PL212323B1

PL212323B1 - Trwala przyprawa serowa

Info

Publication number: PL212323B1
Application number: PL381131A
Authority: PL
Inventors: Bernard Charles Sekula; Hector Arturo Iglesias; Moez Mohamed Bouraoui
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2003-02-28
Filing date: 2004-02-06
Publication date: 2012-09-28
Also published as: US7309510B2; EP1596669B1; CN100577034C; EP1596669A1; AU2004216502B2; BRPI0408045A; WO2004075662A1; CN1802099A; CA2516030C; PL381131A1; ZA200505999B; US20040170747A1; MXPA05009006A; CA2516030A1; AR043401A1; BRPI0408045B1; AU2004216502A1

Description

Niniejszy wynalazek dotyczy trwałej przyprawy serowej. Bardziej dokładnie, wynalazek dotyczy nadającej się do wyciskania przyprawy serowej, która jest trwała w temperaturze otoczenia, wytworzonej z emulsji, zawierającej co najmniej jeden komponent, który jest fazą olej-w-wodzie i nie jest ostra, nawet przy wartości pH poniżej około 3,75.

Sprzedaje się, wiele konwencjonalnych serowych produktów przeznaczonych do stosowania z produktami żywnościowymi takimi jak kanapki, hot dogi, krakersy, warzywa i makarony. Takie konwencjonalne serowe produkty są zazwyczaj pakowane na zimno albo są przetworzone, to pierwsze zazwyczaj obejmuje rozdrabnianie i mieszanie bez środków emulgujących, a drugie obejmuje środki emulgujące i gotowanie w temperaturze pasteryzacji.

Niekorzystne cechy związane z takimi konwencjonalnymi serowymi produktami obejmują koszt, konieczność przechowywania w lodówce, trudności z pakowaniem dużych ilości do używania w punktach wydających żywność, i często wymagana jest konieczność pasteryzacji, co prowadzi do otrzymywania serowych produktów o gorszych właściwościach smakowo-zapachowych.

Występuje zwiększające się zainteresowanie dostarczeniem dobrze smakującej przyprawy serowej, która byłaby trwała w temperaturze otoczenia. Niniejszy wynalazek dotyczy nadającej się do wyciskania przyprawy serowej, która jest trwała w temperaturze otoczenia, jest wytworzona z emulsji zawierającej, co najmniej jeden komponent, który jest fazą olej-w-wodzie, nie jest ostra, nawet przy wartościach pH poniżej około 3,75. Nadająca się do wyciskania przyprawa według niniejszego wynalazku nadaje się do wytwarzania, jest łatwa w pakowaniu, nieoczekiwanie trwała w temperaturze otoczenia i jest silnie aromatyczna, ponieważ przyprawa nie wymaga pasteryzowania ani innego rodzaju termicznego obrabiania.

Podejmowano próby wytworzenia nadających się do wyciskania przypraw. W publikacji US-6013303 ujawniono nadający się do wyciskania, niskotłuszczowy, środek do smarowania (spread) z koloidalną mikrokrystaliczną celulozą.

Ujawniono dalsze prace nad wytwarzaniem przypraw. W US-6153238 ujawniono dekoracyjny serowy produkt.

Ujawniono jeszcze inne prace nad wytwarzaniem przypraw. W US-6506426 ujawniono stosowanie hodowlanego środowiska i mleka z hodowlą do wytworzenia beztłuszczowego albo niskotłuszczowego sera.

Żadna z wyżej przedstawionych dodatkowych informacji ze stanu techniki nie opisuje trwałej w warunkach otoczenia przyprawy serowej, którą wytworzono z emulsji zawierającej, co najmniej jeden komponent, który jest fazą olej-w-wodzie, która nie jest ostra, nawet przy wartości pH poniżę] około 3,75.

