NO302012B1 - Fremgangsmåte for fremstilling av frosne konfektprodukter - Google Patents

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte for fremstilling av frosne konfektprodukter med overløp under 20%, som beskrevet i krav 1.

Frosne konfektprodukter uten nevneverdig overløp, spesielt i varmt klima, og andre varme omgivelser, lider ofte av det problem at de har høy smeltehastighet, noe som resulterer i at smeltet materiale lekker ut av produktene og derved tilsmusser hendene, klærne osv. hos forbrukeren. Dette er spesielt tilfelle for lavfettholdige frosne konfektprodukter, som omfatter opp til 8 til 10% fett, slik som vann-is og is-melk, og spesielt når det gjelder fettfrie produkter, som i praksis omfatter opp til 0,5% fett. Angående definisjon av "vann-is" og "is-melk" kan det henvises til velkjente håndbøker angående frosne desserter, f.eks. "Ice Cream" av W.S. Arbuckle.

Det er et formål med oppfinnelsen å tilveiebringe en fremgangsmåte for fremstilling av frosne konfektprodukter som har en akseptabel smelterate uten at de inkluderer en urimelig mengde av additiver slik som fortykningsmidler, hvorved smaken eller andre organoleptiske egenskaper, så som munnfølelse og teksturegenskaper, ville bli forringet.

For dette formål tilveiebringer oppfinnelsen en fremgangsmåte for fremstilling av et frosset konfektprodukt uten noe nevneverdig overløp, hvor en ismiks som omfatter opp til 10% fett, fortrinnsvis 0 - 0,5% fett, og som omfatter 0,2 - 0,5% overløpsbegrensende stabilisator, overveiende johannesbrødgummi, blir frosset til en sørpe og deretter hardfrosset til vanlig lagringstemperatur, som i praksis ligger mellom -20°C og -40°C, men vanligvis er ca. -30°C. I en foretrukken utførelsesform anvendes 0,2-0,4% stabilisator. Optimale resultater oppnås når stabilisatoren i overveiende grad er johannesbrødgummi (LBG), men mindre mengder av andre stabilisatorer, spesielt slike for vann-is og sorbet, gjør vanligvis ikke skade.

Det kan således fremstilles et frossent konfektprodukt uten noe nevneverdig overløp, nemlig under 20%, som har en nedsmeltingsrate på høyst 0,175 g/min., mellom 4 og 24% totalt vekttap og et totalt vekttap på 3 0 - 8 0%, bestemt med en sylindrisk prøve med diameter 2,5 cm og vekt 10 g, likevektsinnstilt ved -20°C og eksponert for omgivelsestemperatur på 18 - 2 0°C mens den ble holdt oppe på en horisontal netting av ståltråd med maskestørrelse 2,5 x 2,5 mm. For optimal smak og andre organoleptiske og teksturegenskaper foretrekkes et totalt vekttap på mellom 50 og 80%.

Av samme grunn vil en mengde av stabilisator som ligger mellom 0,2 og 0,4%, bli foretrukket. De beste resultater oppnås hvis stabilisatoren i det minste i overveiende grad utgjøres av LBG.

Oppfinnelsen vil bli eksemplifisert i følgende beskrivelse av noen utførelsesformer som for tiden foretrekkes . Deler og prosenter er i vekt i beskrivelsen og kravene og refererer til den totale mengde av ismiks, med mindre annet er angitt.

Eksempel I

En vannismiks bestående av:

12% sukrose

3,5% fruktose

0,6% sitronsyre

0,25% LBG

16% sitronjuice (lx konsentrert)

0,08% smaksstoff

67,57% vann

fryses til en temperatur som svinger mellom -4,0°C og -4,2°C i en vanlig varmeveksler med skrapet overflate slik at det dannes en delvis frosset, tykk sørpe. Sørpen fylles i en sylindrisk støpeform med diameter 2,5 cm slik at det dannes 50 gram porsjoner som fryses hardt til en lagringstemperatur på - 30°C.

For å bestemme nedsmeltingsegenskapene skjæres en 10 g prøve av en porsjon og likevektsinnstilles i 24 timer ved

-20°C. Deretter legges denne prøve på en horisontal ståltrådnetting med maskestørrelse 2,5 x 2,5 mm ved omgivelses-

temperatur på 18°C - 20°C. Smeltet produkt som lekker ut av prøven blir kontinuerlig overvåket ved hjelp av en registrer-ingsvekt. De tidspunkter da vekttap på 0,4 g og 2,4 g nås, blir registrert, nemlig etter henholdsvis 25 min. og 40 min. Fra dette kan det beregnes en nedsmeltingsrate på 0,14 g/min. Etter 90 min. dryppet det ikke noe fluid fra prøven lenger, hvilket tydet på likevektstilstand, og ved dette tidspunkt ble det registrert et vekttap på 60,3%.

Eksempler II til IV

Fremgangsmåten fra eksempel I ble gjentatt, med følgende forskjeller:

Claims (4)

1. Fremgangsmåte for fremstilling av frosne konfektprodukter med mindre enn 2 0% overløp, med en nedsmeltingsrate på høyst 0,175 g/min., mellom 4 og 24% generelt vekttap og totalt vekttap på 30-80%, bestemt med en sylindrisk prøve med diameter 2,5 cm og vekt 10 g, likevektsinntilt ved -20°C og eksponert for omgivelsestemperatur på 18°C - 20°C mens den ble holdt oppe på en horisontal ståltrådnetting med maskestørrelse 2,5 x 2,5 mm,karakterisert vedat i) en ismiks som omfatter opp til 10% fett og 0,2-0,5% av en stabilisator som overveiende er johannesbrødgummi, blir frosset til sørpe og ii) deretter frosset hardt.

2. Fremgangsmåte som angitt i krav 1,karakterisert vedat produktet omfatter 0 - 0,5% fett.

3. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de forgående krav,karakterisert vedat det totale vekttap utgjør 50 - 80%.

4. Fremgangsmåte som angitt i hvilket som helst av de foregående krav,karakterisert vedat det sørpefrossede materiale blir overført til en støpeform før det hardfryses.