PL220552B1 - Sposób otrzymywania dżemów, marmolad, konfitur i galaretek - Google Patents

Abstract

Sposób otrzymywania dżemów, marmolad, konfitur i galaretek charakteryzuje się tym, że dodaje się enzym transglutaminazę w ilości nie mniejszej niż 0,1% korzystnie 0,1-0,3% przy pH -mieszaniny w zakresie od 3 do 9, korzystnie pH 5-7 w temperaturze od 4 do 80°C, korzystnie 45-55° do owoców i/lub pulpy i/lub przecieru, owoców i/lub soków i/lub owocowych ekstraktów wodnych, świeżych i/lub utrwalonych metodami biologicznymi, fizycznymi względnie chemicznymi oraz innych typowych dodatków, po czym otrzymany produkt po wymieszaniu i schłodzeniu konfekcjonuje się i pasteryzuje znanymi metodami.

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest sposób otrzymywania dżemów, marmolad, konfitur i galaretek przeznaczonych zwłaszcza do zastosowania w przemyśle rolno-spożywczym, usługach gastronomicznych i gospodarstwie domowym.

Znane jest wytwarzanie dżemów, marmolad, konfitur i galaretek z jednego rodzaju owoców lub warzyw (dyni, ogórków, marchwi) lub też z mieszanek owoców. Produkty te są o różnej konsystencji zależnej od stopnia zżelowania i rodzaju wyrobu. Dżemy, marmolady, konfitury i galaretki wytwarzane są z pulp lub przecierów, owoców, warzyw lub ich mieszanek, świeżych, mrożonych, suszonych z różnymi dodatkami typowymi dla każdego produktu. Konsystencja poszczególnych produktów jest różna.

Marmolady mogą być twarde lub miękkie. Jako dodatek do wytwarzania dżemów, marmolad, konfitur lub powideł oprócz innych typowych dodatków wprowadza się substancje żelujące, które nadają środkom spożywczym konsystencję przez tworzenie żelu o różnym stopniu gęstości.

Stosowane są substancje zagęszczające zwiększające lepkość środków spożywczych. Stosowane substancje zwiększające gęstość produktu przez żelowanie, zagęszczanie i stabilizowanie są pochodzenia naturalnego. Substancjami tymi są - mączka chleba świętojańskiego (karob), karagen, guma, guar.

Celem wynalazku jest sposób otrzymywania nowych produktów żywnościowych z użyciem nie stosowanego do tego celu enzymu pochodzenia naturalnego.

Istotą sposobu otrzymywania dżemów, marmolad, konfitur i galaretek według wynalazku jest dodawanie enzymu transglutaminazy w ilości nie mniejszej niż 0,1-0,3% w stosunku do masy surowca przy pH - mieszaniny w zakresie od 3-7 w temperaturze od 45 do 55°C, do owoców i/lub pulpy i/lub przecieru, owoców i/lub soków i/lub owocowych ekstraktów wodnych, świeżych i/lub utrwalonych metodami biologicznymi, fizycznymi względnie chemicznymi oraz innych typowych dodatków, po czym otrzymany produkt po wymieszaniu i schłodzeniu konfekcjonuje się i pasteryzuje znanymi metodami.

W rozwiązaniu według wynalazku stosowany enzym wprowadza się do rozdrobnionych i poddanych wcześniej różnej obróbce termicznej owoców lub warzyw czy też ich mieszanek stosowanych w różnych proporcjach.

W wyniku zastosowania preparatu enzymatycznego jakim jest transglutaminaza można uzyskać i/lub nadać środkom spożywczym konsystencję żelu lub zwiększyć ich lepkość bez stosowania dodatkowych substancji żelujących czy zagęszczających. Zastosowany preparat enzymatyczny jest pochodzenia naturalnego, bezpieczny w stosowaniu, ulegający inaktywacji w temperaturze około 75°C.

Transglutaminaza (protein-glutamine γ-glutamyltransferase) (EC 2.3.2.13) należy do klasy transferaz. Występuje on powszechnie w przyrodzie w tkankach zwierzęcych i płynach ustrojowych, w komórkach drobnoustrojów: Streptoverticillium sp., Escherichia coli, Bacillus subtilis czy Physarum polycephalum jak również w tkankach takich roślin, jak: soja, topinambur, burak pastewny, jabłoń domowa.

Enzym ten bierze udział w wielu reakcjach fizjologicznych, zwierząt i człowieka w tym np. krzepnięciu krwi. Dawniej otrzymywano go z wątroby świni morskiej bądź plazmy krwi bydlęcej i wieprzowej. Od lat 90 tych XX w. otrzymywany jest w wyniku syntezy przeprowadzanej przez mikroorganizmy.

