PL209669B1

PL209669B1 - Koncentrat zamiennika jaja i zawierający go ciekły zamiennik jaja

Info

Publication number: PL209669B1
Application number: PL377186A
Authority: PL
Inventors: Janos Bodor; Amerongen Ivo Antonius Van; Gerardus Antonius Franciscus Matthijssen
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2003-02-21
Filing date: 2004-02-05
Publication date: 2011-10-31
Also published as: WO2004073423A1; RU2005129331A; CN1750763A; EP1452098B1; DE60313732D1; CA2449906C; ZA200504862B; BRPI0406595A; JP4476994B2; ATE361679T1; JP2006518201A; IL169197A; RU2324393C2; DE60313732T2; US6878394B2; PL377186A1; KR20050103299A; HK1087598A1; AU2003268844B8; PT1452098E

Description

Opis wynalazku

Wynalazek dotyczy koncentratu zamiennika jaja i zawierającego go ciekłego zamiennika jaja o ma łej zawartości cholesterolu.

Jaja stanowią uniwersalny pokarm i składnik żywności. Jednak zawartość cholesterolu stwarza problemy. A ponadto istnieje ryzyko związane z zawartością nasyconych kwasów tłuszczowych oraz ryzyko zanieczyszczenia salmonellą. Z tych względów proponowano wiele kompozycji zastępujących jaja.

W publikacji US-4103038 ujawniono kompozycję zamiennika jaja opartą na ultrafiltrowaniu białka serwatki, tłuszczów i emulgatorów.

W publikacji US-4120986 opisano wytwarzanie materiał u o duż ej zawarto ś ci biał ka, który zawiera 25-55% białka, 5-15% tłuszczu i 25-50% węglowodanu, który następnie dalej przetwarza się z emulgatorem, lecytyną, preż elatynizowaną skrobią i gumą, dla wytworzenia zamiennika jaja.

W publikacji US-4296134 opisano ciekłą mieszankę jaja zawierając ą mniej niż 1,25% wagowych tłuszczu i która zawiera 60-96 części wagowych białka jaja, 0-18 części wagowych wody, 2-10,5 części wagowych zamiennika białka, i małe ilości stabilizatora, środka smakowo-zapachowego i barwiącego.

W publikacji US-4360537 ujawniono wytwarzanie ukł adu lipoproteinowej emulsji na bazie izolatu sojowego, która może być stosowana jako zamiennik żółtka jaja w różnych produktach żywnościowych. Przy wytwarzaniu dużych ilości wprowadza się rozpuszczalne węglowodany.

W publikacji US-5725899 opisano wytwarzanie kompozycji z mą ki sojowej i oleju sojowego, która po odtworzeniu z wodą daje podobny do mleka napój białkowy.

W publikacji JP-53/032161 opisano sposób wytwarzania wolnej od cholesterolu kompozycji jaja, która zawiera 70-95,5% wagowych białka jaja, 0,005-0,3% wagowych gumy ksantanowej, 0,04-0,2% wagowych karboksymetylocelulozy, 0,04-0,2% wagowych gumy guar, 3-8% wagowych stałych składników odtłuszczonego mleka, 9-13% wagowych roślinnego oleju i 0,25-0,35% wagowych lecytyny.

Mimo podejmowanych intensywnych wysiłków produkty stanowiące zamienniki jaja nie są tak udane jak przypuszczano. W szczególności problemem, który pozostał nierozwiązany jest to że podczas stosowania reologiczne właściwości produktu znacznie odbiegają od właściwości jaja. Podczas gotowania z użyciem zamiennika jaja, na przykład dla przygotowania jajecznicy albo omletów, oczekuje się, że taka ciekła kompozycja zamiennika jaja będzie wystarczająco rzadka i pozostanie taka przez dłuższy okres czasu przed gotowaniem/smażeniem. Podczas gotowania/smażenia oczekuje się, że wystąpi koagulacja. Wytworzony produkt powinien mieć taką konsystencję, podczas podawania i konsumpcji, która jest odbierana jako podobna do odpowiedniego produktu wytworzonego z całych jaj.

Inne problemy wynikają z tego, że często wytwarzanie zamiennika jaja wymaga skomplikowanej obróbki, czasami wymagana jest bardzo kosztowna aparatura, i/albo stosowanie składników, które nie są łatwo dostępne, albo są kosztowne. Ponadto są problemy z posmakiem pewnych składników, albo z pewnymi etapami obróbki.

Obecnie znaleźliśmy zamiennik jaja, który ma polepszone właściwości reologiczne. Wytwarza się go w prosty sposób z łatwo dostępnych materiałów.

Nieoczekiwanie, stwierdziliśmy że nasz zamiennik jaja w nadających się do konsumpcji produktach może zachowywać swoją świeżość dłużej niż porównywalny produkt przygotowany z prawdziwych jaj. Na przykład, omlety i jajecznica z prawdziwych jaj mogą stać się twarde i mają pogorszone wrażenia smakowe w ustach podczas konsumpcji, jeżeli są przetrzymywane przez, na przykład kilka godzin przed konsumpcją. Stwierdziliśmy, że na przykład omlety i jajecznica przygotowane z naszego zamiennika jaja mogą dłużej zachowywać dobre wrażenia w ustach podczas konsumpcji.

Przedmiotem wynalazku jest koncentrat zamiennika jaja, który zawiera 40-85% wagowych białka, 10-50% wagowych roślinnego oleju, i mniej niż 0,5% wagowych cholesterolu, przy czym białko obejmuje białko sojowe, i ewentualnie białko z białka jaja, przy czym co najmniej 50% wagowych białka jest białkiem sojowym, który to koncentrat zawiera 0,5-15% wagowych węglowodanu, białko zawiera białko mleczarskie, i przy czym wartość PDI wynosi co najmniej 60%.

Koncentrat zamiennika jaja jest kompozycją, którą można rozprowadzać w wodzie dla otrzymania ciekłego zamiennika jaja, który można używać do przygotowywania, na przykład jajecznicy albo omletów. Może być także stosowany w innych przepisach do zastępowania całych jaj, albo żółtek jaja, na przykład do przygotowywania majonezu, ciasta albo kremu z mleka i jajek.

