PL186331B1

PL186331B1 - Sposób wytwarzania dwuskładnikowych lodów spożywczych i dwuskładnikowe lody spożywcze

Info

Publication number: PL186331B1
Application number: PL97336236A
Authority: PL
Inventors: Richard Beer
Original assignee: Schoeller Lebensmittel
Priority date: 1997-03-27
Filing date: 1997-07-23
Publication date: 2003-12-31
Also published as: CZ343299A3; CZ292332B6; DK0971598T3; SK130199A3; PT971598E; DE19713191A1; EP0971598B1; EP0971598A1; BG103759A; GR3035420T3; ATE197751T1; TR199902347T2; JP2001517082A; HUP0000387A3; NO994676D0; UA41488C2; AU4011697A; NO994676L; HUP0000387A2; PL336236A1

Abstract

1. Sposób wytwarzania dwuskladnikowych lodów spozywczych, w którym powierz- chnie zewnetrzna zamrozonego rdzenia z lodu spozywczego doprowadza sie do tempe- ratury ponizej -15°C, powierzchnie rdzenia w wystarczajacym okresie czasu zanurza sie w roztworze po- wlokowym, az do utworzenia odpowiedniej ilosci roztworu jako warstwy na rdzeniu, ostatecznie calosc ochladza sie z powrotem do temperatury powierzchni zewnetrznej do temperatury ponizej co najmniej -15°C, dla zahartowania warstwy zawierajacej tluszcz na zamrozonym rdzeniu lodowym z lodów spozywczych, znamienny tym, ze roztwór powlokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje tempe- rature pomiedzy 0°C i 20°C, i zawiera pomiedzy 10% i 18% tluszczu. 9. Dwuskladnikowe lody spozywcze, zawierajace rdzen z lodu spozywczego i pow- loke zawierajaca tluszcz, znamienne tym, ze warstwa powloki zawiera od 10% do 18% tluszczu i wykazuje napowietrzenie pomiedzy 0% i 30%. P L 186331 B 1 PL PL PL PL PL PL PL

Description

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania dwuskładnikowych produktów lodowych - lodów spożywczych, w których zamrożony lodowy rdzeń otoczony jest powłoką zawierającą tłuszcz.

Wynalazek dotyczy następnie otrzymanych zgodnie z tym sposobem dwuskładnikowych lodów spożywczych -produktów lodowych, nadających się do sprzedaży.

Podstawa wynalazku

Dwu lub wieloskładnikowe produkty lodowe - lody spożywcze, w których rdzeń lodowy otoczony jest warstwą lodową różniącą się od składu rdzenia, są ogólnie znane ze stanu

186 331 techniki i dostępne są od wielu lat w handlu. W celu wytworzenia dwuskładnikowych lodów spożywczych, przykładowo z wewnętrznym rdzeniem lodowo - mlecznym i zewnętrzną warstwą lodów wodnych, formę odlewniczą chłodzoną do niskiej temperatury napełnia się roztworem lodów wodnych, przy czym na powierzchniach wewnętrznych formy odlewniczej tworzy się cienka, trwała warstwa lodów wodnych. Po odpompowaniu znajdujących się jeszcze w stanie płynnym resztek roztworu lodów wodnych można nanosić na wewnętrzne ścianki formy odlewniczej powleczone warstwą lodów wodnych inny materiał, na przykład lody mleczne, po czym forma odlewnicza na nowo zostaje ochłodzona.

W celu wyjęcia produktu końcowego forma odlewnicza musi zostać ostatecznie podgrzana, w celu wyjęcia bez uszkodzeń z formy odlewniczej dwuskładnikowych lodów. Według tego sposobu uzyskuje się jednak produkty, w których zewnętrzna zamrożona warstwa z lodów wodnych wykazuje dużą krystaliczność, jest twarda i łamliwa i przy jedzeniu kruszy się na małe części.

Ponieważ sposób ten wymaga relatywnie dużych nakładów i jest skomplikowany do wytwarzania dwuskładnikowych produktów lodowych zastosowano wielokrotnie tak zwaną metodę zanurzeniową, w której wstępnie ochłodzony do określonej temperatury rdzeń lodów zanurzany jest w roztworze lodów wodnych, przy czym na części wierzchniej tworzy się ze względu na niską temperaturę rdzenia warstwa lodów wodnych. Roztwór lodów wodnych lodu może być najpierw napowietrzony (nagazowany), co sprzyja tworzeniu się małych wodnych kryształków, przez co unika się posmaku piasku w produkcie końcowym.

