits dans la demande de brevet FR 1 453 977. Ces matériaux d'enrobage doivent présenter un caractère plastique et malléable, ne pas être cassants ou ne pas adhérer au fromage lors de l'élimination au moment de la consommation des fromages.

Par ailleurs, ils doivent présenter des propriétés de fusion. Ils sont liquides aux températures d'enrobage des fromages par trempage ou par pulvérisation (40 à 100°C). Ils sont cireux et solides à température ambiante, après cristallisation de leurs constituants. Si les cires d'hydrocarbures les plus communément utilisées présentent d'excellentes propriétés fonctionnelles et répondent en tous points aux critères ci-dessus, elles présentent cependant un impact sur l'environnement : lors de leur incinération ou biodégradation (compost), elles produisent des gaz à effet de serre contribuant au réchauffement climatique).

De plus, elles sont issues de ressources non renouvelables, et leur prix est indexé sur celui du pétrole dont elles sont issues. De nombreux auteurs ont d'ailleurs cherché à trouver des composés de substitution ; on peut citer les enrobages constitués de mono et diglycérides d'acides gras qui malheureusement comparativement aux cires d'hydrocarbures, présentent des défauts à température ambiante. Ces produits de substitution sont : - de moindre résistance mécanique aux chocs, - parfois de caractère cassant avec une tendance à l'écaillage lors de leur élimination au moment de la consommation du produit, plus particulièrement lorsque l'ouverture de l'enrobage est réalisée par une bande d'arrachage (tircel) ; ceci est d'autant plus vrai que l'on utilise une fraction importante de produits cristallins à température de fusion élevée, comme par exemple des acides gras à longue chaîne, - parfois de caractère collant et gras au toucher pour des produits obtenus par exemple à partir d'acides gras plus courts et dont la température de fusion est inférieure à 40°C. Bien que certains de ces enrobages présentent de bonnes propriétés plastiques à température ambiante, on constate un moins bon comportement de ces enrobages à des températures supérieures ou inférieures susceptibles de survenir au cours du cycle de distribution du fromage. Ainsi, certains produits apparaissent trop cassants à des températures de l'ordre de 4°C alors que d'autres présentent un caractère très collant avec apparition de graissage, collage au suremballage, migration éventuelle des colorants, ou des composants glycériques de l'emballage. La cire d'origine fossile reste donc à ce jour la solution la plus intéressante et donc la plus utilisée. La présente invention a pour but de fournir une composition d'enrobage de produit alimentaire présentant des caractéristiques physico-chimiques et fonctionnelles satisfaisantes. La présente invention a également pour but de fournir une composition d'enrobage de produit alimentaire permettant de s'affranchir des inconvénients susmentionnés relatifs aux cires d'hydrocarbures, notamment en ce qui concerne les coûts et les nuisances pour l'environnement. Ainsi, la présente invention concerne une composition d'enrobage d'un produit alimentaire, notamment de fromage, et plus particulièrement de fromage à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant de la cire d'enrobage et un agent de charge. Cette nouvelle composition consiste donc à incorporer un agent de charge dans des cires d'enrobage, sans altérer les caractéristiques physico-chimiques des cires.

Dans la présente, le terme fromage désigne tout fromage suffisamment ferme pour être enrobé, c'est-à-dire ayant un extrait sec supérieur à 45%, qu'il soit issu : - d'une première transformation directement à partir de lait entier, écrémé ou mélange des deux ; le lait étant sous forme liquide ou de poudre reconstituée, de concentrés laitiers liquides ou sous forme de poudre reconstituée, - ou d'une seconde transformation par un traitement de fonte ou de procédé selon la demande de brevet FR 2 778 821 ou procédé équivalents. La matière grasse laitière peut y être remplacée totalement ou partiellement par de la matière grasse végétale. Parmi les fromages commercialisés sous enrobage, on peut citer les fromages à pâte pressée de type Gouda, Edam, Cheddar, des fromages frais à pâte filée (mozzarella par exemple) mais aussi des fromages fondus fermes.