Przedmiotem wynalazku jest nadająca się do wyciskania serowa przyprawa, która zawiera:

a) emulsję, zawierającą co najmniej jeden komponent który jest fazą oleju-w-wodzie, przy czym olej stanowi od 5,0 do 65,0% wagowych przyprawy;

b) środek zakwaszający, przy czym środek zakwaszający jest mieszaniną kwasu solnego albo kwasu fosforowego, i kwasu mlekowego, przy czym mieszanina zawiera mniej niż 0, 1% wagowych liczone na całkowitą wagę przyprawy kwasu octowego i zawiera nie więcej niż 40,0% wagowych kwasu mlekowego; oraz

c) komponent serowy;

mająca ilość białka mniejszą niż 5,0% wagowych liczone na wagę przyprawy;

przy czym, przyprawa jest trwała w temperaturze otoczenia bez potrzeby termicznej obróbki, ma pH 2,75 do mniej niż 3,75; oraz emulsja jest taka, że co najmniej 50,0% wagowych serowego aromatu jest dodane do oleju, wody, albo obu oleju i wody przed wytworzeniem emulsji;

przy czym, ta nadająca się do wyciskania serowa przyprawa jest nieostra.

Korzystnie, olejem jest olej z avokado, olej z orzechów włoskich, olej kukurydziany, bawełniany, rybny, lniany, winogronowy, oliwkowy, palmowy, z orzeszków ziemnych, rzepakowy, szafranowy, sezamowy, sojowy, słonecznikowy albo ich mieszaniną.

Korzystnie, emulsja zawiera emulgator o wartości HLB większej niż 11,0.

Także korzystnie, emulsja zawiera emulgator wybrany spośród grupy składającej się z polisorbatu 60 i fosfolipidu pochodzącego z żółtka jaja.

Korzystnie, emulsja zawiera substytut tłuszczu obok oleju, albo substytut tłuszczu zamiast oleju.

PL 212 323 B1

W innym korzystnym wykonaniu serowa przyprawa według wynalazku ma wartość pH od 2,75 do 3,45.

Korzystnie, serowa przyprawa ponadto zawiera modyfikowaną, niemodyfikowaną, rozpuszczalną albo gotowaną skrobię, albo ich mieszaninę.

Korzystnie, serowa przyprawa ma lepkość od 60 Pa^s do 300 Pa^s.

Korzystnie, serowa przyprawa ponadto zawiera cząstki mięsa, warzyw, owoców albo ich kombinację.

Korzystnie, serowy komponent jest serowym proszkiem o aromacie naturalnego sera, enzymatycznie modyfikowanym serem, serem topionym, serem rozdrobnionym, aromatem naturalnego sera, albo ich mieszaniną.

Przedmiotem wynalazku jest także produkt spożywczy, który stanowi kombinację z nadającą się do wyciskania serową przyprawą, jak wyżej określona.

Korzystnie, produkt spożywczy jest warzywny, mięsny albo owocowy.

W korzystnym produkcie według wynalazku nadającą się do wyciskania serową przyprawę można ogrzewać do temperatury 60°C do 70°C bez rozbicia emulsji.

Wynalazek ujawnia sposób wytwarzania nadającej się do wyciskania wyżej określonej przyprawy serowej.

Stosowane tutaj określenie „komponent serowy” oznacza smakowitość bezpośrednio dostarczaną przez serowy proszek, modyfikowany enzymatycznie ser, topiony ser, rozdrobniony ser, naturalny aromat serowy albo ich mieszaniny. Określenie „trwały” oznacza mikrobiologiczną trwałość (tj. brak wzrostu bakterii, drożdży i/albo pleśni) oraz brak utraty smakowitości, przez co najmniej około pięć (5) tygodni, a korzystniej przez co najmniej około osiem (8) tygodni. Trwałość oznacza też, że występująca w przyprawie faza olej-w-wodzie nie oddziela się (tj. nie występuje zjawisko kremowania) przez co najmniej dziesięć (10) tygodni w temperaturze otoczenia. Określenie „nie jest ostra” oznacza, że nie jest bardziej kwaśna niż pasteryzowany ser. Określenie „środek emulgujący” (emulgator) oznacza powierzchniowo aktywny komponent, albo mieszaninę komponentów, który zmniejsza napięcie międzyfazowe między olejem a wodnymi składnikami. Określenie „nadająca się do wyciskania” oznacza zdolność wypływania przez otwór plastikowej (na przykład polipropylenowej) butelki, pod wpływem ściskania jej w ludzkiej dłoni.

