PL207268B1 - Sposób wytwarzania fazy tłuszczowej i jej zastosowania - Google Patents

Abstract

Przedstawiono wytwarzanie fazy tłuszczowej odpowiedniej do wytwarzania kompozycji żywnościowych, które zawierają ciekłe albo stałe cząstki trwale zdyspergowane w fazie tłuszczowej, który to sposób obejmuje wytwarzanie mieszanie 0,25% do 20% wagowych nadającego strukturę trójglicerydowego tłuszczu A z 0% do 19,75% wagowych tłuszczu trójglicerydowego C i zmieszanie z olejem roślinnym do 100%, przy czym tłuszcz A charakteryzuje się tym, że jest tłuszczem nieuwodornionym i tym, że - jego zawartość całkowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 20% do 100% wagowych; - 80% do 100% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasy palmitynowego albo reszty kwasu stearynowego; - 0% do 5% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu laurynowego albo reszty kwasu mirystynowego; - < 50% wagowych jego nasyconych trójglicerydów to monoacylowe trójglicerydy; i tym że tłuszcz C ma zawartość stałych składników tłuszczu w temperaturze 20°C (N₂₀) wynosząca co najmniej 5, i zawiera mniej niż 20% wagowych reszt kwasów tłuszczowego H2M, gdzie H oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających długości łańcucha większe niż 15 atomów węgla, a M oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających długości łańcucha albo 12 14 atomów węgla.

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy sposobu wytwarzania fazy tłuszczowej, która jest odpowiednia do wytwarzania kompozycji żywnościowych zawierających fazę tłuszczową i trwale zdyspergowaną fazę nietłuszczową, oraz zastosowania fazy tłuszczowej wytworzonej tym sposobem. Faza tłuszczowa może być wytworzona w taki sposób, że jest klasyfikowana jako naturalna.

Wiele kompozycji żywnościowych zawiera fazę tłuszczową, która w głównej części składa się z ciekłego oleju. Często do takiej fazy tłuszczowej wprowadza się tłuszcz nadają cy strukturę, tak zwany tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej (hard-stock). Fazę tłuszczową przygotowuje się przez zmieszanie ciekłego oleju i tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej, który w podwyższonej temperaturze jest w stanie płynnym, a następnie chłodzenie mieszaniny do temperatury otoczenia. Tłuszczowa mieszanka staje się ustrukturowana przez sieć kryształów tłuszczu, której funkcją jest hamowanie wydzielania fazy tłuszczowej, gdy fazy wodna i tłuszczowa muszą być trwale zdyspergowane w fazie tłuszczowej.

Do tej pory, dla dobierania roślinnych tłuszczów twardej osnowy tłuszczowej były dostępne jedynie niżej przedstawione możliwości:

- (nieobrabiany) tłuszcz, który jest naturalny, ale powoduje powstawanie w ustach wraż enia woskowatości gdy jest stosowany w niezbędnych (dużych) stężeniach do wytwarzania, na przykład środka do smarowania pieczywa (spreadu) o małej zawartości tłuszczu, który ma wytrzymywać względnie wysokie temperatury otoczenia (20°C do 25°C).

- tłuszcz wytworzony przez interestryfikowanie naturalnego tłuszczu, albo frakcji naturalnego tłuszczu, z tłuszczem laurynowym, albo frakcją tłuszczu laurynowego. Taki tłuszcz nie powoduje powstawania w ustach wrażenia woskowatości, gdy jest stosowany do wytwarzania niektórych środków do smarowania pieczywa. Jednak ma inne wady: nie może nadawać odpowiedniej odporności na ciepło i zawiera niepożądaną ilość reszt kwasu laurynowego. Poza obiekcjami natury odżywczej obecność reszt kwasu laurynowego wprowadza ryzyko, że podczas przechowywania kompozycji żywnościowej będzie rozwijał się nieprzyjemny posmak, i może wystąpić aktywność lipolityczna.

- uwodorniony, tak zwany naturalny tł uszcz, korzystny jest szeroko stosowany i znany, uwodorniony olej palmowy. Gdy jest stosowany do wytwarzania kompozycji do smarowania pieczywa to łączy dobrą trwałość temperaturową i daje odpowiednie wrażenia w ustach. Te oba parametry o takiej jakości jeszcze nie występują w nieuwodornianym tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Tłuszcz jest kwalifikowany jako nieuwodorniany, jeżeli ani w procesie jego wytwarzania, ani przy otrzymywaniu jego wyjściowego tłuszczu, lub tłuszczów, nie stosowano procesu uwodorniania tłuszczu.

Obecnie, korzystnie unika się stosowania procesu uwodorniania w sposobach wytwarzania jadalnych tłuszczów. Jednak tłuszcz trójglicerydowy o dobrym działaniu strukturującym wymaga pewnych ilości reszt kwasów tłuszczowych mających nasycony łańcuch o co najmniej 16 atomach węgla (C16+), w szczególności reszt kwasu stearynowego. W naturalnych tłuszczach roślinnych kwas stearynowy jest raczej rzadko występującym kwasem tłuszczowym, ale obficie występują odpowiednie nienasycone kwasy tłuszczowe C18, tak jak kwas oleinowy, kwas linolowy i kwas linolenowy. Zatem dla ich przekształcenia w kwas stearynowy nieuniknione jest uwodornianie.

Zapotrzebowanie na dostarczenie wysokiej jakości niskotłuszczowych środków do smarowania, w których ciąg ł a faza tł uszczowa nie przekracza 50% wagowych, liczone na wagę ś rodka do smarowania, ciągle wzrasta. Dla uzyskania trwałości w wysokiej temperaturze takich środków do smarowania pieczywa, wymagany jest wyjątkowo skuteczny tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Przy nieobecności takiego tłuszczu, dla zapewnienia trwałości emulsji, trzeba bazować na zwiększonym stężeniu jednego z występujących tłuszczów twardej osnowy tłuszczowej. Takie zwiększenie oznacza względnie dużą zawartość niepożądanych nasyconych kwasów tłuszczowych w środku do smarowania pieczywa, co musi powodować powstawanie w ustach wrażenia woskowatości.

W zł o ż onych równoległ ych zgł oszeniach patentowych EP-1408765 i EP-1335650 opisano stosowanie naturalnych tłuszczów: tłuszczu Allanblackia i tłuszczu Pentadesma do wytwarzania środków do smarowania pieczywa. Ze względu na ich naturalnie dużą zawartość kwasu stearynowego i obecność specyficznych nadających strukturę trójglicerydów, te tłuszcze mają doskonałe właściwości nadawania struktury, nawet bez żadnego ich modyfikowania.