On connaît les agents de charge, comme les charges minérales ou les fibres végétales micronisées utilisées dans les polymères (par exemple dans les pare-chocs , tableaux de bord et autres plastiques automobiles) pour en réduire la part de matériaux non renouvelables ; on diminue la part plastique ce qui améliore l'impact environnemental. Les charges utilisées sont des composés disponibles à l'état naturel qui contiennent peu ou pas de carbone (charges minérales) ou du carbone d'origine renouvelable (végétal, microbien). Elles sont disponibles en quantité importante ce qui rend leur prix attractif.

Ainsi, la présente invention est basée sur des essais obtenus par la Demanderesse démontrant que l'impact des cires d'hydrocarbures (coût, environnement) est atténué par l'incorporation d'agents de charges (origine minérale ou végétale) dans lesdites cires. Il a également été démontré que l'incorporation de ces agents de charge était applicable à des cires d'autres origines ou à des substituts de cire. En effet, de façon tout à fait inattendue, la Demanderesse a montré que l'on pouvait incorporer jusqu'à 60% d'agent de charge, notamment sous la forme de charges minérales, dans des cires d'enrobage pour fromages, sans en modifier les caractéristiques physiques suivantes : les températures de fusion et cristallisation qui conditionnent les paramètres d'enrobage, ainsi que le taux de cristallinité intrinsèque à la cire qui se définit par la fraction de composés sous forme cristalline présent dans l'enrobage final. Dans le même temps, elle a également montré que, jusqu'à des taux d'incorporation de charges de 40% en poids, la viscosité augmentait dans des proportions suffisamment faibles pour encore permettre l'enrobage de fromages. Par ailleurs, la Demanderesse a montré que de telles charges ne modifiaient pas de façon significative les propriétés mécaniques et fonctionnelles de l'enrobage, et que ces charges n'entraînaient pas la formation de crevasses ou fissures dans l'enrobage lors du refroidissement puis de la conservation du produit au froid pendant plusieurs semaines. Parallèlement, elle a montré que ces charges ne modifiaient pas non plus les propriétés de perméabilité à l'humidité du matériau, assurant ainsi les mêmes fonctions de conservation.

Le fait d'inclure des charges dans la cire conduit à une augmentation de la viscosité de la cire et par conséquent, pour réaliser des enrobages dont le poids en cire est équivalent ou inférieur à la référence, il est nécessaire d'augmenter la température de trempage. A dépôt d'enrobage équivalent en poids, la réduction de poids de cire est égale au taux d'incorporation de charge. Toutes ces propriétés permettent de réduire l'épaisseur de l'enrobage sans modifier de façon significative les propriétés de l'enrobage ou le procédé d'enrobage. Par conséquent, la quantité de cire d'origine fossile est réduite à la fois par le remplacement d'une fraction de la cire et par une réduction d'épaisseur. Ainsi, une composition préférée selon la présente invention comprend moins de 60% en poids d'agent de charge par rapport au poids total de ladite composition. De façon avantageuse, elle comprend de 5% à 60%, de préférence de 5% à 40%, et préférentiellement de 5% à 30%, en poids d'agent de charge par rapport au poids total de ladite composition. Parmi les cires d'enrobage utilisées dans le cadre de la présente invention, on utilise de préférence des cires d'enrobage dont la température de fusion est comprise de 35 à 85°C, et en ce que sa viscosité à l'état fondu est comprise de 5 à 10 000 mPa.s à 100°C, de préférence comprise de 5 à 1 000 mPa.s à 100°C, et préférentiellement de 5 à 100 mPa.s. De préférence, les agents de charge incorporés dans la composition de l'invention ont une dimension inférieure à 40 m, et de préférence inférieure à 30 m, et ce afin de ne pas être visibles après dispersion dans la cire. Une composition avantageuse selon la présente invention est caractérisée en ce que la cire d'enrobage est choisie dans le groupe constitué des cires d'origine fossile, végétale, animale ou synthétique, des substituts de cire, et de leurs mélanges.