W odniesieniu do typu emulsji, jaka może być stosowana w niniejszym wynalazku nie ma innego ograniczenia niż to, że emulsja jest emulsją odpowiednią do konsumowania przez ludzi.

Korzystnie, emulsja stosowana w wynalazku zawiera, co najmniej jeden komponent stanowiący fazę olej-w-wodzie.

Ilustrujące przykłady oleju (na przykład tłuszczu), jaki można łączyć z fazą wodną (tj. wodą) w niniejszym wynalazku, obejmują olej avokado z orzechów włoskich, kukurydziany, bawełniany, rybny, lniany, winogronowy, oliwkowy, palmowy, z orzeszków ziemnych, rzepakowy, szafranowy, sezamowy, sojowy, słonecznikowy, oraz ich mieszaniny i im podobne.

W korzystnym wykonaniu, olej stosowany w wynalazku jest ciekły w temperaturze otoczenia, a najbardziej korzystnie jest to olej sojowy.

Środek emulgujący (emulgator), który może być stosowany w emulsji według wynalazku często ma wartość HLB większą niż około 9,0, a korzystniej większą niż około 11,0, najbardziej korzystnie od około 12,0 do około 18,0, w tym wszystkie podzakresy mieszczące się w podanych zakresach. Przykłady emulgatorów odpowiednich do stosowania w wynalazku obejmują PEG-2O-tristearynian, PEG-20-trioleinian, PEG-2O-monostearynian, PEG-20-monooleinian, PEG-20-monopalmitynian i PEG-20-monolaurynian sorbitanu, ich pochodne, mieszaniny i im podobne, wszystkie są handlowo dostępne z firmy ICI Surfactants, jako produkty pod znakiem towarowym Tween albo Span.

Inne emulgatory, jakie mogą być stosowane w wynalazku obejmują niejonowe kopolimery tlenku etylenu i tlenku propylenu dostępne jako produkty pod znakiem towarowym Pluronic z firmy BASF AG. Jeszcze inne emulgatory, jakie mogą być stosowane w wynalazku obejmują lecytynę i monoi diglicerydy, jak też polirycynooleinian poliglicerolu (PGPR). Jednak korzystne nadające się do stosowania w wynalazku emulgatory to polisorbat 60, albo fosfolipidy, a w szczególności fosfolipidy pochodzące z żółtka jaja modyfikowane fosfolipazą (na przykład lecytaza z firmy Novo Nordisk) j ak ujawnione w US-5028447, US-6277430. Dostawcami takich fosfolipidów są np. M.G. Waldbaum Company i Inova Food Ingredients.

Ilość emulgatora stosowana w emulsji według wynalazku zazwyczaj wynosi od około 0,05% do około 8,0%, a korzystniej od około 0,5% do około 6,0%, a najbardziej korzystnie od około 1,0% do około 4,0% wagowych emulgatora, liczone na całkowitą wagę przyprawy i włączając wszystkie

PL 212 323 B1 podzakresy mieszczące się w podanych zakresach. Olej zazwyczaj stanowi od około 5,0% do około 65,0%, a korzystniej od około 15,0% do około 55,0%, a najbardziej korzystnie od około 20,0% do około 40,0% wagowych przyprawy, liczone na całkowitą wagę przyprawy i włączając wszystkie podzakresy mieszczące się w podanych zakresach.