Patent europejski EP 0 710 074 opisuje na przykład wytwarzanie łączonych lodów na patyku, które składają się z rdzenia z lodów mlecznych i polewy z lodów wodnych. Lody wytwarzane są poprzez zanurzanie części głównej ochłodzonej do temperatury -15°C w wodnym roztworze lodów wodnych, przy czym podczas procesu zanurzania na rdzeniu tworzy się warstwa lodów wodnych. Rdzeń pokryty warstwą lodów wodnych ochładza się ostatecznie ponownie, przykładowo poprzez zanurzanie w cieczy kriogenicznej, w celu zapewnienia lepszej przyczepności warstwy lodów wodnych na rdzeniu z lodów mlecznych oraz utrzymania małych kryształków w roztworze polewy.

W japońskim opisie wyłożeniowym Kokai 61 (86)-56045 ujawniono wytwarzanie wielowarstwowych lodów z mocnym napowietrzeniem (nagazowaniem) w polewie, w którym rdzeń składający się przykładowo z lodów mlecznych lub sorbetu zanurza się wodnym roztworze zolu. Roztwór zolu otrzymuje się poprzez rozpuszczenie 30-50% cukru, 3-6% żelatyny i 1% albuminy i wprowadzenie 0,3% estrów cukrowych do stabilizacji pęcherzyków powietrza (napowietrzenia) wprowadzonych do powłoki.

Opis amerykański US-A-2, 985, 263 opisuje następnie sposób pokrywania zamrożonego produktu lodowego wodnym roztworem powłokowym, który zawiera alginian metali alkalicznych w celu zapewnienia przyczepności wodnego roztworu powłoki na rdzeniu.

W opisie niemieckim DE 848 736 opisany jest korpus lodów spożywczych z powłoką czekoladową, który posiada konsystencję piankową w wyniku wprowadzenia wielu licznych pęcherzyków powietrza.

W europejskim opisie zgłoszeniowym EP-A-0 560 053 opisano lód spożywczy z powłoką zawierającą tłuszcz i sposób jego wytwarzania, przy czym powierzchnia zewnętrzna zamrożonego rdzenia z lodu spożywczego zanurzana jest w roztworze powłokowym zawierającym tłuszcz. Relatywnie wysoka zawartość tłuszczu w roztworze powłokowym i wysoka temperatura roztworu powłokowego prowadzą do relatywnej łamliwości powłoki na gotowym produkcie.

Zadaniem niniejszego wynalazku jest więc oddanie do dyspozycji lodów spożywczych z powłoką zawierającą tłuszcz i sposobu ich wytwarzania, w których powłoka nie jest twarda i przy konsumpcji nie kruszy się oraz wykazuje w odczuciu miękką i kremową konsystencję.

Zadanie to zostało rozwiązane poprzez sposób, w którym powierzchnię wierzchnią zamrożonego rdzenia lodów spożywczych doprowadza się do temperatury poniżej -15°C, powierzchnię wierzchnią rdzenia zanurza się w wystarczającym przedziale czasowym w roztworze lodów zawierającym tłuszcz, aż do utworzenia na rdzeniu warstwy z odpowiedniej ilości roztworu, przy czym roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę

186 331 pomiędzy 0°C i 20°C zawiera pomiędzy 10% i 18% tłuszczu i ostatecznie całość ochładza się ponownie do temperatury powierzchni zewnętrznej co najmniej poniżej około -15°C, aż do utwardzenia warstwy zawierającej tłuszcz na zamrożonym rdzeniu lodowym z lodu spożywczego. Charakterystyczne w tym sposobie jest to, że roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę pomiędzy 0°C i 20°C i zawiera pomiędzy 10% i 18% tłuszczu.

Uzyskana tym sposobem warstwa wykazuje napowietrzenie pomiędzy 0 i 30%, w odniesieniu do całkowitej objętości roztworu powłokowego.