Dans l'invention, on entend par cire d'enrobage, les cires d'origine fossile ou végétale obtenues à partir de substrats renouvelables ou non. Parmi les cires d'origine fossile, on peut citer les cires de paraffine et les cires microcristallines qui sont des sous-produits de l'industrie pétrolière, mais aussi les cires issues de lignites (charbon) ; les premières sont largement utilisées pour l'enrobage des fromages. Parmi les cires d'origine végétale, on peut citer les cires de carnauba, celles de jojoba, etc... Parmi les cires d'origine animale, on peut citer la cire d'abeille. Parmi les cires d'origine synthétique, on peut citer les cires de polyéthylènes, les esters et amides synthétiques, les cires obtenues par le procédé Fischer-Tropsch. L'ensemble de ces cires ainsi que leurs caractéristiques sont parfaitement décrits dans Hamilton, R.J.: waxes chemistry, molecular biology and functions (ED OILY Press - 1995, chapter 7).

On entend également par cire d'enrobage, les substituts de cire tels qu'ils sont décrits par exemple dans la demande de brevet EP 0 403 030 (enrobage constitué de mono et diglycérides estérifiés par différents acides), la demande de brevet EP 0 679 337 (enrobage comprenant des monoglycérides acétylés obtenus à partir d'acides gras à longue chaîne (80 0/0 d'acide stéarique et béhénique)), la demande de brevet EP 1 202 634 (composition d'enrobage comprenant 60 à 100 % en poids d'un produit d'estérification d'au moins un acide gras et d'au moins un polyol à chaîne ramifiée ayant au moins 4 atomes de carbone et 2 groupes OH).

De façon avantageuse, la composition de l'invention est caractérisée en ce que l'agent de charge est choisi dans le groupe constitué des charges minérales, des farines d'origine végétale, des produits d'origine animale, des produits de synthèse obtenus à partir de ressources renouvelables, et de leurs mélanges.

Plus précisément, par agents de charge, on entend les particules appartenant aux familles des pierres et minéraux (charges minérales), des farines d'origine végétale, des produits d'origine animale, des produits de synthèse obtenus à partir de ressources renouvelables ou bien encore de l'association de ces différents agents de charge entre eux ou avec un matériau d'enrobage (encapsulation) pour améliorer leur compatibilité avec la cire. D'une façon générale, les agents de charge utilisés dans l'invention sont peu onéreux. Par charges minérales, on entend les composés minéraux appartenant essentiellement aux familles des silicates, des carbonates, des sulfates, des chlorures et des phosphates. On peut citer à titre d'exemples de carbonates, les carbonates de calcium, de sodium, de potassium ou de magnésium. On peut citer parmi la famille des silicates, le talc (silicate de magnésium), le kaolin (silicate d'aluminium), la montmorillonite, et autres argiles. On peut citer à titre d'exemples de sulfate, le sulfate de calcium. On peut citer parmi la famille des chlorures, le chlorure de sodium, de potassium, de calcium, ou de magnésium.

Ces charges minérales ont pour caractéristiques communes d'être disponibles en grande quantité, facilement extractibles (mines à ciel ouvert ou non), inertes vis-à-vis de la cire et de ses constituants mais également vis-à-vis du produit enrobé.

Par farines d'origine végétale, on entend les matériaux micronisés et obtenus à partir de végétaux comme le bois, les coques de fruits comme par exemple la noix, l'amande, le litchi, la noisette. On entend également les matériaux constituant la paroi végétale comme la lignine, la cellulose, l'hémicellulose ou bien des matériaux de type polysaccarides comme l'amidon. Par produits d'origine animale, on entend par exemple les polysaccharides du type chitine, chitosane et carbonate de calcium constituant la carapace de certains mollusques et crustacés aujourd'hui encore très mal valorisés après consommation de ces aliments.

Par produits de synthèse obtenus à partir de ressources d'origine renouvelable, on entend les matériaux du milieu végétal modifiés chimiquement ou obtenus par synthèse à partir de molécules d'origine renouvelable. On peut citer à titre d'exemple pour la première famille les polysaccharides modifiés par greffage chimique (acétylation, greffage d'acides gras) ou pour la seconde famille, des molécules à haut point de fusion ou des polymères de synthèse à haut point de fusion comme les polymères à base d'acides gras longs, le PLA (poly acide lactique) ou encore des polyamides obtenus à partir de diacides et de diamines dérivés de molécules naturelles.