Koncentrat zamiennika jaja może, ale nie koniecznie, zawierać białko z białka jaja. Przy wytwarzaniu ciekłego zamiennika jaja z koncentratu według wynalazku, można wprowadzać białko jaja, na

PL 209 669 B1 przykład świeże albo zamrożone. Wynalazek w szczególności dotyczy zamienników całych jaja. Dlatego, jeżeli podczas wytwarzania ciekłego zamiennika jaja, ma być wprowadzone białko jaja to koncentrat zamiennika jaja nie musi zawierać białka z białka jaja. Jednak, jeżeli białko jaja nie ma być wprowadzane podczas wytwarzania ciekłego zamiennika jaja to korzystnie używany koncentrat zamiennika jaja zawiera białko z białka jaja. Obecność białka z białka jaja w ciekłym zamienniku jaja przyczynia się do uzyskiwania pożądanych reologicznych właściwości.

Zgodnie z tym, niniejszy wynalazek dostarcza także ciekłego zamiennika jaja zawierającego 16-28% wagowych przedstawionego koncentratu zamiennika jaja, 45-82% wagowych wody i ewentualnie białko z białka jaj, przy czym zawartość wilgoci w ciekłym zamienniku jaja wynosi 75-84% wagowych. Jeżeli białko jaja jest wprowadzone podczas wytwarzania ciekłego zamiennika jaja to jest ono korzystnie stosowane w ilości 20-40% wagowych, a bardziej korzystnie 25-35% wagowych ciekłego zamiennika jaja.

Korzystnie koncentrat zamiennika jaja zawiera białko z białka jaja. Ciekły zamiennik jaja korzystnie wytwarza się stosując koncentrat zamiennika jaja, który zawiera białko z białka jaja i bez dodatkowego wprowadzania białka z białka jaja do koncentratu zamiennika jaja. W takim przypadku korzystnie ilość wody zawartej w ciekłym zamienniku jaja wynosi 70% do 82% wagowych a ilość koncentratu zamiennika jaja wynosi 18% do 30% wagowych.

Ilość i skład białka stanowi kluczowy aspekt niniejszego wynalazku. Dla uzyskania dobrych reologicznych właściwości całkowita zawartość białka powinna być względnie duża, białko powinno zawierać białko sojowe i białko mleczarskie, i co najmniej połowę białka ma stanowić białko sojowe. Ciekły zamiennik jaja powinien także zawierać białko z białka jaja. Jeżeli koncentrat zamiennika jaja nie zawiera białka z białka jaja to korzystnie, co najmniej 60% wagowych, a bardziej korzystnie 80% do 98% wagowych białka stanowi białko sojowe.

Białkowe materiały stosowane dla dostarczenia białka w koncentracie zamiennika jaja powinny zawierać białko, które zachowało większość swojej funkcjonalności. Stwierdziliśmy, że jest to skorelowane z wartością PDI (Protein Dispersibility Index - współczynnik dyspergowania białka) mierzoną w temperaturze 20°C. Wartość PDI powinna wynosić co najmniej 60%. Korzystnie wynosi, co najmniej 65%, a bardziej korzystnie co najmniej 70%. Wartość PDI można mierzyć zgodnie z metodą AOCS Ba 10-65 (99) w temperaturze 20°C.

Jeżeli wartość PDI danego materiału białkowego wprowadzanego do koncentratu zamiennika jaja jest znana, to wartość PDI białka w kompozycji zamiennika jaja zazwyczaj można oszacować przez obliczenie wartości średniej w oparciu o ilość materiału wprowadzonego do kompozycji. Korzystnie wartość PDI dla każdego białkowego materiału, który ma być wprowadzany do kompozycji wynosi co najmniej 50%, a bardziej korzystnie co najmniej 60%.

Materiał stosowany dla dostarczenia białka sojowego w kompozycji korzystnie jest koncentratem sojowym albo izolatem sojowym, korzystnie jest izolatem sojowym. Takie materiały białka sojowego zazwyczaj mają zawartość białka około 80% wagowych albo większą. Przykładami odpowiednich materiałów białek sojowych są Pro Fam 974, Pro Fam 892 i Pro Fam 891, które są dostępne z firmy ADM, Holandia, oraz Newpro TS, który jest dostępny z firmy Lucas Meyer BV, Holandia. Zawartość białka sojowego w koncentracie zamiennika jaja korzystnie wynosi 25% do 55% wagowych, a bardziej korzystnie 30% do 50% wagowych.

Białko mleczarskie w koncentracie korzystnie jest w większości białkiem serwatki. Bardziej korzystnie 70% do 100% wagowych białka mleczarskiego stanowi białko serwatki. Białko serwatki można dostarczać do koncentratu stosując, na przykład koncentrat białka serwatki albo proszek izolatu. Na przykład, proszek koncentratu białka serwatki wytworzony przez częściowe usuwanie laktozy przez krystalizowanie i izolat białka serwatki wytworzony przez ultrafiltrowanie serwatki mogą być dogodnie wykorzystywane przy wytwarzaniu koncentratu zamiennika jaja. Frakcjonowane białko serwatki, na przykład frakcja bogata w beta-laktoglobulinę, może być stosowana zamiast albo w kombinacji z bardziej pospolitymi materiałami białka mleczarskiego. Alternatywnie albo w kombinacji ze źródłem białka serwatki, może być stosowany na przykład proszek mleka odtłuszczonego. Przykładami odpowiednich materiałów białka mleczarskiego są Proxime WPC35, koncentrat białka serwatki z firmy Borculodomo, Holandia, Lacprodan 80 i Lacprodan 70 z firmy Danmark Protein, Dania, dostarczany przez MD Foods, Holandia, i Ultra Whey 99, izolat białka serwatki z firmy Lithos Food BV, Holandia. Zawartość białka mleczarskiego w koncentracie zamiennika jaja korzystnie wynosi 0,5% do 10% wagowych, a bardziej korzystnie 0,5% do 6% wagowych, a najbardziej korzystnie 1,0% do 3,0% wagowych.

PL 209 669 B1

Materiał mleczarskiego białka stosowany dla dostarczania mleczarskiego białka w kompozycji według wynalazku korzystnie może mieć zawartość białka około 30% wagowych do około 90% wagowych. Takie materiały zazwyczaj zawierają znaczną ilość laktozy, na przykład 5% do 60% wagowych. Stosowanie w koncentracie laktozy w średnich ilościach może pomagać w zapobieganiu temu, aby lepkość ciekłego zamiennika jaja nie stawała się zbyt duża. Jeżeli jednak z jakiegoś powodu korzystne jest nie stosowanie laktozy albo utrzymywanie jej zawartości na niskim poziomie to podobne przyczynianie się do regulowania lepkości można uzyskać przez zastosowanie innych cukrów, na przykład glukozy, fruktozy, sacharozy albo hydrolizatów skrobi o dużym równoważniku dekstrozy.