Równoległe zgłoszenie patentowe PCT/EP03/02625 opublikowane jako WO 03/08433 opisuje fazę tłuszczową, która umożliwia wytwarzanie niskotłuszczowych środków do smarowania, które są trwałe temperaturowo i wykazują dobre właściwości w ustach podczas konsumpcji. Tłuszcz A stosoPL 207 268 B1 wany do wytwarzania tej fazy tłuszczowej charakteryzuje się małą ilością nasyconych monoacylowych trójglicerydów. Jest stosowany w mieszaninie z tłuszczem B, który charakteryzuje się względnie dużą ilością trójglicerydów H2M. W tym oznaczeniu H oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających łańcuch o długości co najmniej 16 atomów węgla, a M oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających długości łańcucha 12 albo 14 atomów węgla. W tych kompozycjach składnika H w trójglicerydach H2M dostarcza głównie kwas palmitynowy, a tłuszcza A dostarcza określonej mieszaniny kwasu stearynowego i palmitynowego. Sugeruje się, że to właśnie taka kombinacja tłuszczu H2M i tłuszczu A powoduje unikalne korzystne działanie.

Obecnie znaleziono tłuszcz A, który wykazuje tak samo dobre właściwości nadawania struktury ciekłemu olejowi. Tłuszcz A odróżnia się od uwodornionego oleju palmowego tym, że jest otrzymywany w procesie, w którym unika się uwodorniania, albo stosowania uwodornionych tłuszczów. W wynalazku stosuje się tylko tłuszcz A, który jest nieuwodorniany.

Znaleźliśmy nową fazę tłuszczową zawierającą nieuwodorniony tłuszcz, mającą dobre właściwości nadawania struktury olejowi, i która to faza tłuszczowa jest odpowiednia do wytwarzania nie tylko wysokiej jakości trwałych emulsji typu W/O i tłuszczów do pieczenia (szorteningów), zarówno plastycznych jak i nadających się do rozlewania, ale także kompozycji żywnościowych z fazą tłuszczową, w której stała rozdrobniona substancja jest trwale zdyspergowana. Taką fazę tłuszczową otrzymuje się sposobem zgodnym z wynalazkiem.

Przedmiotem wynalazku jest sposób wytwarzania fazy tłuszczowej obejmujący mieszanie 0,25% do 20% wagowych nadającego strukturę trójglicerydowego tłuszczu A z 0% do 19,75% wagowych tłuszczu trójglicerydowego C i zmieszanie z olejem roślinnym do 100%, przy czym tłuszcz A jest tłuszczem nieuwodornianym, i

- jego zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 20% do 100% wagowych;

- 80% do 100% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu palmitynowego albo reszty kwasu stearynowego;

- 0% do 5% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tł uszczowych to reszty kwasu laurynowego albo reszty kwasu mirystynowego;

- < 50% wagowych jego nasyconych trójglicerydów to monoacylowe trójglicerydy; a tłuszcz C ma zawartość stałych składników tłuszczu w temperaturze 20°C (N20) wynosząca co najmniej 5 i zawiera mniej niż 20% wagowych reszt kwasów tłuszczowych H2M, gdzie H oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających długości łańcucha większe niż 15 atomów węgla, a M oznacza reszty nasyconych kwasów tł uszczowych mają cych dł ugoś ci ł a ń cucha albo 12 albo 14 atomów węgla.

Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się tłuszcz A mający zawartość monoacylowych trójglicerydów wynoszącą < 40% wagowych, a korzystnie < 30% wagowych.

Korzystnie stosuje się tłuszcz A, w którym stosunek wagowy (kwas palmitynowy):(kwas stearynowy) mieści się w zakresie 75:25 do 25:75.

Korzystnie stosuje się tłuszcz A, w którym zawartość całkowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 35% do 100% wagowych, a korzystnie 45% do 100% wagowych, a bardziej korzystnie 50% do 100% wagowych.

Korzystnie faza tłuszczowa zawiera 0,25% do 15% wagowych, a korzystnie 0,5% do 10% wagowych, a bardziej korzystnie 1% do 8% wagowych tłuszczu A.

Korzystnie w sposobie według wynalazku stosuje się ciekły olej wybrany z grupy składającej się z oleju rzepakowego, oleju sł onecznikowego, oleju sojowego i mieszaniny tych olejów.

W innym wykonaniu korzystnie stosuje się tł uszcz A wytworzony zgodnie z etapami:

1. dobierania tłuszczu (S) który zawiera > 20% wagowych reszt kwasu stearynowego i tłuszczu (P) który zawiera > 20% wagowych reszt kwasu palmitynowego;

2. mieszania tłuszczów S i P w takim stosunku że mieszanina jest zgodna ze stosunkiem reszt kwasu palmitynowego i reszt kwasu stearynowego określonym przez

- zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów wynoszą c ą 20% do 100% wagowych;

- 80% do 100% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu palmitynowego albo reszty kwasu stearynowego;

- 0% do 5% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu laurynowego albo reszty kwasu mirystynowego;

- < 50% wagowych nasyconych trójglicerydów to monoacylowe trójglicerydy;

PL 207 268 B1

3. poddawania mieszanki interestryfikowaniu;

4. ewentualnie poddawania zinterestryfikowanego tłuszczu frakcjonowaniu, i zbierania frakcji stearynowej w takich warunkach frakcjonowania że

- temperatura frakcjonowania mieś ci się w zakresie 35°C do 55°C;

- sprawność rozdzielania oleina/stearyna wynosi co najmniej 50%;

- tł uszcz stearynowy ma zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów 35% do 100% wagowych, a korzystnie 45% do 100% wagowych, bardziej korzystnie 50% do 100% wagowych.

Korzystnie stosowane jeden, albo dwa tłuszcze S i P, były poddawane procesowi frakcjonowania.

W takim przypadku korzystnie stosuje si ę proces interestryfikowania, który jest procesem enzymatycznym.

Korzystnie proces frakcjonowania prowadzi się jako proces frakcjonowania na sucho.

Korzystnie oba tłuszcze: tłuszcz P i tłuszcz S, są naturalnymi tłuszczami.

Korzystnie stosuje się tłuszcz P wybrany z grupy składającej się z oleju palmowego, oleju illipe, oleju bawełnianego i wysokopalmitynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego.

Korzystnie stosuje się tłuszcz S wybrany z grupy składającej się z tłuszczu shea, tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, oleju z ziarn mango i wysokostearynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie fazy tłuszczowej wytworzonej wyżej określonym sposobem w jadalnej emulsji typu W/O składającej się z 15% do 80% wagowych fazy tłuszczowej i 20% do 85% wagowych zdyspergowanej fazy wodnej.