Zauważono, że zamiast oleju, albo w kombinacji z olejem, można stosować konwencjonalne zamienniki tłuszczu. Korzystne zamienniki tłuszczu jakie można stosować w wynalazku obejmują kompozycje kwasu tłuszczowego estryfikowanego alkoksylowaną gliceryną, jak też sacharozowe estry kwasów tłuszczowych. Pierwsze i drugie są opisane odpowiednio, w US-5516544 i US-6447824. Gdy stosuje się takie konwencjonalne zamienniki tłuszczu, to korzystnie stanowią, co najmniej około 30,0%, a najbardziej korzystnie co najmniej około 75,0% całej wagi oleju w emulsji.

Odpowiednie do stosowania w wynalazku środki zakwaszające są ograniczone tylko w tym zakresie, że muszą być odpowiednie do stosowania w produktach przeznaczonych do konsumpcji przez ludzi. Przykładami środków zakwaszających jakie mogą być używane w wynalazku są kwas octowy, solny, mlekowy, jabłkowy, glukono-delta-lakton, kwas fosforowy, oraz ich mieszaniny, i im podobne. Korzystnie środek zakwaszający stosowany w wynalazku dodaje się w takiej ilości aby dawał nadającej się do wyciskania przyprawie serowej wartość pH mniejszą niż około 3,75, a korzystniej mniejszą niż około 3,6, a najbardziej korzystnie od około 2,75 do około 3,45, włączając wszystkie podzakresy zawarte w tych zakresach. Dlatego, zazwyczaj ilość dodanego środka zakwaszającego wynosi od około 0,1% do około 1,0% wagowego kwasu (tj. kwasu w nierozcieńczonej postaci) liczone na całkowitą wagę nadającej się do wyciskania przyprawy serowej. Stosowany środek zakwaszający jest mieszaniną kwasu solnego albo fosforowego i kwasu mlekowego, przy czym kwas mlekowy stanowi nie więcej niż około 40,0% wagowych całej wagi zakwaszającej mieszaniny.

Nadająca się do wyciskania przyprawa serowa jest zasadniczo wolna od octu vinegar (kwasu octowego), przy czym zasadniczo wolna oznacza mniej niż około 0,1% wagowego liczone na całkowitą wagę przyprawy serowej.

W najbardziej korzystnym wykonaniu, nadająca się do wyciskania przyprawa serowa według wynalazku nie zawiera kwasu octowego.

W wynalazku można stosować skrobie gatunku spożywczego (tj. modyfikowane, niemodyfikowane, rozpuszczalne lub do gotowania), a w szczególności gdy nadająca się do wyciskania przyprawa ma mniej niż około 55,0% wagowych oleju. Takie skrobie (np. kukurydziana, woskowa kukurydziana, ziemniaczana, ryżowa, tapioka, pszenna, albo ich mieszaniny) są znanymi środkami zagęszczającymi, i są handlowo dostępne od dostawców, takich jak National Starch and Chemical Company, oraz E.W. Staley Manufacturing Company. Ogólnie biorąc rozpuszczalne skrobie są korzystnymi skrobiami stosowanymi w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej według wynalazku, przy czym szczególnie korzystna jest skrobia Ultrasperse® z firmy National Starch and Chemical. Ilość skrobi stosowanej w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej według wynalazku zazwyczaj wynosi od około 1,0% do około 6,0% wagowych skrobi, liczone na całkowitą wagę przyprawy, włączając wszystkie podzakresy mieszczące się w podanym zakresie.