Materiał stosowany dla dostarczania białka z białka jaja w kompozycji według wynalazku korzystnie stanowi proszek białka jaja. Proszek białka jaja zazwyczaj zawiera około 75% wagowych albo więcej białka. Przykładem odpowiedniego proszku jaja jest proszek wysuszonego białka jaja z firmy Nive, Holandia. Proszek białka jaja może zawierać pewną ilość węglowodanu. Może, na przykład zawierać około 5% glukozy. Ilość białka z białka jaja w koncentracie zamiennika jaja korzystnie wynosi 5% do 25% wagowych, a bardziej korzystnie 5% do 20% wagowych, a najbardziej korzystnie 8% do 17% wagowych.

Zawartość białka w koncentracie zamiennika jaja powinna wynosić 40% do 85% wagowych. Korzystnie wynosi 45% do 70% wagowych, a bardziej korzystnie 52% do 63% wagowych. Stosunek wagowy białka sojowego i białka mleczarskiego w koncentracie zamiennika jaja i w ciekłym zamienniku jaja korzystnie mieści się pomiędzy 2:1 a 40:1, a bardziej korzystnie pomiędzy 7:1 a 40:1, a najbardziej korzystnie pomiędzy 10:1 a 30:1. Stosunek wagowy białka z białka jaja i białka mleczarskiego w koncentracie zamiennika jaja i w ciekłym zamienniku jaja korzystnie mieś ci się pomię dzy 2:1 a 10:1, a bardziej korzystnie pomiędzy 4:1 a 8:1. Te preferencyjne wartości stosują się w szczególności, jeżeli białkiem mleczarskim jest w większości białko serwatki, a bardziej korzystnie 70% do 100% wagowych, a zwłaszcza jeżeli 100% białka mleczarskiego stanowi białko serwatki.

Ilości i rodzaje białka mają zasadniczy wpływ na właściwości reologiczne. Ciekły zamiennik jaja powinien mieć względnie małą lepkość. Jeżeli kucharz pozostawi go na kilka godzin przed jego dalszym używaniem, na przykład przed smażeniem, gdy przygotowuje jajecznicę albo omlety podczas przygotowywania śniadania w hotelu albo szpitalu, to lepkość nie powinna nadmiernie wzrosnąć i zamiennik nie powinien żelować w znacznym stopniu. Jeżeli lepkość zwiększy się albo wystą pi pewne zżelowanie przy takim pozostawieniu to taka struktura powinna być łatwo niszczona i materiał powinien z łatwością powracać do konsystencji nadającej się do wylewania, na przykład przez rozbicie widelcem. Mała wartość PDI białka prawdopodobnie powoduje dużą lepkość ciekłego zamiennika jaja, która będzie się zwiększała dalej, jeżeli produkt zostanie pozostawiony. Zazwyczaj, większe zawartości białka skutkują większą lepkością. Podobnie, jeżeli zastosuje się mleczarskie białko z proszku odtłuszczonego mleka to zazwyczaj lepkość będzie większa, niż jeżeli zastosuje się białko serwatki jako białko mleczarskie.

Jednak ciekły zamiennik jaja także nie powinien być zbyt rzadki. Na przykład, podczas smażenia jajecznicy nie powinien zachowywać się tak jak rzadkie ciasto naleśnikowe, ponieważ miałoby to szkodliwy wpływ na wytwarzany końcowy produkt.

Stosowana kombinacja białek także ma wpływ na strukturę tworzącą się podczas dalszej obróbki produktu do konsumpcji oraz teksturę wytwarzanego końcowego produktu żywnościowego. Na przykład, dla jajecznicy albo omletów sztywność (zwięzłość) końcowego produktu jest zazwyczaj większa przy większych zawartościach białka mleczarskiego i jeżeli zastosuje się białko mleczarskie zawierające kazeinę, na przykład z proszku odtłuszczonego mleka a nie białka serwatki. Kompozycja stosowanych białek także ma wpływ na organoleptyczne właściwości. Jeżeli jest duża zawartość białka z białka jaja to produkt jest bardziej gumowaty. Stosowanie białka sojowego, a zwłaszcza kombinacji białka sojowego i białka serwatki prowadzi do koagulatów o bardziej kruchej, mniej elastycznej teksturze, tj. bardziej podobnej do tekstury otrzymywanej z całego jaja. Korzystnie 60% do 90% wagowych, a bardziej korzystnie 70% do 80% wagowych białka w koncentracie zamiennika jaja i w ciekłym zamienniku jaja stanowi białko sojowe.

W korzystnym wykonaniu koncentrat zamiennika jaja zawiera 30% do 50% wagowych biał ka sojowego, 0,5% do 10% wagowych białka serwatki i 5% do 25% wagowych białka z białka jaja. W szczególnie korzystnym wykonaniu koncentrat zamiennika jaja zawiera 30% do 50% wagowych białka sojowego, 1% do 3% wagowych białka serwatki i 8% do 17% wagowych białka z białka jaja.

Koncentrat zamiennika jaja powinien ponadto zawierać 10% do 50% wagowych roślinnego oleju. Korzystnie zawartość oleju wynosi 20% do 40% wagowych, a zwłaszcza 25% do 35% wagowych.

PL 209 669 B1

Tłuszcz albo olej z ryb albo inne produkty zwierzęcego pochodzenia korzystnie nie są rozważane jako nadające się do wprowadzania, chociaż małe ilości tłuszczu zwierzęcego pochodzenia mogą być tolerowane. Stosowanie tłuszczu zwierzęcego albo oleju może spowodować zwiększenie zawartości cholesterolu w produkcie i może powodować nieprzyjemny posmak, w zależności od pochodzenia tłuszczu albo oleju. Olej roślinny stosowany w koncentracie zamiennika jaja korzystnie jest cieczą w temperaturze otoczenia, chociaż pewne stałe składniki mogą być tolerowane. Zawartość stałego tłuszczu w roślinnym oleju w temperaturze 35°C korzystnie jest mniejsza niż 6% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi 0 do 3% wagowych. W temperaturze 5°C zawartość stałego tłuszczu w ciekłym oleju korzystnie jest mniejsza niż 30%, a bardziej korzystnie wynosi 0 do 10% wagowych. Najbardziej korzystnie zawartość stałego tłuszczu wynosi 0 do 2% wagowych w temperaturze 5°C. Zawartość stałego tłuszczu zazwyczaj wyraża się w wartościach N określanych za pomocą badania NMR. Korzystne typy roślinnych olejów to olej słonecznikowy, olej z orzeszków ziemnych, olej oliwkowy, olej szafranowy, olej sojowy, olej rzepakowy o małej zawartości i kwasu erukowego, olej kukurydziany, olej bawełniany, oraz kombinacje dwóch albo więcej z wymienionych. Takie oleje mają małą zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych. Olej słonecznikowy jest szczególnie korzystny w kompozycjach według wynalazku. Olej palmowy i frakcjonowana oleina z oleju palmowego mogą być zastosowane zamiast wyżej wymienionych olejów, albo w kombinacji z jednym albo więcej z wymienionych, jako olej roślinny w koncentracie zamiennika jaja.