Une composition d'enrobage particulièrement avantageuse de l'invention est une composition telle que définie ci-dessus dans laquelle l'agent de charge est choisi dans le groupe constitué du talc, du kaolin, du carbonate de calcium, du chlorure de sodium, et de leurs mélanges. Les matériaux choisis ont préférentiellement un niveau de dureté faible pour être le moins agressif possible vis-à-vis des installations industrielles. Une propriété très intéressante mise en évidence par le demandeur est que l'incorporation de ces charges minérales (notamment talc ou kaolin) renforce la structure mécanique de l'enrobage. Ceci permet de réduire l'épaisseur de l'enrobage tout en préservant la bonne tenue aux chocs lors des différentes étapes de fabrication, de conditionnement (par exemple mise sous emballage secondaire ou regroupement de produits pour des petits formats) et de commercialisation du produit. Par ailleurs, cette moindre épaisseur est favorable à une bonne élimination de l'enrobage notamment à l'aide d'une ganse d'ouverture au moment de la consommation. Dans le même temps, une seconde propriété liée à l'incorporation de certaines charges a été mise en évidence. En effet, l'augmentation de la viscosité de l'enrobage fondu permet de mieux répartir l'enrobage autour du produit et par conséquent d'abaisser l'épaisseur minimale d'enrobage nécessaire à la préservation du produit après conditionnement. Dans le cas où la compatibilité physique entre la charge et la cire ne serait pas suffisante pour obtenir un mélange stable, l'enrobage de ces charges par un compatibilisant est possible. Ainsi, la présente invention concerne également une composition d'enrobage comprenant en outre un compatibilisant. Ce compatibilisant sera par exemple un composé présentant des propriétés tensioactives (molécule ou polymère) comme les acides gras hydrogénés à longue chaîne ou leurs sels de sodium, de potassium, de calcium ou de magnésium ou un polymère présentant de nombreuses fonctions hydrophiles et hydrophobes comme par exemple un copolymère d'éthylène ou propylène avec de l'acide méthacrylique. Par ailleurs, afin d'éviter la formation de crevasses et la propagation de fissures dans l'enrobage au moment du refroidissement, on peut incorporer de façon avantageuse un polymère (agent de cohésion) qui sert d'initiateur de cristallisation et à figer la cire autour du produit lors du refroidissement de la cire liquide. Comme agents de cohésion, on peut citer les polymères habituels : polyacétate de vinyle, copolymère d'acétate de vinyle et d'éthylène, copolymère d'éthylène et de méthacrylate de butanol par exemple, à des taux de 0,1 à 5% en poids par rapport au poids total de ladite composition. Les compositions d'enrobage selon l'invention présentent des caractéristiques physiques et fonctionnelles (aptitude à l'enrobage) proches voire identiques de celles des enrobages à base de cires d'hydrocarbures ; les températures de cristallisation et de fusion restent inchangées alors que l'enthalpie de fusion (proportionnelle au taux de cristallinité) décroît proportionnellement au taux de charge. Le tableau ci-dessous donne les valeurs de l'enthalpie de fusion, ou énergie nécessaire à la fusion, d'une cire de synthèse dont les constituants sont majoritairement d'origine végétale, pour différents taux d'incorporation de kaolin (0, 10, 15, 20, 25, 30, 40, 50, 60 %). La granulométrie du kaolin est telle que les particules n'excèdent pas 10 lm de diamètre et ont un diamètre médian de 2,6 m. Incorporation Enthalpie de Enthalpie de fusion de la cire Comparaison vs (% massique) fusion (J/g) (J/g, fraction charge exclue) cire seule (%) 0,00 93,32 93,32 100,00 10,13 81,42 90,60 97,08 15,02 76,96 90,56 97,04 20,18 74,04 92,76 99,40 25,08 68,69 91,68 98,25 30,78 65,66 94,86 101,65 40,02 55,05 91,78 98,35 50,00 43,23 86,46 92,65 60,00 37,10 92,75 99,39 La nouvelle composition d'enrobage selon l'invention s'applique préférentiellement à l'enrobage des fromages où elle se substitue avantageusement aux enrobages existants constitués majoritairement de cires d'origine minérale (à base d'hydrocarbures) ; toutefois, elle peut être appliquée à tout autre produit alimentaire commercialisé sous enrobage. L'invention concerne également le procédé de réalisation du nouvel enrobage selon l'invention : le procédé sera adapté en fonction du taux d'incorporation de la charge dans la matrice et de la forme de la matrice avant mélange. Le procédé doit permettre l'obtention d'un mélange homogène dans lequel les particules de charges ne sont plus perceptibles à l'oeil. La présente invention concerne donc également un procédé d'enrobage d'un produit alimentaire, notamment d'un fromage, et plus particulièrement d'un fromage à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant une étape