Lepkość nadającej się do wyciskania przyprawy serowej według wynalazku często wynosi od około 60 Pa^s (60000 cps) do około 300 Pa^s (300000 cps), a korzystniej od około 75 Pa^s (75000 cps) do około 225 Pa^s (225000 cps), a najbardziej korzystnie od około 90 Pa^s (90000 cps) do około 150 Pa^s (150000 cps), włączając wszystkie podzakresy mieszczące się w podanym zakresie. Stosowane tutaj określenie „lepkość” oznacza wartość otrzymaną na lepkościomierzu Brookfield'a oznaczaną trzpieniem T-D przy szybkości obrotów na minutę ustalonej na 5, przez 30 do 60 sekund, i w przybliżeniu w temperaturze otoczenia.

W wynalazku mogą być stosowane środki słodzące i obejmują one np. syropy, sacharozę, glukozę, sacharynę, aspartam, dekstrozę, laktozę, lewelozę, maltozę, fruktozę, oraz ich mieszaniny i im podobne. Gdy są stosowane to takie środki słodzące zazwyczaj stanowią mniej niż około 25,0% wagowych całkowitej wagi nadającej się do wyciskania przyprawy serowej.

W wynalazku może być stosowane białko. Źródłami białka korzystnymi do stosowania w wynalazku są serwatka, soja, kazeinian albo ich mieszaniny. Ilość białka stosowanego w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej jest ograniczona jedynie w takim zakresie, że dodana ilość nie ma wpływu na smakowitość przyprawy. Zazwyczaj ilość stosowanego białka jest mniejsza niż około 5,0% wagowych przyprawy.

Korzystne, ewentualne dodatki jakie mogą być stosowane w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej według wynalazku, obejmują sól (oraz inne zioła i przyprawy), witaminy, sztuczne

PL 212 323 B1 aromaty i barwniki, puree owocowe, gumy, środki konserwujące, przeciwutleniacze, środki chelatujące, mięsa, jak kawałki albo cząstki szynki i bekonu, środki buforujące, kawałki albo cząstki warzyw, kawałki albo cząstki owoców, ich mieszaniny albo im podobne. Takie ewentualne składniki dodatkowe, gdy są stosowane to łącznie nie stanowią więcej niż około 20,0% wagowych całkowitej wagi przyprawy serowej. Woda stanowi uzupełnienie składu nadającej się do wyciskania przyprawy serowej.

Ilustrujące przykłady gum korzystnych do stosowania w wynalazku obejmują celulozę, gumę locust bean, ksantanową, karageninę, gumę guar, oraz ich mieszaniny i im podobne. Korzystne środki konserwujące odpowiednie do stosowania w wynalazku obejmują benzoesan sodu, benzoesan potasu, sorbinian potasu, kwas sorbinowy, kwas benzoesowy, oraz ich mieszaniny i im podobne.

Przeciwutleniacze odpowiednie do stosowania w wynalazku obejmują tokoferol, kwas askorbinowy, palmitynian askorbylu, trzeciorzędowy butylo-hydrochinon, ich mieszaniny i im podobne.

Środki chelatujące odpowiednie do stosowania w wynalazku obejmują EDTA i jego sole, kwas cytrynowy, tripolifosforan sodu, węglan sodu, węglan potasu, oraz ich mieszaniny i im podobne.

Kawałki owoców i warzyw, jakie mogą być stosowane w wynalazku są zazwyczaj wystarczająco małe, aby pasowały do otworu konwencjonalnej butelki do wyciskania. Warzywne kawałki zazwyczaj obejmują pieprze, marchewki, ogórki, cebulę, brokuły, oraz ich mieszaniny i im podobne. Kawałki często wprowadzanych owoców obejmują gruszki, jabłka, winogrona, pomidory, oraz ich mieszaniny i im podobne.