Obecność roślinnego oleju w koncentracie zamiennika jaja i w ciekłym zamienniku jaja ma wpływ na reologiczne właściwości ciekłego zamiennika jaja i końcowego produktu żywnościowego gotowego do konsumpcji. Korzystnie unika się stosowania specjalnych pomiarów podczas wytwarzania koncentratu zamiennika jaja albo ciekłego zamiennika jaja, które miałyby wpływ na bardzo drobną dyspersję olejowych kropelek w ciekłym zamienniku jaja. Dyspersja drobnych kropelek oleju może podnosić lepkość ciekłego zamiennika jaja i może szkodliwie wpływać na wrażenia w ustach podczas konsumpcji dawane przez produkt żywnościowy. W ciekłym zamienniku jaja objętościowo mierzona średnia średnica kropelek oleju korzystnie wynosi 1 do 50 mikrometrów, a bardziej korzystnie 2 do 30 mikrometrów. Objętościowo mierzoną średnią średnicę (D4.3) można zmierzyć za pomocą urządzenia Coulter Counter Multisizer II, Coulter Electronics Ltd., Luton, UK.

Zawartość węglowodanu w koncentracie zamiennika jaja powinna wynosić 0,5% do 15% wagowych, a korzystniej 1% do 10% wagowych, bardziej korzystnie 1% do 7% wagowych. Pewne węglowodany mogą być dostarczane z białkowym materiałem stosowanym przy wytwarzaniu koncentratu. Materiał białka mleczarskiego może zawierać laktozę. Materiał białka sojowego może zawierać pewne oligo- i/albo polisacharydy. Pewne węglowodany mogą być rozważane jako odpowiednie do wprowadzania dla zoptymalizowania tekstury produktu, na przykład gumy albo skrobia. Rozpuszczalne węglowodany, zwłaszcza cukry, mogą przyczyniać się do zapobiegania nadmiernej gęstości ciekłego zamiennika jaja. Jednak przy dużej zawartości cukru, lepkość może stać się zbyt mała. Mała ilość cukru może przyczyniać się do brązowienia produktu podczas jego smażenia, jeżeli ma być stosowany na przykład do przygotowywania omletów. Duże ilości węglowodanów, takich jak skrobie i gumy oraz inne polisacharydy będą powodować że ciekły zamiennik jaja stanie się zbyt gęsty i stanie się jeszcze bardziej gęsty po pozostawieniu przed przygotowywaniem końcowego produktu żywnościowego. Duże ilości węglowodanów mogą także szkodliwie wpływać na smak i teksturę końcowego produktu. Ilość rozpuszczalnych węglowodanów, zwłaszcza cukrów, w koncentracie zamiennika jaja korzystnie wynosi 0,5% do 8% wagowych, a bardziej korzystnie 1% do 5% wagowych. Ilość oligoi polisacharydów w koncentracie zamiennika jaja korzystnie wynosi 0 do 6% wagowych, a bardziej korzystnie 0,1% do 1% wagowego. W szczególności ilość zagęszczających polisacharydów, na przykład skrobi i gum, takich jak guma ksantanowa i guma guar, w koncentracie zamiennika jaja korzystnie jest mniejsza niż 1% wagowy, a bardziej korzystnie mniejsza niż 0,5% wagowego.

Końcowy produkt żywnościowy wytworzony z kompozycji zamiennika jaja powinien mieć zasadniczo zmniejszoną zawartość cholesterolu w porównaniu z odpowiednim produktem wytworzonym z jajek albo żółtek jajek. Zawartość cholesterolu w jajach wyrażana na suchą masę zazwyczaj wynosi około 2% wagowych. Zawartość cholesterolu w koncentracie zamiennika jaja powinna być mniejsza niż 0,5% wagowych. Korzystnie jest ona mniejsza niż 0,1% wagowych, a bardziej korzystnie mniejsza niż 0,05% wagowych. Małą zawartość cholesterolu można łatwo uzyskać przez unikanie wprowadzania materiałów o dużej zawartości cholesterolu takich jak proszek żółtka jaja i tłuszcz mleka. Przedstawiony koncentrat ponadto może przyczyniać się do diety zaplanowanej dla unikania dużych ilości

PL 209 669 B1 cholesterolu poprzez unikanie dużych ilości nasyconych kwasów tłuszczowych i przez obecność białka sojowego.

W korzystnym wykonaniu wynalazku ciekł y zamiennik jaja zawiera co najmniej 6,25 gramów białka sojowego w podawanej na posiłek porcji. Podawana porcja korzystnie stanowi 70 g ciekłego zamiennika jaja lub mniej. Korzystnie wybiera się 60 g. Wyrażana w odniesieniu do koncentratu zamiennika jaja, podawana porcja dogodnie może być wybrana jako mająca około 15 g albo 16 g. Uważa się, że jeżeli podawana porcja zawiera 6,25 g albo więcej białka sojowego to takie podawanie aktywnie obniża poziom cholesterolu we krwi. Zgodnie z tym szczególnie korzystne jest, aby koncentrat zamiennika jaja zawierał co najmniej 41% wagowych białka sojowego, a bardziej korzystnie co najmniej 42% wagowych białka sojowego.