Korzystnie taką jadalną emulsję wytwarza się w etapach:

- emulgowania 50% do 80% wagowych fazy wodnej z 20% do 50% wagowych fazy tłuszczowej, i

- chłodzenia i obróbki emulsji w typowy sposób dla otrzymania emulsji typu W/O o żądanej konsystencji.

Przedmiotem wynalazku jest także zastosowanie fazy tłuszczowej wytworzonej określonym powyżej sposobem w jadalnej kompozycji zawierającej fazę tłuszczową i nie będącej środkiem do smarowania pieczywa (spreadem) typu emulsji W/O.

W takim przypadku korzystnie jadalna kompozycja zawiera 30% do 70% wagowych fazy tłuszczowej, 70% do 30% wagowych stałej rozdrobnionej substancji nierozpuszczalnej w tłuszczu i 0,1% do 15% wagowych tłuszczu A.

Także korzystnie stała rozdrobniona substancja nierozpuszczalna w tłuszczu jest wybrana z grupy obejmują cej mą kę , skrobię , pochodne skrobi, sól, cukier, zioła, warzywa, pomidory, oliwki, przyprawy, orzechy, gumy i ser.

Korzystnie taką kompozycję wytwarza się w etapach:

- przygotowania mieszaniny (a) z cał o ś ci tł uszczu A i takiej części ciekł ego olejowego komponentu, że otrzymuje się kompozycję zawierającą tylko 10% do 70% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu i ogrzewania mieszaniny do temperatury w zakresie 50°C do 90°C;

- przygotowania mieszaniny (b) rozdrobnionej substancji z pozostałą częścią ciekł ego olejowego komponentu, i utrzymywania mieszaniny w temperaturze poniżej 50°C, korzystnie poniżej 35°C;

- mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę w zakresie 50°C do 90°C, a mieszanina (b) ma temperaturę poniżej 50°C.

W innym rozwiązaniu kompozycję wytwarza się w etapach:

- przygotowania mieszaniny (a) z cał o ś ci tł uszczu A i takiej części oleju, który został ogrzany do temperatury w zakresie 50°C do 90°C, że otrzymuje się kompozycję zawierającą tylko 10% do 70% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu i;

- przygotowania mieszaniny (b) rozdrobnionej substancji z pozostał ym olejem, i utrzymywania mieszaniny w temperaturze poniżej 50°C, korzystnie poniżej 35°C;

- mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę w zakresie 50°C do 90°C, a mieszanina (b) ma temperaturę poniżej 50°C.

Wynalazek dotyczy wytwarzania fazy tłuszczowej, której skład jest dopełniający dla fazy tłuszczowej jak opisana w wyżej wspomnianym międzynarodowym zgłoszeniu patentowym PCT//EP03/02625 /WO 03/08433/. Tłuszcz A jest typowym składnikiem, ale przeciwnie do wcześniejszego zgłoszenia, w obecnie przedstawionej fazie tłuszczowej tłuszcz A jest zmieszany tylko ze składnikiem

PL 207 268 B1 w postaci ciekłego oleju. Ewentualnie stosuje się domieszany dodatkowy tłuszcz (C), który musi być różny od tłuszczu H2M stosowanego we wcześniejszym zgłoszeniu patentowym.

W tłuszczu A 80% do 100% zawartoś ci reszt nasyconych kwasów tłuszczowych stanowią reszty kwasu stearynowego i/albo reszty kwasu palmitynowego, przy czym zawartość reszt kwasu laurynowego i reszt kwasu mirystynowego nie przekracza 5% wagowych. Charakterystyczną cechą tłuszczu A jest względnie mała zawartość monoacylowych trójglicerydów, co jest przeciwne do obecnie znanych tłuszczów twardej osnowy tłuszczowej otrzymywanych sposobem innym niż interestryfikowanie z tłuszczem laurynowym. Takie tłuszcze zawierają dużą ilość reszt kwasu palmitynowego, a w konsekwencji trójglicerydów PPP, albo zawierają dużą ilość reszt kwasu stearynowego, a w konsekwencji trójglicerydów SSS. Trójglicerydy SSS, PPP i AAA są przykładami nasyconych monoacylowych trójglicerydów, ponieważ składają się z jednego kwasu tłuszczowego, odpowiednio kwasu stearynowego (S), kwasu palmitynowego (P) i kwasu arachidynowego (A).

Tłuszcz A charakteryzuje się względnie małą zawartością takich monoacylowych trójglicerydów, wynoszącą mniej niż 50% wagowych, korzystnie mniej niż 40% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 30% wagowych, liczone na całkowitą zawartość kwasów tłuszczowych. Bez chęci wiązania się jakąkolwiek teorią, uważamy że w tłuszczach o względnie małej zawartości takich trójglicerydów, pobudza się tworzenie małych kryształów, co przyczynia się do trwałości emulsji. Taki tłuszcz A nie powoduje powstawania w ustach wrażenia woskowatości.

Korzystnie w tłuszczu A stosunek wagowy (kwas palmitynowy): (kwas stearynowy) mieści się w zakresie 75:25 do 25:75, a korzystnie zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 35% do 100% wagowych, bardziej korzystnie 45% do 100% wagowych, a jeszcze bardziej korzystnie 50% do 100% wagowych.

Dla wytwarzania tłuszczu A bez procesu uwodorniania niezbędne są zarówno wysokopalmitynowy tłuszcz (P) jak i wysokostearynowy tłuszcz (S). Te tłuszcze zawierają więcej niż 20% wagowych jednego kwasu tłuszczowego, odpowiednio kwasu palmitynowego i kwasu stearynowego. Tłuszcz P korzystnie jest wybrany z grupy składającej się z oleju palmowego, oleju illipe, oleju bawełnianego i wysokopalmitynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego. Tł uszcz S korzystnie jest wybrany z grupy składającej się z tłuszczu shea, tłuszczu z ziarn mango, tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pantadesma i wysokostearynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego. Zawartość kwasu stearynowego w tych, tak zwanych wysokostearynowych tłuszczach, jest zauważalnie większa, niż w tłuszczach z odpowiednich dziko rosnących roślin. To samo stosuje się do określenia, tak zwanych wysokopalmitynowych olejów. Ogólnie biorąc, takie wysokopalmitynowe i wysokostearynowe oleje wytwarza się albo z tradycyjnie hodowanych roślin, albo technikami genetycznych modyfikacji. Ich zawartość kwasu stearynowego i kwasu palmitynowego może zasadniczo przekraczać 20% wagowych, co ujawniono w publikacjach EP-741511, WO 00/74470 i WO 00/74469.

Wybrane tłuszcze S i P miesza się i poddaje interestryfikowaniu.