Podczas wytwarzania nadającej się do wyciskania przyprawy serowej, zazwyczaj około 80,0% do około 90,0% wagowych całej wody stosowanej w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej łączy się ze skrobią, wytwarzając kompozycję skrobi i wody. Takie kompozycje miesza się wytwarzając zawiesinę skrobi, do której można dodawać ewentualne składniki dodatkowe. Taką zawiesinę skrobi można potem łączyć z emulgatorem, substancją nadającą smak serowy i olejem, i mieszać do wytworzenia jednorodnej przyprawy serowej. W korzystnym wykonaniu środek zakwaszający dodaje się jako ostatni, często rozcieńczony wodą. W najbardziej korzystnym wykonaniu substancję nadającą smak serowy najpierw miesza się z zawiesiną skrobiową przed przygotowaniem, lub wytworzeniem emulsji. Jeżeli to pożądane substancję nadającą smak serowy można najpierw wymieszać z od około 10,0% do około 20,0% wagowymi całej wody stosowanej w przyprawie, dla wytworzenia mieszanki serowej, którą następnie można dodać do skrobiowej zawiesiny, oleju, albo do obu. Niezależnie od tego jak dodaje się substancję nadającą smak serowy, to ponownie najbardziej korzystnie jest rozpuścić albo zawiesić (co najmniej 50,0%, a korzystnie co najmniej około 75,0% wagowych, a najbardziej korzystnie całość) substancji nadającej smak serowy w wodzie, oleju, albo w obu, przed wytworzeniem emulsji. Gdy wytwarza się emulsję to składniki (tj. woda, olej i substancja nadająca smak serowy) powinny być równomiernie wymieszane tak, że otrzymuje się gładką i jednorodną przyprawę.

Ilość serowego komponentu stosowana w nadającej się do wyciskania przyprawie serowej zazwyczaj wynosi od około 3,0% do około 25,0%, a najbardziej korzystnie od około 5,0% do około 15,0% wagowych przyprawy (liczone na całkowitą wagę przyprawy), jeżeli serowy komponent jest smakiem bezpośrednio dostarczanym z sera, który jest serem topionym lub rozdrobnionym. Jeżeli serowy komponent jest bezpośrednio dostarczany z proszku serowego, to ilość stosowanego proszku serowego zazwyczaj wynosi od około 2,0% do około 10,0%, a korzystniej od około 2,5% do około 8,0% wagowych przyprawy (liczone na całkowitą wagę przyprawy). Jeżeli, z drugiej strony, serowy komponent jest naturalną substancją nadającą smak serowy to serowy komponent zazwyczaj stanowi od około 0,5% do około 5,0%, a korzystniej od około 1,0% do około 3,5% wagowych całej wagi przyprawy.

Nie ma ograniczenia, co do rodzaju produktu spożywczego, jakiego można używać z nadającą się do wyciskania przyprawą serową według wynalazku. Jednak zazwyczaj nadająca się do wyciskania przyprawa serowa jest stosowana z warzywami, takimi jak ziemniaki i brokuły, oraz z produktami, zawierającymi mąkę, takimi jak krakersy, pizza, pieczywa, bułeczki, bajgle, chipsy, precle, a w szczególności makarony. Taka nadająca się do wyciskania przyprawa może być też używana z produktami mięsnymi, takimi jak hot dogi, a w szczególności steki. Zatem w wynalazku mieści się stosowanie przyprawy według wynalazku w zastosowaniach na gorąco, przy czym przyprawa według wynalazku może być ogrzewana od około 60°C do około 70°C bez rozbicia emulsji.

Opakowaniem nadającej się do wyciskania przyprawy serowej, według wynalazku często jest szklany słój, nadająca się do spożywczych zastosowań saszetka, albo ściskana plastikowa butelka. Saszetki są korzystne w zastosowaniach do wydawania potraw, a ściskane plastikowe butelki są korzystne przy stosowaniu domowym.

PL 212 323 B1

Poniższe przykłady przedstawiono dla ułatwienia zrozumienia opisanego wynalazku. Przykłady nie stanowią ograniczenia zakresu ochrony podanego w zastrzeżeniach.