W innym korzystnym wykonaniu wynalazku profil cholesterolu pożądany dla koncentratu zamiennika jaja dalej wzmacnia się przez wprowadzanie fitosterolu albo fitostanolu albo ich kombinacji. Szczególnie korzystne jest gdy takie sterole i/albo stanole wprowadza się w postaci estrów. Korzystnie zawartość estrów fitosterolowych, estrów fitostanolowych albo ich kombinacji wynosi 10% do 50% wagowych ilości roślinnego oleju w kompozycji. Estry odpowiednie do stosowania w przedstawionej kompozycji i sposoby ich wytwarzania są opisane w publikacjach Prog. Lipid Res. 22, (1983), strony 161 do 188, Eur. J. Clin. Nutr. 52, (1998), strony 334 do 343, oraz Eur. J. Clin. Nutr. 54, (2000), strony 715 do 725. Jeżeli sterolowe i/albo stenolowe estry są wprowadzone do koncentratu według wynalazku to ich ilość powinna być liczona jako olej roślinny dla celu określenia zawartości oleju roślinnego w koncentracie zamiennika jaja.

Koncentrat zamiennika jaja korzystnie zawiera małą ilość emulgatora. Szczególnie korzystnym emulgatorem jest roślinna lecytyna, a w szczególności lecytyna sojowa i lecytyna słonecznikowa. Mogą być stosowane powszechnie dostępne lecytynowe materiały, na przykład materiały, które zawierają 30% do 45% wagowych oleju i 50% do 65% wagowych fosfatydów. Ilość emulgatora korzystnie wynosi 0,05% do 4% wagowych. Bardziej korzystnie koncentrat zamiennika jaja zawiera lecytynę w ilości 0,05% do 3% wagowych, a zwłaszcza 0,1% do 1% wagowego, a szczególnie korzystna jest ilość 0,15% do 0,3% wagowych. Inne emulgatory także mogą być stosowane same albo w kombinacji z lecytyną. Korzystnie stosowany emulgator ma wartość HLB co najmniej 8. Przykładami emulgatorów które mogą być stosowane w kombinacji z lecytyną albo zamiast lecytyny są lizolecytyna, na przykład Max Emul 322 z firmy Central Soya, Fort Wayne, USA, bogate w fosfatydylocholinę frakcje lecytyn, na przykład Leci-Choline z firmy Lucas Meyer BV, Holandia, polisorbaty, na przykład Tween 60, estry kwasu diacetylowinowego, na przykład Admul Datem 1935 z firmy Quest International, Holandia, oraz kombinacje dwóch albo więcej z nich. Korzystnym emulgatorem do stosowania w kombinacji z lecytyną jest polisorbinian Tween 60. Korzystnie jest używany w ilości aż do 0,5% wagowych, a w szczególności 0,1% do 0,3% wagowych. Emulgator przyczynia się do łatwości wytwarzania ciekłego zamiennika jaja a także do jego trwałości. Lecytyna w szczególności ułatwia uzyskiwanie żądanej gęstości ciekłego zamiennika jaja. Przy małej zawartości lecytyny, ciekły zamiennik jaja staje się rzadki. Jednak duże zawartości emulgatora mogą szkodliwie wpływać na smak i wrażenia odbierane w ustach podczas konsumpcji końcowego produktu żywnościowego.

Koncentrat zamiennika jaja może zawierać dodatkowe mniejszościowe składniki takie jak barwniki, kompozycje smakowo-zapachowe, przyprawy, sól, kwasy spożywcze, środki konserwujące i podobne. Łączna ilość mniejszościowych składników innych niż te wyżej wymienione jak emulgatory i węglowodany, korzystnie nie przekracza 5% wagowych, a bardziej korzystnie wynosi 0,3% do 3% wagowych, a zwłaszcza 0,5% do 2% wagowych. Na przykład, materiały takie jak glicyna, witamina C i tokoferole mogą poprawiać trwałość oksydacyjną koncentratu i z korzyścią mogą być wprowadzane w mał ych iloś ciach.

Koncentrat zamiennika jaja można łatwo wytworzyć. Dowolne proszkowe materiały, które mają być zawarte w koncentracie zamiennika jaja można zmieszać na sucho. Materiały olejowe, na przykład lecytyna i estry sterolowe, jeżeli są stosowane, można zdyspergować w roślinnym oleju. Jeżeli olej roślinny, który ma być stosowany zawiera stałe składniki w temperaturze otoczenia to korzystnie można go ogrzać dla ich stopienia. Tak otrzymaną fazę olejową można natryskiwać na proszkową mieszankę. Mieszanie kontynuuje się aż do uzyskania dobrego rozprowadzenia oleju. Otrzymywany koncentrat może być proszkiem albo pastą w zależności od ilości i rodzaju zastosowanych materiałów.

Mieszaninę materiałów stanowiących koncentrat zamiennika jaja można korzystnie przepuścić przez młyn walcowy. Taka obróbka zmniejsza wymiar cząstek białkowych proszków i zwiększa powierzchnię wiążącą olej. Może to ułatwić następne wytwarzanie ciekłego zamiennika jaja.

PL 209 669 B1

Dla otrzymania dobrej trwałości koncentratu zamiennika jaja korzystnie zapewnia się, że zawartość wilgoci koncentratu nie przekracza 7% wagowych. Bardziej korzystnie zawartość wilgoci jest mniejsza niż 5% wagowych. Można to łatwo uzyskać przez dobór materiałów zawartych w koncentracie takich, które mają wystarczająco małą zawartość wilgoci i odpowiednich materiałów opakowaniowych oraz warunków przechowywania surowców przed wytwarzaniem i po wytworzeniu koncentratu. Większość wilgoci w koncentracie prawdopodobnie pochodzi z używanych materiałów białkowych. Korzystnie białkowe materiały wybrane dla przedstawionego koncentratu mają zawartość wilgoci mniejszą niż 9% wagowych, a zwłaszcza mniejszą niż 7% wagowych. Przez odpowiedni dobór i higieniczną obróbkę można z łatwością zapewnić, że koncentrat ma dobre mikrobiologiczne właściwości a zwłaszcza że jest wolny od zanieczyszczenia salmonellą.

Ciekły zamiennik jaja można z łatwością wytworzyć przez mieszanie koncentratu zamiennika jaja, wody i ewentualnie białka jaja w wyżej opisanych stosunkach, na przykład w urządzeniu do obróbki żywności albo w podręcznym mikserze, które są powszechne w kuchniach, albo w innym urządzeniu do mieszania, które jest dostępne na miejscu wytwarzania. Dla ułatwienia wytwarzania w większych ilościach (przemysłowo) koncentrat i ewentualnie białka jaja można zdyspergować w wodzie z wytworzeniem ciekłego zamiennika jaja stosując na przykład zbiornik mieszający albo młyn koloidalny. Tak otrzymany ciekły zamiennik jaja można używać zamiast całych jaj zgodnie z wybraną recepturą do przygotowywania końcowego produktu żywnościowego. Na przykład, może być używany jako taki albo z pewnymi dodanymi przyprawami dla przygotowania produktów alternatywnych dla smażonego jaja. Mleko i przyprawy można dodawać dla przygotowania jajecznicy albo omletu. Na przykład, do omletów można dodawać smażone grzyby albo kawałki szynki albo rozdrobniony ser. Ciekły zamiennik jaja można używać jako taki zamiast jaj na przykład do przygotowywania dressingów podobnych do majonezu. Także może być używany do przygotowywania pieczonych produktów, na przykład ciast, mufinek i podobnych.