Transglutaminaza pochodzenia mikrobiologicznego jest jednołańcuchowym białkiem o masie cząsteczki około 38 kDa, zawierającym w centrum aktywną grupę tiolową. Maksimum aktywności wykazuje w temp. około 50°C i kwasowości około pH 5-6. Inaktywacja enzymu następuje po 5 min. w temp. 75°C. Enzym ten katalizuje reakcję tworzenia wiązań w białkach, prowadząc do stabilizującego efektu poprzecznych, sieciujących wiązań kowalencyjnych - odmiennych w swym charakterze od wiązań peptydowych. Pod jego wpływem mostki disulfidowe stabilizują strukturę i zwiększają sztywność cząsteczki. Mogą również brać udział w łączeniu poprzecznym sąsiednich łańcuchów lub w powstawaniu pętli łańcucha polipeptydowego. Prowadzi to do przemian konformacji białka a tym samym modyfikacji tekstury, stabilności żelowania, zdolności wiązania wody, co w konsekwencji skutkuje zmianami właściwości reologicznych produktów białkowych. Transglutaminaza znalazła zastosowanie w wielu gałęziach przemysłu spożywczego głównie w przemyśle mięsnym, rybnym, piekarniczym, mleczarskim.

Dżemy, marmolady, konfitury i galaretki wytworzone sposobem według wynalazku mogą zawierać suplementy witaminowe, suplementy mineralne, substancje słodzące, polifenolowe, przeciwutlePL 220 552 B1 niacze, przyprawy lub ich wyciągi, aromaty pochodzące od zastosowanych półproduktów lub składników. Dżemy, marmolady, konfitury i galaretki cechują się wysokimi walorami smakowymi i mogą stanowić półprodukt i/lub produkt gotowy do spożycia.

Rozwiązanie według wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania nie ograniczających stosowania.

P r z y k ł a d 1

Do wyparki wprowadzono umyte i pokrojone morele, dodano cukier i wodę oraz inne dodatki zgodne ze znanymi recepturami w ilości odpowiedniej do przygotowania dżemu. Substraty dobrze wymieszano i gotowano w celu nasycenia owoców. Gotowanie, zagęszczanie prowadzono do uzyskania odpowiedniego ekstraktu. Po schłodzeniu mieszaniny i uzyskaniu temperatury około 50°C, pH środowiska 5,5 dodano w preparat enzymatyczny transglutaminazę w ilości 0,2% w stosunku do masy surowca. Po dokładnym wymieszaniu i schłodzeniu produktu konfekcjonowano go oraz poddano pasteryzacji. Produkt przechowywano w temp. 5°C.

Dżem w ocenie organoleptycznej wykazywał konsystencję zwartą.

P r z y k ł a d 2

Do wyparki wprowadzono umyte jagody, dodano cukier i wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania konfitury. Substraty dobrze wymieszano i gotowano w celu nasycenia owoców. Gotowanie, zagęszczanie prowadzono do uzyskania odpowiedniego ekstraktu. Po schłodzeniu zagęszczonej mieszaniny i uzyskaniu temperatury 50°C oraz pH 5,5 dodano w postaci proszku enzym transglutaminazy w ilości 0,2% w stosunku do masy surowca. Po schłodzeniu otrzymaną konfiturę konfekcjonowano i pasteryzowano.

Konfitura w ocenie organoleptycznej wykazuje konsystencję zwartą.

P r z y k ł a d 3

Do wyparki wprowadzono umyte i rozdrobnione (przetarte) brzoskwinie, dodano cukier i wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania marmolady. Substraty dobrze wymieszano i gotowano w celu nasycenia owoców. Gotowanie, zagęszczanie prowadzono do uzyskania odpowiedniego ekstraktu. Po uzyskaniu przez marmoladę temperatury 50°C i pH około 5,7 dodano enzym transglutaminazy w ilości 0,1% w stosunku do masy surowca. Po dokładnym wymieszaniu produkt konfekcjonowano i pasteryzowano.

Marmolada w ocenie organoleptycznej wykazywała konsystencję miękką dogodną do smarowania.

P r z y k ł a d 4

Do wyparki wprowadzono umyte i przetarte owoce (truskawki) lub sok owocowy, dodano cukier i wodę oraz inne dodatki zgodne z recepturą w ilości odpowiedniej do przygotowania galaretki. Substraty dobrze wymieszano i gotowano w celu nasycenia owoców. Gotowanie, zagęszczanie prowadzono do uzyskania odpowiedniego ekstraktu. Po uzyskaniu przez galaretkę temperatury 50°C i pH około 5,7 dodano transglutaminazę w ilości 0,3% w stosunku do masy surowca. Po dokładnym wymieszaniu produkt konfekcjonowano i pasteryzowano.

Galaretka w ocenie organoleptycznej wykazywała konsystencję galaretowatą typową dla tego produktu.

Claims (1)

1. Sposób otrzymywania dżemów, marmolad, konfitur i galaretek zawierających rozdrobnione owoce i/lub warzywa oraz inne typowe składniki, znamienny tym, że dodaje się enzym transglutaminazę w ilości nie mniejszej niż 0,1%-0,3% w stosunku do masy surowca przy pH - mieszaniny w zakresie od 3-7 w temperaturze od 45 do 55°C do owoców i/lub pulpy i/lub przecieru, owoców i/lub soków i/lub owocowych ekstraktów wodnych, świeżych i/lub utrwalonych metodami biologicznymi, fizycznymi względnie chemicznymi oraz innych typowych dodatków, po czym otrzymany produkt po wymieszaniu i schłodzeniu konfekcjonuje się i pasteryzuje znanymi metodami.