d'application sur un produit alimentaire entier ou sur une portion d'un produit alimentaire d'une composition telle que définie ci-dessus. Selon un mode de réalisation particulier, l'étape d'application susmentionnée consiste à tremper le produit à enrober dans la composition à l'état visqueux, cette étape de trempage étant le cas échéant effectuée deux fois. Cette étape d'application est suivie d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par exemple par trempage dans une solution d'eau glacée. Selon un autre mode de réalisation particulier, l'étape d'application susmentionnée consiste en une étape de moulage du produit à enrober avec la composition à l'état fondu et très visqueuse, cette étape de moulage étant suivie d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par exemple par trempage dans une solution d'eau glacée. La présente invention concerne également un produit alimentaire enrobé, notamment fromage enrobé, susceptible d'être obtenu par le procédé d'enrobage tel que défini ci-dessus. La présente invention concerne également un procédé de préparation d'une composition telle que définie ci-dessus, comprenant une étape d'incorporation de l'agent de charge dans la cire d'enrobage. Plus particulièrement, la cire d'enrobage est chauffée à une température supérieure à sa température de fusion pour obtenir la cire à l'état visqueux et l'agent de charge est incorporé sous forme de particules micronisées à ladite cire à l'état visqueux sous agitation continue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, cette agitation étant effectuée notamment à une température inférieure à 140°C, et de préférence comprise de 75 à 120 °C. Ainsi, selon une alternative préférentielle, le procédé d'incorporation de la charge sous forme de particules micronisées après avoir subi ou non un traitement les rendant compatibles à l'incorporation dans la matrice (par exemple micro-encapsulation), consiste à chauffer la cire jusqu'à un état visqueux, c'est-à-dire à une température supérieure à la température de fusion des constituants de la cire et à ajouter, sous agitation continue, la charge et à poursuivre le malaxage jusqu'à l'obtention d'une masse homogène. L'agitation sera réalisée préférentiellement entre 75 et 120°C, selon les propriétés de fusion et de viscosité de la cire, et sans excéder 140°C pour ne pas dégrader la cire, thermiquement ou par oxydation. La température de fusion de la matrice de cire (35-75°C) dépend de sa composition. A titre d'exemple, le domaine de températures correspondant à la fusion de la cire microcristalline utilisée pour des fromages de petites tailles, est compris majoritairement entre 35 et 75°C, la cire paraffinique utilisée pour le même type de produit, à un domaine de fusion plus restreint, entre 35 et 55°C. L'incorporation de l'agent de charge dans la matrice (cire) peut être effectuée sur tous mélangeurs connus et utilisés par un homme du métier ; on peut citer à titre d'exemple les mélangeurs en ligne qui permettent une incorporation facile et continue de la charge dans la matrice. On peut citer comme exemple les mélangeurs en ligne à haut cisaillement Silverson ou bien Ystral . Un mode de réalisation avantageux du procédé de préparation de la composition de l'invention consiste à préparer des particules micronisées d'agent de charge et à leur faire subir un traitement préalable avant leur incorporation dans la cire d'enrobage. De préférence, ledit traitement préalable des particules micronisées consiste à leur ajouter un additif ou à les encapsuler dans un matériau compatible avec les propriétés physico-chimiques de la matrice de cire. Bien entendu les composés agents de charge peuvent être utilisés dans la matrice constituée d'une cire d'enrobage, seuls ou en mélange. Ces charges minérales sont utilisées après micronisation pour obtenir des particules de taille inférieure à 40 lm soit en l'état, soit après avoir subi un traitement qui les rend compatibles à l'incorporation dans la matrice (cire) si elles ne le sont pas ; on peut notamment citer comme procédés de traitement, l'ajout d'additifs (sels d'acides gras, copolymères présentant des propriétés tensioactives, cire ou paraffine, ...) ou l'encapsulation comme la micro-encapsulation. A titre d'exemple, le chlorure de sodium connu pour ses propriétés hydrophiles (donc incompatible avec la cire) doit être préalablement micro-encapsulé, par exemple, par de la cire à haut point de fusion (90-120°C) pour le rendre compatible avec la cire dans laquelle il sera incorporé. Comme technique de micro-encapsulation, on peut utiliser le lit fluidisé qui consiste à vaporiser de la cire liquide sur des particules de charge en suspension dans un flux de gaz. L'invention sera illustrée par des exemples donnés à titre indicatif et non limitatif.

