PL224188B1

PL224188B1 - Danie obiadowe i sposób wytwarzania dania obiadowego

Info

Publication number: PL224188B1
Application number: PL399061A
Authority: PL
Inventors: Przemysław Kowalczewski; Grażyna Lewandowicz; Włodzimierz Dolata; Elżbieta Piotrowska; Mirosława Krzywdzińska-Bartkowiak; Michał Piątek; Wojciech Białas
Original assignee: Univ Przyrodniczy W Poznaniu
Priority date: 2012-06-04
Filing date: 2012-06-04
Publication date: 2016-11-30
Also published as: PL399061A1

Description

Opis wynalazku

Przedmiotem wynalazku jest danie obiadowe i sposób wytwarzania dania obiadowego zawierającego sok z ziemniaka, jako żywności funkcjonalnej.

W krajach azjatyckich sok z ziemniaka jest popularnym surowcem kulinarnym. Wykorzystuje się jednak zwykle słodką odmianę ziemniaka o barwie fioletowej. Celem stosowania jest zarówno barwa soku do zabarwiania potraw jak i jego naturalna słodycz. Aktywność biologiczna soku z ziemniaka oraz jego frakcji jest przedmiotem licznych kontrowersji. Z jednej strony sok z ziemniaka stosowany był w tradycyjnej medycynie ludowej do leczenia stanów zapalnych przewodu pokarmowego, jednak z drugiej strony powszechnie znany jest fakt toksycznego działania glikoalkaloidów wchodzących w skład soku. Współcześnie realizowane badania kliniczne z użyciem świeżego soku z ziemniaka wskazują na jego przydatność terapeutyczną w leczeniu zaburzeń funkcjonowania przewodu pokarmowego. Prace poświęcone aktywności biologicznej poszczególnych składników soku ziemniaczanego wskazują na działanie przeciwzapalne niektórych białek.

Ważnym składnikiem soku z ziemniaka, zarówno ze względu na ich rolę fizjologiczną w roślinie jak i wartość żywieniową są substancje o charakterze glikoalkaloidów. W roślinach pełnią one rolę ochronną przed atakiem stonki ziemniaczanej, natomiast w odniesieniu do organizmu ludzkiego przypisuje się im głównie działanie toksyczne. Nie brakuje jednak doniesień o antykancerogennym działaniu tych substancji. Pozytywne działanie fizjologiczne przypisuje się głównie zawartej w soku frakcji białkowej a zwłaszcza białkom o aktywności inhibitorów proteaz. Zawarte w soku ziemniaka białka można podzielić na trzy grupy:

patatyny - białka zapasowe o masie cząsteczkowej 39-45 kDa; inhibitory proteaz - białka o masie cząsteczkowej 4-25 kDa; inne białka - o masie cząsteczkowej ok. 50 kDa.

Przy czym uważa się, że główną część frakcji glikoalkaloidowej (do 95%) stanowią solanina i chakonina. Oba glikoalkaloidy są termicznie stabilne, a ich rozkład rozpoczyna się w temperaturach pomiędzy 230-280°C.

Solanina i chakonina występują naturalnie w roślinach z rodziny Solanacea, solanina ponadto w jabłkach, wiśniach, burakach cukrowych i pomidorach.

Zawartość glikoalkaloidów w ziemniakach spożywczych wynosi średnio 0,075 mg/g ziemniaka. Przy średnim spożyciu 170 g ziemniaków na osobę wiąże się z wprowadzeniem do organizmu ok. 0,18 mg/kg masy ciała. Za dawkę toksyczną uważa się 2-5 mg/kg masy ciała, natomiast dawka 3-6 2-5 mg/kg masy ciała jest śmiertelna.

Stężenie glikoalkaloidów w organach wewnętrznych osiąga szczyt po 6-14 godzinach, natomiast w osoczu krwi po 35 godzinach od spożycia. Oba glikoalkaloidy są wydalane z moczem i kałem w postaci niezmienionej lub jako metabolit solanidyna. Obróbka kulinarna w temp. minimum 170°C jest efektywnym sposobem obniżenia ilości glikoalkaloidów - w przeciwieństwie do gotowania, nawet z użyciem mikrofal. Zamrażanie i suszenie w niewielkim stopniu obniża zawartość glikoalkaloidów. Z kolei obieranie ziemniaków pozwala na usunięcie 30-80% glikoalkaloidów, jakie zgromadzone są głównie przy skórce warzywa.