Optymalna ilość wody używana z koncentratem zamiennika jaja i ewentualnie białkiem jaja zależy w pewnym stopniu od dokładnego składu koncentratu zamiennika jaja jak wyżej opisany. Można to łatwo ustalić przez użycie najpierw względnie małej ilości wody. Jeżeli po tym ciekły zamiennik jaja jest ciągle zbyt gęsty niż jest to pożądane to można domieszać do niego dalszą ilość wody.

Lepkość ciekłego zamiennika jaja korzystnie wynosi 300 do 20000 mPas, a bardziej korzystnie 400 do 8000 mPas, a zwłaszcza 500 do 5000 mPas w temperaturze 20°C i przy szybkości ścinania 0,15 s^-1. Lepkość ciekłego zamiennika jaja korzystnie pozostaje w tych granicach przez okres co najmniej jednej godziny, a bardziej korzystnie przez co najmniej dwie godziny po wytworzeniu ciekłego zamiennika jaja z kompozycji zamiennika jaja jeżeli przechowywany jest w temperaturze 20°C. Dla otrzymania powtarzalnych pomiarów lepkości korzystnie należy unikać wprowadzania powierza do ciekłego zamiennika jaja. Zatem, w takim przypadku ciekły zamiennik jaja można korzystnie wytworzyć z koncentratu zamiennika jaja, wody i ewentualnie białek jaja, stosując mieszalnik próżniowy, na przykład mieszalnik Stephan przez 5 minut z szybkością 900 obr/minutę z wykorzystaniem funkcji próżnia. Lepkość można korzystnie mierzyć stosując lepkościomierz Brookfielda (model DV-II+0) z trzpieniem T-D przy szybkoś ci 10 obrotów na minutę .

Wartość pH ciekłego zamiennika jaja korzystnie wynosi 6,0 do 7,5 a bardziej korzystnie wynosi 6,2 do 7,0 a najbardziej korzystnie wynosi 6,4 do 6,8. Przy dużej wartości pH lepkość ciekłego zamiennika jaja staje się zbyt duża. W pewnym stopniu niższa wartość pH może być także korzystna ponieważ zwiększa to temperaturę przy jakiej koagulują białka, na przykład gdy przygotowuje się jajecznicę, i doprowadza ją bliżej temperatury w jakiej występuje koagulacja gdy zastosuje się jaja. Jednak zbyt mała wartość pH może powodować denaturację białek, czego korzystnie należy unikać. W zależ ności od składu kompozycji koncentratu zamiennika jaja wartość pH wytworzonego z niego ciekłego zamiennika jaja może być dostosowana do pożądanej przez wprowadzenie małych ilości kwasowych albo zasadowych składników do koncentratu zamiennika jaja. Dla obniżenia wartości pH można zastosować na przykład spożywcze kwasy takie jak mlekowy, fosforowy, cytrynowy, askorbinowy, albo fumarowy, albo kombinację dwóch lub więcej z takich kwasów. Zawartość pH można podwyższyć na przykład za pomocą fosforanu trisodowego, ortofosforanu disodowego, węglanu albo kwaśnego węglanu sodowego, i/albo innego środka alkalicznego spożywczego gatunku. Jednak korzystne jest aby wartość pH była poniżej 7 i korzystnie unika się stosowania takich alkalicznych materiałów.

W cał ym niniejszym opisie wszystkie części procenty, i stosunki są podane wagowo, jeż eli nie wskazano inaczej. Z wyjątkiem przykładu według wynalazku i przykładów porównawczych albo gdzie

PL 209 669 B1 wyraźnie inaczej podano, wszystkie liczby w niniejszym opisie określające ilości materiałów powinny być rozumiane jako zmodyfikowane słowem „około.

Określenie „zawiera nie jest ograniczone do jakichkolwiek dalej podanych elementów, ale obejmuje niewymienione elementy o większej lub mniejszej funkcjonalnej wadze. Innymi słowy wymienione etapy, elementy i opcje nie muszą być wyczerpujące. Gdziekolwiek stosowane są słowa „obejmujący albo „mający to te określenia są równoważne wyżej zdefiniowanemu określeniu.

P r z y k ł a d 1

Przygotowano kompozycje zamiennika jaja ze składników wymienionych w Tabeli 1.

T a b e l a 1

Faza	Składniki	Ilość (części wagowych)
faza olejowa	olej słonecznikowy	7,56
	polisorbinian (Tween 60)	0,04
	lecytyna (Bolec ZT)	0,04
	mieszanka tokoferolu (70% tph)	0,002
	barwnik	p.m.
faza wodna	izolat białka sojowego (Pro Fam 974)	9,15
	proszek białka jaja	3,63
	koncentrat białka serwatki	1,38
	guma ksantanowa	0,026
	kwas cytrynowy	0,005
	kwas askorbinowy	0,008
	glicyna	0,005
	sól	0,15
	środek smakowo-zapachowy	p.m.

Tween 60 otrzymano z firmy Quest International, Holandia. Bolec ZT jest przezroczystą pastą lecytyny sojowej o zawartości fosfatydu 63,5% wagowych z firmy Unimills, Holandia. Pro Fam 974 jest izolatem białka sojowego o zawartości białka 90% wagowych, wartość PDI 75% w temperaturze 20°C, z firmy ADM, Holandia. Stosowany proszek białka jaja był proszkiem suszonego jaja, nie nadającym się do ubijania z firmy Nive, Holandia (zawartość białka 81% wagowych, wartość PDI 100%). Koncentratem białka serwatki był Proxime WPC35 z firmy Borculodomo, Holandia (zawartość białka 35% wagowych, wartość PDI 100%).

Składniki każdej z tych faz wymieszano a następnie dwie mieszaniny połączono i mieszano przez 5 minut w mieszalniku Hobart. Otrzymany koncentrat zamiennika jaja był pastą.