P r z y k ł a d y

Wytworzono trwałe przyprawy serowe (o wartościach pH około 3,2) przez najpierw zmieszanie wody i rozpuszczalnej skrobi z wytworzeniem zawiesiny skrobiowej a potem zmieszanie jej z olejem. Przygotowano mieszaninę emulgatora i komponentu serowego, i dodano do skrobiowej zawiesiny zanim dodawano olej. Stosowano mieszanie z umiarkowanym ścinaniem w konwencjonalnym mieszalniku pod ciśnieniem atmosferycznym i w temperaturze otoczenia. Wszystkie inne składniki dodawano podczas mieszania.

Składnik	% wagowych
Woda	39,0-42,0
Olej sojowy	39,0-42,0
Rozpuszczalna skrobia	4,0-4,5
Sacharoza	2,8-3,2
Emulgator (jajo modyfikowane enzymatycznie)	2,8-3,2
Sól	1,2-1,4
Kwas fosforowy (90% wody)	2,8-3,2
Kwas sorbinowy	0,08-0,11
Guma ksantanowa	0,08-0,11
CaNa2 EDTA	0,007-0,008
Modyfikowana enzymatycznie substancja nadająca smak serowy	1,8-2,4
Naturalny aromat serowy	0,7-0,8
Białko serwatki	0,7-0,8
Barwnik do żywności	0,10-0,13
Kwas mlekowy (50% wody)	0,15-0,25

Składnik	% wagowych
Woda	29,0-34,0
Olej sojowy	29-32
Ser cheddar	2,0-4,0
Cheeztang, bezbarwny	1,4-1,8
Enzymatycznie modyfikowane żółtko jaja	2,4-2,8
Skrobia, Ultrasperse M	1,8-2,2
Kwas fosforowy, 85%	0,5-0,7
Kwas mlekowy, 50%	0,15-0,25
Sól, granulat	1,8-2,0
Syrop kukurydziany	18,0-21,0
Guma ksantanowa	0,25-0,4
Kwas sorbinowy	0,08-0,13
Żółty barwnik FD&C Yellow #5: rozcieńczony (10% barwnika, 90% wody)	0,045-0,055
Żółty barwnik FD&C Yellow #6: rozcieńczony (10% barwnika, 90% wody)	0,045-0,055
CaNa2 EDTA	0,007-0,009
Odwodniona słodka serwatka	3,8-4,2

PL 212 323 B1

Składnik	% wagowych
Woda	29,0-34,0
Olej sojowy	35,0-39,0
Ser cheddar	9,0-11,0
Modyfikowane enzymatycznie żółtko jaja	2,4-2,8
Skrobia, Ultrasperse M	4,2-4,6
Kwas fosforowy 85%	0,5-0,7
Sól, granulat	1,0-1,4
Sacharoza, drobna, granulowana	2,8-3,2
Guma ksantanowa	0,08-1,2
Kwas sorbinowy	0,08-1,2
CaN2 EDTA	0,007-0,009
Koncentrat białka serwatki, 55%	0,6-0,8

Składnik	% wagowych
Woda	29,0-33,0
Olej sojowy	27,0-29,0
Ser cheddar	9,0-11,0
Modyfikowane enzymatycznie żółtko jaja	2,5-2,7
Skrobia, Ultrasperse M	1,8-2,2
Kwas solny	0,45-0,65
Kwas mlekowy, 50%	0,18-0,22
Sól, granulat	1,7-1,9
Syrop kukurydziany	18,0-22,0
Guma ksantanowa	0,23-0,27
Kwas sorbinowy	0,08-1,3
CaN2 EDTA	0,007-0,009
Odwodniona słodka serwatka 122050	2,8-3,0

Każdą z wytworzonych, nadających się do wyciskania serowych przypraw, umieszczano w około dziesięciu (10) zamykanych czternasto (14) uncjowych polipropylenowych butelkach i przechowywano w temperaturze otoczenia. Po około ośmiu (8) tygodniach, nie zaobserwowano wzrostu bakterii, drożdży i/albo pleśni, nie zaobserwowano kremowania.