Dans une première étape, on fabrique un témoin par enrobage d'un fromage de 30g de type pâte pressée avec une première couche de cire microcristalline et une seconde couche de cire paraffinique colorée ; ce témoin est produit de la façon suivante : les fromages sont fabriqués selon un procédé traditionnel de fabrication de pâte pressée (ex : procédé décrit dans Eck : Le Fromage Ed Lavoisier Paris 1997) ; après saumurage, ils sont ressuyés avant de subir l'étape d'enrobage. La température de ces produits avoisine les 5 à 8°C lors du début du processus de trempage, dans le premier bain de cire. La température de trempage dans la cire microcristalline est fixée à 80°C, et celle de la cire paraffinique standard à 71 °C. Après trempage successif dans ces deux cires, le produit est refroidi dans un bain d'eau glacée avant d'être emballé dans un papier de type cellophane. Ce papier est scellé à chaud sur lui-même avant conditionnement des fromages dans un emballage secondaire. Le poids de chaque couche de cire est de 5,0 g.

Parallèlement, on prépare des fromages selon le même procédé et on les enrobe avec différentes formulations de cire microcristalline et paraffinique chargées à différents taux de kaolin ou de talc selon le tableau ci-dessous ; le tableau présente également les températures de trempage correspondantes et les poids de cire effectivement déposés : % de charge Température Poids de % de charge Température Poids de Poids total dans la micro- de trempage cire A sur le dans la cire de trempage cire B sur le sur le cristalline (A) dans la cire A fromage (B) paraffinique dans la cire B fromage fromage (nature charge) (°C) (°C) 0 80 2,40 0 71 2,60 5,00 15 (kaolin) 100 2,30 15 (kaolin) 82 2,50 4,8 15 (kaolin) 105 2,20 15 (kaolin) 86 2,35 4,55 15 (talc) 100 2,30 15 (talc) 82 2,50 4,8 15 (talc) 105 2,20 15 (talc) 86 2,35 4,55 0 95 2,20 15 (talc) 82 2,50 4,70 0 95 2,20 15 (talc) 86 2,35 4,55 Des exemples de viscosités atteintes avec des taux de charges de 20% et 30% en poids de talc dans une cire paraffinique colorée sont donnés ci-dessous pour une température de 70°C. Ces valeurs sont obtenues sur un rhéomètre HAAKE RS 100 avec une géométrie double couette DG41 (entrefer de 5,1 mm). Cire paraffinique (réf) Cire + 20% de talc Cire + 30% de talc Viscosité à 70 °C 23 45 97 (mPa.$) Les viscosités atteintes, y compris pour un taux de charges de 30%, permettent toujours de réaliser un enrobage. Pour cela, comme on peut le voir dans le premier tableau, une augmentation de la température de trempage permet de compenser l'augmentation de la viscosité. Le poids de cire est alors réduit à la fois par l'ajout de charge et par une réduction d'épaisseur, d'où un intérêt économique et écologique.15

Claims (15)