Zadanie zostało rozwiązane w drugiej postaci wykonania poprzez sposób, w którym temperaturę powierzchni zewnętrznej zamrożonego rdzenia z lodu spożywczego doprowadza się do temperatury wynoszącej poniżej -40°C, powierzchnię zewnętrzną rdzenia zanurza się w wystarczającym przedziale czasowym w roztworze lodowym zawierającym tłuszcz, aż do utworzenia odpowiedniej ilości roztworu jako warstwy na rdzeniu, przy czym roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę pomiędzy 0°C i 20°C i zawiera pomiędzy 10% i 18% tłuszczu, przy czym warstwa powłoki tak otrzymanego produktu wykazuje temperaturę przechowywania lub niższą. Charakterystyczne w tym sposobie jest to, że roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę pomiędzy 0°C i 20°C i zawiera pomiędzy 10% i 18% tłuszczu, przy czym warstwę tworzy się przy ustalonym przedziale czasu zanurzania z utworzeniem warstwy powłokowej otrzymanego produktu lodowego wykazującej po zanurzaniu co najmniej temperaturę przechowywania lub niższą.

Uzyskana tym sposobem warstwa wykazuje napowietrzenie pomiędzy 0 i 30%, w odniesieniu do całkowitej objętości roztworu powłoki.

Korzystnie roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia posiada temperaturę pomiędzy 0 i 10°C.

Korzystnie tłuszczem jest tłuszcz mlekowy lub tłuszcz roślinny lub ich mieszanka.

Również korzystnie tłuszczem roślinnym jest tłuszcz kokosowy lub kakaowy lub ich mieszanka.

Korzystnie rdzeń w celu ochłodzenia zanurzany jest w cieczy kriogenicznej.

Korzystnie cieczą kriogeniczną jest azot lub kwas węglowy.

Korzystnie rdzeń lodowy zanurza się na okres czasu od 7 do 25 sekund w płynnym azocie.

Kolejnym przedmiotem wynalazku są uzyskane w/w sposobem dwuskładnikowe lody spożywcze. Dwuskładnikowe lody spożywcze według wynalazku zawierają rdzeń z lodu spożywczego i powłokę zawierającą tłuszcz i charakteryzują się tym, że warstwa powłoki zawiera od 10% do 18% tłuszczu i wykazuje napowietrzenie pomiędzy 0% i 30%.

Szczegółowy opis wynalazku

Wytwarzanie rdzenia lodowego osiąga się za pomocą sposobów znanych ze stanu techniki, jak przykładowo ekstruzję (wytłaczanie) lub wytwarzanie w formach odlewniczych. Rdzeń może składać się z konwencjonalnego lodu spożywczego i może zawierać konwencjonalne dla tych wyrobów białka, takie jak białka mlekowe i białka pochodzenia roślinnego. Rdzeń może być ponadto napowietrzony lub nie.

Powierzchnię zewnętrzną rdzenia doprowadza się przed procesem zanurzania do temperatury poniżej -15°C, przy czym preferowana jest temperatura w zakresie od -15°C do -60°C, korzystnie -30°C do -60°C. Pożądaną temperaturę rdzenia można osiągnąć poprzez różny czas zanurzania w cieczy kriogienicznej, przykładowo w azocie lub kwasie węglowym, przy czym przykładowo odpowiedni czas zanurzania dla płynnego azotu wynosi od 7 do 35 sekund, korzystnie 12 do 18 sekund.

Ochłodzony rdzeń zanurza się ostatecznie w roztworze powłokowym, który zawiera 10 do 18%. Zawartość tłuszczu od 15% do 18% jest najbardziej odpowiednia dla celów wynalazku.

Jako komponenty tłuszczowe roztworu powłoki można zastosować każdy znany i stosowany w produkcji lodów tłuszcz, taki jak tłuszcz zwierzęcy, przykładowo tłuszcz mlekowy lub tłuszcz roślinny, jak przykładowo tłuszcz kokosowy, tłuszcz kakaowy, olej palmowy, olej sojowy, olej z orzechów palmowych, olej rzepakowy lub kombinację tłuszczy zwierzęcych i roślinnych.

186 331

Korzystnie zastosowane mleko jako komponent tłuszczowy może być użyte w każdej znanej postaci różniącej się zawartością tłuszczu, przy czym jako właściwe okazują, się szczególnie płynne mleko, śmietana, skoncentrowane mleko, mleko w proszku, zagęszczone chude mleko w proszku, kwaśna śmietanka, jogurt, twaróg, maślanka lub kefir.

Białka w roztworze powlekającym mogą być zarówno pochodzenia zwierzęcego lub roślinnego, przy czym jednocześnie ze względu na źródło tłuszczu oferuje się szczególnie mleko jako źródło białka.