Dotychczas sok z ziemniaków traktowany był jako odpad w procesie produkcji skrobi. Wykorzystanie odpadowego soku ziemniaczanego warunkowane było wcześniejszym jego przetworzeniem. W patencie nr PL 175099 opisano sposób obróbki soku ziemniaczanego w celu wykorzystania go na cele paszowe. Ogrzewanie soku prowadzi się w temperaturze powyżej 125°C przez nie mniej niż 3 minuty, a następnie poddaje się sok przemianie enzymatycznej. Pozwala to zagęścić sok do koncentracji wyższej niż 70% zawartości suchej masy, w której jest trwały i wykorzystywać na cele paszowe.

Proteolityczne właściwości soku z ziemniaka opisane zostały w amerykańskim patencie nr US 6723354. Patent ujawnia materiały i środki zapobiegania lub leczenia stanów zapalnych skóry i jelit. Jako inhibitor proteolityczny zastosowano sok z ziemniaka lub jego pochodne.

W międzynarodowym zgłoszeniu patentowym nr WO03086102 opublikowano sposób przygotowania wyrobów zawierających sok z ziemniaka, stosowane w diecie osób z podwyższoną zawartością kwasów w organizmie. Dotyczy to zwłaszcza osób z niewydolnością nerek. Proces przygotowania soku polega na wytłoczeniu z rozdrobnionych bulw ziemniaków, oddzielenie cząstek stałych jak włókna i skrobia i przeprowadzeniu elektrodializy przez błonę o punkcie odcięcia 100000 Da.

PL 224 188 B1

Inne zastosowanie terapeutyczne produktów zawierających sok z ziemniaka ujawniono w zgłoszeniu międzynarodowym nr WO03092603, przedstawiającym sposób zmniejszania poziomu glukozy we krwi przy zastosowaniu środków zawierających inhibitory proteinazy izolowane z soku z ziemniaka.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI01904537 opublikowano sposób wytwarzania granulatu o właściwościach leczniczych posiadającego działanie hipotensyjne. Preparat zawiera fioletową odmianę ziemniaka.

W japońskim zgłoszeniu patentowym nr JP 5320062 opisano preparat uzyskiwany z ziemniaków posiadający właściwości antyoksydacyjne. Preparat wykorzystywany jest do wytwarzania leków, środków spożywczych oraz kosmetyków. Preparat może mieć postać wyciągu wodnego lub rozpuszczalnikowego czy też soku.

W koreańskim patencie nr KR920009469 opublikowano sposób wytwarzania makaronu zawierającego jednocześnie sok z ziemniaka oraz sok z pietruszki.

W zgłoszeniu patentu koreańskiego nr KR20010001656 opisano sposób wytwarzania kolorowego makaronu zawierającego jako barwnik sok lub susz z fioletowego ziemniaka.

Zawsze jednak wykorzystanie soku z ziemniaka związane było z osłabieniem frakcji toksycznych, tak, aby przy możliwie niskim ich udziale możliwym było wzmocnienie działania frakcji białkowych.

Znane są także wyniki badań klinicznych, prowadzonych na potrzeby stworzenia wynalazku, podczas których 45 pacjentom cierpiącym na dyspepsję co najmniej 12 tygodni w minionym roku, podawano przez 7 dni 100 ml soku z ziemniaków na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem. Zanotowano poprawę u 20% pacjentów.

W innych badaniach 18 pacjentom z potwierdzonym endoskopowo stanem zapalnym żołądka lub dwunastnicy, podawano przez 6 dni po łyżeczce na czczo rano, pół godziny przed posiłkiem, oraz wieczorem, po łyżeczce pięciokrotnie zatężony koncentrat soku z ziemniaków. Zanotowano poprawę u 60% pacjentów.

W innej grupie 11 ochotnikom podano 1 dawkę bulionu zawierającego 1,5 g białka - wyizolowanego z soku ziemniaczanego inhibitora proteazy II. Zaobserwowano obniżenie ilości przyjmowanego pokarmu w stosunku do grupy kontrolnej.