Ewentualnie, jeden albo oba tłuszcze S i P był/były wcześniej poddawane frakcjonowaniu. Wtedy otrzymana frakcja stearynowa korzystnie wyróżnia się zauważalnie dużą zawartością nasyconych trójglicerydów.

Etapy obróbki wykorzystywane do wytwarzania tłuszczu A obejmują kolejno mieszanie wybranych wyjściowych tłuszczów, a następnie interestryfikowanie, i ewentualnie końcowe frakcjonowanie. Proces uwodorniania nie jest częścią procesu wytwarzania.

To czy podczas wytwarzania tłuszczu A stosuje się ewentualnie etap końcowego frakcjonowania i w jakich warunkach, zależy od aktualnej sytuacji. Frakcjonowanie zwiększa koszty procesu, ale dostarcza lepszego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej. Frakcja stearynowa wytworzona przez frakcjonowanie ma zwiększoną zawartość nasyconych trójglicerydów co przyczynia się do jej lepszego działania jako tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej. Jednak frakcjonowanie także usuwa ze stearyny szybko topiące się trójglicerydy H2O które często są cenione ze względu na ich korzystny wpływ na, tak zwaną, od powiedź w ustach w niskiej temperaturze końcowego produktu w postaci środka do smarowania pieczywa (patrz poniżej). Zatem zależy od okoliczności, czy dobrą opcją będzie stosowanie etapu końcowego frakcjonowania. Wspomniane trójglicerydy H2O oznaczają trójglicerydy HOH i HHO, które zawierają dwie reszty nasyconego kwasu tłuszczowego o co najmniej 16 atomach węgla (H) i resztę kwasu oleinowego (O), który znajduje się albo w pozycji środkowej, albo w jednej z pozycji skrajnych.

PL 207 268 B1

Odpowiednie warunki do prowadzenia etapu końcowego frakcjonowania fachowiec może łatwo określić biorąc pod uwagę podany opis tłuszczu. Odpowiednie temperatury frakcjonowania zazwyczaj mieszczą się w zakresie 35°C do 55°C. Oddzielanie stearyny prowadzi się ze sprawnością co najmniej 50%.

Działanie tłuszczu A jako nieuwodornianego tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej jest porównywalne z działaniem całkowicie uwodornionego oleju palmowego. Tłuszcz A jest skuteczny przy wprowadzaniu w małych ilościach dla stabilizowania emulsji i innych dyspersji w wysokich temperaturach otoczenia. W konsekwencji daje dobre właściwości produktów podczas topienia, co wyraża się albo dobrą odpowiedzią w ustach, albo brakiem substancji stałej przy stosowaniu na gorąco.

Pożądana odpowiedź w ustach dla środka do smarowania pieczywa wytworzonego z fazą tłuszczową wytworzoną sposobem według wynalazku, może być jeszcze polepszona przez wprowadzanie do fazy tłuszczowej, obok tłuszczu A i składnika w postaci ciekłego oleju, dalszego tłuszczu oznaczanego tutaj jako tłuszcz C - który może mieć odpowiednią zawartość szybko topiących się trójglicerydów, jak wyżej wspomniane trójglicerydy H2O. Tłuszcz C ma zawartość stałych składników w temperaturze 20°C (N20) która wynosi co najmniej 5. Może on poprawiać właściwości środka do smarowania w odniesieniu do konsystencji i szybkiego topienia się, w zakresie temperatur 10°C do 25°C. Zazwyczaj tłuszcz C otrzymuje się przez pewne naturalne sposoby obróbki, jak przez frakcjonowanie, albo interestryfikowanie katalizowane chemicznie albo enzymatycznie, albo przez kombinację tych metod. Korzystnie zawartość tłuszczu C nie przekracza 19,75% wagowych fazy tłuszczowej. Odpowiednie jako tłuszcz C są tłuszcze będące frakcjami oleju palmowego, albo interestryfikowane tłuszcze, które jednak mają stężenie H2M poniżej 20% wagowych.

Wartości N20 mierzy się za pomocą NMR jak opisano w publikacji Fette, Seifen, Anstrichtmittel 80, (1978), strony 180 do 186.

Wynalazek pozwala na wytwarzanie emulsyjnych środków do smarowania pieczywa w całkowicie naturalnym procesie wytwarzania, zgodnie z poniższymi korzystnymi warunkami wytwarzania tłuszczu A: wybiera się tylko naturalne tłuszcze P i S, dla etapu interestryfikowania wybiera się proces enzymatyczny i dla etapu frakcjonowania wybiera się proces frakcjonowanie na sucho.

Jak zwykle, główną częścią fazy tłuszczowej jest ciekły olej, zazwyczaj handlowy olej, jak olej rzepakowy, olej słonecznikowy, olej sojowy, olej palmowy i ich mieszaniny.

W kontekście niniejszego opisu określenia oleje i tłuszcze są stosowane wymiennie. Oleje zazwyczaj są tłuszczami ciekłymi w temperaturach otoczenia.

Dla otrzymania dobrze ustrukturowanej fazy tłuszczowej będzie wystarczająca względnie mała ilość tłuszczu A. Na ogół, jego zawartość w fazie tłuszczowej wynosi 0,25% do 20% wagowych liczone na całą mieszankę tłuszczową. Do wytwarzania emulsyjnych środków do smarowania pieczywa zawartość nadającego strukturę tłuszczu korzystnie mieści się w zakresie 0,2% do 15% wagowych, korzystniej 0,5% do 10% wagowych, a bardziej korzystnie w zakresie 1% do 8% wagowych.

Gdy zdyspergowana faza składa się ze stałej substancji, to zazwyczaj korzystne są stężenia z górnego koń ca podanego zakresu. Oczywiś cie, takż e zawartość i natura funkcjonalnych trójglicerydów w tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej określa jego zdolność do nadawania struktury, a w konsekwencji określa ilość niezbędną do prawidłowego stabilizowania danego produktu. Po przeprowadzeniu pewnej ilości prób taką ilość można z łatwością określić.

W takich środkach do smarowania pieczywa zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych można utrzymywać poniżej 25% wagowych, a nawet poniżej 20% wagowych, liczone na wagę całej fazy tłuszczowej.

Mała zawartość tłuszczu twardej osnowy tłuszczowej daje korzyści nie tylko ekonomiczne i organoleptyczne, ale także odżywcze: zmniejsza się zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych w koń cowej kompozycji ż ywnoś ciowej, takiej jak ś rodek do smarowania pieczywa, daje korzystne niskie wartości liczby Key'a. Tłuszczowa liczna Key'a jest miarą odżywczego wpływu przyjmowania tłuszczu na poziom cholesterolu we krwi, a zatem wskaźnikiem ryzyka przy określaniu działania na stan układu sercowo-naczyniowego. Wysokie wartości liczby Key'a oznaczają, że konsumpcja danego tłuszczu szkodliwie wpływa na poziom cholesterolu we krwi.