Otrzymany koncentrat zamiennika jaja miał zawartość wilgoci 5% wagowych. Miał zawartość węglowodanów 6% wagowych i zawartość białka 53% wagowych. Zawartość cholesterolu była mniejsza niż 0,001% wagowych. Wartość PDI wynosiła około 82%.

części wagowe koncentratu zamiennika jaja wymieszano z 78 częściami wagowymi wody w mieszalniku Stephan przy szybkoś ci 900 obr/minutę . Ciekł y zamiennik jaja miał lepkość okoł o 600 mPas przy szybkości ścinania 0,15 s^-1 i temperaturze 20°C. Lepkość znacznie zwiększyła się po 24 godzinach przechowywania. Ciecz używano do przygotowywania omletów w typowy sposób. Dla przygotowania omletu stosowano około 60 g ciekłego zamiennika jaja, który wylewano na wstępnie nagrzaną patelnię zawierającą około 3 ml oleju. Otrzymano dobre omlety.

P r z y k ł a d 2

Powtórzono kompozycje według Przykładu 1 z tym, że do przygotowania koncentratu zamiennika jaja stosowano 11,333 części wagowych izolatu białka sojowego, 1,557 części wagowych koncentratu białka serwatki i 7,2 części wagowe oleju słonecznikowego. Otrzymany ciekły zamiennik jaja zawierał 6,25 g białka sojowego na podawaną porcję 60 g. Lepkość wynosiła około 2800 mPas przy szybkości ścinania 0,15 s^-1 w temperaturze 20°C. Po 24 godzinach zwiększyła się do około 4000 mPas. Lepkość oceniono jako trochę większą niż optymalna. Przygotowany omlet też nie był tak dobry jak z kompozycji według Przykładu 1, ale ciągle bardzo odpowiedni.

P r z y k ł a d y 3 i 4

Powtórzono kompozycje z Przykładów 1 i 2 z tym, że nie używano polisorbinianu a ilość oleju wynosiła, odpowiednio, 7,6 części wagowych i 7,24 części wagowe. Uzyskano dobre wyniki podobne do otrzymanych dla kompozycji według Przykładów 1 i 2. Próbki omletów przechowywano przez noc

PL 209 669 B1 razem z odnośnikową próbką omletu przygotowanego z prawdziwych jaj. Następnego dnia próbka omletu z prawdziwych jaja stała się bardzo twarda i nieprzyjemna w jedzeniu. Próbki z kompozycji według Przykładów 3 i 4 znacznie lepiej zachowały swoją teksturę i wrażenia odbierane w ustach podczas konsumpcji.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y A i B

Powtórzono Przykład 1 z tym, że dla przykładu A stosowano 5,01 części wagowych koncentratu białka serwatki i nie stosowano proszku białka jaja. Dla przykładu B stosowano 5,01 części wagowych proszku białka jaja i nie stosowano koncentratu białka serwatki. Lepkości każdego z ciekłych zamienników jaja były akceptowalne, chociaż kompozycja według Przykładu B wykazała więcej niż podwojenie lepkości podczas 24 godzin przechowywania. Kompozycja według Przykładu A pozostała ciekła podczas próby przygotowywania omletu. Kompozycja według Przykładu B nie koagulowała podczas smażenia i tekstura była bardzo krucha, przypominała raczej jajecznicę niż omlet. Podczas konsumpcji dawała wrażenie gumowate. Nie wystąpiło brązowienie podczas próby przygotowania omletu.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y C części wagowe koncentratu zamiennika jaja według Przykładu 1 wymieszano z jedną częścią wagową maltodekstryny (Paselli MD20 z firmy Avebe, Holandia) w mieszalniku Hobart. Otrzymany koncentrat zamiennika jaja miał zawartość węglowodanu 25% wagowych. Ciekły zamiennik jaja przygotowano przez zmieszanie 22 części wagowych koncentratu zamiennika jaja z 78 częściami wagowymi wody w mieszalniku Stephan, tak jak poprzednio. Lepkość otrzymanego ciekłego zamiennika jaja była raczej niska, wynosiła 200 mPas przy szybkości ścinania 0,15 s^-1 w temperaturze 20°C. Podczas przechowywania przez 24 godziny lepkość zwiększyła się pięć razy do około 1000 mPas. Przy próbie przygotowania omletu kompozycja nie żelowała prawidłowo. Nie otrzymano struktury podobnej do jajka i nie było wyglądu podobnego do karmelu.

P r z y k ł a d 5

Powtórzono kompozycję według Przykładu 1 z tym, że do przygotowania koncentratu zamiennika jaja stosowano ilości przedstawione w poniższej tabeli 2.

T a b e l a 2

Faza	Składniki	Ilość (części wagowych)
faza olejowa	olej słonecznikowy	10,449
	polisorbinian (Tween 60)	0,054
	lecytyna (Bolec ZT)	0,054
	barwnik (30% karotenu w oleju)	0,0062
	mieszanka tokoferolu (70% tph)	0,003
faza wodna	izolat białka sojowego (Pro Fam 974)	10,6
	proszek białka jaja	3,6
	koncentrat białka serwatki	1,8
	guma ksantanowa	0,03
	kwas cytrynowy	0,006
	kwas askorbinowy	0,009
	glicyna	0,006
	sól	0,15
	środek smakowo-zapachowy	p.m.

Dla przygotowania ciekłego zamiennika jaja 1 część wagową koncentratu zamiennika jaja mieszano z 3 częściami wagowymi wody. Lepkość ciekłego zamiennika jaja była trochę duża, ale otrzymano dobre wyniki.

P r z y k ł a d 6

Powtórzono kompozycję z Przykładu 5 z tym, że zamiast koncentratu białka serwatki stosowano proszek odtłuszczonego mleka (zawartość białka 36% wagowych, wartość PDI 95%). Otrzymany koncentrat zamiennika jaja miał zawartość węglowodanów około 7% wagowych. Ciekły zamiennik jaja miał trochę większą lepkość niż produkt według Przykładu 3 ale ogólnie produkt został oceniony jako akceptowalny.

P r z y k ł a d y 7 do 9 i p r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y D

Przygotowano kompozycję fazy olejowej z następujących materiałów:

olej słonecznikowy 98,98 części wagowych

PL 209 669 B1 lecytyna 0,57 części wagowych barwnik 0,42 części wagowych mieszanina tokoferolu 0,03 części wagowych.