W kolejnej grupie 10 ochotnikom wykonywano testy skórne. Kuracja polegała na stosowaniu kremu zwierającego 60% białek ziemniaka zawieszonych w wysterylizowanej wydzielinie jelita cienkiego (ileostomia). Kontrolę stanowił krem bez białek ziemniaka. Krem kontrolny wywoływał stan zapalny skóry, krem zawierający białka ziemniaka nie wywoływał tego efektu.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI134794 ujawniono napój warzywny zawierający w swoim składzie sok z pomidorów, sok z ziemniaków, sok z zielonej papryki. Mieszany sok, poprzez dobór składników, ma barwę brunatną. Spożywanie soku, według uprawnionego, działa przeciwnowotworowo.

W chińskim zgłoszeniu patentowym nr CNI276182 opisano napój sporządzony z surowego soku z ziemniaków i wody następnie sterylizowanego.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-385438 znane są chrupki ziemniaczane zawierające skrobię ziemniaczaną, grys ziemniaczany, kaszkę kukurydzianą, w których dodatkiem funkcjonalnym są rozdrobnione wytłoki siemienia lnianego, korzystnie uzyskiwane w wyniku tłoczenia oleju na zimno. Dodatek wytłoku lnianego poprawia cechy organoleptyczne i wartość odżywczą produktu oraz nadaje unikalne cechy smakowo-zapachowe i strukturalne, wzbogacając je jednocześnie w błonnik, białko, ligniany, mikroelementy oraz witaminy.

Z polskiego zgłoszenia patentowego nr P-3 82283 znane są ekstradowane chrupki kukurydziane otrzymane z mieszanki ciasta zawierającego dodatek białka roślinnego, przygotowanego w znany sposób, znamienne tym, że zawierają preparat białka ziemniaczanego, korzystnie dodatek preparatu białka ziemniaczanego wynosi do 12% masy mieszanki.

PL 224 188 B1

Biorąc pod uwagę prowadzone badania na potrzeby opracowania wynalazku celowym było opracowanie takiego sposobu postępowania, jaki pozwoliłby na bezpieczne wykorzystanie substancji niebiałkowych występujących w soku z ziemniaka do profilaktyki i leczenia z wykorzystaniem zwłaszcza codziennych posiłków spożywanych zwyczajowo w naszej strefie klimatycznej oraz kulturowej. Takie zastosowanie pozwala na wyeliminowanie spożywanych przez pacjentów dodatkowo środków farmakologicznych, w których oprócz substancji czynnej występują zazwyczaj substancje pomocnicze, jakie mogą powodować działania niepożądane.

Danie obiadowe według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaków, który w ilości od 2 do 10% dodany jest do mięsa drobiowego, a także korzystnie jaj, przypraw oraz warzyw, w szczególności ziemniaków i/lub marchwi, a także korzystnie wody i bułki tartej. Przy czym w zależności od przykładu wykonania stosuje się sok świeży, sok zagęszczony albo suszony, korzystnie sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany bądź sok kriokoncentrowany, a danie obiadowe ma postać klopsów lub masy warzywno mięsnej, w szczególności w postaci dania w słoiku.

Sposób wytwarzania dania obiadowego według wynalazku polega na tym, że sok z ziemniaków w ilości od 2 do 10% dodaje się do mięsa drobiowego, warzyw w szczególności w postaci ziemniaków i marchwi, a także korzystnie jaj, przypraw, a także korzystnie wody, a z gotowej mieszaniny składników formuje się pulpety lub uzyskaną masę umieszcza się w słoikach, zamyka i sterylizuje. Przy czym w zależności od przykładu wykonania stosuje się sok świeży, sok zagęszczony albo suszony, korzystnie sok suszony rozpyłowo lub sok liofilizowany bądź sok kriokoncentrowany. Przy czym sok w postaci kriokoncentratu ma znany z literatury 5-6 krotny stopień koncentracji.

W pierwszym przykładzie wykonania danie obiadowe według wynalazku zawiera 2 kg rozdrobnionego mięsa z piersi kurczaka, 4 jaja, 100 g bulki tartej, 200 g świeżego soku z ziemniaka, 8 g przypraw naturalnych i starannie ujednolica. Z tak przygotowanej masy formuje sie klopsiki i gotuje wraz z 4 kg pokrojonych warzyw tj. ziemniaków, marchwi i groszku w czasie 30 minut. Tak przygotowanym daniem obiadowym napełnia się słoiki, zamyka i sterylizuje.