Dlatego wartości liczby Key'a odróżniają tłuszcze, które są związane z wysoką zachorowalnością na choroby sercowo-naczyniowe, od tłuszczów, które nawet przeciwdziałają zachorowalności na takie choroby.

Faza tłuszczowa wytworzona sposobem według wynalazku jest odpowiednia do wytwarzania tłuszczów do pieczenia (szorteningów), jadalnych emulsji i innych dyspersji zawierających fazę tłuszPL 207 268 B1 czową. Jest szczególnie odpowiednia do wytwarzania emulsyjnych środków do smarowania pieczywa z cią g łą fazą tł uszczową o mał ej, to jest 20% do 50% wagowych, zawarto ś ci tł uszczu, które pozostają trwałe we względnie wysokich temperaturach otoczenia.

Sposób wytwarzania nadających się do rozlewania emulsji z ciągłą fazą tłuszczową, jak też plastycznych emulsji polega na stosowaniu wytworzonej zgodnie z zastrzeganym sposobem fazy tłuszczowej. Gdy emulsja jest niskotłuszczowym środkiem do smarowania pieczywa to korzystnie zawiera 20% do 50% wagowych, a bardziej korzystnie 30% do 45% wagowych, fazy tłuszczowej.

Chociaż podano, że takie produkty są wytwarzane z fazy z tłuszczu roślinnego, to można także wytwarzać produkty, w których część fazy tłuszczowej została zastąpiona przez tłuszcz mleczarski.

W przypadku, gdy produkt jest emulsją wody w oleju, fazę wodną emulsji przygotowuje się z typowych składników, jak woda, jeden lub więcej niż jeden emulgator, korzystnie lecytyna, i/albo częściowe glicerydy, środki żelujące i/albo zagęszczające, sól, środek koloryzujący, środek smakowo-zapachowy, środek konserwujący i białko mleczarskie, albo roślinnego pochodzenia.

Faza wodna może zawierać pewną ilość zdyspergowanej faz tłuszczowej. A w wyniku tego otrzymuje się ewentualnie emulsję typu O/W/O, która stanowi podklasę opisanych emulsji.

Po zmieszaniu składników, obie fazy obrabia się zgodnie z typową technologią wytwarzania, dobrze znaną specjalistom dziedzinie. Szczegóły można znaleźć w różnych podręcznikach, jak K.A. Alexandersen, Margarine, Processing Plants and Equipment (tom 4, Bailey's Oil and Fat Products, Wiley and Sons Inc., New York 1996). Przygotowuje się surową (nieobrobioną) wstępną emulsję, którą poddaje się chłodzeniu i obróbce z wykorzystaniem wymienników ciepła ze skrobakami powierzchni i palczastych mieszadeł, co daje żądany plastyczny środek do smarowania pieczywa, albo nadają cą się do rozlewania margarynę.

Faza tłuszczowa wytworzona sposobem według wynalazku jest też odpowiednia do wytwarzania kompozycji żywnościowych niebędących emulsjami typu W/O, zawierających fazę tłuszczową, która wymaga nadawania struktury, gdy stałe cząstki rozdrobnionej substancji mają być w niej trwałe zawieszone.

Główne składniki takich żywnościowych kompozycji to tłuszcz (na przykład 30% do 90% wagowych, korzystnie 30% do 70% wagowych całej kompozycji), i stała (nierozpuszczalna w tłuszczu) rozdrobniona substancja (na przykł ad 70% do 10% wagowych, a korzystnie 70% do 30% wagowych całej kompozycji). Takie kompozycje obejmują koncentraty sosów, produkty na bazie sosów, mieszanki przypraw, mieszanki skwarków, mieszanki do obtaczania produktów do smażenia itp. W takich kompozycjach faza tłuszczowa korzystnie jest tłuszczem, który jest ciekły w temperaturze otoczenia. Przykł ady stałych rozdrobnionych substancji obejmują (obok innych składników) mąkę, skrobię, pochodne skrobi, sól, cukier, zioła, przyprawy, orzechy, gumy i ser. Ze względu na konserwowanie takie kompozycje korzystnie będ ą miały małą zawartość wody (korzystnie mniej niż 20% wagowych, a bardziej korzystnie mniej niż 10% wagowych wody).

Stosowanie fazy tłuszczowej wytworzonej sposobem według wynalazku w takich kompozycjach zapobiega osadzaniu się stałej rozdrobnionej substancji, i/albo wypacaniu oleju. W publikacjach EP-775444 i WO 98/47386 opisano podobne kompozycje, ale mają one inny układ stabilizujący. Kompozycje mogą zawierać dalsze składniki, powszechnie stosowane do wytwarzania tego rodzaju kompozycji.

Stwierdziliśmy, że można wytworzyć kompozycje zawierające 30% do 90% wagowych, korzystnie 30% do 70% wagowych, fazy tłuszczowej i 70% do 10% wagowych, korzystnie 70% do 30% wagowych, stałej rozdrobnionej substancji, która pozostaje trwale zdyspergowaną, jeżeli faza tłuszczowa zawiera 0,1% do 15% wagowych (liczone na wagę całej fazy tłuszczowej) tłuszczu A.

Dla otrzymania produktu zawierającego rozdrobnioną substancję najpierw przygotowuje się mieszaninę oleju i tłuszczu A, korzystnie w linii produkcyjnej do wytwarzania spożywczych środków do smarowania pieczywa. Po wymieszaniu z suchą rozdrobnioną substancją produktem można napełniać pojemniki, jak butelki, słoiki lub kubki. Podobne sposoby wytwarzania są opisane w cytowanych EP-775444 i WO 98/47386.

Alternatywny sposób wytwarzania obejmuje poniższe etapy:

- przygotowania mieszaniny (a) całego tł uszczu A i części oleju, tak ż e otrzymana kompozycja zawiera tylko 10% do 70% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu i ogrzewania mieszaniny do temperatury w zakresie 50°C do 90°C,

- przygotowywania mieszaniny (b) suchych skł adników z pozostałą częścią oleju i utrzymywania mieszaniny w temperaturze poniżej 50°C, korzystnie poniżej 35°C,

PL 207 268 B1

- mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę mieszczącą się w zakresie 50°C do 90°C, a mieszanina (b) ma temperaturę poniżej 50°C,

- napeł niania mieszaniną pojemników.