Roztwór powłoki może być napowietrzany powietrzem znanym technicznym sposobem, przy czym możliwe jest napowietrzanie roztworu powlekającego do 30%, korzystnie do 20%. Bardziej korzystne jest napowietrzanie w zakresie od 0 do 10%, za każdym razem w odniesieniu do objętości roztworu pokrywającego, przy czym można też nie zastosować napowietrzenia, co nie będzie miało wpływu na właściwości organoleptyczne produktu końcowego.

Nieoczekiwanie odkryto, że także przy podanej niższej ilości napowietrzania w powłokach zawierających tłuszcz udaje się uzyskać gładszą i kremową, powłokę.

Temperatura roztworu powłoki podczas zanurzania leży zazwyczaj w zakresie od około 0°C do 20°C, przy czym ze względu na stabilność przechowywania korzystna jest temperatura od 0°C do 10°C. Temperatura roztworu pokrywającego wybierana jest podczas wytwarzania z uwzględnieniem temperatury zanurzanego rdzenia lodowego, tak że podczas procesu zanurzania osiąga się szybkie przywieranie roztworu powłoki do zanurzanego rdzenia lodowego. Przy tym bardzo odpowiedni zakres temperatur okazał się od 2°C do 4°C.

W przypadku, gdy zgodnie z drugą, zgodną z wynalazkiem postacią wykonania temperatura powierzchni zewnętrznej rdzenia lodu spożywczego doprowadzona jest poniżej -40°C, osiąga się przy zanurzaniu zamrożonego rdzenia lodowego w roztworze powlekającym szybkie przyczepianie roztworu powłoki do rdzenia, poprzez szok temperaturowy, wywołany przez różnice temperatur pomiędzy rdzeniem i roztworem powłoki, przy czym w warstwie powłoki wytwarzają się tylko na zewnątrz małe kryształki lodu. W przypadku tej postaci wykonania wybiera się więc dlatego temperaturę roztworu powłoki takiego rodzaju, przy której powstaje różnica temperatury pomiędzy temperaturą powierzchni zewnętrznej i temperaturą roztworu powłoki, przy czym specjalista na podstawie swojej ogólnej wiedzy fachowej może odpowiednio wybrać temperaturę rdzenia lodowego i roztworu powłoki. Korzystne temperatury dla powierzchni zewnętrznej rdzenia lodowego znajdują się poniżej około -60°C. Temperatura roztworu powłoki może także przy tej postaci wykonania wynalazku leżeć w wyżej wymienionym zakresie, przy czym jako wysoce celowy okazał się jednak na podstawie stabilności przechowywania roztworów zawierających tłuszcz i pożądanego wysokiego szoku temperaturowego zakres od 2 do 4°C.

Czas trwania zanurzania rdzenia lodowego w roztworze powłoki określony jest zasadniczo przez temperaturę rdzenia lodowego oraz temperaturę i zawartość tłuszczu w roztworze pokrywającym. Wynosi on zazwyczaj od 0,5 do 20 sekund i jest dobierany przez specjalistę na podstawie jego wiedzy fachowej, tak że otrzymuje się zgodne z wynalazkiem zamierzone skutki i może wykształcić się warstwa pokrywająca. Zabieg zanurzania można dowolnie powtarzać wielokrotnie, do czasu, gdy osiągnie się żądaną grubość warstwy. Można zastosować przy tym także różne roztwory powłoki, przy czym można uzyskiwać produkty spożywcze z różniącymi się powłokami w jednym produkcie.

Roztwór pokrywający może oprócz tego zawierać następne znane ze stanu techniki składniki, jak cukier i rodzaje cukrów zgodne z Zarządzeniem o rodzajach cukru, stabilizatory, jak mąkę z ziaren chleba świętojańskiego, guar, alginian w ilości od 0,1 do 0,3% i emulgatory, przykładowo mono i dwuglicerydy. Dla polepszenia smaku można dodawać według życzenia znane substancje zapachowe, ale także dodatki, jak kawałki owoców, orzechy, wiórki czekoladowe, strąki wanilii, kawa i ziarna zbóż.

Po wyjęciu z roztworu pokrywającego, zgodnie z pierwszą zgodną z wynalazkiem postacią wykonania, ochładza się ponownie rdzeń powleczony warstwą roztworu pokrywającego do temperatury, która leży w opisanym zakresie temperatur dla początkowego chłodzenia powierzchni zewnętrznej rdzenia. W wyniku tego zapewnia się mocniejszą przyczepność

186 331 warstwy powłoki na rdzeniu lodowym i następuje twardnienie. Zachowuje się przez to mały rozmiar kryształów w warstwie powłoki.