Przygotowano kompozycję fazy proszkowej z następujących materiałów:

izolat białka sojowego (Pro Fam 974) 67,8 części wagowych proszek białka jaja 21,7 części wagowych koncentrat białka serwatki 9,3 części wagowych guma ksantanowa 0,16 części wagowych kwas cytrynowy 0,03 części wagowych kwas askorbinowy 0,05 części wagowych glicyna 0,03 części wagowych sól 0,090 części wagowych

Stosowane materiały były takie same jak opisane w Przykładzie 1. Koncentraty zamiennika jaja przygotowano z kompozycji fazy olejowej i kompozycji fazy proszkowej jak opisano w Przykładzie 1, stosując względne ilości jak podane w Tabeli 3. Otrzymane koncentraty zmiennika jaja stosowano do przygotowania ciekłych zamienników jaja sposobem jak opisany w Przykładzie 1, stosując względne ilości wody jak podane w Tabeli 3.

W Tabeli 3 podano także zawartość oleju w koncentratach zamiennika jaja. Ilość i skład białka były stałe dla 4 wytworzonych ciekłych zamienników jaja.

T a b e l a 3

	Przykład 7	Przykład 8	Przykład 9	Przykład porównawczy D
Kompozycja fazy olejowej Kompozycja fazy proszkowej	6 cz. wag. 14 cz. wag.	4 cz. wag. 14 cz. wag.	2 cz. wag. 14 cz. wag.	1 cz. wag. 14 cz. wag.
Woda	80 cz. wag.	82 cz. wag.	84 cz. wag.	85 cz. wag.
Zawartość oleju w koncentracie zamiennika jaja	30% wag.	22,3% wag.	12,6% wag.	6,7% wag.

Z ciekł ych zamienników jaja przygotowano omlety. Omlet z kompozycji wedł ug Przykł adu 9, a zwłaszcza omlet z kompozycji według Przykładu porównawczego D, przywierały do patelni a ich tekstura i wrażenia odbierane w ustach podczas konsumpcji nie były dobre. Omlet z kompozycji według Przykładu porównawczego D był nieakceptowalny, a omlet z kompozycji według Przykładu 9 był akceptowalny na granicy. Omlety z kompozycji według Przykładów 7 i 8 były znacznie lepsze niż z kompozycji wedł ug Przykł adu 7, który został uznany za najlepszy.

P r z y k ł a d p o r ó w n a w c z y E

Przygotowano koncentrat zamiennika jaja z następujących materiałów: olej słonecznikowy 2,13 części wagowych lecytyna 0,03 części wagowych barwnik 0,02 części wagowych mąka sojowa 15,41 części wagowych proszek białka jaja 2,85 części wagowych koncentrat białka serwatki 1,22 części wagowych guma ksantanowa 0,02 części wagowych kwas askorbinowy 0,01 części wagowych sól 0,12 części wagowych aromat jaja 0,18 części wagowych.

Jako mąkę sojową stosowano odtłuszczoną mąkę sojową 200/70 - Cargill z firmy Cargill, Mineapolis USA. Zawierała ona 9% wilgoci, i wyrażone na suchą masę, 52% wagowych białka, 46% wagowych węglowodanów (zawierających 17% wagowych włókien, wyrażone na suchą masę mąki sojowej), 1% wagowy tłuszczu i 1% wagowy składników mineralnych. Pozostałe materiały i stosowane sposoby były takie jak opisane w Przykładzie 1. Zawartość węglowodanów w koncentracie zmiennika jaja przekraczała 20% wagowych.

PL 209 669 B1

Podejmowano próby przygotowania omletu z tej kompozycji, ale wyniki były nieakceptowane.

Kompozycja mocno przywierała do patelni a tekstura była ciastowata/podobna do chleba i smak był bardzo zły.

Claims

1. Koncentrat zamiennika jaja, który zawiera 40-85% wagowych białka, 10-50% wagowych roślinnego oleju, i mniej niż 0,5% wagowych cholesterolu, przy czym białko obejmuje białko sojowe, i ewentualnie białko z białka jaja, przy czym co najmniej 50% wagowych białka jest białkiem sojowym, znamienny tym, że koncentrat zawiera 0,5-15% wagowych węglowodanu, białko zawiera białko mleczarskie, i przy czym wartość PDI wynosi co najmniej 60%.

2. Koncentrat wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e stosunek wagowy białka sojowego i bia ł ka mleczarskiego mieści się między 2:1 a 40:1.

3. Koncentrat wedł ug zastrz. 2, znamienny tym, ż e stosunek wagowy biał ka sojowego do białka mleczarskiego mieści się między 7:1 a 40:1.

4. Koncentrat według dowolnego z zastrz. 1-3, znamienny tym, ż e stosunek wagowy biał ka z białka jaja do biał ka mleczarskiego mieści się mię dzy 2:1 a 10:1.

5. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że jako białko mleczarskie zawiera białko serwatki.

6. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, ż e 60% do 90% białka w koncentracie stanowi białko sojowe.

7. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, ż e zawiera 30-50% wagowych białka sojowego, 0,5-10% wagowych białka serwatki i 5-25% wagowych białka z białka jaja.

8. Koncentrat według zastrz. 7, znamienny tym, że zawiera 1-3% wagowych białka serwatki i 8-17% wagowych białka z białka jaja.

9. Koncentrat wedł ug zastrz. 1, znamienny tym, ż e zawiera co najmniej 41% wagowych biał ka sojowego.

10. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że zawiera 0,05-4% wagowych emulgatora.

11. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość oleju roślinnego wynosi

20-40% wagowych.

12. Koncentrat według zastrz. 1, znamienny tym, że zawartość węglowodanu wynosi 1-10% wagowych.

13. Ciekły zamiennik jaja zawierający koncentrat zamiennika jaja, wodę i białko z białka jaja, znamienny tym, że ciekły zamiennik jaja zawiera 16-28% wagowych koncentratu zamiennika jaja jak opisany w dowolnym z zastrz. 1-12, 45-82% wagowych wody i ewentualnie białko z białka jaj, przy czym zawartość wilgoci w ciekłym zamienniku jaja wynosi 75-84% wagowych.

14. Zamiennik jaja według zastrz. 13, znamienny tym, że koncentrat zamiennika jaja zawiera białko z białka jaja i przy czym ciekły zamiennik jaja zawiera 70-82% wagowych wody, 18-30% wagowych koncentratu zamiennika jaja i nie zawiera białka jaja.

15. Zamiennik jaja według zastrz. 13 albo 14, znamienny tym, że ma lepkość od 300 do 20000 mPas przy szybkości ścinania 0,15 s^-1 w temperaturze 20°C.