W innym przykładzie wykonania ziemniaki w ilości 5 kg, marchew w ilości 3 kg i mięso drobiowe w ilości 2 kg gotuje się w małej ilości wody wraz z przyprawami (w ilości 100 g), a po wystudzeniu dodaje 0,5 kg kriokoncentratu soku ziemniaczanego, po czym uzyskaną mieszaninę homogenizuje się. Tak przygotowanym daniem obiadowym napełnia się słoiki, zamyka i sterylizuje.

W innym przykładzie wykonania do 20 kg rozdrobnionego mięsa z indyka dodaje się 0,5 kg suszu lub liofilizatu soku z ziemniaka, 200 g przypraw naturalnych i gotuje w małej ilości wody w czasie 20 minut. Następnie dodaje się 60 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków i 20 kg pokrojonej w kostkę marchewki i gotuje następne 20 minut. Po wychłodzeniu całość homogenizuje się i tak przygotowanym daniem obiadowym napełnia się słoiki, zamyka i sterylizuje.

Danie obiadowe według wynalazku umożliwia pacjentom konsumpcję jednej porcji terapeutycznej soku z ziemniaka dziennie bez znużenia związanego ze spożywaniem cały czas tego samego produktu.

Przedmiot wynalazku przedstawiono w przykładach wykonania.

P r z y k ł a d 1

Danie obiadowe według wynalazku zawiera w swoim składzie świeży sok z ziemniaków, który w ilości 200 g dodany jest do 2 kg mięsa drobiowego, 4 jaj, 100 g bułki tartej i 8 g przypraw naturalnych, jakie to składniki są ujednolicone i uformowane w klopsy, jakie ugotowano wraz z 4 kg warzyw (ziemniaki, marchewka, groszek) w czasie 30 minut i jakimi wypełniono słoiki poddając je następnie sterylizacji.

Sposób wytwarzania dania obiadowego według wynalazku polega na tym, że świeży sok z ziemniaków w ilości 200 g dodaje się do 2 kg mięsa drobiowego, 4 jaj, 8 g przypraw, po czym mieszaninę ujednolica się, a następnie formuje się z niej klopsy do jakich dodaje się 4 kg pokrojonych warzyw, tj. ziemniaków, marchwi i groszku, a następnie gotuje się je 30 minut. Gotową mieszaniną wypełnia się słoiki, zamyka się je i sterylizuje.

P r z y k ł a d 2

Danie obiadowe według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaków, który w postaci kriokoncentratu w ilości 0,5 kg dodany jest do ugotowanych w małej ilości wody 5 kg ziemniaków, 3 kg marchwi i przypraw (100 g) oraz 2 kg mięsa drobiowego. Przy czym mieszanina składników jest zhomogenizowana, umieszczona w słoikach i sterylna.

Sposób wytwarzania dania obiadowego według wynalazku polega na tym, że 5 kg ziemniaków, 3 kg marchwi, 2 kg mięsa drobiowego oraz 100 g przypraw gotuje się w małej ilości wody, a po wystuPL 224 188 B1 dzeniu mieszaniny dodaje się 0,5 kg kriokoncentratu soku ziemniaczanego i całość homogenizuje. Tak przygotowanym daniem obiadowym napełnia się słoiki, zamyka i sterylizuje.

P r z y k ł a d 3

Danie obiadowe według wynalazku zawiera w swoim składzie sok z ziemniaków, który w postaci suszu, w ilości 0,5 kg dodany jest do 20 kg rozdrobnionego mięsa z indyka, 200 g przypraw naturalnych, jakie ugotowane są w małej ilości wody w czasie 20 minut i do jakich dodane jest 60 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków i 20 kg pokrojonej w kostkę marchwi, z którymi ugotowane są przez 20 minut, jaka to mieszanina po wychłodzeniu została zhomogenizowana i wysterylizowana w zamkniętych słoikach.

Sposób wytwarzania dania obiadowego według wynalazku polega na tym, że 20 kg rozdrobnionego mięsa indyka, 200 g przypraw naturalnych oraz 0,5 kg suszu z soku z ziemniaka gotuje się w małej ilości wody przez 20 minut, a następnie dodaje się do nich 60 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków i 20 kg pokrojonej w kostkę marchwi, gotując otrzymaną mieszaninę przez kolejne 20 minut, a po wychłodzeniu mieszaninę tę się homogenizuje i zamyka sterylizując ją w słoikach.