W drugiej postaci wykonania niniejszego wynalazku nie jest konieczne ponowne chłodzenie. Ważne jest przy tym jednak, aby temperatura warstwy powłoki po wyjęciu z roztworu powlekającego była zbliżona do temperatury przechowywania, to znaczy pomiędzy -18°C do -28°C. W wyniku dużej różnicy temperatur pomiędzy rdzeniem lodowym i roztworem powlekającym pojemność zimna rdzenia lodowego jest tak wysoka, że powoduje szybkie tworzenie i natychmiastową przyczepność małych kryształków na rdzeniu lodowym. Ponieważ warstwa powłoki po wyjęciu z roztworu powlekającego powinna zgodnie z wynalazkiem wykazywać najwyżej temperaturę przechowywania, unika się dalszego wzrostu kryształków w warstwie powłoki.

Zgodnie z wynalazkiem etapy sposobu można powtarzać zarówno według pierwszej postaci wykonania jak i drugiej wielokrotnie z różnymi parametrami temperaturowymi, aż do utworzenia wielu warstw powłokowych jedna nad drugą oraz do podwyższenia do żądanej grubości warstw. Możliwe jest także, poprzez wielokrotne powtarzanie etapów sposobu, wytworzenie warstw z różnych roztworów powłokowych jedne nad drugimi. Ostatecznie możliwa jest taka kombinacja etapów sposobu według pierwszej i drugiej postaci wykonania, ze przykładowo najpierw jedna lub wiele warstw wytwarza się zgodnie ze sposobem zgodnym z drugą postacią wykonania i ostatecznie ostatnia najwyższa warstwa powłokowa tworzona jest, zgodnie ze sposobem według pierwszej postaci wykonania, z jednakowego lub różniącego się od poprzednich warstw roztworu pokrywającego.

Następujące przykłady wyjaśniają wynalazek, nie ograniczając go. W przykładach pokazane są przykładowe składy, które można zastosować jako roztwory powłokowe (pokrywające).

Przykład 1

Rdzeń z lodów spożywczych został ekstrudowany w znany sposób, następnie patyk został wprowadzony do rdzenia. Rdzeń lodowy został przeprowadzony w tunelu hartującym i doprowadzony do temperatury -22°C. Ostatecznie tak wstępnie ochłodzony produkt spożywczy zanurzono na 15 sekund w płynnym azocie, przy czym otrzymano temperaturę powierzchni zewnętrznej -40°C. Lód spożywczy został następnie zanurzony na 7 sekund w roztworze powłokowym (pokrywającym), o następującym składzie:

Surowce	Waga w %
Syrop glukozowy	5,00
Woda	24,00
śmietana	50,00
koncentrat chudego mleka	10,00
cukier	10,00
emulgator	0050
mąka ziaren chleba świętojańskiego	0,10
zapach: wanilia	0,10
Razem

Produkt spożywczy został następnie wyjęty z roztworu powłokowego i na nowo zanurzony na 14 sekund w płynnym azocie. Produkt został ostatecznie w konwencjonalny sposób zapakowany i przechowywany.

Tak wytworzony dwuskładnikowy produkt spożywczy posiada gładką i kremową powierzchnię. Poprzez kremową konsystencję warstwy powłokowej doszło w sposób zaskakujący do silnego uwydatnienia smaku rdzenia lodów spożywczych.

Przykład 2

Sposób z przykładu 1 został powtórzony, z tym, że czas zanurzania w płynnym azocie wynosił 18 sekund. Czas zanurzania w roztworze powłokowym wynosił 7 sekund. Jako roztwór powłokowy zastosowano następujący roztwór:

Tłuszcz roślinny - czekolada

Surowce Waga w %

Syrop glukozowy 4,00

Woda 39,50 tłuszcz kokosowy 15,00 koncentrat chudego mleka 22,00 cukier. 12,00 cukier gronowy 3,00 stabilizator mąki ziaren chleba świętojańskiego 0,20 emulgator 0,30

Kakao 50/52 2,00

Kakao 20/22 2,00

Razem ^,000^0

Tak wytworzony dwuskładnikowy lodowy produkt spożywczy wykazuje jednocześnie gładką i kremową powierzchnię. Także tutaj okazuje się, że poprzez kremową konsystencję warstwy powłokowej dochodzi do uwydatnienia smaku rdzenia lodów spożywczych.