Zgodnie z inną alternatywą tłuszcz A dodaje się, gdy tylko olej w pierwszym etapie zostanie ogrzany do temperatury w zakresie 50°C do 90°C, a następnie dodaje się tylko mieszaninę (b), z mieszaniem.

Faza tłuszczowa wytworzona sposobem według wynalazku jest wartościowym, rzeczywiście nadającym się do wielu celów stabilizatorem, odpowiednim do wytwarzania zarówno plastycznych jak i nadających się do rozlewania emulsji i dyspersji stałych cząstek.

Jeżeli nie podano inaczej to podane procenty odnoszą się do całej fazy tłuszczowej.

Poniższe przykłady ilustrują wynalazek.

P r z y k ł a d 1

Wytwarzanie ciekłej margaryny

Wytworzono trzy ciekłe margaryny zawierające 80% wagowych tłuszczu, stosowano standardową linię aparatów Votatot™ w skali laboratoryjnej. Wybrane składniki fazy tłuszczowej:

olej słonecznikowy tłuszcz twardej osnowy tłuszczowej lecytyna sojowa.

Fazę tłuszczową przygotowano przez zmieszanie tych składników w ilościach przedstawionych w Tabeli I. 80,25 części wagowych fazy tłuszczowej wymieszano z 19,75 częściami wagowymi wody i mieszaninę przechowywano w temperaturze 60°C w zbiorniku na premiks.

Przygotowano dwie ciekłe margaryny oznaczone jako (B) i (C) z tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej o składzie według wynalazku (patrz Tabela I). Dla porównania przygotowano ciekłą margarynę oznaczoną jako (A) z całkowicie uwodornionym wysokoerukowym olejem rzepakowym jako tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej. Dla każdej z tych margaryn przygotowywano cztery próbki.

Premiks pompowano, z wydajnością 4 kg/godzinę ze zbiornika na premiks przez serię trzech wymienników ciepła ze skrobakami powierzchni, które obniżały temperaturę emulsji do w przybliżeniu 5°C. Dla zakończenia procesu krystalizacji tłuszczu emulsję przepuszczano przez jednostkę do przetrzymywania (0,15 l) i mieszalnik z mieszadłem palczastym (pracujący przy szybkości 1500 obrotów na minutę).

Na wyjściu z mieszalnika z mieszadłem palczastym odbierano próbki produktu, mające temperaturę w przybliżeniu 16°C, i wprowadzano do kilku pojemników o pojemności 0,4 l, które przechowywano w temperaturach, odpowiednio, 5°C, 15°C i 25°C przez 2 tygodnie.

Dla wszystkich próbek oceniano najbardziej im odpowiadające właściwości ciekłej margaryny: zdolność do rozlewania (rozlewność) i wypacanie oleju. Rozlewność oceniano wizualnie przez wylewanie w przybliżeniu 5 ml produktu na płaską powierzchnię i oceniano stopień, w jakim produkt rozpływa się. Wartość oceny 1 oznacza brak znaczącego rozlewania, wartość 2 oznacza odpowiednią rozlewność, a wartość 3 oznacza dobrą rozlewność.

Trwałość mierzono przez ocenianie wypacania oleju. Wypacanie oleju oceniano wizualnie określając grubość warstwy oleju, który wydzielił się na powierzchni emulsji po okresie przechowywania. Wypacanie oleju jest grubością wydzielonej warstwy wyrażoną jako procent długości kolumny z próbką.

Składy, właściwości i wyniki oceny są przedstawione w poniższej Tabeli I.

T a b e l a I

Próbka	(A)*	(B)	(C)
1	2	3	4
Kompozycja
Ciekły olej	78% SF(1)	75% SF(1)	74,2% SF(1)
Nadający strukturę tłuszcz	2% heRP (2)	5% tłuszcz B (3)	5,8% tłuszcz C (4)
Lecytyna sojowa	0,25%	0,25%	0,25%
Woda	19,75%	19,75%	19,75%
Uwodorniony ?	Tak	nie	nie

PL 207 268 B1 cd. tabeli I

1	2	3	4
Właściwości
Rozlewność	3	2,5	2
Wypacanie oleju 5°C	1,4%	0,5%	0,1%
15°C	1,8%	1,7%	1,4%
25°C	2,8%	1,7%	1,4%
Całkowicie nasycone TAG-i w nadającym strukturę tłuszczu	100%	66%	50,8%
Monokwasowe TAG-i w nasyconych TAG-ach	2,2%	29,5%	58,6%
Nasycone kwasy tłuszczowe
Laurynowy (C12)	Ślady	0,2%	0,3%
Mirystynowy (C14)	Ślady	0,9%	1,2%
Palmitynowy (C16)	4,9%	53%	49,5%
Stearynowy (C18)	36,6%	27,7%	28,4%
Inne (>C18)	58,5%	1,2%	2%

* przykład porównawczy (1) olej słonecznikowy (2) całkowicie uwodorniony wysokoerukowy olej rzepakowy (3) frakcja stearynowa z procesu frakcjonowania na sucho chemicznie interestryfikowanej mieszaniny 38% wagowych oleju z orzecha shea i 62% wagowych stearyny palmowej.

(4) chemicznie interestryfikowana mieszanina 40% wagowych frakcjonowanej na mokro frakcji stearynowej oleju z orzecha shea i 60% wagowych frakcjonowanej na sucho stearyny palmowej.

Wydaje się możliwe wytworzenie ciekłych margaryn z nieuwodarnianym tłuszczem twardej osnowy tłuszczowej, które mają podobną trwałość emulsji jak ciekłe margaryny wytworzone z odpowiadają cego uwodornionego tł uszczu twardej osnowy tł uszczowej, o którym wiadomo ż e jest szczególnie odpowiedni do wytwarzania produktów nadających się do rozlewania. W wielu badaniach ten odnośnikowy tłuszcz wykazał działanie przewyższające inne uwodornione tłuszcze twardej osnowy tłuszczowej stosowane w ciekłych margarynach, ze względu na jego doskonałe przyczynianie się do trwałości i właściwości rozlewania. Jednak obecnie nieoczekiwanie stwierdzono, że tłuszczowe kompozycje według wynalazku mają podobne działanie w odniesieniu do tych właściwości. Tłuszczowe kompozycje według wynalazku w przeciwieństwie do innych tłuszczów twardej osnowy tłuszczowej, które są uwodornione, łączą cechy nadawania zdolności do rozlewania i trwałości produktom, prawie tak dobrze jak uwodorniony, wiodący na rynku tłuszcz, tj. całkowicie uwodorniony wysokoerukowy olej rzepakowy, a ponadto zapewniają korzyści z ich naturalnego pochodzenia.