1. REVENDICATIONS1. Composition d'enrobage d'un produit alimentaire, notamment de fromage, et plus particulièrement de fromage à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant de la cire d'enrobage et un agent de charge.
2. 2. Composition selon la revendication 1, caractérisée en ce qu'elle comprend moins de 60% en poids d'agent de charge par rapport au poids total de ladite composition, et avantageusement de 5% à 60%, de préférence de 5% à 40%, et préférentiellement de 5% à 30%, en poids d'agent de charge par rapport au poids total de ladite composition.
3. 3. Composition selon la revendication 1 ou 2, caractérisée en ce que la température de fusion de la cire d'enrobage est comprise de 35 à 85°C, et en ce que sa viscosité à l'état fondu est comprise de 5 à 10 000 mPa.s à 100°C, de préférence comprise de 5 à 1000 mPa.s à 100°C, et préférentiellement de 5 à 100 mPa.s.
4. 4. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 3, caractérisée en ce que l'agent de charge a une dimension inférieure à 40 m, et de préférence inférieure à 30 m.
5. 5. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 4, caractérisée en ce que la cire d'enrobage est choisie dans le groupe constitué des cires d'origine fossile, végétale, animale ou synthétique, des substituts de cire, et de leurs mélanges.
6. 6. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 5, caractérisée en ce que l'agent de charge est choisi dans le groupe constitué des charges minérales, des farines d'origine végétale, des produits d'origine animale, des produits de synthèse obtenus à partir de ressources renouvelables, et de leurs mélanges, et de préférence en ce que l'agent decharge est choisi dans le groupe constitué du talc, du kaolin, du carbonate de calcium, du chlorure de sodium, et de leurs mélanges.
7. 7. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 6, comprenant en outre un compatibilisant, notamment choisi parmi les composés présentant des propriétés tensioactives ou les polymères présentant des fonctions hydrophiles et hydrophobes.
8. 8. Composition selon l'une quelconque des revendications 1 à 7, comprenant en outre un agent de cohésion, notamment choisi dans le groupe constitué du polyacétate de vinyle, du copolymère d'acétate de vinyle et d'éthylène, du copolymère d'éthylène et de méthacrylate de butanol, ladite teneur en poids de l'agent de cohésion étant de préférence comprise de 0,1 % à 5% par rapport au poids total de ladite composition.
9. 9. Procédé d'enrobage d'un produit alimentaire, notamment d'un fromage, et plus particulièrement d'un fromage à pâte ferme, et notamment à pâte pressée, comprenant une étape d'application sur un produit alimentaire entier ou sur une portion d'un produit alimentaire d'une composition telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8.
10. 10. Procédé d'enrobage selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'étape d'application est une étape de trempage du produit à enrober dans la composition à l'état visqueux, cette étape de trempage étant le cas échéant effectuée deux fois, et en ce que l'étape d'application est suivie d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par exemple par trempage dans une solution d'eau glacée.
11. 11. Procédé d'enrobage selon la revendication 9, caractérisé en ce que l'étape d'application est une étape de moulage du produit à enrober avec la composition à l'état fondu et très visqueuse, et en ce que cette étape de moulage est suivie d'une étape de refroidissement du produit enrobé, par exemple par trempage dans une solution d'eau glacée.
12. 12. Produit alimentaire enrobé, notamment fromage enrobé, susceptible d'être obtenu par le procédé selon l'une quelconque des revendication 9 à 11.
13. 13. Procédé de préparation d'une composition telle que définie selon l'une quelconque des revendications 1 à 8, comprenant une étape d'incorporation d'un agent de charge dans la cire d'enrobage. 10
14. 14. Procédé selon la revendication 13, caractérisé en ce que la cire d'enrobage est chauffée à une température supérieure à sa température de fusion pour obtenir la cire à l'état visqueux et en ce que l'agent de charge est incorporé sous forme de particules micronisées à ladite cire à l'état visqueux sous agitation continue jusqu'à l'obtention d'une masse homogène, ladite 15 agitation étant de préférence effectuée à une température inférieure à 140°C, et de préférence comprise de 75 à 120°C.
15. 15. Procédé selon la revendication 13 ou 14, caractérisé en ce que les particules micronisées d'agent de charge subissent un traitement préalable 20 avant leur incorporation dans la cire d'enrobage, ledit traitement préalable des particules micronisées d'agent de charge consistant de préférence à leur ajouter un additif ou à les encapsuler dans un matériau compatible avec les propriétés physico-chimiques de la matrice de cire. 25