Przy kład 3

Sposób z przykładu 5 został powtórzony, przy czym warunki z tego przykładu zostały wyjaśnione. Jako roztwór powłokowy zastosowano następujący roztwór;

Lód jogurtowy

Surowce	Waga w %
Syrop glukozowy	4,00
Woda	15,44
tłuszcz masłowy	15,00
koncentrat chudego mleka	15,00
cukier	15,00
cukier gronowy	3,00
stabilizator mąki ziaren chleba świętojańskiego	040
emulgator	0,30
jogurt	33,00
zapach: jogurt	0,20
Razem	150,00

Wytworzony za pomocą tego roztworu powłokowego dwuskładnikowy lodowy produkt spożywczy posiada gładką, kremowa powierzchnie zewnętrzną. Także tutaj ustalono poprzez degustację, że w wyniku kremowej konsystencji warstwy powłokowej znacznie uwydatnia się smak rdzenia lodów spożywczych.

Przykład 4

Dwuskładnikowy lód spożywczy został wytworzony na podstawie drugiej zgodnej z wynalazkiem postaci wykonania. Otrzymany przy tym, zgodnie z przykładem 5, lód spożywczy został zanurzony na 20 sekund w danym wypadku w roztworze w powłokowym zgodnie z przykładami 5-3 (czas zanurzenia 5 sekund), przy czym tak otrzymany produkt został ostatecznie natychmiast przeprowadzony do strefy· o temperaturze przechowywania.

Tak otrzymane dwuskładnikowe spożywcze produkty lodowe posiadają gładką i kremową powierzchnię zewnętrzną i uwydatniają istotnie smak rdzenia w lodach spożywczych.

186 331

Departament Wydawnictw UP RP. Nakład 50 egz. Cena 2,00 zł.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Sposób wytwarzania dwuskładnikowych lodów spożywczych, w którym powierzchnię zewnętrzną zamrożonego rdzenia z lodu spożywczego doprowadza się do temperatury poniżej -15°C, powierzchnię rdzenia w wystarczającym okresie czasu zanurza się w roztworze powłokowym, aż do utworzenia odpowiedniej ilości roztworu jako warstwy na rdzeniu, ostatecznie całość ochładza się z powrotem do temperatury powierzchni zewnętrznej do temperatury poniżej co najmniej -15°C, dla zahartowania warstwy zawierającej tłuszcz na zamrożonym rdzeniu lodowym z lodów spożywczych, znamienny tym, że roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę pomiędzy 0°C i 20°C, i zawiera pomiędzy 10% i 18% tłuszczu.

2. Sposób wytwarzania dwuskładnikowych lodów spożywczych, w którym powierzchnię zamrożonego rdzenia z lodu spożywczego doprowadza się do temperatury poniżej -40°C, powierzchnię rdzenia zanurza się w wystarczającym czasie w roztworze powłokowym zawierającym tłuszcz, aż do utworzenia na rdzeniu odpowiedniej ilości roztworu jako warstwy, znamienny tym, że roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia wykazuje temperaturę pomiędzy 0°C i 20°C i zawiera pomiędzy 10% i ł8% tłuszczu, przy czym warstwę tworzy się przy ustalonym przedziale czasu zanurzania z utworzeniem warstwy powłokowej otrzymanego produktu lodowego wykazującej po zanurzaniu co najmniej temperaturę przechowywania lub niższą

3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że roztwór powłokowy przy zanurzaniu rdzenia posiada temperaturę pomiędzy 0 i 10°C

4. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że tłuszczem jest tłuszcz mlekowy lub tłuszcz roślinny lub ich mieszanka.

5. Sposób według zastrz. 4, znamienny tym, że tłuszczem roślinnym jest tłuszcz kokosowy lub kakaowy lub ich mieszanka.

6. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że rdzeń w celu ochłodzenia zanurzany jest w cieczy kriogenicznej.

7. Sposób według zastrz. 6, znamienny tym, że cieczą kriogeniczną jest azot lub kwas węglowy

8. Sposób według zastrz. 7, znamienny tym, że rdzeń lodowy zanurza się na okres czasu od 7 do 25 sekund w płynnym azocie.

9. Dwuskładnikowe lody spożywcze, zawierające rdzeń z lodu spożywczego i powłokę zawierającą tłuszcz, znamienne tym, że warstwa powłoki zawiera od 10% do 18% tłuszczu i wykazuje napowietrzenie pomiędzy 0% i 30%.