Claims

Zastrzeżenia patentowe

1. Danie obiadowe, znamienne tym, że zawiera sok z ziemniaków, który dodany jest do mięsa drobiowego oraz ziemniaków, a także korzystnie jaj, przypraw, bułki tartej oraz innych warzyw, korzystnie marchwi, a także korzystnie wody, jakie ma postać klopsów lub masy warzywno mięsnej, w szczególności w postaci dania w słoiku zawierającego od 2 do 10% wagowych suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego dania obiadowego.
2. Danie obiadowe według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać świeżego soku.
3. Danie obiadowe według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać liofilizatu.
4. Danie obiadowe według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać kriokoncentratu.
5. Danie obiadowe według zastrz. 1, znamienne tym, że sok ziemniaczany ma postać suszonego soku.
6. Danie według zastrz. 1 albo 2, znamienne tym, że zawiera 200 g świeżego soku z ziemniaka oraz 2 kg mięsa drobiowego, 4 jaja, 100 g bułki tartej i 8 g przypraw naturalnych, jakie to składniki są ujednolicone i uformowane w klopsy, jakie ugotowano wraz z 4 kg warzyw (ziemniaki, marchewka, groszek) w czasie 30 minut i jakimi wypełniono słoiki poddając je następnie pasteryzacji.
7. Danie według zastrz. 1 albo 4, znamienne tym, że zawiera sok z ziemniaka w postaci kriokoncentratu w ilości 0,5 kg dodany do ugotowanych w małej ilości wody 2 kg mięsa drobiowego, 5 kg ziemniaków, 3 kg marchwi i przypraw (100 g), a danie jest homogenizowane i umieszczone w wysterylizowanych słoikach.
8. Danie według zastrz. 1 albo 3 albo 5, znamienne tym, że zawiera susz z soku z ziemniaka w ilości 0,5 kg dodany do 20 kg rozdrobnionego mięsa z indyka, 200 g przypraw naturalnych, jakie ugotowane są w małej ilości wody w czasie 20 minut i do jakich dodane jest 60 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków i 20 kg pokrojonej w kostkę marchwi, z którymi ugotowane są przez 20 minut, jaka to mieszanina po wychłodzeniu została zhomogenizowana i wysterylizowana w zamkniętych słoikach.
9. Sposób wytwarzania dania obiadowego według wynalazku, znamienny tym, że do mięsa drobiowego, a także korzystnie jaj, przypraw, marchwi, a także korzystnie wody, dodaje się sok z ziemniaków oraz ziemniaki tak, że sumaryczna ilość dodanego soku z ziemniaków i soku zawartego w ziemniakach wynosi od 2 do 10% wagowych suchej masy soku z ziemniaka w stosunku do masy gotowego dania obiadowego dodaje się, a następnie z gotowej mieszaniny składników formuje się pulpety lub uzyskaną masę umieszcza się w słoikach, zamyka i sterylizuje.
10. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że sok z ziemniaków w ilości 200 g do 2 kg mięsa drobiowego, 4 jaj, 9 g przypraw, po czym mieszaninę ujednolica się, a następnie formuje się z niej klopsy do jakich dodaje się 4 kg pokrojonych warzyw, tj. ziemniaków, marchwi i groszku, a następnie gotuje się je 30 minut, a gotową mieszaniną wypełnia się słoiki, zamyka się je i sterylizuje.
11. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że 5 kg ziemniaków, 3 kg marchwi, 2 kg mięsa drobiowego oraz 100 g przypraw gotuje się w małej ilości wody, a po wystudzeniu mieszaniny dodaje

PL 224 188 B1 się 0,5 kg kriokoncentratu soku ziemniaczanego i całość homogenizuje, a tak przygotowanym daniem obiadowym napełnia się słoiki, zamyka i sterylizuje.
12. Sposób według zastrz. 9, znamienny tym, że 20 kg rozdrobnionego mięsa indyka, 200 g przypraw naturalnych oraz 0,5 kg suszu z soku z ziemniaka gotuje się w małej ilości wody przez 20 minut, a następnie dodaje się do nich 60 kg pokrojonych w kostkę ziemniaków i 20 kg pokrojonej w kostkę marchwi, gotując otrzymaną mieszaninę przez kolejne 20 minut, a po wychłodzeniu mieszaninę tę się homogenizuje i zamyka sterylizując ją w słoikach.