P r z y k ł a d 2

Alternatywny nadający strukturę tłuszcz według wynalazku można wytworzyć zgodnie z opisem przedstawionym powyżej w niniejszym opisie. Mieszaninę 60 części wagowych frakcjonowanej na sucho stearyny palmowej o wartości liczby jodowej 14, i 40 części wagowych frakcjonowanej na mokro stearyny masła shea (frakcja zawierająca co najmniej 60% wagowych kwasu stearynowego) poddawano procesowi interestryfikowania w standardowych warunkach dobrze znanym fachowcom.

Kompozycje wyjściowych tłuszczów i tłuszczu nadającego końcową strukturę według wynalazku przedstawiono w poniższej Tabeli II. Wydaje się że na podstawie tej tabeli jest bardzo łatwo wytworzyć nadający strukturę tłuszcz według wynalazku, gdy znane są zasady rządzące projektowaniem składu końcowego tłuszczu. Zgodnie z tymi zasadami i podstawowymi zasadami znanymi fachowcom z tej dziedziny, wybraną kombinację wyjściowych tłuszczów poddaje się interestryfikowaniu i ewentualnie potem etapowi końcowego frakcjonowania. Tłuszcz nadający struktu10

PL 207 268 B1 rę przygotowany według Przykładu 2 jest bardzo odpowiedni do działania jako substytut tłuszczu nadającego strukturę opisanego w Przykładzie 1.

T a b e l a II

Tłuszcz (2)	Stearyna palmowa IV 14 (3)	Stearyna masła shea (1)	Zinterestryfikowana mieszanina 60 S palm. / 40 S shea
Całkowicie nasycone TAG-i (% wagowych)	64	2,3	51,6
Monokwasy TAG-ów (% wagowych całkowicie nasyconych TAG-ów)	64	77	14,5
Kwas palmitynowy i kwas stearynowy (% wagowych całej zawartości SAFA)	96,5	95,7	96,2
Kwas laurynowy i kwas mirystynowy (% wagowych całej zawartości SAFA)	1,8	Mniej niż 0,2	1.1
Stosunek kwasu palmitynowego do kwasu stearynowego	94:6	5:95	66:34

(1) stearyna masła shea jest frakcją zawierającą co najmniej 60% wagowych kwasu stearynowego; (2) TAG: trójacyloglicerydy, SAFA; nasycone kwasy tłuszczowe;

(3) IV: wartość liczby jodowej.

Dla powyższych tłuszczy, oba z dwóch wyjściowych tłuszczów i otrzymany tłuszcz służący jako tłuszcz A do wytwarzania fazy tłuszczowej według wynalazku, badano właściwości podczas krystalizacji. Tłuszcze rozpuszczono w stężeniach 1% wagowego w oleju słonecznikowym, a następnie krystalizowano i obserwowano w mikroskopie świetlnym. Próbkę pod mikroskopem chłodzono z różnymi szybkościami, ale ogólnie stwierdzono, że nie ulega zmianie; chociaż gdy dwa wyjściowe tłuszcze krystalizowały w raczej grube i duże kryształy, to produkt tłuszczowy wytworzył dużą liczbę znacznie mniejszych i drobniejszych kryształów.

To różne zachowanie podczas krystalizacji jest związane z doskonałą zdolnością nadawania struktury wytworzonego tłuszczu, gdy stosowano go do wytwarzania fazy tłuszczowej według wynalazku, w porównaniu do innych naturalnych tłuszczów.

P r z y k ł a d 3

Kompozycja zawierająca rozdrobnioną substancję stałą trwale zdyspergowaną w fazie tłuszczowej

Przygotowano kompozycję stosując składniki określone w poniższej Tabeli III w zbiornikowym procesie obejmującym etapy:

- przygotowywania w temperaturze około 70°C mieszaniny (a) z całości tłuszczu nadającego strukturę i tak dużej ilości oleju, że mieszanina (a) zawiera 30% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu;

- przygotowywania w pokojowej temperaturze mieszaniny (b) z pozostałej części oleju i suchych komponentów i ziół;

- mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę około 70°C, a mieszanina (b) ma temperaturę pokojową;

- napełniania mieszaniną słoików.

T a b e l a III

Składniki	% wag owych
Suche komponenty (mąka i przyprawy)	49
Świeże zioła	1
Olej słonecznikowy	46
Nadający strukturą tłuszcz A według Przykładu 2	4

Sześć tygodni po wytworzeniu zmierzono twardość (wyrażaną w wartościach liczby Stevensa), która wynosiła 413 g w temperaturze 5°C, 526 g w temperaturze 20°C i 288 g w temperaturze 30°C.

PL 207 268 B1

Po takim przechowywaniu, nieoczekiwanie nie obserwowano wcale, albo obserwowano tylko bardzo nieznaczne wypacanie oleju, nawet przy przechowywaniu w temperaturze 30°C.

Wykazane działanie nieuwodornianych tłuszczów według wynalazku jest porównywalne do powszechnie stosowanych uwodornianych odpowiedników.

Claims (20)

1. Zastrzeżenia patentowe

   1. Sposób wytwarzania fazy tłuszczowej obejmujący mieszanie 0,25% do 20% wagowych nadającego strukturę trójglicerydowego tłuszczu A z 0% do 19,75% wagowych tłuszczu trójglicerydowego C i zmieszanie z olejem roślinnym do 100%, znamienny tym, że tłuszcz A jest tłuszczem nieuwodornianym, i

   - jego zawartość całkowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 20% do 100% wagowych;

   - 80% do 100% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu palmitynowego albo reszty kwasu stearynowego;

   - 0% do 5% wagowych jego reszt nasyconych kwasów tł uszczowych to reszty kwasu laurynowego albo reszty kwasu mirystynowego;

   - < 50% wagowych jego nasyconych trójglicerydów to monoacylowe trójglicerydy; a tłuszcz C ma zawartość stałych składników tłuszczu w temperaturze 20°C (N20) wynoszącą co najmniej 5 i zawiera mniej niż 20% wagowych reszt kwasów tłuszczowych H2M, gdzie H oznacza reszty nasyconych kwasów tłuszczowych mających długości łańcucha większe niż 15 atomów węgla, a M oznacza reszty nasyconych kwasów tł uszczowych mają cych dł ugoś ci ł a ń cucha albo 12 albo 14 atomów węgla.
2. 2. Sposób według zastrz. 1, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz A mający zawartość monoacylowych trójglicerydów wynoszącą < 40% wagowych, a korzystnie < 30% wagowych.
3. 3. Sposób według zastrz. 1 albo 2, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz A w którym stosunek wagowy (kwas palmitynowy): (kwas stearynowy) mieści się w zakresie 75:25 do 25:75.
4. 4. Sposób według dowolnego z zastrz.1-3, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz A, w którym zawartość całkowicie nasyconych trójglicerydów wynosi 35% do 100% wagowych, a korzystnie 45% do 100% wagowych, a bardziej korzystnie 50% do 100% wagowych.
5. 5. Sposób według dowolnego z zastrz.1-4, znamienny tym, że faza tłuszczowa zawiera 0,25% do 15% wagowych, a korzystnie 0,5% do 10% wagowych, a bardziej korzystnie 1% do 8% wagowych tłuszczu A.
6. 6. Sposób według dowolnego z zastrz. 5, znamienny tym, że stosuje się ciekły olej wybrany z grupy składającej się z oleju rzepakowego, oleju słonecznikowego, oleju sojowego i mieszaniny tych olejów.
7. 7. Sposób według dowolnego z zastrz.1-6, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz A wytworzony zgodnie z etapami:

   a) dobierania tłuszczu (S) który zawiera > 20% wagowych reszt kwasu stearynowego i tłuszczu (P) który zawiera > 20% wagowych reszt kwasu palmitynowego;

   b) mieszania tłuszczów S i P w takim stosunku że mieszanina jest zgodna ze stosunkiem reszt kwasu palmitynowego i reszt kwasu stearynowego określonym przez

   - zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów wynoszą c ą 20% do 100% wagowych;

   - 80% do 100% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu palmitynowego albo reszty kwasu stearynowego;

   - 0% do 5% wagowych reszt nasyconych kwasów tłuszczowych to reszty kwasu laurynowego albo reszty kwasu mirystynowego;

   - < 50% wagowych nasyconych trójglicerydów to monoacylowe trójglicerydy;

   c) poddawania mieszanki interestryfikowaniu;

   d) ewentualnie poddawania zinterestryfikowanego tłuszczu frakcjonowaniu, i zbierania frakcji stearynowej w takich warunkach frakcjonowania że

   - temperatura frakcjonowania mieś ci się w zakresie 35°C do 55°C;

   - sprawność rozdzielania oleina/stearyna wynosi co najmniej 50%;

   - tł uszcz stearynowy ma zawartość cał kowicie nasyconych trójglicerydów 35% do 100% wagowych, a korzystnie 45% do 100% wagowych, bardziej korzystnie 50% do 100% wagowych.

   PL 207 268 B1
8. 8. Sposób według dowolnego z zastrz. 1-7, znamienny tym, ż e jeden albo dwa tłuszcze S i P były poddawane procesowi frakcjonowania.
9. 9. Sposób wedł ug zastrz. 7 albo 8, znamienny tym, ż e stosuje się proces interestryfikowania, który jest procesem enzymatycznym.
10. 10. Sposób według dowolnego z zastrz. 7-9, znamienny tym, że proces frakcjonowania prowadzi się jako proces frakcjonowania na sucho.
11. 11. Sposób według dowolnego z zastrz. 7-10, znamienny tym, że oba tłuszcze: tłuszcz P i tł uszcz S, są naturalnymi tł uszczami.
12. 12. Sposób według dowolnego z zastrz. 7-11, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz P wybrany z grupy składającej się z oleju palmowego, oleju illipe, oleju bawełnianego i wysokopalmitynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego.
13. 13. Sposób według dowolnego z zastrz. 7-12, znamienny tym, że stosuje się tłuszcz S wybrany z grupy składającej się z tłuszczu shea, tłuszczu Allanblackia, tłuszczu Pentadesma, oleju z ziarn mango i wysokostearynowych odmian oleju sojowego, oleju rzepakowego i oleju słonecznikowego.
14. 14. Zastosowanie fazy tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1-13, w jadalnej emulsji typu W/O składającej się z 15% do 80% wagowych fazy tłuszczowej i 20% do 85% wagowych zdyspergowanej fazy wodnej.
15. 15. Zastosowanie według zastrz. 14, znamienne tym, że jadalną emulsję wytwarza się w etapach:

    - emulgowania 50% do 80% wagowych fazy wodnej z 20% do 50% wagowych fazy tłuszczowej, i

    - chł odzenia i obróbki emulsji w typowy sposób dla otrzymania emulsji typu W/O o żądanej konsystencji.
16. 16. Zastosowanie fazy tłuszczowej wytworzonej sposobem określonym w zastrz. 1-13, w jadalnej kompozycji zawierającej fazę tłuszczową i nie będącej środkiem do smarowania pieczywa typu emulsji W/O.
17. 17. Zastosowanie według zastrz. 16, znamienne tym, że jadalna kompozycja zawiera 30% do 70% wagowych fazy tłuszczowej, 70% do 30% wagowych stałej rozdrobnionej substancji nie rozpuszczalnej w tłuszczu i 0,1% do 15% wagowych tłuszczu A.
18. 18. Zastosowanie według zastrz. 17, znamienne tym, że stała rozdrobniona substancja nierozpuszczalna w tłuszczu jest wybrana z grupy obejmującej mąkę, skrobię, pochodne skrobi, sól, cukier, zioła, warzywa, pomidory, oliwki, przyprawy, orzechy, gumy i ser.
19. 19. Zastosowanie według zastrz. 17 albo 18, znamienne tym, że kompozycje wytwarza się w etapach:

    - przygotowania mieszaniny (a) z cał o ś ci tł uszczu A i takiej części ciekł ego olejowego komponentu, że otrzymuje się kompozycję zawierającą tylko 10% do 70% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu i ogrzewania mieszaniny do temperatury w zakresie 50°C do 90°C;

    - przygotowania mieszaniny (b) rozdrobnionej substancji z pozostałą częścią ciekł ego olejowego komponentu, i utrzymywania mieszaniny w temperaturze poniżej 50°C, korzystnie poniżej 35°C;

    - mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę w zakresie 50°C do 90°C, a mieszanina (b) ma temperaturę poniżej 50°C.
20. 20. Zastosowanie według zastrz. 17 albo 18, znamienne tym, że kompozycję wytwarza się w etapach:

    - przygotowania mieszaniny (a) z cał o ś ci tł uszczu A i takiej części oleju, który został ogrzany do temperatury w zakresie 50°C do 90°C, że otrzymuje się kompozycję zawierającą tylko 10% do 70% wagowych fazy tłuszczowej końcowego produktu i;

    - przygotowania mieszaniny (b) rozdrobnionej substancji z pozostał ym olejem, i utrzymywania mieszaniny w temperaturze poniżej 50°C, korzystnie poniżej 35°C;

    - mieszania mieszaniny (a) i mieszaniny (b), przy czym mieszanina (a) ma temperaturę w zakresie 50°C do 90°C, a mieszanina (b) ma temperaturę poniżej 50°C.