Ponadto w przybliżeniu dziesięć (10) osób oceniających badało próbki przygotowanej nadającej się do wyciskania przyprawy serowej i oceniło, że przyprawy zachowały cały aromat i nie były ostre, nawet po przechowywaniu w temperaturze otoczenia przez około dziesięć (10) tygodni.

Otrzymane powyżej wyniki wskazują, że nadająca się do wyciskania przyprawa według wynalazku jest nieoczekiwanie trwała i ma dobry smak po przechowywaniu w temperaturze otoczenia, nawet przez dłuższy okres czasu. Wyniki także wskazują, że trwałą serową przyprawę można uzyskać przez dodawanie komponentu serowego przed wytworzeniem emulsji.

Claims

1, Nadająca się do wyciskania serowa przyprawa, znamienna tym, że zawiera:

a) emulsję, zawierającą co najmniej jeden komponent, który jest fazą oleju-w-wodzie, przy czym olej stanowi od 5,0 do 65,0% wagowych przyprawy;

b) środek zakwaszający, przy czym środek zakwaszający jest mieszaniną kwasu solnego albo kwasu fosforowego, i kwasu mlekowego, przy czym mieszanina zawiera mniej niż 0,1% wagowych liczone na całkowitą wagę przyprawy kwasu octowego i zawiera nie więcej niż 40,0% wagowych kwasu mlekowego; oraz

c) komponent serowy;

mająca ilość białka mniejszą niż 5,0% wagowych liczone na wagę przyprawy, przy czym przyprawa jest trwała w temperaturze otoczenia bez potrzeby termicznej obróbki, ma pH 2,75 do mniej niż 3,75; oraz emulsja jest taka, że co najmniej 50,0% wagowych serowego aromatu jest dodane do oleju, wody, albo obu oleju i wody przed wytworzeniem emulsji; przy czym ta nadająca się do wyciskania serowa przyprawa jest nieostra.

2. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że olejem jest olej z avokado, olej z orzechów włoskich, olej kukurydziany, bawełniany, rybny, lniany, winogronowy, oliwkowy, palmowy, z orzeszków ziemnych, rzepakowy, szafranowy, sezamowy, sojowy, słonecznikowy albo ich mieszaniną.

3. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że emulsja zawiera emulgator o wartości HLB większej niż 11,0.

4. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że emulsja zawiera emulgator wybrany spośród grupy składającej się z polisorbatu 60 i fosfolipidu pochodzącego z żółtka jaja.

5. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że emulsja zawiera substytut tłuszczu obok oleju, albo substytut tłuszczu zamiast oleju.

6. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że przyprawa ma wartość pH od 2,75 do 3,45.

7. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że przyprawa ponadto zawiera modyfikowaną, niemodyfikowaną, rozpuszczalną albo gotowaną skrobię, albo ich mieszaninę.

8. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że przyprawa ma lepkość od 60 Pa^s do 300 Pa^s.

9. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że przyprawa ponadto zawiera cząstki mięsa, warzyw, owoców albo ich kombinację.

10. Serowa przyprawa według zastrz. 1, znamienna tym, że serowy komponent jest serowym proszkiem o aromacie naturalnego sera, enzymatycznie modyfikowanym serem, serem topionym, serem rozdrobnionym, aromatem naturalnego sera, albo ich mieszaniną.

11. Produkt spożywczy, znamienny tym, że stanowi kombinację z nadającą się do wyciskania serową przyprawą, jak określona w zastrz.1-10.

12. Produkt według zastrz. 11, znamienny tym, że produkt spożywczy jest warzywny, mięsny albo owocowy.

13. Produkt według zastrz.11, znamienny tym, że nadającą się do wyciskania serową przyprawę można ogrzewać do temperatury 60°C do 70°C bez rozbicia emulsji.